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Historia de la
gelatina y la sopa de huesos o el caso del doctor Jekill y
mister Hyde en la gastronomía |
Trabajo de
Carlos Azcoytia |
Diciembre 2011
Bajo el mismo principio: una cocina al
servicio de los pobre y otra a favor de los ricos.-
Hablar de la cocina de vanguardia o la cocina
molecular es, por definición propia, el llevar el laboratorio a la
cocina o hacer cocina en el laboratorio, tomando los alimentos como
elementos químicos, que mezclados y tratados, no de forma natural o
como en la costumbre ancestral se han trabajado, dan como resultado un
nuevo alimento artificial, o no, que busca, entre otras cosas, geles,
cocciones y emulsiones que cambian los conceptos que tenemos de
la gastronomía, llegando incluso a engañar los sentidos de los
comensales, algo muy aplaudido por un tipo de público que busca más
el esnobismo que la sanidad en lo que come, porque no saben los
efectos adversos que pueden tener en el organismo dichos productos
tratados por manos inexpertas, ya que no están capacitados esos
cocineros para ejercer como químicos o físicos y tienen una muy
mediocre formación en la historia de su profesión, trabajando al borde
de la legalidad y donde el Ministerio de Sanidad mira para otro lado
sin exigir las fórmulas, para hacer un estudio en sus laboratorios,
de esos productos que tan celosamente guardan los mal llamados gurús
de la cocina.
A tanto llega el desconocimiento sobre la materia
que ni saben cuando comenzó su 'nueva' cocina, porque todos se
arrogan esa ciencia infusa o conocimiento directamente recibido de
Dios, o como mucho algunos llegan a reconocer que todo comenzó en
1969, tras las investigaciones de los físicos This y Kurtis, cuando
en realidad lo que hicieron dichos individuos fue retomar las
investigaciones que Parmentier, Deyeux y Cades de Vaux, que, entre
otros, hicieron a finales de la década de 1790. La única diferencia
que existe, independientemente de la tecnología usada como
consecuencia de los adelantos técnicos, estriba en que el grupo
liderado por Parmentier trabajaba para paliar el hambre del mundo y
los del grupo de, por poner un ejemplo, Ferran Adriá son los de
satisfacer las vanidades de los ricos.
Nos encontramos ante una situación parecida a la
que describió Louis Stevenson en 1886 cuando publicó su famosos
libro 'El extraño caso del doctor Jekyll y el señor Hyde', una
dualidad entre el bien y el mal dentro de la esquizofrenia en la que
vive nuestra sociedad capitalista y donde tras tomar una pócima,
nunca mejor dicho, nos desinhibimos de nuestra calidad humana para
transformarnos en seres egocéntricos entregados a los placeres,
despreciando las necesidades de los otros que están en nuestro
entorno.
Lejos de mi intención está el dar un sermón
moral o religioso, sobre todo porque soy ateo, y sí, como conocedor de la
historia de la gastronomía, de desenmascarar a esos vividores que se
aprovechan de aquellos que cegados por el dinero y el aburrimiento
hacen colas en las puertas de los restaurantes a la espera del
elixir divino que los diferenciará de los pobres desgraciados, que
quizá a pocos metros de ellos, también hacen cola para sobrevivir en
los comedores de la beneficencia, todo un insulto que más temprano
que tarde pagará esta sociedad en la que por desgracia nos toca
vivir, ya que en una única comida esos favorecidos por la fortuna
pagarán lo que necesitarían para un mes una familia para subsistir.
Todo lo contado, y lo que queda, no sería
comprensible si antes no se lee mi otro trabajo titulado 'Historia
de las primeras comidas químicas a comienzos de 1800 o la historia
de la cocina molecular y las dentaduras postizas', ya que este
trabajo formará parte de un gran monográfico dedicado a la
revolución en la alimentación en el siglo XIX.
Cadet de Vaux, un científico filantrópico
excepcional.-
Que los huesos hacen buen caldo es algo que se
conoció desde la más remota antigüedad, incluso el aprovechamiento
de los asados del día anterior para conseguir una buena sopa
nutritiva, llegándose a utilizar en instituciones públicas,
hospitales, cárceles y hospicios, hasta avanzado el siglo XIX,
dichas sobras con sus huesos incluidos, algo que hoy nos podría
parecer poco higiénico.
En la lucha contra el hambre, y dentro de la
cocina química, encontré un trabajo excepcional de uno de los
mencionados científicos del grupo de Parmentier y amigo de Benjamín
Franklin cuando fue embajador de EE.UU. en Francia, Antonio Alexis
Cadet de Vaux (también se le cita como Cades), del que dice el
'Diccionario Universal de Historia y Geografía', escrito por
Francisco de Paula Mellado, J. Pérez Comoto, F. F, Villabrille, V.
Díez Canseco y C. Iturralde, editado en 1846, lo siguiente: "Cadet
de Vaux, Antonio: Farmacéutico, nació en París en 1743 y murió en
1828; tuvo una botica, después quitó este establecimiento para
entregarse a investigaciones científicas y filantrópicas. Se
preocupó sobre todo de experimentos y publicaciones relativas a la
salud pública, al cultivo de vinos, a los alimentos económicos y
trabajó mucho tiempo en unión de Parmentier. Cadet de Vaux, fundó en
1777 el Diario de París que prosperó mucho tiempo entre sus manos",
a lo que habría que añadir que también fue miembro de la Sociedad de
Agricultura del departamento del Sena en París.
De sus muchos trabajos publicados me detendré en
el titulado 'Mémoire sur la gélatine des os et son application à
l'économie alimentaire' publicado en París en 1803, base del trabajo
que está leyendo.
Del caldo de los huesos.-
En su trabajo dice que una libra de huesos puede
hacer un caldo tan sustancioso como seis de carne, añadiendo que si
dichos huesos son de animales tiernos darán tanta gelatina como doce
libras de carne. Indica igualmente que es conveniente dicho caldo de
huesos para los convalecientes y enfermos que tienen fiebre,
añadiendo que si se hace bien dicho caldo no se diferencia del de
carne, siendo útil a la economía doméstica porque ofrece el
aprovechamiento de una sustancia que se despreciaba y que podía
servir tanto al rico como al pobre. Era igualmente útil por la mucha
carne que se podía ahorrar en los hospitales.
Con los huesos que contenían cien libras de carne
se podía hacer una cantidad de caldo mayor y más sustanciosa que con
dichas cien libras de carne, indicando que era útil para la tropa,
principalmente en una plaza sitiada; con la particularidad de que
los huesos de un buey enfermo no participan de la degeneración de
las partes de su cuerpo blandas y fluidas. También la aconseja para
la marina "porque corrige el defecto de las comidas saladas de
que procede el escorbuto", evidentemente todavía no se sabía aún
el causante de la enfermedad. Para los presos podía ser de la mayor
utilidad, ya que les preservaría de aquellas enfermedades que se
experimentan en las cárceles y "si de tanta cantidad de huesos
como se arroja y pierde se aplicase una sola onza para cada pobre,
se podría sacar de ella tres o cuatro onzas de gelatina, que forma
un caldo mejor que el que puede dar una libra de los despojos de las
carnicerías".
Si sabemos leer entre líneas sacaremos la
conclusión de que los 'desheredados de la tierra' en aquella
Francia de la revolución, y de tiempos anteriores, debieron pasar,
como se dice en mi tierra, más hambre que un caracol en un espejo
porque para rematar termina diciendo: "Si se agrega la sustancia
de los huesos a los alimentos groseros de que se mantiene la gente
pobre, gozará ésta de mejor salud, vivirá más tiempo y se aumentará
la población. La sopa es prolífica, y más si se le añade la gelatina
animal".
Y para aquellos que ni cocinar podían, los que
iban a la beneficencia, se les podía alimentar fácilmente y con
mucha economía, ya que con el poco combustible que se gastaba se
compensaba con la grasa que sobrenadaba al cocer los huesos y que se
ponía aparte para cocer las legumbres y guisar otras cosas, porque
les daba muy buen gusto. "así es que siendo los huesos el
alimento más sustancioso, y no costando nada, se puede decir que son
un don gratuito que hace la economía a la indigencia".
La costumbre parece ser que estaba ya extendida
por otros países europeos, de hecho se daba en Inglaterra, Alemania
y España, donde se utilizaba en hospitales, hospicios, cárceles y en
el ejército, haciendo el comentario de que "en Francia dan seis
libras de carne de inferior calidad para un rancho de catorce
hombres; cocinada ésta y separados los huesos, quedaba tan reducida,
que apenas tocaban a cada uno tres onzas y media; pero triturados
los huesos que trae la carne, dan para la tarde un caldo más
sustancioso que el de por la mañana; y la grasa que sacan de ellos
les sirve para aderezar un plato de legumbres; de suerte que la cena
es más apetitosa y nutritiva que la comida, mejorándose mucho la
subsistencia del soldado". Es evidente que ser soldado en el
siglo XIX debía ser un suplicio, largas marchas, poca comida y el
día que tocaba carne era como masticar chicle o comerse las suelas
de los zapatos.
Otra pista que nos da, creo que importante, es la
de que desde el puerto de Nantes ya salían embarcaciones con huesos
preparados por el comercio marítimo para alimentar a los negros que
eran llevados a América como esclavos.
La preparación de dicho caldo evidentemente era
sencilla: sólo había que ponerlos con agua al fuego en una olla, se
les echaba sal, se espumaban, se les añadía legumbres, se hervían
lentamente, de seis a siete horas, se le quitaba la grasa que
sobrenadaba, y con el caldo se hacía una sopa de pan, de arroz o de
fideos. Aclarando que unos huesos tenían más gelatina que otros,
pero de todos se sacaba un buen caldo: sin embargo se debían
preferir los que antes se hubieran cocido, porque los crudos solían
hacer "un caldo semejante al de ternera y de los otros salían de un
sabor como el de carne".
La innovación de todo este invento era el de
aprovechar como alimento el hueso al completo, para lo cual se
debían machacar en un gran mortero de hierro colado, que tenía por
mano un cilindro de hierro acerado que se levantaba y bajaba por
medio de una palanca elástica, de esta forma por cada libra de
huesos machacados que se echara a las legumbres se podía considerar
que eran el equivalente de cuatro libras de carne, a cuyo guiso se
le podían añadir cebolla tostada, clavo, zanahorias y corteza de pan
tostado, haciendo especial hincapié en que debía cocerse a fuego
lento ya que ahí estaba el secreto para que saliera un buen caldo.
Sigue de Vaux diciendo que "los huesos
crudos suelen dar a tres onzas de grasa por libra: los cocidos dan
menos, pero siempre dan bastante. Esta grasa es de las mejores que
se pueden hallar para los guisos. La libra de la mejor carne no da
más de siete onzas de gelatina: una libra de huesos da dos libras de
la misma, y aún cuatro si éstos son de animales tiernos". Una
libra de huesos se podían cocer en cinco o seis de agua, no soltando
en la primera cocción toda la gelatina, siendo en la segunda, que se
hacía al día siguiente, con la mitad de agua como se extraía toda,
suponiendo que en una y otra cocción se hubieran añadido las
legumbre y demás aderezos, como se indicó anteriormente, tanto era
así que decía que el segundo caldo salía tan bueno como el primero
y al enfriarse se convertía en jalea.
El no haber inventado aún los frigoríficos, el
mal estado de los caminos y carreteras y la lentitud en el
transporte hacen que escriba lo siguiente: "De los huesos se hace
en cualquier tiempo un caldo como el de la carne fresca, lo que no
es de poca consideración para los que viven en pueblos en que sólo
se vende carne en el verano una vez en semana. Después de cocidos
como antes se ha dicho en suficiente agua, se aparta su primer caldo
cuando está todavía hirviendo, y los huesos, que se secan pronto, se
espolvorean con sal, y así se conservan meses enteros en un paraje
fresco. El hacendado puede hacer a los pobres la caridad de repartir
este caldo, pues siempre dan de sí bastante, aún estando enteros
para darles sustancia, y dicho caldo se conserva mejor que el de
carne. Al paso que vaya consumiendo la carne en su mesa, hará bien
en poner aparte los huesos, y de todos los de la semana sacar el
caldo del lunes, así para el uso de su casa, como para dar a los
pobres. No se puede hacer mal caldo si se usa la marmita u olla
americana (ver mi trabajo
Historia de las primeras comidas químicas a comienzos de 1800 o
la historia de la cocina molecular y las dentaduras postizas),
dentro de la que se mete otra ollita pequeña de hoja de lata toda
agujereada, en la que se ponen los huesos y las legumbres con
separación en dos senos para que los bañe el agua sin que se esparza
en ella. Metidos los huesos en dichas vasijas, los agita el hervor
sin levantarlos arriba, se salan y se espuman. Las legumbres también
están aisladas aparte, y después de cocidas quedan enteras sin que
se deshagan. Hecho el caldo se le quita por encima mucha grasa, que
se pudiera regular a tres onzas por libra: en los Estados Unidos de
América la destinan para hacer jabón; artículo importante en la
economía doméstica que deben de saber todas las mujeres, como otros
muchos menos necesarios en lugar de tanta boberías como aprenden".
Comentario final machista en extremo y muy acorde con la época, hoy
lo llega a escribir y lo corren por la calle a escobazos.
Termina el estudio o consejo, que no sabría
encasillarlo, diciendo que en un lugar, que no especifica, estuvo
siete meses con la familia y donde todos usaban de dicho caldo que
servía igualmente para todos los guisos y que, con una papeleta del
cura, lo daban también a los enfermos. Añade ya como final, y no
miento, que en Montpelier se alimentaban los pollos artificialmente
con huesos pulverizados, manteniendo a las aves domésticas o de
corral a poca costa.
Los ingleses aportaron hasta una anécdota.-
El presidente de la Real Sociedad de Londres para
el Avance de la Ciencia Natural, Joseph Banks (1778-1820), comentaba
en una carta dirigida a la Sociedad Filantrópica de Paris que la
gelatina de los huesos era un gran descubrimiento y que sería de
suma utilidad a todas las naciones, quejándose del poco uso que se
hacía de ella en Inglaterra, pese a que años antes se generalizaron
como consecuencia de las malas cosechas pero que en ese momento
nadie se acordaba de ellas pese al favor que se haría a los pobres
del país.
En su carta comenta lo que le ocurrió a un rico,
que deseando socorrer a los colonos que tenía en sus tierras y lo
que le contestó uno de ellos: "Sea todo lo que Vm. quiera menos
la sopa; y ¿por qué no la sopa? respondió; ¿por qué? añadió el
pobre, porque once que éramos el año pasado los que nos
aprovechábamos de la que Vm. nos daba LOS NUEVE TIENEN A SUS MUJERES
EMBARAZADAS".
Era evidente, por el comentario descrito, que la
sopa daba fuerzas a los pobres y fomentaba la natalidad, algo muy
importante al comienzo de la Era Industrial que estaba deficitaria de mano de obra
obrera barata.
Por los comentarios de Banks sabemos, gracias a
la correspondencia que mantenía con Rumford y Parmentier, el gran
aprecio que tenían por las sopas como alimento salvador de muchos
desgraciados, a tanto llega que refiriéndose a ellos escribe: "Han
observado que el agua combinada con sustancias nutritivas se hace
alimenticia. Los pueblos que se mantienen de pescados son más
fuertes y numerosos por la abundancia de gelatina que contiene el
pescado; y las sopas de legumbres serían todavía más nutritivas si
se aprovechasen en ellas los huesos, como se hace en Strasburgo,
Colmar y otros pueblos. Entonces merecerían las sopas con más razón
el nombre de económicas, porque la grasa que sueltan los huesos al
cocerlos basta para suplir por la que se acostumbra echar en ellas".
También hace referencia a que los encargados de
los hospicios de Génova habían dispuesto una máquina en la que un
hombre solo podía moler, en muy poco tiempo, gran cantidad de huesos
y que en Nantes se había formado un establecimiento para extraer la
gelatina bajo la supervisión de un médico y que se usaba en los
navíos, consiguiendo así la marinería "un caldo fresco y
sustancioso, que libertará del escorbuto en los viajes largos",
terminando por decir que el aprovechamiento de los huesos ofrecía a
los ricos un medio muy importante para socorrer a los pobres, como
vemos hasta en la alimentación siempre hubo clases, tema del que
seguiré investigando porque aquí comienza la verdadera revolución en
la historia de la cocina.
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