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Historia del pez Capitán de la Sabana y su gastronomía en
Colombia |
Trabajo de
Cecilia Restrepo Manrique |
Octubre de 2011
Nota de la redacción: El trabajo
que leerá es consecuencia del que se presentó, quedando finalista,
en el Premio Nacional de Gastronomía 2011, convocado por el
Ministerio de Cultura (Dirección del Patrimonio) de la República de
Colombia, donde nuestra compañera Cecilia Restrepo Manrique como especialista de Ciencias Sociales, junto a Doris Méndez, asesorada por Mildred Méndez, como especialistas en
Medio Ambiente y el Chef Luis Carlos Segura, autores de este
trabajo, elaboraron un plato a rescatar dentro de la tradición de
Colombia, un trabajo en equipo que enriquece la cultura gastronómica
a nivel mundial y asegura un futuro pleno a las aspiraciones
turísticas de dicha república americana, donde sus inigualables
paisajes, junto a la degustación de la cocina autóctona, son un
patrimonio nacional inmaterial y cultural donde los turistas podrán
deleitarse de la naturaleza y armonizarla con una gastronomía de
platos autóctonos que harán inolvidable la visita al país.
Mercado de la plaza
Mayor de Ramón Torres Méndez (1860)
JUSTIFICACIÓN ANALÍTICA
Cuando se habla de la cocina típica bogotana, vienen
a la memoria todo un grupo de preparaciones que por tradicionales,
han sido ampliamente difundidas, lo que ha permitido que sobrevivan
al paso del tiempo y que se constituyan como los platos insignes de
la región. Es así como ajiacos, tamales, pucheros y empanadas se han
apropiado no sólo de los recetarios bogotanos sino también de la
memoria e identidad de los capitalinos y de todos aquellos que en
estas preparaciones los ven representados. De esta manera, cuando se
hace alusión a los ingredientes característicos de esta cocina hacen
su aparición las papas, las hibias, los cubios, las chuguas, el
pollo y la vaca como amos y señores de las cocinas, de las mesas y
de la identidad culinaria de nuestra sociedad.
Pero es difícil para propios y extraños, pensar que
al igual que en estos productos, la identidad de la cocina bogotana
pueda estar ligada mucho más a recursos suministrados por sus ríos,
lagos y lagunas, que por sus sabanas, e incluso que, con base en
estos mismos recursos, se pueda haber originado el que antaño fue
considerado uno de los platos más representativas de esta cocina:
El Sudado de Capitán. Esta preparación tan clásica y tradicional
como Bogotá misma recoge en su esencia el proceso histórico vivido
por esta sociedad y nos revela a través de sus ingredientes,
técnicas y utensilios la verdadera identidad de la cocina bogotana,
la cual está ligada a recuerdos de familia, de plazas y de
tradición.
El sudado de Capitán presente tanto en la memoria
como en el gusto de los bogotanos, es una preparación capaz de
suscitar no sólo recuerdos sino también emociones, de revivir
historias olvidadas de aquellos hechos que por cotidianos dieron
origen a la identidad bogotana, la cual, con el paso del tiempo, se
ha ido desvaneciendo. El sudado de Capitán a diferencia de la
mayoría de los platos considerados tradicionales, está exento de
prolongados y complejos procesos de elaboración, y con su sencillez,
destaca el sabor y particularidad de cada uno de sus ingredientes
como su valor más apreciado.
Es así como este plato, donde se mezclan con
naturalidad y maestría el pescado, la leche, la cebolla y el calado,
entre otros ingredientes, deja entrever no sólo la riqueza y
biodiversidad de la zona, sino también el orgullo y el apego de los
bogotanos de una época por su comida. Pero si algún elemento de esta
preparación puede representar tal riqueza y biodiversidad, son los
peces. Históricamente y ante la sorpresa de muchos, los peces han
formado parte importante de la cocina bogotana, especies como la
guapucha y el Capitán hicieron parte del menú cotidiano sin
distinción de clases, pero quizá el Capitán de la Sabana, por ser la
especie exclusiva de la zona, es el que con mayor fuerza logró
arraigarse en el gusto de esta sociedad convirtiéndose en un
referente de su identidad gastronómica.
El pez
Capitán de la Sabana cuyo nombre científico es Eremophilus
mutisii, fue descrito por primera vez por Alexander von
Humboldt durante la Expedición Botánica (1788 – 1802); su nombre es
un homenaje a José Celestino Mutis, y traduce “amante de la
soledad”. Esta especie perteneciente al grupo de los Bagres[1]
(Siluridos), es la única que habita las regiones altas en Colombia,
su distribución geográfica entre los 2500 y 3100 msnm permite
catalogarlo como especie endémica[2]
del altiplano cundiboyacense, región que comprende las zonas de la
Sabana de Bogotá, los valles de Ubaté y Chiquinquirá y los valles de
Duitama y Sogamoso, la cual tradicionalmente ha sido identificado
como “el país de los muiscas[3]”
El Capitán
puede ser considerado el bagre de mayor tamaño que habita las aguas
frías de los sectores montañosos del altiplano,
tanto así que se cataloga como uno de los valores ecológicos más
importantes en la cuenca alta del río Bogotá, donde las condiciones
ambientales aun se conservan intactas y la especie se encuentra
presente[5];
habita también en lagunas, embalses, pantanos, vallados y aguas
donde el flujo es lento, entre ellas: los embalses del Neusa, Sisga
y Tominé en el departamento de Cundinamarca; y en el embalse de la
Copa y la laguna de Tota en el departamento de Boyacá, entre otros.
Este pez
permanece muy cerca del fondo de los cuerpos de agua
por lo cual se dificulta su captura. Su régimen alimenticio es
carnívoro pues es depredador activo de crustáceos, moluscos y larvas
de insectos acuáticos.
Esta especie se reproduce todo el año, aunque presenta picos
reproductivos que coinciden con los periodos de lluvia, su
fecundidad oscila entre 10.000 y 50.000 huevos por hembra y puede
vivir en condiciones de bajas concentraciones de oxígeno e incluso
respira directamente aire cuando esta fuera del agua.
Actualmente se encuentra categorizada nacionalmente como Especie
Casi Amenazada (NT), lo que indica que de no iniciarse programas
para su preservación y conservación podría llegar a calificarse como
amenazada o críticamente amenazada
El pez Capitán ha estado ligado al desarrollo y
evolución de la región desde épocas prehispánicas, fue parte de la
dieta de los Muiscas, grupo que pobló inicialmente las sabanas,
quienes lo llamaban Guamuhyca[9].
El entorno de la sociedad Muisca se caracterizaba por la abundancia
del agua, estaban rodeados de ríos, lagos y lagunas, hecho que se
vio reflejado en muchos aspectos de su cultura como su mitología y
su alimentación. El sistema alimentario de los Muiscas estaba basado
en la agricultura, sin embargo, las carnes estaban presentes en su
dieta diaria y estas eran obtenidas mediante la cacería de animales
de monte así como la pesca.
Los Muiscas
se distinguieron por sus habilidades para pescar, “utilizaban la red
(iaia) o el anzuelo (tijisua) para capturar a los peces Cuero –como
también son conocidos los capitanes-, esta captura se llevaba a cabo
en pequeños canales adecuados para la crianza de los peces o en
pozos (chicua)”[10].
Aunque generalmente se piensa que sólo las comunidades indígenas
ubicadas cerca del mar o en las riberas de los grandes ríos fueron
quienes consumieron habitualmente el pescado, podemos observar que,
los muiscas a pesar de estar situados al interior del país, hicieron
de este un producto habitual y recurrente en su economía y
alimentación[11].
Posteriormente a la llegada de los conquistadores, dadas sus penosas
circunstancias alimenticias, estos se vieron obligados a aceptar la
comida indígena. Inicialmente muchos de estos alimentos fueron
rechazados por no ser agradables a su gusto, sin embargo el pescado
Capitán mereció los elogios por su buen sabor, llegando a ser
catalogado por el mismo Jiménez de Quesada como “admirable cosa de
comer”[12].
Ya en la colonia se originó y consolidó el mestizaje culinario por
medio del cual se combinaron tanto productos como técnicas nativas y
españolas generando así lo que hoy se conoce como la cocina criolla,
de la cual no escapa la cocina bogotana y sus productos propios como
el Capitán.
Fue en esta
época cuando, motivados por la intención de reproducir su paisaje
alimentario, los españoles trajeron a estas tierras productos
característicos de su alimentación. Es así como hicieron su
aparición la vaca y sus derivados, el cerdo, la gallina, la cebolla,
el ajo, el trigo y las arvejas entre otros, los cuales
revolucionaron la cocina y las costumbres alimenticias, llegando a
ser considerados la base de la cocina típica bogotana. No obstante
la mayoría de estos productos, especialmente las carnes, por sus
altos precios eran consumidos sólo por las clases pudientes de la
naciente sociedad fortaleciéndose de esta manera el consumo de los
productos nativos como el Capitán, para el resto de la población,
que cabe decir eran la gran mayoría.
Pero si
algo potenció de manera determinante el consumo del Capitán, en la
mesa y tradiciones bogotanas fue la religión, ya que las prácticas
propias de ésta vedaban el consumo de carnes hasta 180 días al año[14]
y permitían solamente el consumo de pescados. Es así como en épocas
tan importantes como la Cuaresma, Semana Santa y Navidad el Capitán
se convirtió en el protagonista en las mesas santafereñas sin
distinción de estratos. El documento escrito en 1799 por Doña Angela
Isidra del Campo corrobora este hecho y demuestra la importancia del
consumo de pescado Capitán en las tradiciones navideñas de Santafé,
pues era el producto insigne del plato representativo de la cena de
Noche Buena[15].
Hacia
mediados del siglo XIX, gracias a
los testimonios escritos por viajeros extranjeros que vinieron a
Santafé como Isaac Holton (1852) y a las narraciones costumbristas
de José María Cordovez Moure (1899), se conoce que la costumbre del
consumo de pescado capitán prevalecía en la cocina y en la mesa[16],
ya que el recurso persistía en las lagunas y los ríos de la ciudad
como el San Francisco y San Agustín,
e incluso que dicha costumbre sobrevivió pese a la influencia
inglesa y francesa que marcaba las prácticas culinarias de la época
como consecuencia de las reformas económicas.
A principios del siglo XX se conocen usos y
costumbres populares asociadas al Capitán que la sociedad bogotana
realizaba y las cuales formaron parte de los rituales previos a la
preparación del plato, entre ellas la pesca nocturna del pez, su
venta en plazas como la del 12 de Octubre y Paloquemao donde se
conservaba, vendía y transportaba vivo en canecas o recipientes; en
las casas igualmente se mantenía en piletas, estanques o albercas y
era alimentado con pan hasta ser consumido.
De esta forma podemos observar como el pescado
Capitán y sus preparaciones han estado presentes en la cocina
bogotana desde épocas lejanas. Su consumo se daba tanto en la
cotidianidad como en los días de fiesta y celebración, situaciones
que permitió mostrar a través de las diferentes preparaciones como
relleno, en rollo, asado, frito, gratinado y por supuesto sudado, la
inventiva de un pueblo expresada a través de su cocina. Pero es
importante destacar que entre estas recetas es el Sudado de Capitán
la que ha logrado sobrevivir al paso del tiempo transmitiéndose de
generación en generación por vía oral.
De igual forma la leche es otro de los productos que
caracteriza esta receta. Su empleo es propio de la cocina bogotana
no sólo para la elaboración de panes, amasijos y dulces sino
también, de manera particular, para la preparación de los platos de
sal como son la changua, la sopa de pan y los sudados. Su aparición
hace parte del aporte español a nuestra cocina criolla con la
introducción del ganado vacuno. Este gusto por el consumo de la
leche y sus derivados como la mantequilla y el queso es una
influencia claramente española que permeó el gusto de la sociedad
santafereña y que aun sobrevive, tanto así que hoy en día es base
importante de la dieta y ha llegado a convertirse en producto
primordial de la economía local, ya que las principales lecherías se
encuentras ubicadas en el valle de Ubaté.
La Cebolla
Junca (Allium fistulosum Linnaeus)
es otro ingrediente igualmente importante tanto para la preparación
como para la cocina bogotana, también es conocida como cebolla
larga, en rama o de hoja. Esta Hortaliza de origen asiático
llegó con los españoles a
los fogones santafereños y fue aceptada por la población indígena.
Se cultiva en altitudes de 0 a 2700 msnm;
en Colombia es una de las hortalizas de mayor importancia por área
sembrada
y el departamento
de Cundinamarca es considerado como el segundo productor a nivel
nacional.
Generalmente es empleada
en estado fresco en las diferentes preparaciones, es uno de los
condimentos que da a la comida típica bogotana su sabor
característico y es usual el empleo no sólo del tallo sino también
de las hojas como parte de las costumbres culinarias de la región.
El uso del calado, que es una especie de amasijo o
galleta delgada y redonda propia de la región, hecha a base de
harina de trigo, es el ingrediente que aporta la textura a este
plato. Utilizado popularmente como espesante, rallándolo para
obtener una miga, es el reflejo de la recursividad de las cocineras,
al igual que de la destreza para mezclar ingredientes y dar origen a
agradables sabores. Actualmente se pueden encontrar tanto los de
preparaciones artesanales como los industrializados, hecho que debe
tenerse en cuenta ya que este ingrediente afecta también el sabor de
la receta. Otros productos usados comúnmente para espesar la
preparación son las almojábanas y la miga de pan, las cuales
representan las variantes naturales de la receta y la disponibilidad
de recursos en cada hogar.
Pero tan
importante como sus ingredientes, es la técnica utilizada para la
preparación de este plato, la cual lo une todavía más a la identidad
de la cocina de Bogotá y Cundinamarca. El sudar o sudado, de donde
deriva su nombre el “Sudado de Capitán”, es una técnica de
preparación propia de Colombia y utilizada ampliamente en la cocina
de la región. Puede definirse como una forma de cocinar las carnes
con poco líquido casi siempre con vegetales y acompañado con trozos
de papa y yuca entre otros[22],
se podría decir por su semejanza, que esta técnica es un tipo de
estofado derivado de la cocina europea, donde esta forma de
preparación hace parte de sus costumbres culinarias y la cual debió
llegar con los españoles como parte de sus aportes a nuestra cocina.
Según la
información suministrada por los portadores de la tradición estos
sudados eran preparados tradicionalmente en ollas de barro, lo que
daba el particular gusto a la comida. Su uso forma parte de los
utensilios característicos de la cocina y cultura de los muiscas,
constituyéndose en una herencia que ha sobrevivido hasta nuestros
días. A pesar de haber sido reemplazada por el uso de ollas de acero
y otros materiales “debería retomarse para recuperar la tradición y
la esencia del sabor del altiplano”
Este plato que fue muy valorado por los bogotanos y
que llego a ser parte del menú de los siglos XIX y XX, hoy en día
vive solamente en la memoria más no en las cocinas, debido a los
diversos factores que han afectado a nuestra cocina tradicional como
son los cambios culturales a los que Bogotá, como capital, se
encuentra sometida a causa de las migraciones internas, lo cual
genera la mezcla de las costumbres gastronómicas; las influencias
comerciales que han inundado los mercados con diversos productos,
especialmente pescados de otras regiones y países, al igual que la
introducción y cultivo de especies foráneas que como la trucha, la
cachama y la tilapia, las cuales han desplazado al Capitán tanto de
las mesas como de las plazas donde originalmente se vendía.
Pero si
algo afecta de manera importante a este plato es la presión a la
que se encuentra sometida la especie por aspectos tales como: el
deterioro de su hábitat, debido a la disminución no sólo de la
calidad sino también de la cantidad de las aguas del altiplano como
consecuencia de los problemas de contaminación y de la pérdida de
cobertura vegetal; el empleo de artes y métodos pesqueros
inapropiados y la ausencia de medidas de manejo.
Adicionalmente la generalizada pero equivocada idea de la extinción
del pez a causa de la contaminación del río Bogotá, hizo que el
Capitán se convirtiera más que un pez que habita los ríos, lagos y
lagunas del altiplano en toda una leyenda.
Es así como a través del “Sudado de Capitán”, se
logra no sólo reconstruir nuestra historia, desde los muiscas hasta
épocas contemporáneas, sino también rescatar parte de la identidad y
costumbres olvidadas de los bogotanos, grupo que en un tiempo fue
reconocido por el apego y valoración de sus costumbres y en el que
se demuestra la variedad y originalidad de la cocina tradicional
bogotana, la cual no está sustentada únicamente por la fertilidad de
sus sabanas, sino también por los cuerpos de agua de la región los
cuales a través del tiempo fueron desapareciendo.
En efecto
ejemplares adultos con pesos superiores a los 200 grms son
frecuentes en las capturas y se han registrado máximos de 50m grms
en los sistemas. Se debe anotar que en los primeros reportes sobre
la especie se mencionan tallas hasta de 50 cms. Si bien toda la
disponibilidad actual se soporta en actividades de pesca se sabe que
en algunos cuerpos de agua la extracción es permanente lo que indica
la existencia de un mercado estable y permanente dirigido
especialmente al consumo propio de habitantes de sectores aledaños a
estas áreas. Han sido evaluados aspectos relacionados con la calidad
de la carne del El Capitán; por ejemplo perfiles de ácidos grasos
corroboran su calidad.
Estos hechos evidencian la estrecha relación entre la
conservación de los ecosistemas y su diversidad con las costumbres
gastronómicas de las regiones, ya que su importancia no radica solo
en ser nuestro patrimonio natural, sino también en que es la base
material de la cocina tradicional. Por lo antes mencionado creemos
que este plato, donde se refleja la historia y costumbres
gastronómicas de los bogotanos, debe ser considerado patrimonio
cultural inmaterial de la región y del país.
Nota aparecida en un
periódico colombiano hablando del que publicamos
RECETA DEL SUDADO DE CAPITÁN
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Ingredientes
(para 6
personas)
12
unidades de pescado Capitán
Lejía (ceniza) para limpiar el pescado
70 grs de
cebolla larga o junca
5 grs
de ajo
30 grs de
miga de calado artesanal
500 ml de
leche entera
80 grs de
mantequilla sin sal
3 grs
de color amarillo
1 grs
de comino tostado y molido
Sal
al gusto |
Preparación
Retirar la capa
amarilla que recubre el pescado espolvoreándolo con lejía de
manera que quede completamente cubierto, dejarlo reposar por
10 minutos. Luego, frotarlo con la lejía y lavarlo con
abundante agua hasta que quede completamente limpio y la piel
se vea negra – azulosa. Posteriormente retirar las vísceras y
las agallas.
Cortar la
cebolla en tiras largas y picar el ajo finamente. En un
recipiente grande fundir la mantequilla teniendo cuidado de
que no se queme, agregar la cebolla, el ajo y el comino,
cocinar hasta que la cebolla esté brillante. Agregar los
pescados “Capitán”, disolver el color en la leche y adicionar
a la preparación. Sazonar con sal y tapar. Cocinar a fuego
lento hasta que los pescados estén cocidos teniendo cuidado de
no desbaratarlos. Agregar la miga de calado, cocinar unos
minutos más hasta que la salsa espesé, bañar los capitanes con
la salsa y bajar del fuego.
Al momento de
servir rociar con miga de pan. Acompañar de papa salada y
arroz con arveja. |
De izquierda a
derecha Mildred Méndez, Cecilia Restrepo, Luis Carlos Segura y Doris
Méndez
La importancia económica de los bagres radica en su amplia
valoración en los mercados nacionales e internacionales gracias
a la exquisitez de su carne, al comercio de las especies
ornamentales y a su empleo en actividades como la pesca
deportiva.
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