Modo de hacer aguardientes en el siglo XVII: Agua divina y Marrasquino

Carlos AzcoytiaEl presente trabajo es el final y continuación de otro matriz, base para comprender mejor la forma de cómo se hacían a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado ‘Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII’ y que puede leer.

Comprendemos bajo un mismo trabajo el modo de hacer dos licores: el agua divina y el famoso Marrasquino, siendo consciente de que aún quedarían otras muchas fórmulas perdidas, cómo el licor de Venus, en aras de la comodidad que la industria ofrece hoy día pero que nos dirigen en todo, incluso en las mal llamadas modas, y que a fin de cuentas benefician a las multinacionales que adocenan nuestros gustos gastronómicos, la forma de vestir, incluso en nuestras preferencias sexuales.

Mi intención, en casi todos mis trabajos, es el desenterrar del olvido las costumbres alimenticias y el gusto por lo natural y tradicional, intentando despertar conciencias con la intención de exigir, como consumidores, nuestro derecho a evitar los monocultivos, los alimentos transgénicos, la utilización de productos modificados químicamente y en definitiva hacer comprender a las autoridades que lo que llaman ‘La Marca España’ no es hacer una cocina hirviendo los productos en hidrógeno líquido o haciendo barbaridades que no sabemos qué efectos pueden producir en nuestro organismo a medio o largo plazo; aprendamos a luchar contra la dependencia de esas multinacionales que, como en Colombia, hipotecan a los labradores de por vida y empobrecen a todos un poco más en beneficio de una minoría y que al final es otra forma de colonialismo.

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Agua divina.

Tómense dos azumbres de espíritu de vino rectificado, dos dracmas u ochavas de aceite esencial de limón, y otras dos del de bergamota, y ocho onzas de agua de azahar. Pónganse estos ingredientes en una cucúrbita, y arrímasela al fuego en baño maría para destilar a un grado de calor inferior al del agua hirviendo hasta sacar toda la parte espirituosa. Háganse disolver cuatro libras de azúcar en cuatro azumbres de agua, y agrégueseles el espíritu de vino aromatizado. Todo junto consérvese en botellas grandes bien tapadas, y fíltresele algún tiempo después. Este es el método de Baumé; pero otros observan el siguiente.

En una vasija de barro ponen cuatro azumbres de espíritu de vino rectificado, y sobre él van exprimiendo las cascaras de treinta limones buenos en los mismos términos que para formar el agua cordial. Después se clarifican y ponen en punto de caña diez y nueve libras de azúcar. Con el almíbar se mezcla un azumbre de agua de azahar, el zumo de ocho limones, y el espíritu aromático. Se pone todo en botellas grandes, y se le aclara como se sabe.

Marrasquino

Este licor se forma de una especie de cerezas silvestres que se crían en la Dalmacia. Las cerezas se cogen cuando están bien maduras, se las machaca, se agrega a cada quintal de cerezas una libra de miel, y todo se pone a fermentar en una cuba lo mismo que las uvas. Luego que se ha perfeccionado la fermentación, se pone todo en un alambique grande, sobre el fondo del cual se colocan de antemano unas rejillas que se adaptan exactamente la una a la otra, y tienen tan estrechas sus mallas, que no dejan pasar al fondo de la caldera ninguna parte del orujo, y así se evita que se requeme. Se ejecuta la destilación por el método ordinario, y seis meses o un año después se rectifica el producto de la primera destilación, y se repite la misma operación hasta conseguir que el espíritu quede despojado de todo cuerpo extraño; lo cual se; conoce en lo agradable del olor y sabor. Por último se disuelve cierta cantidad de azúcar en suficiente cantidad de agua; se mezcla con el espíritu, y se le deja reposar.

La dificultad de hallar las cerezas de que se extrae el marrasquino verdadero ha hecho imaginar medios de imitarlo, valiéndose para ello de algunas otras sustancias, que reunidas produzcan el olor y sabor del marrasquino. De varias recetas que sirven a los franceses para componerlo, apuntaremos ésta de Dubuisson.

Cójanse dos libras de flores frescas de pérsico, y las hojas o pétalos échense en una cucúrbita con dos azumbres y media de espíritu de vino común. Tápese la cucúrbita con cabeza ciega, y arrímese al fuego en baño maría, y manténgase el líquido por espacio de tres días (a razón de 12 horas cada día) a los 71 grados de calor.

Pásese después a la destilación, y continúese ésta hasta los 81 grados de calor, y entonces múdese de recipiente.

Concluida que sea la destilación, límpiese la cucúrbita, y échese de nuevo en ella el espíritu que se sacó primeramente, junto con un azumbre de agua; cúbrase con cabeza ciega, y manténgase el líquido a los mismos grados de calor que para la infusión, y por el mismo tiempo. Después hágase la rectificación, y en llegando el calor a los 79 grados, póngase aparte el líquido que haya salido.

Hecho esto se toman tres libras de huesos de cerezas bien maduras, y se echan en media azumbre de agua, refregándolos unos contra los otros entre las palmas de las manos, con el objeto de quitarles un pellejuelo que tienen muy pegado a la cascara. En estando sucia el agua se renueva; y luego que estén bien limpios los huesos se ponen a secar a lo más fuerte del sol, hasta conseguir que el pellejillo interior que cubre a la almendra no la dé mal sabor.

Después de bien secos se machacan groseramente, sin apartar las cáscaras, y así se ponen en una cucúrbita con dos azumbres de espíritu de vino rectificado; se cubre con cabeza ciega, y se pone al fuego manteniendo al líquido por espacio de 48 horas a los 71 grados de calor. Entonces déjesele reposar otros dos días, y sáquese inclinando la cucúrbita (o como dicen, por decantación) la cantidad que se, haya aclarado, y póngase aparte.

Sobré el residuo viértanse dos azumbres de aguardiente refinada, cúbrase de nuevo con la cabeza ciega, y déjese en infusión por espacio de cuatro días al mismo grado de calor.

En reposando 24 horas, sáquese del mismo modo que antes la parte que se haya aclarado, y mézclese con el espíritu de flores de pérsico; cúbrase esta mezcla con la cabeza ciega, y manténgase al fuego en baño maría por espacio de cuatro días. Entre tanto háganse clarificar

18 libras de azúcar, y júntese todo, remuévase bien, y póngase en botellas; cuélese, y déjese sentar y aclararse.

Fin del monográfico dedicado a cómo se hacían los aguardientes y licores a finales de la centuria de 1700 y que muy bien se pueden hacer hoy día, incluso en nuestros hogares, resucitando viejas fórmulas, quedando pendiente la historia del ron que merece un apartado especial y que pienso publicar en breve.

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