Un reglamento inútil: el de la Corporación de Confiteros de Madrid de 1871

Los gremios o uniones de profesionales se crearon o se cimentaron en la Edad Media para defender los intereses de aquellos trabajadores que tenían intereses comunes y se puede decir que fueron el germen de los modernos sindicatos y colegios profesionales, cuidando de esa forma la pureza de las especialidades, artesanas casi todas, tanto ante los poderosos como para defenderse del intrusismo, creando leyes internas que regulaban el ejercicio de la profesión y, con la unión, evitar la competencia desleal tanto de forma interna de la misma agrupación como externa.

Con el tiempo esas leyes o acuerdos se fueron degradando, ya sea por los adelantos técnicos como por el desfase que tenían con respecto a los logros sociales y técnicos y que, cada cierto tiempo, las hacían revisables.

En Sevilla, donde vivo, todavía perdura en el recuerdo los lugares donde se asentaban los gremios y que se mantienen en el nomenclátor de la ciudad  desde los siglos XV y XVI y que casi por casualidad permanecen sus nombres pese a los intereses espurios de los políticos y la incultura que durante años imperó, y que no sé si sigue señoreándose, en las oficinas municipales encargadas de dichos menesteres y así más bien que mal, por suerte, encontramos calles rotuladas con los nombres ‘Boteros’, ‘Cerrajería’ o ‘Toneleros’.    

Una vez hecho el preámbulo que acaba de leer, que considero útil para aquellos lectores no españoles, que son la mayoría, quiero desglosar un reglamento que cayó en mis manos que, desde mi punto de vista, forma parte del desánimo y de la sensación de agonía que se vivía en España con las pérdidas de las colonias y que culminaron en 1898 con las de Filipinas y Cuba, concluyendo así el fin de imperio y donde sólo quedaron los restos de un Marruecos y Sahara que no tenían un interés capitalista y que más arruinaba y cobra sus réditos en vidas humanas.

El Reglamento del que me ocupo es el de la Corporación de Confiteros de Madrid, aprobado por unanimidad en junta celebrada el 27 de mayo de 1871, y donde desde sus comienzos ya resulta anacrónico y pesimista porque en su parte expositiva principia de esta forma desconcertante: «Cuando parece que toda la Europa en general, y nuestra España en particular, se conmueve por los muchos y grandes trastornos que de algunos años á esta parle la viene agitando; cuando continuamente estamos viendo desaparecer Sociedades y Congregaciones que, despreciando y mofándose del objeto para que fueron creadas, concluyen por hundirse, corroídas por el mal que mina las Sociedades, no podemos menos de admirarnos y dar gracias á nuestra Patrona al ver que, después de tantos y tan largos años, el Gremio de Confiteros viene sosteniendo la Congregación que no en vano, y bajo la advocación de la Virgen, fundaron sus mayores: de admirar es, señores, que á pesar de llevar más de cuatro siglos esta reunión; que después de tantas y tan grandes modificaciones como ha habido en la Constitución definitiva de nuestras instituciones políticas; que después de los grandes arreglos por que han pasado las Congregaciones religiosas, haya llegado al estado que hoy se encuentra la nuestra; pero, ¿cómo había de zozobrar nuestra Cofradía siendo MARÍA SANTÍSIMA LA INMACULADA CONCEPCIÓN nuestra muy querida y amada Patrona? Si todos tuvieran una capitana de las condiciones de la nuestra, es indudable que auxiliados por la virginidad de su nombre, escudados con la santidad de sus hechos, rodeados con los muchos y grandes beneficios que continuamente está esparciendo á los que la llaman en su auxilio, no hubieran llegado al estado en que se encuentran, y habrían podido, como nuestra Sociedad, pasar las muchas y revueltas borrascas que sucediéndose han venido un día y otro día«.

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Acerca de Carlos Azcoytia

CURRICULUM VITAE Director y biógrafo de la revista digital historiacocina.com, con una media de un millón de accesos mensuales y de ciberjob.org con cuatrocientos mil. Presidente de la O.N.G. Grupo Gastronautas. Escribe el libro Historia de la Cocina Occidental editado en octubre de 2004 por Adamaramada, ISBN: 84-934056-3-9. Imparte una video-conferencia sobre la cocina de los reyes de España para los profesores del Instituto Tecnológico Centroamericano de El Salvador en el año 2005. Participa en la redacción del Diccionario de Personalidades de la Real Academia de la Historia de España en el año 2007 en lo referente a las biografías de varios cocineros del Siglo de Oro y de los reyes Alfonso XII y XIII. Escribo para la Revista Dionisos de Perú sobre la cocina madrileña en Junio 2006. Citado en el diario Expreso de Perú en los fascículos dominicales dedicados a la Gastronomía Peruana en el año 2006. Citado por varios estudios en la Enciclopedia Wikipedia, tanto en Inglés como en castellano. Asesor y guionista sobre historia de la gastronomía de la productora de televisión Europa Latina TV de París en lo relativo a la historia del tomate en 2007 (para ver el capítulo en francés presione aquí). Conferenciante en el Museo del Teatro de Caesar Augusta de Zaragoza en las jornadas del Aula de Cultura Alimentaria a Orillas de Ebro el 17 de mayo de 2007, organizado por Slow Food y patrocinado por el Ayuntamiento de Zaragoza, sobre la historia del tomate. Prólogo del libro ‘De la sala al comedor. Anécdotas y recetas bogotanas’ en su segunda edición escrito por la Académica de la Historia de la Universidad del Rosario de Bogotá, Cecilia Restrepo Manrique y Helena Saavedra. Asesor y presentador del primer congreso de Productores de Salazones y Ahumados de Andalucía, organizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía celebrado el 5 de julio de 2007 en el Pabellón de la Navegación de Sevilla. Entrevistado en Radio Palencia de la Cadena SER para el programa ‘Hoy por hoy’ sobre la historia de la cafetera con motivo de la exposición de cafeteras de Kepa Aperribai el 16 de agosto de 2007 en ese lugar. Asesor histórico-gastronómico de la serie de televisión ‘Saboreando Cultura’ para la Segunda Cadena de Andalucía TV, desde finales de agosto de 2007, en total ocho capítulos. Referenciado en el diario 'La Vanguardia' de Barcelona el 24-XI-2007 en su artículo 'Nieve sana... y sin esquís'. Enero 2008 escribe, junto a Mercedes Fernández-Couto Tella, 'Celebración gastronómica con ocasión del nombramiento de Emilia Pardo Bazán como catedrática' para la revista ‘La Tribuna’, perteneciente a la Real Academia de la Historia Gallega, ISSN: 1697 - 0810 . En Abril de 2008 escribe el libro titulado ‘Gran Libro de las Recetas del Pan’ para la editorial Euro Impala de España, en estos momentos en talleres de impresión. Junio de 2008 escribe el libro titulado ‘Salazones y ahumados, una tradición milenaria’ por encargo de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Depósito Legal: SE - 4254 - 2008 Octubre de 2008 escribe la editorial del primer número de la revista gastronómica en papel Termomix Magazine. Referenciado en el libro 'Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX' de Santiago Parra de Mas, editado por la Institución de la Diputación de Zaragoza. Cuadernos de Aragón núm. 38. ISSN: 0590-1626. Referenciado en el libro 'La cocina al desnudo' del Chef Santi Santamaria, ISBN 978-84-8460-714-4. Junio 2009 escribe junto con Mercedes Fernández-Couto Tella la primera parte de 'Paseando pola historia de Galicia de banquete en banquete', editado por el Museo do Pobo Galego en su revista Adra número 4. ISSN: 1886-2292. En gallego. Septiembre 2009 escribe el prólogo del libro 'Una por mamá, otra por papá' de Sergio Fernández Guerreo, editado por Ediciones Temas de Hoy. ISBN 978-84-8460-800-4. Octubre de 2009 escribe el prólogo del libro 'Una docena de cuentos gastronómicos (y la yapa)' de Miguel Krebs, editado por Ediciones de los Gastronautas (Argentina). ISBN 978-987-05-7520-7. Escribe en 2009 un capítulo del libro de Flavio Morganti titulado 'El árbol del pan. Castanea Sativa Miller', Premio Gourmand World Cookbook Awards, editado por Editorial Everest. ISBN 978-84-441-2040-9. 5 de febrero de 2010, Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, concedido por el ayuntamiento de Lalín (Galicia) por la web historiacocina.com. Citado en varios pasajes del libro 'Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas' de Miguel Ángel Almodóvar, editado por Ediciones Nowtilus, S.L. ISBN 978-849763-840-1 Citado en el libro 'Ruta gastronómica por Andalucía' de Inés Butrón, editorial Salsa Books. ISBN 978-849659-943-7 Escribe para la revista gastronómica colombiana 'Cocina Semana' sobre La historia del queso, editado en septiembre de 2010. Septiembre 2010 escribe junto con Mercedes Fernández-Couto Tella la segunda parte de 'Paseando pola historia de Galicia de banquete en banquete', editado por el Museo do Pobo Galego en su revista Adra número 5. ISSN: 1886-2292. En gallego. Referenciado en la tesis doctoral de Amalia Lejavitzer Lapoujade que versa sobre la 'Alimentación y cultura: el De re coquinaria de Apicio', editado por la Universidad Nacional Autónoma de México, año 2010. Conferenciante en el Instituto de la Mujer, perteneciente al Ayuntamiento de Albacete, el 28 de octubre 2010 con la ponencia: "Mujer y gastronomía. El enigma de la Cenicienta". Citado y referenciado por el periodista Carlos Herrera en XLSemanal número 1209 (26 de diciembre de 2010 al 1 de enero de 2011) en su artículo titulado: 'Apicio y el cuento de la Michelín' Publicación del libro 'Mujer y gastronomía' dentro de la Colección 'La historia no contada' , recopilación de las conferencias que se impartieron en 2010 en el Instituto de la Mujer, perteneciente al Excmo. Ayuntamiento de Albacete. Editora Municipal del Ayuntamiento de Albacete. Depósito Legal: AB-251-2011. ISSN: 1699-2342 Entrevista en la Cadena SER, programa Ser Historia Entrevista para la emisora Unión Radio de Venezuela el día 6 de marzo de 2012 http://www.unionradio.net/Exitos/actualidad/visorNota.aspx?id=8712&tpCont=1

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