Alimentación en las cárceles españolas según las distintas culturas y creencias religiosas

El presente trabajo fue  publicado con anterioridad en la Revista de Estudios Penitenciarios Nº 255-2011

Cambios adaptativos en los hábitos alimentarios en un Centro Penitenciario según el grupo cultural de procedencia

INTRODUCCIÓN

La alimentación ofrece un campo de estudio de enorme interés, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas en función de sus particulares condiciones de existencia, variables, por otra parte, en el espacio y en el tiempo. Las prácticas alimentarias son, en definitiva, una parte integrada de la totalidad cultural ya que nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc., todo ello estructura las comidas cotidianas. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin y que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.

La presente investigación pretende ser una aproximación a las prácticas alimentarias que se construyen en una Institución cerrada, en concreto en un Centro Penitenciario.

El estudio se centra en los diferentes mecanismos adaptativos que se producen en referencia a la alimentación del Centro, desde las diferentes identidades culturales presentes en la Institución.

La justificación para este trabajo, parte del hecho del desempeño por mi parte, desde hace 16 años, de un puesto como facultativo en Instituciones Penitenciarias.

En mi observación diaria de la realidad, me ha sido posible observar como la comida del Centro no era bien aceptada por los internos, tirándose la mayoría de ella. Esto, unido al aumento notable de extranjeros en la Institución en los últimos años, me hizo reflexionar sobre la posible relación entre el aumento de la multiculturalidad y la no adecuación de la institución a esta realidad en lo que a prácticas alimentarias se refiere.

Según un estudio realizado por el Sindicato de Prisiones ACAIP (Agrupación de los Cuerpos de la Administración de Instituciones Penitenciarias) de los 76.756 internos en las prisiones españolas, distribuidos en los 92 Centros Penitenciarios existentes a nivel nacional (incluyendo CIS y Cataluña), el 31,51% son extranjeros. En el último año el 59,42% de los nuevos ingresos eran extranjeros, siendo el grupo mayoritario con un 23% los marroquíes, seguidos por los colombianos con un 11%, los rumanos representan un 8,64% y los africanos un 4% de ellos. China quede representada con menos de 1%.

El presente trabajo se plantea a partir de un estudio de casos en donde la dinámica carcelaria se transforma en el telón de fondo de una vida que debe pasar por esta institución. Se trataría de una situación transitoria que no subsume la totalidad de la vida de las personas.

Debería aceptarse el factor coercitivo que impera en la adquisición del conocimiento en este tipo de ambientes. Solo reconociendo los límites metodológicos se puede avanzar en lo que se está estudiando. Destaco entre ellos, por ejemplo, que los presos que tienen poco espacio para la intimidad deben tolerar la presencia perturbadora del investigador, armando espacios de cierta privacidad en lugares donde se molesta el paso de las otras personas, donde se puede ser escuchado o «espiado», la negativa para hablar con el investigador por miedo a las imaginadas consecuencias, las creencias sostenidas como absolutos epistemológicos que devienen en datos «falsos» para relevar la realidad carcelaria o el uso del investigador para reivindicaciones e intereses personales.

Las emociones del investigador quedan expuestas, tanto como los juicios previos que puede tener antes de conocer a quien va a ser entrevistado, y los que vienen después de haber hablado durante horas, semanas, meses y hasta años con la misma persona, siguiéndola en su derrotero carcelario y en las transformaciones de significado, actitud, autovaloración y autopercepción que se van generando y expresando. Es por ello que debemos fijarnos en la aceptabilidad moral de los métodos y la vulnerabilidad que de ellos puede desprenderse al someter, a veces sin necesidad, a quienes preguntamos e indagamos. El fijar límites claros aunque con la posibilidad de que se adapten a las distintas situaciones, entre lo que se quiere conocer y la seguridad de quienes pueden aportar ese conocimiento debería ser un presupuesto ético a tener muy en cuenta en la investigación.

En primer lugar se expone el diseño de la investigación y la metodología utilizada. A continuación se desarrolla una búsqueda bibliográfica de conceptos antropológicos básicos para la investigación. Se continúa con el análisis de las entrevistas y se finaliza con una conclusión final.

DISEÑO

Hipótesis

La hipótesis principal de trabajo sería: Los cambios adaptativos en los hábitos alimentarios, que se producen en una Institución cerrada, se producen de diferente manera, según el grupo cultural de pertenencia.

Objetivos

El objetivo general consiste en analizar los posibles cambios adaptativos en los hábitos alimentarios, que se producen en una Institución cerrada, según el grupo cultural de procedencia.

Los objetivos específicos son:

• Estudiar el tipo de alimentación característico de cada grupo cultural.

• Valorar la posible adaptación a los hábitos alimentarios españoles.

• Analizar los cambios alimentarios producidos dentro de la Institución.

• Examinar la valoración que hacen los internos hacia la comida de la Institución.

• Analizar el discurso y las prácticas en el uso del comedor.

• Estudiar las relaciones entre el poder adquisitivo y los procesos adaptativos alimentarios de los internos.

• Examinar las posibles diferencias de género en cuanto al uso simbólico de los alimentos y en la relación entre las emociones y la conducta alimentaria.

• Estudiar la posible relación entre el tiempo de permanencia en España, previo  a su ingreso en prisión,

y los cambios adaptativos alimentarios.

• Estudiar las posibles relaciones de poder y mecanismos de control establecidas en una Institución cerrada.

Unidades de análisis

Las unidades de análisis son concebidas como conceptos antropológicos construidos para analizar la realidad con referencia a un marco teórico determinado. De todas las unidades de análisis enumeradas a continuación desarrollamos algunas de ellas en la búsqueda bibliográfica, por estar contenidas de forma implícita en la hipótesis principal:

• Adaptación cultural

• Hábitos alimentarios

• Economía

• Espacio público y privado

• Relaciones sociales

• Identidad cultural

• Género

• Institución cerrada

• Alimentación

• Símbolo

• Poder

Unidades de Estudio:

La delimitación correcta de las unidades de estudio es fundamental para poder conocer con rigor y profundidad las prácticas de los actores sociales que son objeto de la investigación. Es necesario tener en cuenta que los lugares donde voy a desarrollar la investigación, son lugares públicos donde la gente “no vive” y tan sólo los utiliza en relación a la alimentación. Las conductas desarrolladas en las celdas he querido respetarlas considerando éstas como su lugar más íntimo y privado.

En nuestro Centro Penitenciario la comida se elabora en una cocina común con materias primas que suministran proveedores de la calle y la elaboran cocineros cualificados contratados como personal laboral e internos “cocineros” con el título de manipulador de alimentos. De aquí la comida es trasportada en carros isotérmicos a los diferentes módulos del Centro y se reparte por internos también con título de manipulador de alimentos en el office (gabetería). La comida es distribuida en bandejas metálicas de uso individual y pasan a un comedor colectivo para unos 150 internos. Los sitios para comer no están determinados, pero se suele respetar el sitio y la compañía elegida por cada uno. Los economatos de los módulos tienen un horario diferente al del comedor: a media mañana y a media tarde y los internos pueden tomar café, comprar alimentos, tabaco y artículos de limpieza con el dinero que les ingresan en una cuenta sus familiares: “el peculio” que se cobra semanalmente y varía de unos internos a otros con un máximo de 65 Euros/semana.

Se han elegido estas unidades de estudio porque creo que nos darán la información suficiente para estudiar las posibles estrategias de adaptación utilizadas en sus prácticas cotidianas:

Entendemos como unidades de estudio la observación de:

• Momento del reparto de la comida en el office.

• Momentos en los que desayunan, comen y cenan.

• Momentos en los que compran productos en el economato

En los siguientes espacios o lugares:

• Office de los módulos

• Comedores de los módulos

• Economatos de los módulos.

Unidades de Observación:

Las unidades de observación serán las siguientes:

• Creencias y valores relacionados con la alimentación

• Creencias relacionadas con el concepto de salud y enfermedad

• Contenido simbólico de sus pautas alimentarias

• Actitudes en el comedor colectivo

• Actitudes durante el reparto de la comida en el office

• Actitudes y relaciones con la Institución

• Dinero gastado semanalmente en los economatos

• Relaciones de poder en el uso del comedor colectivo

• Relaciones sociales en los espacios comunes destinados al comedor

• Relaciones entre los internos encargados del office y del economato y los usuarios

• Diseño estructural de los comedores, office y economatos

Variables:

Entendemos las variables como características de algo susceptible de tener más de un valor o de ser expresadas en varias categorías. La presente investigación está basada sobre variables definidas, atendiendo a las asociaciones entre ellas y tratando de comprender el proceso causal de unas sobre otras.

Se tendrán en cuenta las siguientes variables:

• Edad

• Género

• Tiempo de permanencia previo en España

• País de origen

METODOLOGÍA EMPLEADA

Durante el transcurso del trabajo de campo se fue produciendo y recogiendo información a través de las siguientes técnicas:

Observación participante:

Es imprescindible para comprender lo que la gente piensa y hace, frente a lo que dice que hace y también para descubrir los motivos por los que las personas actúan. Se desarrolló de manera intermitente eligiendo días diferentes en horarios de comedor y economato, prestando especial atención a las prácticas con el fin de contrastar los discursos.

En un principio mi rol de médico en el Centro me facilito la entrada en el trabajo de campo, ya que la relación creada entre médico-paciente se basa en la confianza y la cooperación. Sin embargo lo que en un principio me facilitó el acceso, al situarme tan cercana al campo, me dificultó el alejamiento del objeto estudiado. Por otra parte a mis informantes les costaba mucho olvidar mi rol habitual y verme como una investigadora sin capacidad de resolución de problemas. A medida que fui identificando el problema, decidí plantearme el estudio como acción-participación, dentro del campo de la Antropología Aplicada. De esta manera, al explicarles que una vez finalizado el estudio se lo presentaría al Director para aplicar posibles soluciones, les resultaba más sencillo olvidar mi rol habitual y expresarse con más libertad y espontaneidad, al no considerarme ya, como elemento integrante de la institución. Esto facilitó sobre manera la cantidad y la calidad de la información obtenida.

Para el registro de la información y de los datos se utilizaron las notas del diario de campo, grabaciones digitales y fotografías.

Entrevistas:

La información obtenida a través de la observación participante, se complementó con la que me ofrecieron las entrevistas, las conversaciones cotidianas y los grupos de discusión.

Se obtuvo información de interés a través de la realización de entrevistas abiertas dirigidas (con utilización de grabadoras) y entrevistas estructuradas a los principales informantes. Estos informantes en un principio eran los 16 internos seleccionados de las 6 culturas diferentes, utilizando la cultura Mediterránea Europea como grupo control. De cada cultura se eligieron 2 informantes del género masculino y 1 del género femenino. En la cultura China sólo había un representante del género masculino en esos momentos en el Centro.

Estos informantes principales me condujeron a la necesidad de entrevistar también a los gabeteros (encargados de raprtir comida) de los módulos, ya que ellos conocían los hábitos alimentarios reales de los internos a los que repartían la comida diariamente. A medida que avanzaba la investigación fue necesario una vez más ampliar el número de informantes y pasé a entrevistar a los encargados de los economatos de los módulos como punto de encuentro, confidencias y trapicheos (intercambio de bienes de forma ilegal y clandestina).

De esta manera se fue variando en función de los intereses detectados a lo largo de la investigación, los informantes y el contenido de las entrevistas.

Las entrevistas se realizaron en un despacho de la enfermería del Centro y se explicaba con anterioridad en que consistía el estudio y se pedía permiso para la grabación.Tan sólo un informante no quiso ser grabado. Una vez preguntado el entrevistado si se encontraba relajado y conforme se le ofrecían unos caramelos y se  comenzaba la entrevista. La duración era de unos 45 minutos como término medio. En algunos casos fue necesario reconducir el tema de lo investigado, ya que utilizaban el momento como espacio reivindicativo. Al finalizar las preguntas se les pedía que añadieran lo que desearan y todos sin excepción, aprovecharon para proponer mejoras en la alimentación del Centro. Primero se registraban los datos personales: Nombre y Apellidos que no se reflejan en la investigación por respeto a la privacidad de los datos, la edad, el género y el tiempo de permanencia en España. A continuación se realizaban 5 preguntas base que servían de guión para desarrollar una entrevista abierta y fluida. Las entrevistas más estructuradas se realizaron a los gabeteros y encargados de economato.

Grupos de discusión:

El grupo de discusión se desarrolló con 14 internos de los 16 entrevistados (2 de ellos no quisieron participar) y se hizo de forma conjunta con hombres y mujeres. Se llevó a cabo en una sala de la enfermería, y adoptamos una disposición circular con el fin de facilitar la comunicación; la duración fue de aproximadamente unas dos horas.

Se realizó el grupo de discusión con el objeto de confrontar opiniones y enriquecer la información obtenida. También sirvió para analizar de forma más dinámica las diferencias de género con respecto al uso simbólico y social de la comida. Las preguntas base fueron cuatro que dieron lugar a un debate más abierto y finalizó de la misma manera que las entrevistas: solicitando mejoras en la alimentación del Centro.

Técnicas audiovisuales:

La grabación digital se utilizó en las entrevistas abiertas individuales, en el grupo de discusión y en las entrevistas estructuradas a los gabeteros y responsables de economato.

La técnica fotográfica se utilizó en el grupo de discusión, en el office, en el economato y en los comedores de los módulos. La técnica utilizada ha sido la fotografía puntual o instantánea. Se utilizó como medio de reconstruir lo observado y darle presencia y entidad propia a los informantes, para de esta manera trasmitir y comunicar en un proceso de lectura continuo. Por otra parte el sujeto observado interacciona con el observador como sujeto activo, enviándole mensajes y modificando el discurso en virtud de un diálogo creativo con el investigador.

BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA

Adaptación cultural: exitosa o conflictiva

Podemos definir la adaptación cultural como “el proceso por el cual los organismos hacen frente a las fuerzas y tensiones medioambientales” (Kottak, 2006). Sin embargo, me interesa más una definición de adaptación que remarque la idea de cambio en lo que se refiere a las ideas y a las prácticas. Así cito las definiciones de C. Ember y M. Ember (2000:411) “cuando un número suficiente de individuos cambian su comportamiento y sus creencias decimos que la cultura ha cambiado” y de P. Sanchís (1993:88) que afirma que “el concepto de cambio cultural designa las múltiples formas en que las sociedades alteran sus pautas conductuales”.

Considero importante para la presente investigación definir el concepto de adaptación exitosa que según H. Granada (2003) “es aquella interacción que el Sujeto Social (grupo, comunidad o sector de una población) realiza con la naturaleza o el ambiente social (que puede constituir o no su hábitat o territorio) y en donde ambos sistemas permanecen en equilibrio dinámico, sin menoscabo de ninguno de ellos en cuanto a las propiedades fundamentales que los identifican.” Sin embargo esta adaptación puede ser conflictiva si partimos de una concepción dinámica de la variedad cultural, como la que se desarrolla a partir de algunas vertientes de la teoría de conflicto y del evolucionismo multilineal, y que se concreta en la teoría de sistemas y teoría del caos que plantean la variedad cultural no asimilable como enriquecedora.

Para Bourdieu, los cambios y transformaciones de los modelos culturales y de valores no son el resultado de sustituciones mecánicas entre lo que se recibe del exterior y lo propio, entre las tradiciones y las costumbres del lugar de origen y el nuevo contexto que se encuentra gracias a la migración (Bourdieu 1999). Para comprender los procesos de adaptación, sugiere estudiar esta coexistencia de las nuevas condiciones y las disposiciones adquiridas con anterioridad. Para Bourdieu, el habitus es el principio generador de las prácticas, pero de acuerdo con las coyunturas y las circunstancias en contextos específicos (Bourdieu y Wacquant 1995: 90). Es decir, nos alerta a no olvidar los límites que imponen las condiciones objetivas y las negociaciones que las personas establecen con sus propias tradiciones y costumbres.

Alimentación y cultura ¿cómo se construye?

Comer es un hecho social total, que moviliza las tres dimensiones (fisiológica, psicológica y social) del hombre. Por eso existe una fuerte relación entre alimentación e identidad. Tanto a escala individual como nacional, las identidades culturales alimentarias se edifican poco a poco, a través de prácticas y discursos. Para Frédéric Duhart tales identidades son dinámicas por esencia y cultivan vínculos estrechos con un complejo imaginario.

Por otra parte, dado el significado simbólico de los alimentos es fácil identificar las personas según lo que comen; del mismo modo que las personas, se identifican o se “construyen” mediante la comida, tal como lo han analizado Chiva (1979) y Fischler (1985). Mediante determinados usos y preferencias alimentarias un individuo se identifica con un determinado grupo social étnico o de edad. Asimismo, mediante un determinado comportamiento alimentario, un individuo puede expresar su voluntad de integración en un determinado grupo social. Existe una identidad alimentaria en los inmigrantes que en muchas ocasiones es lo último que se pierde. Según algunos estudios lo primero que hacen al llegar a un país es cambiar de ropa; pero la comida no se toca, dentro de lo posible y con algunos cambios. Una manera de ver si un grupo se ha integrado a una sociedad no es ver si come lo que come la sociedad receptora, sino ver si la sociedad receptora ha adoptado algún alimento de este grupo.

Los estudios sobre dietas “étnicas” recogen las frecuencias y las evaluaciones de artículos alimentarios en términos de centrales, centrales-secundarios y periféricos. Estos estudios se basan en datos sobre la misma preparación de los alimentos, observaciones o informes sobre actividades alimentarias junto con entrevistas adicionales. Las diferencias o los cambios en las frecuencias de artículos seleccionados normalmente sirven para medir la “enculturación” o “deculturación”.

Las representaciones hegemónicas sobre lo culturalmente aceptable como alimento dista mucha de la capacidad omnívora del ser humano. Así las diferentes culturas marcan lo permitido, lo distintivo, lo prohibido, lo jerárquico, lo marginal en cuanto a cultura culinaria se refiere. Este comportamiento cultural se trasmite de una generación a otra y tiende a perpetuarse en el tiempo.

El “culto al cuerpo” ha generado una nueva cultura culinaria que homogeniza a diferentes etnias y culturas a favor de alcanzar una identificación con el grupo social al que se desea pertenecer. De esta manera la influencia de lo fisiológico, de lo psicológico y de los sentidos queda relegado a un segundo plano en el proceso de la construcción social identitaria según las representaciones ideológicas hegemónicas.

Mapas alimentarios

La construcción de una identidad cultural alimentaria (ICA), ya sea de un grupo o de una nación entera, procede de las evoluciones de las prácticas alimentarias y de las de los discursos gastronómicos y culinarios; un corpus alimentario y su representación son el fruto de una historia compleja, hecha de influencias, de introducciones o de abandonos de productos, de procesos de difusión, de fluctuaciones en la estructura de la comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y de el que lo come (Frédéric Duhart, 2004)

Para González Turmo el paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de éstas a las elaboraciones, se puede entender como un proceso de multiplicación y, en último extremo, de atomización. Pero ese proceso no es caprichoso, sino que se construye a partir de las relaciones que se establecen entre las siguientes variables y unidades territoriales, políticas y/o distribuidoras: de una parte, estructura social, etnia, ocupación, género y religión; y, de otra, la comarca histórica, la ciudad, la región, el estado y las redes de distribución alimentaria. El modo en que unas y otras se articulan, en un contexto histórico y territorial dado, conforma los mapas culinarios. En definitiva, se producen, por interrelación de todos los criterios expuestos, unos mapas culinarios dinámicos y diacrónicos que no se ajustan necesariamente a las fronteras administrativas. Son planos que se entrecruzan y cuyos brazos tienen radios distintos, fruto de las variables mencionadas

Por último señalar como las religiones tienen mucho peso en la edificación de ciertas ICA; enuncian prohibiciones, como el consumo de cerdo en la religión judía; pueden necesitar productos específicos como el vino para los católicos y marcan el calendario de varias fiestas a las cuales se asocian a veces comidas rituales, o sencillamente festivas, a semejanza del consumo de la carne del carnero sacrificado con ocasión del Ayd el-Kébir.

Hábitos alimentarios

Son las formas según las cuales los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las presiones sociales y culturales, eligen, consumen y distribuyen las disponibilidades alimentarias presentes. La cultura o el sistema cultural es lo que determina la originalidad de las prácticas alimentarias.

Es la forma en que una cultura se relaciona con los alimentos en base a la creación de unas formas permanentes de conducta en dicha cultura. Estos hábitos poseen un gran poder de evocación social y familiar que hace que nos identifiquemos con nuestra cultura alimentaria aunque estemos en entornos diferentes. La relación que los hábitos de alimentación tienen con la cultura en la que se producen empezaron a cobrar importancia analítica en la Antropología, para la que los hábitos de alimentación son una ventana cultural; la cocina de una comunidad es un lenguaje en el que dicha comunidad traduce toda su estructura (Lévi-Strauss 1970). Se ha puesto de relieve que los alimentos no son sólo portadores de nutrientes, sino que son portadores de significados simbólicos que metafóricamente nos conectan con el resto de la estructura social y cultural (Garine 1980). Para nosotros, la alimentación no es sólo una manifestación del cambio, sino que los hábitos alimentarios, en su interacción con el resto de las esferas sociales, se convierten en motor de cambio social.

Por último comentar como Bourdieu opina que no es sólo el capital social el que condiciona el consumo de alimentos, sino que también es el capital cultural, así como la antigüedad de dicho capital

Simbología de los alimentos

El acto de alimentarse trasciende la pura necesidad de nutrirse, pues está tan cargado de significados y de emociones que aparece ligado a circunstancias y acontecimientos que nada tienen que ver con la estricta necesidad de alimentarse. Se trata de una conducta que se desarrolla más allá de su propio fin y que sustituye, resume o señala otras conductas. Expresamos emociones, sensaciones, jerarquías sociales, representaciones de género, adaptaciones y conflictos, entre otras manifestaciones, en el acto alimentario.

El carácter simbólico de los alimentos se refiere a aquello que está aceptado socialmente. Así los actos individuales en el comer se sostienen sobre pautas colectivas incorporadas y aprendidas culturalmente. El aspecto simbólico del alimento viene dado por su dimensión cultural, por lo que se nos es dado como nuestro. La conducta alimentaria, por lo tanto, posee una significación simbólica con numerosas variables fisiológicas, psicológicas y culturales. De esta manera, no todo lo comestible es considerado como tal según la cultura a la que pertenezcamos. Diferentes autores resaltan el carácter simbólico de los alimentos:

– Según Patricia Aguirre, “La alimentación es una práctica totalmente oscura porque es algo que hacemos todos los días, parece natural y es a través de ella que una sociedad se reproduce física, social y simbólicamente.”

– Para Lévi-Strauss los alimentos primero se piensan simbólicamente y luego se comen “bueno para pensar, entonces es bueno para comer”.

– Para Fischler la alimentación humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y social.

Sociabilidad de la alimentación

La alimentación constituye un sistema de comunicación (Barthes, 1961) en la medida en que la alimentación no es tan sólo un proceso nutricional, sino que constituye también un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. Los hechos alimentarios se encuentran en las técnicas, en los usos, en las representaciones publicitarias, en la economía y también en los valores, en los prejuicios y en las actitudes de una población determinada.

Aprendemos a alimentarnos en contacto con otras personas. Desde el nacimiento, comer es un acto social, y esta sociabilidad del comer se mantiene a lo largo de toda la vida. Hasta el punto que para el común de los miembros de nuestra sociedad comer en solitario suele ser una práctica incómoda, ligeramente desasosegante, revestida de la leve sensación de tristeza que acompaña la privación social. Cuando esto ocurre, cabe asegurar que la comida, el hecho de comer, reviste significados, se asocia a vivencias distintas de lo estrictamente nutricional.

Alimentación en una Institución cerrada

La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. La proximidad o estrechez de las relaciones sociales entre las personas puede expresarse mediante los tipos de alimentos y comidas que toman juntos, así como por la frecuencia de esas comidas. La comensalía, en efecto, constituye una forma primaria de convivencia extrafamiliar, una forma de consagrar la vecindad: al sentarse a la mesa aquellos que están sujetos a los mismos quehaceres ponen sobre el mantel la identidad de sus problemas (…) sella el principio de igualdad de los comensales, todos gozan de los mismos derechos y deberes (Lison, 1971).

El acto de compartir la comida con otras personas indica un cierto grado de compatibilidad y de aceptación. Sin embargo, el acto de comer en una institución cerrada constituye un ritual social, formado por un conjunto de símbolos que representan a los actores sociales en sus prácticas cotidianas. Si analizamos el significado de los comedores públicos, vemos como en ellos se desdibuja la identidad individual para conformarse más bien una identidad colectiva sujeta a unas normas y valores que por una parte se construyen en la práctica diaria y por la otra ya estaban inicialmente predeterminados.

Si tenemos en cuenta que en una Institución cerrada como la prisión pocas cosas adquieren sentido propio, vemos como la comida es una excepción a la norma. De esta manera en el comedor se constituyen procesos dinámicos de convergencia y divergencia que oscilan de forma permanente en busca de una identidad propia.

Alimentación y perspectiva de género

El género ha sido escasamente incorporado como una categoría de análisis en las investigaciones de nutrición y alimentación y casi siempre se aplica sólo para hacer referencia al sexo femenino. De esta manera vemos como en la construcción social de la conducta alimentaria se refleja a su vez la construcción social del género y las representaciones hegemónicas que lo conforman.

Es necesario hacer un análisis del poder que la sociedad ofrece o deniega a hombres y mujeres a través del acceso y control de uno de los recursos más esenciales, la comida. Centrarse en el denominado “poder subjetivo”, relaciones diferenciales que hombres y mujeres mantienen con la comida y sus significados sociales y como éstos sirven para construir sus respectivas identidades (masculinidad y feminidad).

Desde el punto de vista antropológico el uso de esta categoría implica, entre otras cosas, introducirse al conocimiento sobre cómo el acto de comer dentro de las familias, y el proceso alimentario –decisión, provisión o adquisición, preparación y distribución de alimentos– adquieren relevancia desde un punto de vista social y si éstos, además de marcar diferencias sexuales, tiene una significación genérica.

No se trata tanto de vislumbrar preferencias y gustos alimentarios, como de ver las diferencias de género en el uso simbólico de los alimentos, en la relación emocional con la comida, en el uso relacional con el otro género, en la constitución de la autoestima, en la consecución del poder, en el control de la salud familiar y en todos aquellos campos que nos acerquen a la comprensión de la construcción del género en relación a las conductas alimentarias.

Por último, asumir la perspectiva de género en las acciones de investigación alimentaria, implica pensar tanto en las mujeres como en los hombres, así como en las formas de relación entre ellos. La ubicación dentro de esta perspectiva permite conocer cuáles son los recursos y la capacidad de acción de cada sexo para afrontar las dificultades y posicionamientos que entraña la conducta alimentaria.

ANÁLISIS DE LAS ENTREVISTAS

Las preguntas realizadas en las entrevistas tienen como objetivo fundamental intentar demostrar la hipótesis planteada en la presente investigación: cómo los cambios adaptativos en los hábitos alimentarios que se producen en una institución cerrada, se producen de diferente manera según el grupo cultural de pertenencia.

A medida que avanzaba en la realización de las entrevistas, me fue necesario hacer algunas modificaciones en las preguntas, con el fin de conseguir un mejor entendimiento por su parte. Así tuve que cambiar el orden de las cuestiones y poner en segundo lugar su adaptación a la comida española, pues si comenzábamos a hablar sobre los cambios realizados en la institución, el discurso se centraba en la prisión y ya no era posible retomar sus adaptaciones a los hábitos alimentarios. Era necesario explicar en detalle cada pregunta, pues confundían conceptos e ideas. El relato de las mujeres fue mucho más rico en expresiones, sentimientos y explicaciones que el de los hombres y tanto unos como otras “aprovechaban la entrevista” como medio reivindicativo y de crítica contra la Institución, así como para vehiculizar sus sentimientos. Esto último hacía necesario por mi parte reconducir continuamente la entrevista y recordarles el motivo real de la misma.

Reagrupación de datos y variables

Se realizaron 16 entrevistas: 5 mujeres y 11 hombres. Se entrevistaron 6 grupos culturales: 3 Africanos (Nigeria), 3 Latinoamericanos (1 Colombia – 1 Uruguay – 1 Rep. Dominicana), 3 Árabes (Marruecos), 3 países del Este (2 Rumania – 1 Ruso), 3 Españoles y 1 Chino; cada uno de ellos estaba compuesto por una mujer y dos hombres, excepto en el caso de la cultura china ya que sólo había en esos momentos una persona del género masculino en el Centro.

La edad media de las mujeres es de 35 años, con un mínimo de 25 y un máximo de 44.

La edad media de los hombres es algo superior: 43 años, con un mínimo de 24 y un máximo de 71.

El tiempo de permanencia en España es en general prolongado, siendo en las mujeres la estancia media de 8 años y con máximo de 26. En el caso de los hombres es más variable; dos de ellos nunca habían estado en España e ingresaron directamente en la prisión y el resto fluctúa en torno a los 5 años con un máximo de 18.

Trascripción de las entrevistas

A continuación se trascriben de forma selectiva pasajes de las entrevistas realizadas, organizadas en torno a 5 preguntas básicas, analizando los diferentes fragmentos relatados por mis informantes.

1- ¿Qué tipo de alimentación realizabas en tu país de origen?

En esta pregunta los entrevistados de una misma cultura coinciden en el relato de los hábitos alimentarios que mantenían en su país.

La cultura africana basa su alimentación en tubérculos como la yuca, el ñame o la patata roja. Si es posible comen algo de carne de cerdo o de cabra. Condimentan con aceite de palmera y mucho picante. Identifican la pasta o las legumbres con comida de alto nivel adquisitivo y por lo tanto sana y proteica. Los adultos comen separados de los niños como pauta de respeto y a excepción de las fiestas comen en silencio: “si hablas el picante se va por otro sitio y te atragantas”. Las fiestas se celebran con gran cantidad de comida y sirve como elemento socializador: “Come todo el mundo, el que está invitado y el que no, el que no tiene comida en su casa pues viene y lo hacemos muy, muy grande, bailamos todos juntos”. “En mi casa yo siempre cocino comida de mi país, pero si salimos a cenar con los amigos españoles cenamos tortilla de patata”.

La cultura latinoamericana basa su alimentación en arroz combinado con legumbres y verdura como el molondrón. Consumen mucha fruta y zumos tropicales y dependiendo de la zona café como única bebida. La carne es de pollo o de gallina. El desayuno es muy abundante con huevos, plátano macho y legumbres; se destaca la ausencia de leche: “sólo los niños”. Las comidas son muy familiares: “Se espera a comer a que estén todos reunidos” “es cuestión de urbanidad no hablar mientras se come, allá no se habla en la fiesta, no se discute, sólo al acabar se habla y se baila”.

La cultura de los países del este basa su alimentación en sopas muy espesas de remolacha y coles con carne. No mezclan nunca carne y pescado en la misma comida y se cocinan de forma muy diferente: “aquí no sabes si es un guiso o una sopa, allí no hay tanta grasa”. La comida es muy abundante y la significan como símbolo de salud: “comida sana, fuerte y natural, no como aquí”. El desayuno es muy fuerte y está muy elaborado: “por el trabajo ¿sabes?”. Debido a la inmigración es muy difícil hacer comidas familiares, pero si están todos, se come juntos: “cada uno tiene su sitio en la mesa”. Las ocasiones importantes se celebran con comida: “si no hay comida, no hay fiesta”.

La cultura china basa su alimentación en el arroz cocinado sin acompañamiento y se consume siempre en las principales comidas del día: “los chinos son así: arroz y arroz”. La carne es de cerdo. El desayuno es pan chino con tallarines y salsa de soja. Las comidas también son familiares pero no se utilizan tanto como medio socializador.

La cultura árabe basa su alimentación en el cuscús, tallín y el cordero. La variedad en la comida depende mucho de las posibilidades económicas: “mi madre fríe tomate, ajo y alguna verdura y de eso comemos todos”. Nuestra comida es muy sana porque todo es elaborado en casa “no compramos nunca fuera, mi madre se levanta antes que mi padre y le hace tortitas con miel casera… guardamos todo el grano, la miel…”. Las mujeres comen separadas de los hombres junto con los niños y también es costumbre comer en silencio. En las grandes fiestas nunca falta un cordero desangrado según la costumbre del Islam.

2- ¿Consideras que estás culturalmente adaptado a los hábitos alimentarios españoles?

Una mayoría de los entrevistados declaran no haberse adaptado a los hábitos alimentarios españoles. “yo no he cambiado nada sigo comiendo lo mismo” “lo que más echo de menos son las comidas en las fiestas de mi país”. Algunos entrevistados dicen haberse adaptado, sin embargo a continuación declaran: “yo sólo cocino y como lo de mi país” “no me ha costado adaptarme, voy y compro en una carnicería argentina”. En los casos en los que se ha viajado mucho es más fácil la adaptación: «yo era marinero, como de todo”. En algún caso la adaptación ha sufrido realmente una enculturación con una valoración muy positiva: “aquí me he enriquecido mucho, he aprendido a valorar el aporte nutritivo y la importancia estética, allí da igual si la comida te pone culo… te la comes y ya”

En otros casos la adaptación no ha sido posible al realizar una valoración negativa de la comida española “esta comida no sirve para nada, es muy floja”.

Por último, con respecto a las normas de educación en la mesa, la adaptación ha sido muy costosa, pues todas las culturas entrevistadas hacen una valoración muy negativa de nuestras costumbres a la hora de comer: “me da mucho asco como abren la boca al comer” “en mi país si hablas te dan un cachete, eso lo hacen las madres y así debe de hacerse” “es por respeto ¿sabes?”

3- ¿Qué cambios alimentarios has realizado en la Institución Penitenciaria?

La mayoría declaran no haber realizado ningún intento de adaptación a la comida del Centro. Su estrategia consiste en comer sólo lo que se parece a la comida de su país, en la inmensa mayoría de los casos arroz y frutas. La mayoría de los entrevistados confiesan no comer la comida del Centro y comprar comida en el economato (atún, jamón y queso): “tiro la bandeja, y me tomo un bocadillo de atún en el chabolo3” “esta comida no sirve, ayer se le veían las plumas al pollo, todos lo tiramos” “me salen granos” “aquí todo tiene un sabor muy fuerte, no sé creo que es el aceite…” “tiene especies muy raras y está todo crudo” “me siento a la mesa y digo otra vez marca lainco (incomible)” “siempre es lo mismo y no tenemos opción de elegir”.

“La comida es agua con verduras, es comida para cerdos” “no sabemos que nos ponen, de donde viene; fíjate hasta cuando paseamos hablamos de la comida, es una obsesión”. Sólo algún caso declara comer de todo: “la comida no está mal, se quejan de vicio”. Como consecuencia de esta falta de adaptación la inmensa mayoría comen menos cantidad y tienen una alimentación deficiente a base de productos envasados.

4- ¿El espacio común del comedor influye en tu proceso adaptativo?

En este caso es posible observar un comportamiento diferente en función del género. Las mujeres ven como favorable el espacio del comedor para favorecer su proceso adaptativo: “me voy acostumbrando…estoy con amigas…” “Al principio te da ansiedad, comes más, me daba vergüenza por mi color ¿sabes? pero acabas acostumbrándote… si estás mal pues lo hablas” “la gente se sienta contigo y te habla” “el día que estoy contenta me encantar comer con ellas, nos reímos… nos olvidamos de donde estamos” “es por la vivencia…” “no me molesta nada el comedor, me he acostumbrado”. Sin embargo el discurso del género masculino es bien diferente, siendo el comedor un espacio definitivo como elemento inadaptante: “no hay educación yo como sólo y callado” “oye pero cállate ya dale” “no como en el comedor hay gritos, estornudos, te tiran la comida encima y es un asco” “esto parece una jungla” “en mi país hay instituciones para vigilar estas cosas” “dices pero oye chico como te sientas ” “no hay ningún respeto a los demás” “no hay tiempo, me centro en la comida y no miro a nadie” “yo como callado y no pienso”. Algunos entrevistados declaran no tener ningún problema: “es como en el ejército, me gusta el bullicio porque soy un charlatán sin remedio” “me he acostumbrado sin problemas” “no hay ningún problema si yo no quiero escuchar no escucho, tu tranquilo y sigues comiendo”.

5- ¿Consideras la adaptación a los hábitos alimenticios de la Institución exitosa

o conflictiva?

Por último se valora la percepción global de los entrevistados en relación a todos los aspectos cuestionados con anterioridad. Constituyen un conjunto de factores interrelacionados íntimamente, y que consideramos que construyen percepciones más que realidades, como se puede comprobar en algunos de los casos.

Del total de entrevistados, 11 de ellos consideran su adaptación conflictiva: “no me he adaptado, en otras prisiones hacen comida las internas de mi país y allí si comía” “yo no me acostumbro a cualquier cosa” “ no como bien…echo mucho de menos la carne…” “es lo que menos me gusta de la prisión, no me acostumbro nada, sólo como para poder hacer ejercicio” “no he conseguido adaptarme, intento fabricarme mi propia sopa” “hay que dar gracias a Dios por comer, pero comer aquí te pone triste, echo de menos a mi familia… entonces me levanto y tiro la comida” “no, soy árabe” “es muy triste estar en prisión y comer esta comida…” “echo de menos la calidad de la calle” “dentro de lo que cabe si, ¿qué puedo decir?”

Los 5 restantes valoran su adaptación como exitosa: “me he adaptado muy bien, he navegado con 30 nacionalidades diferentes” “me he vuelto más tolerante, ya no me molesta tanto los gritos, a medida que me voy adaptando como menos del economato” “bien toda la comida está bien”.

Análisis de los datos

En base al análisis de los datos podemos aventurar las siguientes conclusiones:

• El discurso de los informantes no coincide con las prácticas que ellos mismos relatan.

• La adaptación producida a los hábitos alimentarios tanto en España como en el Centro, no tiene que ver con su adaptación al espacio común del comedor. Esto quizá se deba al significado otorgado a los comedores públicos, como espacio simbólico de relaciones sociales y búsqueda de proximidad, en un intento de personalizar un “no lugar” y de establecer un principio de igualdad entre los comensales.

• La adaptación producida a los hábitos alimentarios españoles no guarda relación con la adaptación a la comida ofertada por la Institución cerrada. De esta manera es posible una adaptación exitosa a la comida española y a su vez una inadaptación total a la comida del Centro.

• A pesar de ser considerada, en algunos casos, como exitosa la adaptación a la comida dentro de la Institución, todos los entrevistados excepto uno coinciden en su rechazo unánime a la comida preparada en el Centro. Este hecho puede expresar quizás una representación simbólica en la comida como extensión de un sentimiento globalizado de enfrentamiento y oposición a cualquier ámbito de la vida carcelaria.

• Destacar la importancia del peculio en la adaptación producida. Los internos que no disponen de dinero expresan su “resignación” a la comida de la Institución e intentan “forzar” una adaptación exitosa a la misma como medida de protección ante un ambiente adverso. Se construye de este modo una “falsa” adaptación exitosa en la que no existe un equilibrio dinámico como proceso constructivo.

• Al aplicar una perspectiva de género al análisis de los datos, vemos como se reproducen conductas sobre las relaciones diferenciales que hombres y mujeres mantienen con la comida y sus significados sociales y como éstos sirven para construir sus respectivas identidades (masculinidad y feminidad). Así ha sido posible objetivar diferencias de género en el uso simbólico de los alimentos, en la relación emocional con la comida y en el proceso de construcción de la autoestima. Todas ellas expresan la estrecha relación de la comida con sus estados de ánimo y como en las fases depresivas comen poco y prefieren hacerlo en solitario. Sin embargo en las fases eutímicas expresan un deseo de sociabilidad en el momento de la comida y definen todas ellas, excepto la mujer árabe, como aceptable su adaptación al comedor del Centro. Por otro lado ninguna de ellas, excepto la latinoamericana, consiguen una adaptación a la comida española y relatan como continúan comprando y cocinando la comida de su país de origen. De este modo vemos como se adscriben a su rol cultural de género como trasmisora de hábitos alimentarios, educacionales y culturales.

Ninguna de ellas considera aceptable la comida ofertada por el Centro y definen su adaptación a la comida de la Institución como conflictiva, excepto la latinoamericana.

En el grupo de los hombres no ha sido posible identificar estos resultados tan homogéneos siendo más dispares sus respuestas.

• Al reagrupar los datos por etnias, vemos diferencias notables si comparamos unas con otras. Así la cultura árabe declara de forma unánime no adaptarse a los hábitos alimentarios españoles ni al comedor del Centro, manifestando su adaptación como conflictiva. La cultura africana y de los países del Este también declaran su adaptación en general como conflictiva aunque consiguen adaptarse en algún caso a la comida española. En contraposición la cultura latinoamericana, se muestra como la más adaptada tanto al comedor como a la comida española, aunque no considera de forma unánime su adaptación exitosa. El único entrevistado chino expresa una completa adaptación a la comida española, al comedor y considera su adaptación exitosa. Al no tener más entrevistas sobre esta cultura no podemos clasificar estos datos como concluyentes. Por último todas ellas coinciden en un rechazo unánime a la comida preparada por el Centro. Así la cultura árabe, se muestra claramente como la menos adaptada y la cultura latinoamericana como la más adaptada. La cultura africana y la de los países del este estarían en una posición intermedia.

• Al considerar el tiempo de permanencia en España no observamos diferencias significativas en cuanto al tipo de adaptación que realizan. Así encontramos individuos con sólo 3 años de permanencia previa en España con una adaptación exitosa a los hábitos alimentarios españoles y a la comida en la Institución y personas con 26 años de permanencia y ningún tipo de adaptación. Los resultados en los dos casos de ingreso directo en la prisión sin estancia previa en España son resultados contrapuestos.

Economato:

En general los encargados del economato dicen no encontrar muchas diferencias en la compra de productos en relación a las diferentes culturas. La compra en el economato depende fundamentalmente de la situación económica de los internos que varía de unos a otros y en las diferentes épocas del año. Existen unas pautas homogenizadoras que predominan sobre las diferencias. Estas serían: la preferencia por cualquier tipo de producto que sea novedoso “lo que traen nuevo, sea lo que sea, se agota enseguida” ya que la variedad ofertada es muy limitada; la venta de turrón en navidad como símbolo de las fiestas familiares; demanda de dulces y café en los internos con síndrome de abstinencia a drogas; compra de productos proteicos como las latas de atún y caballa así como jamón serrano que tiene una relación directa con la práctica del deporte y el “culto al cuerpo”; consumo de olivas como alimento saludable “es la única verdura que se vende aquí”; compra de cereales y leche en sustitución de la cena y un elevado consumo de pastelillos y helados. En cuanto a la perspectiva de género en los módulos de hombres no relacionan la demanda con el estado de ánimo, contrariamente a lo que ocurre en el módulo de mujeres: “cuando están muy tristes sólo compran chocolate”. El consumo de ensaladas y dulces es más elevado entre las mujeres.

A pesar de la primera afirmación de los economateros de no encontrar diferencias culturales, de su discurso se desprenden las siguientes conclusiones:

• Cultura Árabe: solicitan dátiles sobre todo en la época del ramadán y no toman cerdo ni sus derivados “preguntan mucho si los productos llevan algún derivado del cerdo como por ejemplo manteca de cerdo en las magdalenas”.

• Cultura de los Países del Este: solicitan en su mayoría alimentos proteicos como el atún, debido a su constante preocupación por el desarrollo de la masa muscular, creando de esta manera una subcultura identificada por el resto: “son los más fuertes y van siempre en grupo, con ellos no te puedes meter”.

• Cultura Latinoamericana: solicitan todo tipo de zumos tropicales y batidos y demandan ensaladas en conserva que lleven arroz: “nos gustan mucho las ensaladas, en este país solo ponen lechuga”.

Grupo de discusión:

El grupo de discusión se desarrolló con 14 internos de los 16 entrevistados (2 de ellos no quisieron participar) y se hizo de forma conjunta con hombres y mujeres. Se llevó a cabo en una sala espaciosa y luminosa de la enfermería, de forma circular y se pusieron caramelos a su disposición. Todas estas circunstancias provocaron una sesión muy distendida y participativa que duró aproximadamente 2 horas.

Con respecto a la pregunta del coste de la adaptación, en primer lugar hubo que explicarles el significado de la misma. Los internos que no están adaptados se quejan de su precario aporte nutricional y temen provocar alteraciones graves en su salud. Denuncian la necesidad de gastar la mayor parte de su peculio en el economato porque no les dan bien de comer. Todo esto genera frustración y enfrentamiento ante la Institución que proyectan hacia otros temas que no guardan relación directa con éste. Los que consideran su adaptación exitosa justifican ésta en la permanencia en una Institución cerrada: “estamos en una cárcel, no en un hotel” (Fátima).

Con respecto a las mejoras que reclaman para favorecer su adaptación, apuntan sobre todo a la forma de cocinar los alimentos y el uso de especies: “deberían de utilizar más el horno, es mejor que no le pongan especies, no saben usarlas bien o le echan mucho o no las combinan bien” (Grace). Reclaman la existencia de cocineros cualificados con conocimientos culinarios de los diferentes países para poder diversificar la comida: “ahora somos internos de muchas nacionalidades, en Navalcarnero las cocineras son sudamericanas y la comida está mucho más rica” (Teide). Demandan el aumento de frutas y verduras y la posibilidad de tener un termo o microondas para permitir un consumo más personalizado de algunos productos: “si tuviéramos un termo nos haríamos infusiones para beber en nuestra celda por la noche” (Teide). Por último destaco el carácter simbólico con el dotan a la comida: “no lo hacen con cariño, como nos lo haría nuestra madre, si yo no puedo decir “mamá hazme esto” entonces prefiero la comida española” (Masacoy).

El hecho de comer en grupo en un comedor colectivo para la mayoría de ellos supone un problema, pero algunos consiguen mejorar la adaptación gracias al uso de estrategias adaptantes como comer siempre con la misma gente o acortar el tiempo de estancia en el comedor: “enseguida te acostumbras y te vas sentando siempre con el mismo grupo” (Bernardo), “si entras en prisión te cambia el chip rápidamente” (Sigfrido). Para los que adaptación no ha sido posible estas afirmaciones provocan grave disgusto y es el único momento de la entrevistas donde se sube el tono de voz y debo intervenir para apaciguar las emociones provocadas: “tío esto es un asco y esta lleno de yonquis, aquí sólo te puedes contagiar de algún bicho si comes con los otros…esto está lleno de microbios” (Alexe), “la gente te pasa todo el sobaco por la comida ¿cómo se puede comer así?” (Anthony), “las bandejas están sucias seguro que les pasan cucarachas por encima” (Masacoy), “si una funcionaria se te queda mirando por encima del hombro… pues ya no comes” (Michaela).

Por último el tema de la posible relación entre la comida y el estado de ánimo no provocó controversia pues las mujeres de forma unánime corroboran su existencia: “aquí no hacemos nada más que pensar y pensar en nuestros hijos, andamos tristes y sin ganas de comer” (Fátima), “los días son muy largos y no nos sacan a las actividades como a los hombres, te tomas un café y ya esta” (Teide). Los hombres por su parte ni niegan ni afirman ninguna relación y se limitan a mantenerse en silencio durante esta última pregunta.

CONCLUSIONES

En primer lugar me parece importante señalar como a la vista de los resultados obtenidos, considero que en la realización del presente trabajo de investigación, ha sido posible adquirir habilidades prácticas en el estudio de los comportamientos alimentarios de la población penitenciaria y en el análisis del hecho alimentario desde una perspectiva antropológica. Señalar también como en el transcurso de la investigación se fue orientando a una Antropología Aplicada con el objeto de mejorar la integración socio-alimentaria de los internos extranjeros en nuestras prisiones.

A la vista de los resultados y teniendo en cuenta los condicionantes anteriormente expuestos, considero que la hipótesis de partida queda confirmada, si modificamos en alguna medida su redacción. Así observamos como los diferentes grupos culturales tienen diferente grado adaptativo a los hábitos alimentarios de la Institución, pero la mayoría de ellos han realizado el mismo tipo de adaptación en mayor o menor medida. La cultura árabe, se muestra claramente como la menos adaptada y la cultura latinoamericana como la más adaptada. La cultura africana y la de los países del este estarían en una posición intermedia. Sin embargo todas ellas utilizan el mismo mecanismo adaptativo: comer sólo lo que se parece a la comida de su país y comprar comida en el economato cuando su economía se lo permite.

A continuación destaco algunas otras conclusiones que me parecen de interés:

• Existe diferencias notables de género en el uso simbólico de los alimentos, en la relación emocional con la comida así como el la riqueza lingüística de los discursos. Así mismo las mujeres muestran una mejor adaptación a los comedores colectivos.

• La cultura de los países del Este se suma al discurso hegemónico actual reclamando una alimentación saludable a base de productos “Light” y alto contenido en fibras y proteínas y sin embargo no identifican los pastelillos como nocivos a pesar de su alto contenido en grasas saturadas. También manifiestan el culto al cuerpo como símbolo de poder y éxito.

• Es importante destacar la empatía con el investigador lo que les permitía hablar de forma distendida y relajada. Dada la confianza en muchas ocasiones manifestaban críticas abiertas y duras. El discurso era más fluido si se les explicaba que posteriormente se le presentaría al Director del Centro el resultado de la investigación.

• Se observa un bajo nivel educativo en los internos con dificultad para comprender el sentido de las cuestiones planteadas

• Existe una importante relación de la alimentación y la salud, obviando la conducta de riesgo cotidiano que practican y ponen en grave riesgo su salud.

• El arroz es considerado como el alimento más reclamado y valorado por las diferentes culturas estudiadas.

• No se observan diferencias significativas en cuanto al tipo de adaptación que realizan si consideramos la edad o el tiempo de permanencia en España.

• Se comprueba como la conducta alimentaría sirve de vehiculo y símbolo del resto de comportamientos y conductas. También se destaca el importante papel evocador de la comida, definiendo de ese modo identidades culturales.

Por último al haber dotado a la investigación, en el desarrollo de la misma, de un carácter activo-participativo, me parece interesante, presentar los resultados del estudio al Director del Centro, con objeto de mejorar la adaptación cultural de los hábitos alimentarios una vez haya concluido la resolución y publicación del Premio Nacional Victoria Kent.

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Tomado de la Revista de Estudios Penitenciarios. Nº 255 – 2011. Editado por el Ministerio del Interior de España, Secretaría General de Instituciones Penitenciarias.

ISSN 0210-6035. Depósito legal: M-2306-1958.

Impreso por el Organismo Autónomo Trabajo Penitenciario y Formación para el Empleo. Taller de Artes Gráficas del Centro Penitenciario de Madrid III (Valdemoro)

La autora pertenece a los Servicios Médicos del Centro Penitenciario Alicante II

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