Historia del al-Ajú(r) o alfajor, un dulce de Navidad

Dedicado a mi amigo y compañero José Enrique González Palma

 El maestro de la novela picaresca del Siglo de Oro español, Mateo Alemán (1547-1615), en su obra cumbre ‘Guzmán de Alfarache’, en el libro III, capítulo II, hace mención al alfajor cuando el pícaro Guzmán, en Roma, cuenta: “Lo que más llegaba eran pedazos de pan. Este lo vendía y sacaba de el muy buen dinero. Comprábame parte dello personas pobres que no mendigaban; pero tenía la bola en el emboque. Vendíalo también a trabajadores y hombres que criaban cebones y gallinas. Mas quien mejor lo pagaba eran los turroneros, para el alajúr o alfajor, que llaman en Castilla“.

Pero antes, y sabiendo que el pan forma parte de la fórmula para hacer los alfajores, que mejor que recurrir a un anónimo del 1786 para saber su fórmula que el Dr. Thebussem, del que hablaré más adelante, hizo público y que con el título de ‘Recetario práctico de guisados y dulces: Medina Sidonia’ decía que se elaboraba así:

Para labrar el alfaxor prepararás lo que voy a decir:

– Un azumbre de miel blanca.

– Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.

– Onza y media de canela en polvo.

– Dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo tostado y molido.

– Una libra de ajonjolí tostado.

– Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno.

– Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echarás los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélese.

– En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor está en el punto de miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la práctica es aquí la maestra, como todo“.

Es muy esclarecedor e importante, desde mi punto de vista, el estudio de Felipe Maillo Salgado, que en su libro ‘Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media’, edición de 1998, en el que explica que la palabra alfajor es la forma hispano-árabe de al-hasú (relleno) que a su vez vendría de la raíz hasawa (rellenar, embutir).

Covarruvias, dice que alaxú es una “cierta pasta que hacen los moros hecha de pan rallado, miel, alegría y especias”. Nebrija, antes, ya había consignado las formas ‘ajafaxor’ o ‘alaxur’ indicando que alfajor es ‘lo mismo que alajú’. Guadix, más explícito dice: “Alfaxor llaman en España a cierta golosina o suerte de Rosquillas, o empanadillas, en que interviene: miel, pan rallado y tostado y alguna pimienta y especia“.

El autor anónimo del libro de cocina hispano-magrebí de la época almohade Kitáb at-tabij, en la preparación de un cierto dulce, utiliza el término árabe hasú, que nos permite conocer una característica propia del alfajor; dice así: “Se toma buen aceite, y se amasa con levadura, se rocía con un poco de agua poco a poco hasta que se deshaga y haga como espeso alajú“.

Felipe Maillo dice: “Cabe efectivamente la posibilidad de que alajú y alfajor hubieran sido dos arabismos entrados en diferentes lugares y en distinta época, y, en el supuesto de que ambos términos viniesen del mismo étimo, desde el punto de vista fonético alajú es un arabismo del castellano, y como tal sigue vivo hoy en Cuenca, Guadalajara, Toledo y en la Sierra de la Peña de Francia; mientras que la variante alfajor es andaluza y murciana, por más que fonéticamente convenga al aragonés“.

El galeno Juan de Aviñón (1381?-1418), judío converso, que antes de abrazar la religión cristiana se llamaba Moisés ben Samuel de Roquemaure, que llegó desde Aviñón a Sevilla con el séquito del arzobispo Pedro Barroso, ciudad en la que vivió hasta su muerte, escribió en el año 1418 un tratado titulado ‘Sevillana medicina’ donde da la fórmula de un muy especial alfajor medicinal que difiere mucho del tradicional y que dice así: “Mosto puro, una arrova; foja de albahaca, quatro onças; foja de mançanas, una libra; membrillos buenos y de buen olor, mondados de parte de dentro y pasados cada uno en ocho pedaços, dos libras dellos: y sea cozido en candela mansa y clara fasta que mengue la tercia parte, medido por una caña dividida en tres partes, del altura de la caldera, y después tírenla al fuego, y espúmenla, y déxenla resfriar, y póngala en una tinaja en que quepan diez arrovas; y a este respecto fágase della que quepa doze arrovas, y dexen un palmo vazio, porque non se salga con el fervor cuando firviere, y echen cinco pesos de mançana, hechos quatro quartos porque tiren la orrura y por dar buen olor, dexenñlas tres dias, y después el quarto espúmenla y alimpien aquella boca: y después tomen canela fina una onça, y de gengibre media onça, ya galanga, y pimienta luenga y redonda, y clavos de girofre, y nuez moxcada, y nuez de xarta, y espique nardi, y macis, y amoradux, de cada uno cuarta de onça, mosquete fino un adarme, sean molidas estas cosas y atadas en un paño de lino y colgado en aquella tinaja, y sale maravilloso alfaxor e de buen sabor“.

Siguiendo con la medicina es de notar el libro ‘Higiene alimenticia de los enfermos, de los convalecientes, de los valetudinarios o el régimen considerado como medio terapéutico’ del Dr J. B. Fonssagrives, edición de 1865, donde aconseja el alajú: “El alajú (panis mellitus) cuya pasta es fermentada, es pan de harina de centeno mezclado con miel, aromas y a veces salpicado de pedacitos de almendras. Si se exceptúa este último condimento, el alajú bien preparado y reciente, es alimento agradable y refrescante. Percy recomienda el uso de algunas onzas de alajú, seguido de la ingestión de un vaso de leche o caldo fríos, como excelente laxante. Este recurso lo indica como especial para los hipocondríacos sujetos habitualmente a constipaciones rebeldes“.

He indagado en distintos libros de cocina y confitería antiguos y en ninguno encontré la fórmula, ni tan siquiera la mencionan, algo que sorprende porque recurrí a ‘El libro del arte de cozina’ de Domingo Hernández de Maceras, escrito en 1607; ‘El arte de la repostería’ de Juan de la Mata de 1791; ‘El confitero moderno’ de José Maillet, editado en 1851, etc., encontrando sólo una amplia referencia en ‘El diccionario de cocina’ de Ángel Muro, editado en 1892, fecha posterior al estudio que más adelante se expone del ya citado Dr. Thebussem, y donde parece que se apoya.

En el ‘Diccionario de la Lengua Castellana’ editado por ‘La Real Academia Española’, segunda impresión, de fecha 1770, dice del alajú: Pasta hecha de almendras, nueces (alguna vez de piñones) pan tostado y rallado, y especie fina, con miel muy subida de punto. En algunas partes de España, y especialmente en Andalucía, se llama alfajor. Ex farina o melle panis tesselatus. ALFAJOR. fol 149. Más quien mejor lo pagaban eran turroneros para el alajú o alfajor que llaman en Castilla.

El ‘Diccionario de cocina’ de Muro tiene dos entradas para el dulce, la primera por ‘Alajú’, donde dice: “Pasta hecha de almendras, nueces y algunas veces de piñones, pan tostado y rallado y especia fina, con miel muy subida de punto“. Siendo la siguiente cita por ‘alfajor’ y donde ya hace mención al Dr. Thebussem transcribiendo la carta que escribió dicho autor, con fecha 3 de noviembre de 1871, desde su lugar de residencia, la huerta de la Cigarrera en Medina Sidonia, a José Enrique Serrano, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia Española.

Foto tomada de la web de la confitería 'Las sobrinas de Trejas'

 

Los alfajores, su historia y elaboración según el Doctor Thebussem.

Encontré el libro, que el tiempo lo convirtió casi en una reliquia, como ocurre en las ruinas de las ciudades antiguas respecto a los trozos de cerámica que en su época no valían casi nada, que escribió, o mejor dicho editó, en el año 1882, el afamado Doctor Thebussem (1) en la ciudad de Medina Sidonia y que en realidad era una recopilación de cartas, que junto al estudio se publicaron en el periódico de Madrid ‘La Ilustración Española y Americana’ el 8 de diciembre de 1881, bajo el título de ‘Los alfajores de Medina Sidonia’.

Dicho cuaderno, ya que ni siquiera podría tener el empaque para llamarse libro, tiene 33 páginas, lo distribuyó el autor de forma gratuita entre los amigos de toda Europa (hay que recordar que era Miembro de la Sociedad de Gastrónomos y Cocineros de Londres), y los excedentes se pusieron a la venta en la confitería de Leocadio López que estaba situada en la calle del Carmen, número 13, de Madrid.

Llama la atención el precio de venta y que transcribo: “Se vende al peso, y su coste será el siguiente:

A los diputados, traficantes y comediantes, ciento siete milésimas de peseta el decagramo.

A las mujeres, niños y ancianos, diez cuartos y medio de onza.

Los pagos han de ser al contado“.

Evidente que no había afán de lucro en dicha publicación y sí un deseo de complacer a amigos y lectores en general que le habían escrito interesándose por su trabajo, como muy bien explica en el Ante-scriptum y donde dice que enviaría ejemplares a todos aquellos que habían tenido la bondad de pedírselo, entre los que se encontraban muchos gastrónomos y varios jefes de cocina de casas reinantes, de célebres fondas y de ilustres sociedades de Europa que le honraban con su amistad y amena correspondencia.

Lo que hace interesante dicha publicación es el estudio histórico de los alfajores que hace y que, dada su condición de erudito, hace creíble todas las fechas y citas y así cuenta que D. Enrique de Guzmán, II duque de Medina Sidonia (aconsejo leer mis trabajos sobre la historia de los salazones y ahumados en España), pide, el 2 de julio de 1487, al Concejo, alcaldes y regidores de dicha población que envíen al real de Málaga cincuenta vacas, cincuenta bueyes, doscientos carneros “é proveimiento de alajú desa mi cibdad“.

La esposa de Enrique de Guzmán, Leonor de Mendoza Ribera, pide, desde Sanlucar de Barrameda el 8 de noviembre de 1489, que, con motivo del casamiento de su hijo Juan con Isabel de Velasco, le manden cuatro toros que sean muy bravos y “dos canastas d’alajú que sea muy bueno“.

En abril de 1580 acordó el concejo que se regalasen al ilustrísimo Marcio Colona, lugarteniente de su tío Próspero Colona, coronel de la coronelía de los mil quinientos italianos que se hallaban en Medina Sidonia, “una carga de alfajores é cuarenta ducados para guantes, para que se contentase con los alojamientos dados á su gente; e diez ducados é media carga para el mesmo efeto al capitan Ascanio Constantín“.

Interesante es la cita que hace de una escritura de venta otorgada el 9 de febrero de 1582 donde un tal Simón de Cote cede, previa venta, a Sebastián Sánchez de Cuellar, vecino de Jerez de la Frontera, de una esclava prieta de nombre Catalina, de veinte años de edad, poco más o menos. Advirtiendo que no se verifica el contrato como el de bestia en feria o quesos en costal, asegurando que la pobre Catalina no rea borracha, ni huidora, ni padecía gota coral, ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni estaba endemoniada, para terminar diciendo: “que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sarten, de huevos mexidos y de alfajor al uso de acá“.

Tras la visita del rey Felipe V a Medina Sidonia el año 1624, el consejo de la ciudad, en la aprobación de gastos de agasajo y hospedaje de la Corte, aprobó el pago de ocho ducados que se abonaron a “Juana la Espadera por la arqueta de alfajores con papeles dorados é plateados, que presentó la justicia é regimiento al licenciado D. Miguel de Cárdenas, alcalde de la jornada real, para que fuesen refaccion de S. M. en su viaje á Tarifa“.

El 6 de enero de 1730, más de cien años más tarde, el secretario de Fray Thomás del Valle, obispo de Cádiz, manifiesta por carta la gratitud hacia los curas de Medina Sidonia por el envío, como regalo o presente, de los pavos y alfajores que habían enviado en las últimas pascuas de Navidad.

Portada del libro del Dr. Thebussem

El alfajor en la época Romántica y su difusión por el Dr. Thebussem

Fue el siglo XIX el que favoreció el comercio y las comunicaciones en una España, que por su orografía mantenía dividido el país en regiones más o menos alejadas e inaccesibles, cuestión esta que perdura hasta hoy en las autonomías, y que gracias al ferrocarril y las carreteras asfaltadas hizo que todo estuviera más globalizado, a la vez que por el egocentrismo de otros o su falta de visión, siguieran las modas foráneas de los juegos florales que afianzaban las culturas autóctonas y se cerraban en sí mismos, fomentando, con más o menos acierto, las señas de identidad de los pueblos y los idiomas o dialectos; para saber más sobre sus orígenes sugiero leer mi monográfico dedicado a la Gastronomía de Galicia de banquete en banquete.

Siguiendo con nuestro tema, es importante destacar el interés de Emilio Pardo de Figueroa, Dr. Thebussem, en lucha por mantener una gastronomía que, como consecuencia del progreso, veía peligrar como muy bien comenta: “La moda y el progreso, refinando el paladar de las gentes, han cambiado ya el hipocrás, el hidromiel y la aloja, con el ponche, el café y el chocolate, y ha sustituido la capirotada, el mirrauste y el manjar blanco, por los timbales, pasteles y jaletinas. La actividad del comerciante, el anuncio de la imprenta y la prontitud del transporte, se presentan como enemigos invencibles ante los modestos productos culinarios que habían imperado siglos y siglos en diversos rincones de España“.

Para continuar haciendo recuento de una gastronomía que desaparecía a pasos agigantados: “Por dicha causa, el diacitrón y el alfilete, la malcocha y la piñonata, los cuajos y los alfeñiques, el arrope y los nuégados, y hasta mil variedades de la poética fruta de sartén, tan grata a los ojos como al paladar, tienen que rendirse humildemente ante valiente mesnada que forman, con otros adalides, el célebre turrón de Jijona, el sublime mazapán de Toledo, las famosas cascas de Valencia, los deliciosos mantecados de Laujar, el rico polvorón de Sevilla (debe de referirse a Estepa) y las inimitables confituras de las nobles comendadoras de Granada“.

Todo en el librito que comento es un canto a la herencia árabe en España, de la que hoy, pese a las fobias capitalistas y racismos, tan impregnada está la sociedad, la cultura y la gastronomía y así hace un recuerdo de gratitud a los hombres y mujeres a quienes se debieron en su tiempo los mejores aceites, carnes, quesos, harinas y aguas potables de Europa y que fueron los que trajeron todo tipo de frutas, legumbres y hortalizas, preconizando una decadencia de esa forma de vida como consecuencia de la introducción de otros productos que llama más cosmopolitas y que se presentan a la venta con todo lujo y buen gusto del refinamiento francés y que “aniquilarán los restos diversos y quebrantados de aquellas golosinas moriscas, que fueron el encanto y el deleite de la mesa de nuestros abuelos“.

En algo se equivocaba del Dr. Thebussem y era su temor a que los alfajores iban a desaparecer de la repostería tradicional o como él decía: “el alajú se halla herido de muerte“, lo que no sospechaba era que, hasta el día de hoy, forma parte de los surtidos navideños junto a los polvorones, roscos de vino, los mazapanes y los turrones.

Resulta romántico leer su viaje imaginario por su Andalucía de recuerdos árabes cuando cuenta: “Recorriendo en grata compañía el áspero y fragoso territorio que abarcan Medina, Tarifa y Gibraltar; al advertir el color rojizo y la pintoresca vegetación de estas montañas, que parecen acabadas de romper para dar paso a las aguas del océano; al contemplar la costa africana a una distancia tal, que nos parece alcanzarla con la mano; al oír que los ríos que atravesamos se llaman Guanamesí, Guadarranque, Guadalmedina, Celemín y Barbate, y las tierras se nombran Albadalejo, Ben.halluz, Alcántara, Algar y Almoraimas; al notar la pronunciación gutural de estas gentes, y su color, y su tipo, y sus maneras, y sus vestidos, y sus cantares, y su lenguaje, los jaeces de sus caballerías, todo tan verdaderamente africano, se nos viene a la imaginación los árabes con sus jaiques y alquiceles, y hasta su paladar y cocina“.

Todo ese sentir de su Andalucía mora le lleva a invitar a su interlocutor, si corre el viento fresco de enero, a un par de buenos alfajores y otro par de buenas copas de anís de Ojen o de Cazalla, que no sólo conforta el estómago, sino que cobra arrojo y bríos para espolear el caballo y sacarlo al trote, perdiendo el miedo a los estrechos y tortuosos vericuetos que culebrean entre las gargantas, lajas y precipicios que sirven de espléndida contera a la vieja y asendereada Europa.

Una encuesta entre amigos que opinaron sobre el sabor del alfajor

A finales del siglo XIX el alfajor no se elaboraba, como hoy, en las fábricas, era un producto, que como muy bien cuenta el Dr. Thebussem, “permanece en el pueblo, y pasa, a modo de mayorazgo saltuario, de unas familias a otras. Elabórase principalmente de Pascua de Navidad, tanto para regalarse como golosina como para obsequiar con ella a los sirvientes y comensales, o a relacionados y amigos ausentes de la población. El mercado del verdadero alfajor de Medina, que casi no traspasa los límites de la provincia de Cádiz, tiene su natural asiento en las tabernas y ventorrillos de dicho territorio“.

Su elaboración y punto justo de elasticidad y dureza era considerado un secreto de familia, aunque hace mención al elaborado en la confitería de las hermanas Treja, que habían fundado un obrador de confitería en Medina Sidonia en el año 1852, de ahí el ser conocido por ‘Las Trejas’ y de la que dice Thebussem que sus productos representan entre sus congéneres lo que una caja de puros habanos Pertegás o una buena botella de vino fino o de coñac de Domecq; en la actualidad dicho obrador sigue abierto con el nombre de ‘Sobrina de las Trejas’, sito en la Plaza de España s/n.

Tras las degustaciones, aunque lo escribe como proemio, hace las salvedades de que a pesar de lo rico y delicado del producto, la larga duración en su conservación y de la belleza en el adorno de los envases no da seguridades de poder gustarle a todos, como ocurría con las pasas de Málaga, el chocolate de Astorga y el maimón de Zamora, por poner unos ejemplos. Indica que el alfajor requiere la costumbre del paladar, del mismo modo que, según su criterio, la necesitaban el morteruelo manchego, el vino de manzanilla o el queso de Roquefort.

El primero en contestar a la singular prueba organoléptica fue Julián Romea Parra (1848-1903), actor dramático, sobrino de otro gran actor, Julián Romea Yanguas, que le contesta lo siguiente: “Nada he probado que se parezca al alfajor. Comprendo que debe de agradar a los hayan comenzado a comerlo desde la niñez, pero no a los maduros como yo“.

No fue buena la primera crítica aunque la segunda fue algo peor y esta era del escritor y dramaturgo español Ventura de la Vega y Cárdenas (1807-1865), el cual le contestó después de olerlos, sin complejos ni coartarse: “Que aquello debía ser medicamento de uso externo para mulos y caballos“.

El famoso geógrafo, periodista, dramaturgo, político y orador Fermín Caballero (1800-1876) fue algo más discreto a la hora de valorar el manjar árabe, ya que elogió la forma y el aseo de su elaboración, pero de acuerdo con su gran amigo el Dr. Asuero calculaban que no debía de abusarse de este alajú.

Si todas las opiniones anteriores era malas aún las hubo peores, como las de José de Palacios y Vitery, del que sólo sé que era suscriptor en 1871 de las ‘Obras de Platón’, traducidas al castellano por Patricio de Azcárate y que vivía en Barcelona, el cual le manifestó por carta, con singular donaire, que el tal dulce era capaz de envenenar al que lo comiese, y que él se hallaba arrepentido y medroso de haberlo paladeado.

Siguiendo el desfile de amigos, que en aquella época eran verdaderas personalidades, hay que destacar la opinión de Salustiano de Olózaga Almandoz (1805-1873), prohombre que llegó a ser Presidente del Consejo de Ministros de España y que con educación y tacto le dijo que la expresada confitura no era de su agrado, y que hacía memoria de haberla probado, allá en sus mocedades, en un ventorrillo de las inmediaciones de la Isla de León.

El escritor valenciano conocido por su título nobiliario, el Vizconde de Bétera, tuvo la gentileza de escribirle lo siguiente: “Ayer llegaron los alfajores, y después de saborearlos tranquila y reposadamente, debo manifestar a Vd., en primer lugar, que reúnen todas las condiciones que hacen agradable un objeto a la vista, órgano que, en mi concepto, es poderoso auxiliar del gusto. En segundo lugar, merecen mi más sincera aceptación todas las materias que componen al alajú. Pero… en tercer lugar, el aroma del clavo le proporciona un sabor que hallo nuevo en las cosas dulces, y tal novedad me obliga a decir a Vd. que, aún cuando sospecho que llegaría a gustarme, entiendo que nunca había de ser en el grado que otros dulces menos moriscos que ese con que Vd. me obsequia y yo tanto agradezco“, hombre educado desde luego.

Para terminar con la encuesta tan desastrosa en decremento de los alfajores nada mejor que la opinión de otro de los míticos gastrónomos de la época, más conocido con el seudónimo de ‘El Cocinero de S.M.’ y que realmente se llamaba José de Castro y Serrano (1829-1896), el cual sin haberlos probado le escribió: “Pasados unos día abandoné a Villaharta (mayo de 1879), llevando en el saco de noche los alfajores que usted me regaló, y tomé en Córdoba el tren de Madrid. Al llegar a Vilches supimos que acababa de hundirse el túnel del mismo nombre en Despeñaperros, y que nuestro tren debía detenerse hasta que se abriera el paso. La primera preocupación de los viajeros fue buscar qué comer; pero nuestra diligencia se estrelló ante la miseria del lugar, donde sólo encontramos pan y aceitunas, algunos huevos, unos chorizos muy malos, y vino peor. La gente era bastante, y un codillo de jamón que pudo adquirirse fue destinado a las señoras, entre las que se encontraba la Marquesa de Jabalquinto, que hizo los honores de la desdicha con la mayor distinción. Acabada de comer aquella pobreza, con tanta broma como hambre, ¿Qué hubiera usted hecho teniendo un paquete de alfajores de Medina en el saco? Pues eso hice yo. Saqué los alfajores, y toma tú, toma tú, toma tú, desaparecieron de la vista, como pan bendito, faltando para una porción. A algunos no les gustaba; pero la gente de la tierra se echaba encima y se comía los pedazos. Yo, como dueño de la cosa, me quedé sin la cosa, y vea Vd. la razón que he tenido para no darle mi parecer gastronómico sobre los alfajores“.

Pese al resultado desastroso del experimento el Dr. Thebussem, con una moral fuera de toda duda, interpretaba los resultados con cierto optimismo, aunque al final de su exposición se rendía a la evidencia con estas palabras: “…hay otras personas (el mayor número por cierto) para las cuales ni la mejor salsa del mundo, que es el hambre, alcanza a dar atractivo al famoso dulce medinés“.

Alfajor, foto del autor

Unas cartas cruzadas en la prensa que dieron luz al alfajor y a su historia

Tras la publicación del trabajo del Dr. Thebussen en el periódico de Madrid ‘La Ilustración Española y Americana’ en 1881, como ya he comentado, una serie de eruditos respondieron en otros medios impresos al reto que se ponía sobre el tapete, se había levantado la veda a los investigadores e intelectuales para desentrañar todos los secretos mejor guardados del alfajor.

El primero de todos fue Adolfo de Castro y Rossi (1823-1898), peculiar personaje que se hizo famoso por ser un falsificador literario y que llegó a escribir una obra en 1844, traducida a casi todas las lenguas occidentales, que hizo pasar como una novela cervantina y que llevaba por título ‘Epístola a Mateo Vázquez y El buscapié’, toda una lección para aquellos eruditos que se vanagloriaban de ser expertos en el estudio sobre el genio de las letras española, Miguel de Cervantes Saavedra.

Adolfo de Castro era un verdadero erudito cervantista y polígrafo, llegando a ser Alcalde de Cádiz, gobernador de Cádiz y Huelva, Secretario del Gobierno en Sevilla, académico de las Buenas Letras de Sevilla, de las Bellas Artes de Cádiz y correspondiente de las Reales Academias de la Lengua, de la Historia y de Ciencias Morales y Políticas.

Desde el periódico ‘El Diario de Cádiz’, el 3 de enero de 1882, Adolfo contestaba al Dr. Thebussem comenzando su artículo de la siguiente forma: “Mi predilecto amigo y distinguido compañero: He leído el escrito de Vd. acerca de los Alfajores de Medina Sidonia, encontrando en él lo de siempre; aquella originalidad y gracia nativa que tanto encantan a los verdaderos aficionados a las letras, entre los cuales tengo algún antiguo derecho a contarme“.

Continúa haciendo un estudio etimológico del nombre del dulce que se traduce, en primer lugar, en su búsqueda en el diccionario ‘Tesoro de la lengua castellana’ de Sebastián de Covarrubias y Orozco y donde dice que alaxú es vocablo corrompido de alaxur o alfaxur, que lo mismo se nombran en lengua arábiga que en castellano, siendo su fórmula o forma de hacerlo como “una conserva hecha de miel, especias y pan rallado“. Continua explicando que Antonio de Nebrija le da en latín un nombre griego, artomeli; esto es, ‘pan y miel’.

Es interesante transcribir el resto del artículo-carta por la erudición del autor y que escribió: “Con perdón de quel erudito, el árabe genuino la llama al-hachou, por lo cual la ortografía más exacta etimológica es alfaxu. Las otras formas de alaxu, alajú, alfaxu, alfaxur y alfajor, no pasan de ser alteraciones que han dado de sí los tiempos y el uso.

Los árabes argelinos llaman a lo que nosotros alajú o alfajor al-hachoua.

Pedro de Alcalá, en su diccionario, dice que alhachou es en latín farctum. Los franceses han tomado de esta voz latina la palabra farce, que es un condimento, ‘compuesto de viandas desmenuzadas, preparadas con hierbas, huevos y especias’; esto aparte de la significación de farce por farsa.

Los italianos tienen una especie de alfajor, según se demuestra por la definición siguiente: Alajú o alfajor: pasta con mele, noci, pinocchi, ‘pasta con miel, nueces y piñones’. Tal decía Francisco Franciosini, en la primera edición de su ‘Diccionario hispano-italico (1627), poniendo por equivalente de las voces alajú y alfajor la pasta que se hacía en algunos países de Italia, a menos que en esta definición no se refiriese al alfajor que él había conocido en España y que se hacía de esa manera. Pero vaya Vd. a averiguar eso.

El padre Francisco Guadiz, en su ‘Vocabulario arábigo-hispano’, que yace inédito en la Biblioteca Colombina, en el cual he dado a conocer en algunas de mis obras que andan por esos mundos de Dios, dice que alfajor procede de las voces al-haxú, y que aquella es corrupción de éstas”.

El segundo en sumarse a la investigación sobre el alfajor fue Francisco María Montero, historiador y periodista del Campo de Gibraltar, que vivió en San Roque (Cádiz), autor del libro ‘Historia de Gibraltar y su campo’, editado en 1860, y cuyos beneficios destinó al socorro de los huérfanos y viudas de la zona por la epidemia de cólera del año 1855.

El artículo en cuestión se publicó en el ‘Gibraltar guardian’ de fecha 14 de enero de 1882. En dicho trabajo, no muy extenso y simplemente cortés, no aportaba nada nuevo a lo ya contado, salvo que lo considera como fruta de sartén de morisco abolengo y prometiendo hacer fabricar uno del tamaño de una rueda de molino, sin tener constancia de que se llevara a la realidad semejante acto, digno de aparecer en el libro de los record.

Por último, pese a no tener constancia biográfica fiable de su autor, publica una carta de Matías de Alba que nos da muchas pistas sobre los lugares donde también se fabricaban y datos comerciales y estadísticos sobre dicho dulce que redondean este trabajo.

La carta en cuestión es de fecha 4 enero de 1882 y que fue contestada por el Dr. Thebussem el 7 de enero del mismo año.

Este escrito nos da pistas muy interesantes sobre donde también se elaboraban los alfajores y así podemos leer: “Sin rebajar el mérito del alfajor de las Trejas, le diré a usted que también lo fabrican las ‘Niñas Huérfanas’, ‘Juana Peralta’, la ‘Viuda de Venancio’, ‘Las Díaz’ y otras, y que es bueno siempre que se pague a seis reales la libra, y malo cuando vale tres. El de este precio consta de pan (Dios sabe de qué harina), mucha especia y poca miel. Hay en el alfajor las variedades o diferencias que median entre el chocolate caro y el barato, y Vd. sabe muy bien que ‘ni jugar con escopeta, ni chocolate a peseta’”.

Seguidamente hace la observación de que la exportación del producto está en decadencia ya que no llegaba a los 70.000 reales el valor anual de su venta, no llegando la utilidad de su fabricación al 20 por ciento, para continuar: “Es decir, que las pobres mujeres labranderas obtienen un jornal de cuatro a cinco reales, si hay despacho del artículo. El trabajo es rudo y muy enojoso para el olfato, que llega a fatigarse con el aroma de las especias“.

Para sorpresa de Thebussem Alba hace mención, incluso da la receta, de otro dulce de Medina Sidonia, la empanadilla, “dulce cristiano de la noble familia de los ‘amygdalinos’“, rogándole que lo añada a su artículo por el bien de los comerciantes y de los gastrónomos, adjuntándole la receta de dicha golosina, tan rica y fácil de hacer:

A una libra de pasta de almendras le agregas tres o cuatro huevos, según te pida, hasta dejarla hecha poleada, ni blanda ni dura. Échale un par de polvos de canela bien molida. Con masa de flor de harina, sobada con manteca de cerdo, formarás tortas delgadas de unas cuatro pulgadas de diámetro. Allí pones una cucharada escasa de la pasta, y doblas la empanada dejándola en forma de semicírculo. Fríelas luego en manteca, báñalas en almíbar y polvoréalas con azúcar y canela. No le pongas mucha pasta, porque reventarían al tiempo de freírlas“.

Termina la carta suplicándole que le facilitara la receta de la aloja.

Otros tipos de alfajores, aranceles aduaneros y un romance burlesco

Para terminar sólo resta contar que el alajú o alfajor, muy celebrado en navidades, se sigue fabricando en el sur y suroeste de la península ibérica; dependiendo del lugar se fue degradando su presentación y su fórmula, hasta casi convertirse en otra cosa, aunque conservara el nombre y encontramos, por ejemplo, como en Auñón (Guadalajara), según cuenta Manuel Alvar en ‘Alaju(r) y alfajor en Mateo Alemán y su reflejo en la geografía lingüista actual’, que se hace pelando nueces, troceándolas y mezclándolas con pan rallado tostado; en un cazo, a fuego lento, se calienta miel hasta que esté bien dorada y, mientras se da vueltas, se añaden cáscaras de limón y un poco de anís. Cuando la miel está dorada, se mezcla con las nueces y el pan y se remueve todo durante cinco minutos; después, se vierte esta masa sobre una oblea y se cubre con otra; el conjunto se alisa con un rodillo. Evidentemente nada que ver con un dulce que heredamos de los árabes hace más de quinientos años.

En el libro ‘Diccionario de derecho español constituido: Aduanas de ultramar’, de Patricio de la Escosura, editado en 1853 encontré una definición del alfajor o alajú y también los impuestos que debían pagar en las aduanas y puertos de mar y que obra de esta forma: “Alajú: Pasta de nueces, almendras, piñones, pan tostado y rallado y especias finas con miel muy subida de punto“. Para continuar indicando la legislación vigente en la materia aduanera: “1818, Diciembre 18: (Tar. modelo para la exacción de derechos de puertas) Alajú: la @, 4 reales 17 maravedises.

1848, febrero 28: (C.D., t 43, pág. 138) Según la nota de los artículos que han de quedar sujetos al derecho de puertas lo está también el Alajú.

1851, diciembre 31: (Gaceta de 1852, núm. 6393) Tar. general de los derechos de puerta. No figura en ella especificado el alajú, pero está comprendido en la part. 25, Confituras, que pagan: La @ a 8 reales, en todos los puntos en que se exigen derechos de puertas“.

Poesía de Miguel de Barrios, edición ‘Flor de barro’, Francisco J. Sedeño Rodríguez, editor. 2005

A modo de final.

Tras todas estas investigaciones se llega fácilmente a la conclusión que todos los alfajores que hoy se comen son de origen español y digo bien, porque no son importados de países árabes, mientras no se demuestre lo contrario, porque no existe, pese a todas las traducciones de libros de cocina orientales que hablen de él, siendo un dulce autóctono del sur de la península ibérica.

En definitiva es un producto hecho por españoles, algo que no llegan a comprender algunos, porque tildan a los árabes que vivieron en España como foráneos, ya sea por ignorantes como por mala fe, cuando en realidad eran más españoles que muchos habitantes de América son americanos, al menos les aventajaban en trescientos años, ya que habitaron, defendieron y murieron en su país durante ochocientos años, llegando a ser uno de los pueblos más cultos de la historia universal.

Nota importante: Se aconseja leer ‘Historia de los dulces en al-Andalus’ para comprender mejor la elaboración del alfajor.

Para terminar de completar toda la información sobre la historia del alfajor aconsejamos leer el trabajo de nuestro compañero Miguel Krebs titulado Historia del alfajor en Latino América que obra en nuestra web.

1 comentario en “Historia del al-Ajú(r) o alfajor, un dulce de Navidad

  1. Asociación de Pensionistas y Jubilados Parque del Oeste (APEJUPO) MÁLAGA - Presidente José Luis Sebastian Alex Guzmán en dijo:

    Inmersos en un taller denominado “TALLER DE LECTURA, DEBATE Y DIVULGACIÓN DE ARTÍCULOS PERIODÍSTICOS” en nuestra sede, asistiremos el próximo lunes a la Conferencia “Los oficios alimentarios en la tradición gastronómica hispanoárabe”, encontramos su artículo, escrito que estaríamos interesados en su lectura a nuestros asociados, debate del mismo y divulgación a nuestros asociados y simpatizantes. Yo, que tengo 76 años recuerdo como en casa de mis padres originarios de Canjayar e Instinción ( Almeria) en Puente de Pinos ( Pinos Puente) Granada – en ese puente los enviados de los Reyes Católicos Isabel y Fernando desde Santa Fé hicieron volver a Cristobal Colón para “negociar” su primer viaje al Descubrimiento – y por Navidad se confeccionaban dulces de origen árabe incluidos los alfajores de los que habla en interesante artículo. Desearíamos su autorización para que el mismo sea objeto de uno de los temas de nuestro taller. Atentamente JOLUSEALGU.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.