Historia del café en Francia

Carlos AzcoytiaLlegamos al país donde más robos de la historia han existido, se han apropiado de la patata, se han querido repartir el botín con los italianos con el tomate, en el caso que nos ocupa del café y un largo etcétera, que en eso son maestros, que conste que no tengo nada en contra de los franceses ya que me eduqué en la Escuela Francesa, o ¿quizás, por dicho motivo, sí?

Marsella, el gran puerto francés en el Mediterráneo, fue el lugar, como ya hemos visto, donde desembarcaron los primeros granos de café, al menos de forma documentada y por tanto oficial.

En el año 1660 varios comerciantes de Marsella, que habían vivido mucho tiempo en el oriente del Mediterráneo, y por tanto acostumbrados a tomar café, mandaron traer algunos fardos desde Egipto, extendiendo la costumbre de tomarlo a Lion y parte de la Provenza.

Fue en Marsella, en 1671, donde se abrió una tienda que vendía café, lo que nos da idea de que al menos ahí se había convertido en un objeto de consumo, aunque no se tiene constancia de que se abriera ninguna cafetería y la razón esté, quizá, en que los médicos aconsejaban a sus pacientes, nunca mejor dicha esa palabra de pacientes, que no lo tomaran porque no era bueno para los que vivían en climas templados.

Lo cierto es que no tuvo, durante mucho tiempo, buena acogida en Francia, salvo como curiosidad y de forma marginal, y así se sabe que en el reinado de Luis XIII se vendía una decocción de café bajo el nombre de cohové o cahovet que lo mismo sabía a perros muertos.

No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el café comienza a triunfar en Francia aunque, a decir verdad, el primero que los puso de moda fue el embajador turco Soliman Aga que lo ofreció al rey Luis XIV en 1669, así como a otras personas, que siguieron tomándolo, encontrando una anotación de Rossignon que dice: “Al principio el café se ha vendido en París hasta cuarenta escudos la libra; más este precio exorbitante no se mantuvo mucho tiempo”.

El químico Anselme Payen (1795-1871), químico, físico y matemático, que trabajó en la Academia de Ciencias de París, decía sobre el consumo de café: “Los orientales, que tanto uso hacen del café, echan el agua hirviendo sobre el café remolido, puesto en pequeñas tazas, tomándolo en cantidad reducida y sin azúcar”, lo que nos da idea de la evolución que se ha producido en la forma de tomarlo, sobre todo si nos atenemos a sus recomendaciones para su elaboración en Francia, todo un ejemplo de química práctica que tanto estuvo en boga en Francia tras la revolución y que tanto ayudó al cambio en la alimentación del mundo y de la que pocos saben o ni se interesan.

Payen, a casi finales del siglo XIX, hacía la siguiente recomendación para obtener un café idóneo para degustarlo: “A fin de obtener la mayor cantidad del aroma agradable, es preciso efectuar rápidamente la filtración del agua cociendo sobre el café molido y en la proporción de 100 a 120 gramos por cada litro de agua. Por medio de la filtración de un solo litro de agua hirviendo sobre 100 gramos de café tostado al grado de color castaño claro, se pueden obtener 25 gramos de sustancia en la infusión. Si la torrefacción se llevó a punto más subido, o sea al color de castaño oscuro, el café no prestará al agua más que el 19 gramos de materia soluble. En el segundo caso un litro de infusión contiene 4,53 gramos de sustancia azoada, y en el primero, de 5 a 6 gramos”.

Sobre las cafeteras, las grandes olvidadas, decía: “Los aparatos de mesa que permiten hacerlo al vapor, que pasa el agua cociendo el través del café, acelerando la filtración por medio del inmediato vacío o aspiración, sin duda son los que rinden las condiciones más favorables al caso”.

cafefrances

Ahora debería de comenzar un sub-apartado de este gran monográfico y que estará centrado el más antiguo café del mundo, que aún hoy sigue abierto, me refiero a la historia del café Procope o Procopio porque, tras arduas investigaciones, he conseguido completar el puzle de sus comienzos.

Todo comenzó cuando un armenio llamado Pascal, aprovechando la feria del barrio de Saint Germain des Prés del año 1672, abrió un negocio o establecimiento donde se servían bebidas entre ellas café, que cerró tras el evento y, seguramente estimulado por el éxito de su negocio, lo reabrió en la calle Tournon, en el muelle de la Escuela, frente al Puente Nuevo, quedando la constancia de que era poco popular en París, ya que su clientela estaba formada por extranjeros y caballeros de la Orden de Malta, comenzando desde ese momento la historia del café más antiguo y famoso de Europa, porque Pascal se lo traspasó a su socio y se marchó, en 1675, en busca de mejores negocios a Inglaterra.

El socio que adquirió aquel lugar, que podríamos denominar heladería-horchatería, era un cocinero que había llegado a Paris entre 1670 y 1674 con la ilusión de vender helados y sorbetes con sabores, siendo sus especialidades los elaborados a base de limón, especias, anís, naranja, canela, café y también vendía un tipo de horchata de cebada.

Biografía de Francesco Procopio del Coltelli

Tras este preámbulo nos detendremos en la biografía de dicha persona, cuyo nombre era Francesco Procopio dei Coltelli, nacido en Palermo, Sicilia, el 9 de febrero de 1651, hijo y nieto de pescadores, poniéndole el nombre por su abuelo paterno, según consta en el archivo parroquial de la iglesia de San Hipólito donde fue bautizado; su padre se llamaba Onofrio, en castellano Onofre. Es posible que viviera su niñez y juventud en el pueblecito pesquero de Aci Trezza, al noroeste de Catania, lugar donde la familia ejercía la profesión de pescadores.

Primitiva máquina para hacer hielo

Su abuelo, buscando unos ingresos extras, se dedicó a elaborar y vender sorbetes, construyendo sus propias máquinas refrigerantes, a los que mezclaba jugos de frutas y miel que los vendía a precios razonables para ser comprados por todo tipo de personas y parece ser que muy solicitados, así que Francesco aprendió el oficio desde niño. A la muerte de su abuelo siguió con el negocio, haciéndole algunas mejoras a las máquinas, de forma que comenzó una industria de fabricación de helados a gran escala.

Como Sicilia se le estaba quedando pequeña decidió irse a Francia.

A su llegada a París, y tras heredar el negocio de Pascal en 1680, se unió al gremio de ‘distillateurs-limonadiers’,obteniendo una licencia real especial del rey Luis XIV para vender refrescos, entre los que se encontraban horchatas de cebada, helados o sorbetes de anís, naranja, canela y su versión mejorada del helado italiano basado en limón y naranja, para más tarde agregar el café a su lista de bebidas, mudando su negocio a la calle des Fossés Saint Germain para posteriormente trasladarlo al sitio donde hoy sigue abierto frente al teatro de la Comedia.

La venta de sus helados, me refiero a su envoltorio o presentación, la hacía poniendo el producto en pequeños boles de porcelana con forma de cáscara de huevo.

No hay duda, por todo lo investigado, que no fue el de Procopio el primer café parisino, aunque hasta entonces no se llamaban así, de modo que Le Procope se puede decir que fue el primero de todos con el nombre de Café.

Las referencias que han llegado de aquel primitivo establecimiento es que era un antro, caverna o cueva, y como tal muy oscuro en su interior, ya que antes había sido una sauna, de la que conservó casi todo su mobiliario, candelabros de cristal, espejos, mesas de mármol, etc., siendo desde entonces el prototipo de café europeo.

Nuestro hombre no sólo fabricaba helados, también hacía hijos en plan industrial, ya que se casó en 1675 con Marguerite Crouin, en la iglesia de Saint-Sulpice, con la que tuvo ocho hijos. Se casó en segundas nupcias en 1696 con Anne Françoise Garnier con la que tuvo cinco hijos y por una tercera vez, a la edad de 66 años, con Julie Parmentier con la que tuvo otro hijo más.

Obtuvo la ciudadanía francesa en 1685.

Bibliografía:

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–          Lascasas Monreal, Santiago: Biografía del café. Colección Cuadernos de Aragón, edit. Excmo. Diputación de Zaragoza, año 2010.

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–          Documento en línea http://www.procope.com/lhistorique/

–          Documento en línea http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_Pedrocchi

–          Documento en línea http://www.caffepedrocchi.it/

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