Historia del Tabasco o malagueta

A Ingenio Triana

Carlos AzcoytiaNunca me cansaré de denunciar el robo histórico por parte sajona de, entre otras cosas, la historia de la gastronomía, algo alentado por los ‘copistas’ latinos que mal traducen dichas ‘historietas’, un expolio vergonzoso y vergonzante tanto para los que sirven de forma bastarda a dichos propósitos como de aquellos que las difunden sin molestarse en comprobarlas, porque aún los hay que creen que por repetir mucho una mentira, con el tiempo, se puede convertir en una verdad, hasta ese punto tan miserable puede llegar el ser humano, se anula de la mente colectiva a un país que cambió el mundo en provecho propio de forma sistemática, claro está que en lugar de defender nuestro patrimonio histórico los hay, académicos, que casi piden disculpas.

Releyendo un ejemplar del Semanario de Agricultura del año 1801 encontré el extracto de un libro que me puso en la pista para hacer el presente trabajo y del que muy poco o casi nada existe en Internet, tan sólo un subproducto de dicho vegetal en forma de salsa, y claro está, un invento norteamericano, que casualidad, donde se dice lo siguiente (ver Wikipedia que de ahí los copistas han sacado todos la misma información): “La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de “botellas de colonia” nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su forma en los frascos empleados en la actualidad.1 La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.1

  1. The Economist “Some like it Avery hot” 24 de marzo de 2011. Consultado en abril de 2011”.

Hasta aquí parece que es todo lo que se sabe sobre el tabasco, ¿manipulación u omisión histórica?, ¿falta de investigadores rigurosos que den luz en lo referente a la historia de los alimentos?, algo que dejo a discreción del lector una vez lea el presente trabajo, qué para eso lo escribo.

Imagen de la malagueta

Imagen de la malagueta

El artículo del ya mencionado Semanario de Agricultura me llevó a un librito publicado en el año 1780 por Casimiro Gómez Ortega (1), titulado ‘Historia natural de la malagueta o pimienta del tavasco’ y este a otro, del que tengo varios estudios como base de investigación tanto en la historia del tomate y el pimiento, titulado ‘Naturaleza y virtudes de las plantas y animales que están recibidos en el uso de medicina en la Nueva-España’, escrito por Francisco Ximenez en 1615, copia de otro original en latín que se quemó en un incendio del Escorial cuyo autor fue Francisco Hernández, protomédico de Felipe II.

Ya en la pista de dicho condimento y sabiendo de qué se trata creo interesante analizar su historia en todas las vertientes por ser bastante interesante, comenzando por su descripción de la planta y el nombre por la que fue y es conocida.

Según la define Casimiro Gómez Ortega es una frutilla o baya de un árbol americano que se recoge antes de madurar, de forma ovalada, casi redonda, de color acanalado, coronada de un cáliz dividido en cuatro o cinco partes y con un olor picante como el de la pimienta, el de la canela y el clavo; en su interior tiene cada frutilla entre dos y cuatro divisiones y en cada una, por lo común, una o dos semillas negras con forma de riñón, de sabor notablemente menos activo que la misma baya (ver imagen).

Su nombre dependió del lugar o del país, de modo que se conoció como pimienta de Tavasco, pimienta de Chiapa, pimienta de Jamayca, eso a nivel general porque en Aragón y Cataluña se conocía como clavileña, porque en su sabor predominaba el del clavo; en Francia se conocía por pimienta de los ingleses, pimienta coronada, pimienta de Thevet, amomi, coca aromática de Indias, cabeza de clavo y algún que otro nombre; los ingleses, especialmente los criollos de Barbados, la llamaban all-spice, por ser su sabor una mezcla de todas las especias; en España y en toda América Latina se le conocía como malagueta, que por todos esos nombre se llegó a llamar.

Resulta curioso el conocer la teoría del nombre Malagueta porque entonces, una vez sepamos el origen, llegaremos a la conclusión que debería llamarse falsa malagueta y me explico: los árabes introdujeron, con fines medicinales, un tipo de pimienta, seguramente la pimienta africana o de Etiopía, en la Costa de Guinea (lo que hoy es Liberia): entre el río Sanguin, al noroeste de la ciudad de Greenville, y el Cabo de las Palmas, lugar conocido como la Costa de Malagueta; cuando los europeos comenzaron las razzias para capturar hombres de color en su comercio de esclavos, destinados a trabajar en el Nuevo Mundo, estos conocieron este tipo de pimienta que les recordaba a la de su tierra natal, de ahí el nombre.

Antonio de Herrera y Tordesillas, historiador (1549-1626), en su libro ‘Historia general de los hechos de los castellanos en las islas y en Tierra Firme del mar océano que llaman Indias Occidentales’, más conocido por Décadas’, en su capítulo IV, libro X, capítulo XI ya contaba lo siguiente: “Hay en Nueva España otro árbol grande y muy copado, que echa su fruta como pimienta, que dicen es la malagueta que usan los negros en Guinea, y se sirven de él por pimienta, por tener su sabor, aunque juntamente le tiene de clavo

No existe dudas de lo pronto que los españoles la conocieron, sin que exista referencia a esta planta antes de la llegada de los conquistadores y que sin dudarlo debió ser utilizada por los nativos mexicanos tanto como planta medicinal o como condimento en la elaboración del chocolate, de hecho en México se le conocía con el nombre de xocoxochitl.

Volvemos hacia atrás en la historia una vez dicho el nombre nativo de la planta para detenernos en saber que sabía de ella Francisco Hernández, que la describe en el capítulo 5, libro 2 de su desaparecida obra, que por suerte, al menos este capítulo se pudo recuperar, donde decía: “Xocoxochitl, que quiere decir flor aceda, es un árbol grande, que tiene las hojas como las de naranjo, las flores rojas a manera de granado, pero tiene el olor de azahar, y de tal manera suave y grato, que aún las hojas del mismo árbol le hacen ventaja: la fruta es redonda, y está pendiente a racimos, la cual al principio se muestra verde, y después leonada, y finalmente inclina a negro: es aguda y mordaz al gusto, y de buen olor”.

Contrasta dicha descripción con la que hizo el médico y botánico irlandés Hans Sloane (1660-1753), ya que en su descripción de la planta, al hablar de la pimienta de Jamaica en su libro ‘Historia Natural’ parece que habla de un árbol de la misma familia o un cambio genético de ella, del que en este trabajo no vamos a entrar, y que fueron las que se plantaron en los Jardines Botánicos de Francia, Inglaterra y Holanda, no así las mexicanas.

Hay una referencia de quien llevó a España dicha planta desde Puerto Rico, donde se criaban en las montañas de la isla, especialmente en el norte y que fue Juan Joseph Goycoa, del quien poco he podido saber, sólo encontré referencias a este personaje en dos libros, el de Casimiro Gómez Ortega y en otro, que menciona el libro de Ortega, escrito por Antonio Valladares de Sotomayor de 1789, titulado ‘Historia geográfica, civil y política de la isla de San Juan Bautista de Puerto-Rico’ en donde indica que era un sabio facultativo.

Haciendo un inciso es curioso de observar que los españoles, ante la avalancha de nuevos alimentos, sobre todo vegetales, quedaron desbordados y no supieron o no pudieron aprovechar todo el potencial gastronómico que se les presentaba, al menos hasta ya entrado el siglo XIX, limitándose casi a su provecho en la farmacopea, algo que no ocurrió en otros países europeos que negociaban con los puertos americanos y que casi copaban el negocio de las especias, porque los españoles se desgastaron en la Conquista mientras Holanda, Inglaterra, Italia o Francia se beneficiaban del comercio y España se quedaba sin barcos, algo digno de otro trabajo, y que por ejemplo en el reinado de Carlos II se limitaba tan sólo a tres, sí, lee bien, dos carabelas, ‘La Capitana’ y ‘La Almiranta’ y un galeón, haciéndose famoso un proverbio de la época que decía: ”La Armada de España dos navíos y una tartana”, hecho este que se comenzó a subsanar con la entrada de los Borbones.

Llama la tención que no fue hasta el reinado de Carlos III cuando se dio permiso para negociar con la malagueta, por una Real Orden de fecha 23 de abril de 1774, dejando libertad de derechos de entrada en España y permitiendo su exportación a terceros países.

La forma de recolectar y preparar para su venta la malagueta es digno de contar cómo se realizaba en Jamaica bajo el dominio inglés y que consistía, según contaba Casimiro Gómez Ortega, en: “Los colonos ingleses al derribar los demás árboles en sus rozas y rompimientos de montes, dejan en pie todos los de esta especie, y a veces los plantan también cerca de sus poblaciones, a causa del beneficio que resulta de la frutilla enviada anualmente en grande copia a Europa. Aprovechan las tierras bajas y peñascosas, que son inútiles para el cultivo de la caña de azúcar; de suerte, que cultivando en ellas con esmero los árboles de la pimienta, sacan grande utilidad los hacendados de semejantes terrazgos, que de otra forma rendirían poco, o ningún provecho”.

Su recolección se realizaba haciendo subir a los esclavos negros a los árboles o arrancando aquellas ramas que estaban a mano, las vareaban antes de que estuvieran en sazón y las limpiaban de hojas y tierra; se ponían a secar al sol por diez o doce días, cuidando de protegerlas por las noches del rocío; después, cuando estaban bien arrugadas, de color acanelado oscuro, se empaquetaban y la exportaban a los distintos países.

La razón de recolectarlas antes de estar maduras era, siguiendo con Casimiro Gómez, porque si llegan a ese estado cogerían mucha humedad y gluten, que se pegarían a los dedos, y que las haría inútiles para los fines que se querían.

No tendría sentido el presente trabajo si no es para explicar las propiedades de dicha planta y las utilidades que se tienen de ella, dato importante para conocer su influencia en la gastronomía y su futuro comercial.

Los cirujanos de Jamaica y los esclavos negros utilizaban las hojas del árbol a modo de cataplasma para deshinchar las piernas atacadas de hidropesía y se aconsejaba usarla al tener todas las propiedades del laurel (ver la historia del laurel en nuestro sitio).

Anteriormente a lo contado, según Francisco Ximenez, en Nueva España se usaba para recrear los espíritus, fortificar la cabeza y el estómago, para desobstruir y atenuar los humores gruesos y viscosos, para disipar los flatos, facilitar la evacuación de orina y menstruación, y finalmente abrir las ganas de comer.

El médico Francisco Redi, del que ya hablé, decía que había hecho varios experimentos y observaciones con el tabasco gracias a un cargamento que le llevó otro español desde Nueva España, que se llamaba Francisco Uría, que le había dicho que en su lugar de origen se tomaba para combatir la epilepsia y la gota serena, algo que no era cierto pero que hizo qué Redi dijera que era buena para confortar la cabeza y el estómago, que todo no iba a ser bueno en esta especia.

Según Roland Marie le Gras, marqués de Luart y barón de Tertre, se usaba, ya a finales del siglo XVIII, en salsas y condimentos, diciendo que era buena para sanar los tumores que sobrevienen en las piernas de resultas de calenturas malignas, añadiendo un tal Ligonio, que no he podido localizar, que en Barbados esta especia suplía a la canela, clavo y macias.

En las boticas europeas, con la excepción de España, era conocida por los siguientes nombres: Piper caryophyllatum, piper jamaicense, pimienta, amomum Plinii, piper chiapae, piper tavasci y cariophyllon Plinii.

El que fuera avalada como especia de cocina vino de la mano de los más importantes médicos y dietistas de la época, entre los que se encontraban el Dr. Hernández, del que hablé anteriormente, y que decía, este dato es importante y al margen del trabajo, que el arrayan era tomado en la antigua Roma como pimienta negra hasta que supieron de ella.

Carlos Linneo en su Tratado de Materia Médica señala al tabasco para uso dietético; el historiador Juan de Barros (1496-1570), apodado el Tito Livio portugués, decía que en corta cantidad era ya en su tiempo uno de los ingredientes del chocolate; el naturalista y médico Francisco Redi (1626-1697), le atribuía las propiedades del clavo, la pimienta y la canela; el médico y botánico Hans Sloane (1660-1753) decía que debía contarse entre las mejores especias de uso común, atendiendo al gusto agradable que tiene de varias de ellas, aparte de ser más suave, añadiendo que producía los mismos efectos que el clavo; por último el naturalista francés Jacques-Chistophe Valmont de Bomare (1731-1807) se refería al tabasco en su ‘Diccionario de historia natural’ diciendo que los ingleses hacían un gran uso de esta especia para aderezar sus comidas, teniéndola por uno de los mejores aromas.

A finales del siglo XVIII su comercio, en manos de ingleses se extendía por Alemania, Italia y llegando hasta Turquía, siendo en España muy escasa su aceptación sabiéndose que su entrada por la Coruña de algunos cargamentos se gastaban en Aragón y Cataluña con el nombre de clavileño, como ya indiqué al comienzo de este trabajo.

También en Inglaterra, según Hans Sloane se vendía al comienzo en las droguerías para suplir la falta de carpobálsamo, o lo que es lo mismo: bálsamo de la Meca, que es una resina verde amarillenta procedente de un árbol que existe en Siria, Somalia y Arabia que se utilizaba en la farmacopea.

No hay duda de que existe mucha más información, que me reservo para más adelante y con el pretexto de no cansar al lector, porque pienso que este trabajo se está convirtiendo en demasiado denso.

2 comentarios en “Historia del Tabasco o malagueta

  1. Interesantísimo artículo.
    A mí, sin embargo, me ha confundido que no se especifique de manera más clara que el pimiento de tabasco y la melegueta, por mucho que hayan podido compartir nombre común, no podrían ser más distintas:
    – El pimiento de tabasco que se utiliza en la salsa Tabasco es Capsicum frutescens (var. tabasco, según parece, aunque no lo he comprobado en fuentes científicas), de origen 100% americano, y pariente de patatas, berenjenas, y petunias;
    – La melegueta es Aframomum melegueta, de origen africano (los “granos del paraíso”), y pariente del jengibre, la cúrcuma y el cardamomo;
    y existe una tercera en discordia, la pimienta de Jamaica o Pimenta dioica, también exclusivamente americana, la que hoy en día se denomina allspice, y que es pariente del arrayán y los clavos.
    Todas pertenecen a familias botánicas bien distintas, y no parece que ni la melegueta, ni la pimienta de Jamaica, por mucho que creciesen en Tabasco, figuren de manera significativa en la preparación de la salsa de Tabasco.
    ¿Quizás ayudaría separarlas en lo que a historia se refiere? Aunque es complicado, por el bochinche de nombres comunes a menudo compartidos, a nivel botánico (¿y etnobotánico?) no son para nada lo mismo!

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