Historias de plátanos (en Uganda), 1: gastronomía

Agradecimientos: mis más sinceras gracias a Kato y Liz por su gran ayuda al haber compartido lo que saben acerca de la tradición gastronómica en Uganda y, en el caso que nos ocupa, especialmente sobre el matoke.

ainaartiUna de las conversaciones más divertidas que recuerdo haber presenciado (e instigado, lo confieso…) en Uganda fue la crítica que el Sr. E dirigió a la comida italiana: en su opinión, la gastronomía italiana es mucho menos diversa que la ugandesa. Y eso que ha viajado a Italia (¡alojándose con italianos!), lo que lo convierte en un crítico con cierto conocimiento de causa.

Para un italiano, una afirmación así equivale a sacrilegio gastronómico. No, de verdad. Tuvimos suerte de que nadie terminase apuñalado con un tenedor.

Las razones del Sr. E para tan atrevida afirmación eran las siguientes: en Italia, todo se reduce a la pasta. Siempre pasta— preparada en uno u otro modo, combinada con esta o aquella salsa… pero la base de la dieta apenas cambia. En Uganda, en cambio, existen muchas alternativas para dar cuerpo a un plato: tienes matoke, o patatas, o boniatos, o mandioca, o mijo, o maíz… y cada uno de ellos puede combinarse con muchas salsas.

Este discurso disparó un torrente de protestas de mis compañeros italianos, que sacudían la cabeza a toda velocidad en señal de enfática negación. Ma no!, categóricamente no, per carità, no es así en ab-so-luuu-to, y así fueron rompiendo lanzas a favor de uno de los aspectos de la cocina italiana en el que, mira tú por donde, realmente pierde en comparación con la ugandesa.

Fue graciosísimo de presenciar—y, sobre todo, tremendamente divertido echar leña al fuego para poner en un aprieto al orgullo gastronómico italiano.

Lo cierto es que la cocina en Uganda no está tan diferenciada y estratificada como en Italia, o en Europa—o India, o China, o cualquier otra sociedad jerárquica eurasiática en la que pueda pensarse. En momentos como este me vuelve a la cabeza el libro de J. Goody, Cocina, Cuisine y Clase, y su pregunta central, que tan intrigante resulta cuando uno se adentra en el África negra: ¿por qué no hay cuisine entre las culturas al sur del Sáhara? (con alguna excepción, como Etiopía).

Sin embargo, el Sr. E tiene razón en una cosa: en Uganda se cultiva y consume una gran variedad de alimentos de base “almidonosa” (starchy, en inglés; suelen constituir la base de la dieta, al ser saciantes y ricos en carbohidratos).

Curiosamente, su origen suele ser extra-africano. La yuca (Manihot esculenta) es americana, al igual que el maíz (Zea mays), las patatas (Solarum tuberosum), y los boniatos (Ipomoea batatas) (añadiré que estos dos últimos crecen fenomenalmente bien, y salen riquísimos, en Uganda). El sorgo sí es 100% africano, y en lo tocante al mijo, debería ir a ver a qué especie se refieren, pero por lo que sé, existen y se cultivan mijos africanos en Uganda septentrional.

Pero, ¿qué decir del matoke? Siendo matoke, o matooke**, el nombre que se da a los plátanos de cocinar de Uganda (Musa sp.)

*Usaré ambas formas de escribirlo porque ambas parecen ser válidas, y porque allí donde Kato, mi colaborador n.01, utiliza la forma matooke, Liz, mi colaboradora n.02, lo escribe con una sola O.

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Matooke; foto cortesía de Charles.

Ahí tenemos un misterio del que he tomado conciencia sólo en los últimos meses.

Por lo que sé, no todo el mundo en Uganda se alimenta a base de matoke; sin embargo, para muchos ugandeses, el matoke parece ser uno de los alimentos más frecuentes que se les viene a la cabeza cuando les preguntas “¿Cómo es la comida en Uganda?”.

Las primeras recetas que Liz, querida corresponsal y amiga, me envió sobre cocina ugandesa fueron, de hecho, referentes al matoke. En las regiones centrales del viejo reino de Buganda, de donde proviene Kato (mi otro experto y colaborador en temas gastronómicos), el matooke es uno de los cultivos principales, junto con el boniato. También cultivan plátanos dulces, pero no es lo mismo ni en el nombre (ameenvu).

Cuando he preguntado a mis amigos y conocidos ugandeses sobre la diferencia entre matoke y plátanos dulces, algunos están convencidos de que son lo mismo, sólo que el primero se coge cuando aún está verde, pero que dejándolo madurar obtendríamos los segundos. Otros, en cambio, me han dicho que son dos tipologías de plátano distintas—como me dijo Liz, “green bananas — matoke; yellow bananas—bogoya”, término éste último tomado del idioma Luganda para referirse a los plátanos dulces que pueden comerse crudos, contrariamente a lo que sucede con el matoke, de obligada cocción.

Buceando entre la literatura, hay que darle la razón a Liz y Kato: matooke y bogoya son, efectivamente, dos tipos bien diferenciados de plátano, no sólo en cuestiones gastronómicas sino genéticas también.

Pero vayamos a por los apuntes de cocina primero, y a los genes, después (tan “después”, que ya será otro artículo, de hecho).

Podemos preparar matooke, por lo que Liz nos cuenta, de muchas maneras. Dos de las más comunes son matoke al vapor, o hervido. También puede combinarse con otros ingredientes, y preparar una salsa en la que se dejará cocer el matooke—un plato que, por lo que entendí, se denomina katogo.

(Me llama la atención el no haber visto evidencia alguna del uso de hornos en la cocina ugandesa casera. Cuando le pregunté a un italiano afincado en Kampala que precisamente está empezando a importarlos, me confirmó que por regla general en Uganda no existe el horno—así que, nada de matoke horneado. Sin embargo, cuando pregunté a otro amigo de la barracópolis en Luzira, me aseguró que sí tenían, y usaban, hornos. Sigo un poco escéptica al respecto, pues recuerdo haber leído algo en alguna parte sobre la ausencia general de este implemento de cocina en el África negra. Tendré que investigar un poco más sobre el tema.)

Si tienes matooke en tu despensa, y quieres prepararlo al vapor, vas a necesitar:

  • una cacerola,
  • matoke,
  • hojas de bananero,
  • (pseudo) tallos de bananero (de matoke),
  • agua,
  • y un cuchillo.

Como puede observarse, no todo se queda en la fruta: las hojas, e incluso el pseudo-tallo son útiles y necesarias en la cocción del matoke.

Pseudo-tallo de Musa sp.

Pseudo-tallo de Musa sp.

La receta es la que sigue:

1. Se pela bien el matoke;
2. Se envuelve el matoke pelado en hojas de bananero;
3. Se pone un poco de agua en una cazuela; se añaden los (pseudo) tallos para servir como base en la que apoyar el matoke envuelto; se coloca la fruta envuelta en la cazuela, y se pone al fuego;
4. Se deja cocer al vapor unas cuantas horas;
5. Se estruja (mientras está aún envuelto en las hojas de bananero) el matoke para dejarlo con consistencia más similar al puré de patatas*;
6. Servir caliente; puede combinarse con cualquier salsa, p. ej. estofado de ternera, salsa de groundnut (cacahuete, si no me equivoco), salsa de pescado, o de cerdo, si se quiere permanecer fiel al repertorio ugandés clásico**.

*Esto, lo imagino por cómo lo describe Liz, mashed; pero no he tenido el placer de probarlo, así que es de oídas.

**con todo, no creo que desdeñasen echarle creatividad a la cosa y mezclar el matoke con salsas distintas, si se les brindase la ocasión. Frank y yo cocinamos yuca con pesto, porque le había gustado al probarla, había un bote de salsa en la cocina, y sugirió que la incluyésemos en el plato.

Si lo del vapor parece un poco largo de preparar, o si no tienes hojas de bananero a mano para los envoltorios, una forma más rápida de cocinar tu matoke es hervirlo:

1. Pelar los plátanos (matoke);
2. Ponerlos en una cazuela con agua;
3. Poner la cazuela al fuego; llevar a ebullición, y dejar cocer unos minutos;
4. Servir caliente con cualquier salsa.

Si quieres incorporar el matoke en la salsa durante el proceso de cocción, en lugar de mezclarlos al final, puedes preparar katogo de matoke. Para ello, necesitarás:

  • matooke (como era de esperar);
  • cebollas (cultivo de origen no ugandés, por cierto);
  • tomates (las plantas americanas son un éxito en la Perla de África);
  • pimientos verdes (… ¿qué he dicho yo sobre las plantas americanas?)
  • ajo (¡un punto para Eurasia!);
  • p. ej. estofado de carne, o caldo de ternera;
  • aceite (creo que de palma, por lo general, pero tampoco sería imposible el de girasol).

Para prepararlo, las instrucciones son las siguientes:

1. Pelar y trocear los plátanos (matoke; no parece que los trozos deban ser muy pequeños);
2. Poner el aceite en una cazuela a calentar; añadir la cebolla troceada, y dorar (hasta que la cebolla se tueste, “turn brown” según Liz);
3. Añadir los tomates a trozos, los pimientos, el ajo, y sal a gusto del chef;
4. Añadir el caldo, y dejar cocer “until ready”, hasta que esté preparado;
5. Añadir los trozos de matoke; tapar y dejar cocer a fuego lento, hasta que el matoke esté tierno.
6. Servir caliente.

Cuando hablé con Paul, del distrito oriental de Mbale, me dijo que para ellos, matoke es uno de los alimentos principales que cultivan y consumen, y que, por ser más acuoso (que otros como el maíz o el mijo), lo prefieren las mujeres. Según él, hay al menos tres tipos de plátanos: matoke, plátanos dulces, y plátanos para alcohol.

(sí, se preparan bebidas alcohólicas a partir de plátanos. Pero ya lo dejaré para otro día, me parece…)

ugandan-musaAhora, tras los apuntes gastronómicos, iré a por los misterios matoke-ísticos que me quitan el sueño… aunque ya será en otro artículo, porque si no esto nos quedará más largo que un día sin pan (… o sin matoke, si estamos en Uganda).

Para leer el mismo artículo en inglés, pinchar aquí; para una introducción sobre cómo y por qué he terminado escribiendo sobre gastronomía ugandesa, una explicación en inglés se hallará aquí.

Notas

A veces, preguntar a los locales es más fuente de confusión, que de claridad. Al intentar dilucidar si hay o no diferencia entre el bogoya de Liz, y el [a]meenvu de Kato, lo único logrado ha sido enredar la cuestión aún más: según Kato, bogoya se asa antes de comerse, mientras que [a]meenvu se come crudo cuando está maduro. Algo parecido me confirma Charles: “ameenvu are small sweet bananas but bogoya are big and not very sweet as sweet bananas (ameenvu)”, y que fundamentalmente son éstos últimos los que se comen crudos.
Y, según la web promusa.org, bogoya se refiere a una variedad específica de plátanos dulces, ‘Gros Michel’. No hay información sobre ameenvu, ni siquiera en San Google… Seguiré informando desde el frente.

No ha habido manera de que me envíen desde Uganda fotos de matooke al vapor, o hervido… y no estoy segura de reconocer qué tipo de plátanos aparecen en la mayoría de mis fotos, así que me curo en salud y lo dejo con una sola foto de matooke, de la que responde Charles, mi colaborador gráfico 😀

Bibliografía

En este artículo, se llaman Liz, Kato, Charles y Paul 🙂 En el próximo ya me pondré más tecnicista, jeje…

Un pensamiento en “Historias de plátanos (en Uganda), 1: gastronomía

  1. Pingback: Musa-ings on the Mato(o)ke Mysteries, part 1: The Kitchen | Imaginando Vegetales

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