Parte de la historia y modo de hacer el queso Parmesano

Leyendo la publicación ‘Anales que chimica’, número 96, del mes republicano francés de frimaire, equivalente a nuestro  tercer mes otoñal, que dura desde el 22, 23 y 24 de noviembre hasta el 20, 21 y 22 de diciembre, según el año, y coincidente con el paso aparente del Sol por la constelación zodiacal de Sagitario, y concretamente en el año de la república VIII, 1799, escribió Gaspard Monge un trabajo, basado en la observación, sobre la forma cómo se hacía el queso parmesano.

Gaspard Monge fue un científico del imperio napoleónico del que aconsejo leer su biografía en Wikipedia para aquellos que estén interesado en ampliar sus conocimientos sobre dicho gran hombre.

 He buscado, como siempre que hago un estudio en Internet, con la sana intención de saber si alguien aportaba algo interesante, sobre la elaboración de dicho queso, ardua tarea porque todos los ‘doctos‘ siempre dicen lo mismo, copiándose unos de otros como posesos, intentando rellenar sus sitios que al final se convierten en basureros, sin lograr encontrar dicha fórmula aunque, eso sí, son capaces de atreverse, sin dar bibliografías, ni confiarse ni a Dios ni al Diablo, en aseverar fechas exactas de acontecimientos que evidentemente son muy difíciles de datar, pero en eso se está convirtiendo este medio, en un lugar de fantasmones incultos que engañan, como ya he denunciado infinitas veces, a algunos confiados lectores, sin saber que la historia es una disciplina.

Como decía al comienzo de este trabajo, Gaspard Monge escribió un estudio sobre la elaboración de dicho queso que hoy tiene un valor inestimable, ya que nos cuenta su fórmula más genuina y primitiva, sin la química y la mecanicidad con que hoy se elaboran los alimentos, en definitiva la forma de como se hacía y que lo hizo famoso.

La trascripción de dicho trabajo era y es como sigue:

Los quesos de Parma suelen pesar de 60 hasta 180 libras cada uno, (aproximadamente 450 gramos la libra): los propietarios que tienen 60 o 100 vacas los hacen en su casa; y los que tienen pocas se juntan para hacerlos de mancomún, o venden la leche a los que los fabrican de su cuenta.

Cuando en verano hace calor y abunda la leche, se hace queso todos los días, y en invierno de dos en dos, porque no se echa a perder: en tiempo de calor se desnata por la mañana la que se ha ordeñado la tarde antes, y la que se ordeña por la mañana se desnata a las tres de la tarde, repitiendo al mismo tiempo esta operación por segunda vez con la que se sacó el día anterior: con la cantidad de leche que queda se comienza al instante a hacer el queso de aquel dia, a cuyo efecto se pone toda al fuego en una caldera de latón, en que caben mil libras, y que tiene como unas cinco cuartas de profundidad: las llares (1) de que se suspende, cuelgan de un palo afianzado en un poste o vigueta que se mueve sobre su quicio a fin de separarla o arrimarla fácilmente al fuego: el hogar es una especie de hornilla abierta solo de un lado, y dispuesta de suerte que la llama bañe bien la caldera: el suelo del. hogar, y aun el fondo de la caldera cuando esté al fuego, ha de estar mas bajo que el piso, para facilitar al que trabaja el que pueda revolver la leche: se calienta esta hasta los 40 grados del termómetro (a lo que me pareció, porque no tenia este instrumento para medir la temperatura) y se revuelve de abajo arriba a fin de que se caliente igualmente por rodas partes: mientras tanto: se baten, las natas para sacar la- manteca.

Luego que la leche toma el grado de calor necesario, se aparta la caldera del fuego, y se pone delante de éste un  tablón o cualquiera cosa que sirva de pantalla para que no la caliente mas: a los 6 minutos se reposa la leche, y se pone el cuajo del modo siguiente.

En un vasito se tiene un poco de levadura compuesta de cuajo de ternera, de harina de trigo y de sal; todo lo cual ha fermentado juntamente: de esto se toma una cantidad del tamaño de una nuez, se pone en una muñequita de lienzo, y dentro de la leche se soba con los dedos hasta que suelte todo lo que se puede disolver en la leche; sácase la muñeca con las partes indisolubles que quedan dentro del lienzo, y se revuelve la leche para que el cuajo se reparta igualmente por todas partes, y después se deja reposar para que se cuaje: en este intervalo se acaba de batir la manteca.

En una hora o algo menos ya se ha cuajado, y entonces se vuelve la caldera al fuego para que se caliente de nuevo (hasta 50 grados, según nos pareció) sin dejar de revolver la cuajada continuamente a fin de dividirla bien. Esta segunda cocedura la pone mas densa y pesada. Se la deja bajar un poco, y se inclina la caldera para pasar a otra vasija como la cuarta parte del suero, a fin de que el resto se caliente mas breve: cuando se ha calentado lo bastante, se le echan algunos polvitos de azafrán que le dan aquel color amarillo que agrada a los consumidores, y cuyo olor dicen que se disipa enteramente a los seis meses de hecho el queso.

A esta sazón fue cuando me pareció que el operario prestaba mayor atención a su obra: la cuajada se reúne y endurece al modo que la clara de huevo al fuego, y es regular que llegue a adquirir cierto punto del cual no se ha de pasar, porque el hombre la reconocía a cada instante, cogiendo una porción entre las manos, y apretándola mucho a ver si se unía bien; en cuyo caso retira la caldera de la lumbre, y apaga ésta con agua.

En dejando de revolver la cuajada, se baja al fondo, y entonces sacan por encima casi todo el suero con vasijas de madera, y echan sobre la cuajada dos cubos de agua fría para que pierda el calor y se puedan meter en ella las manos hasta el fondo a fin de recogerla hacia un lado sobre un lienzo o mantel, y empuñando sus cuatro picos, no se la saca fuera, porque pesa mucho, sino que se vuelve a la caldera todo el suero que se había sacado, éste la hace subir hasta el borde, y entonces, se puede sacar con facilidad para ponerla en un molde colocado sobre una mesa inclinada. Esto se hace con la mayor ligereza, para que la cuajada, que se endurece muy pronto, no tome mala figura. Luego que está en el molde tiene tal consistencia que no cede aunque se apriete bastante con el dedo, y cada vez se endurece mas soltando por sí misma, aun sin comprimirla, gran parte del suero que le queda: después le ponen encima una tabla, y sobre ella una piedra, grande: así se deja toda la noche para que escurra el suero, se enfría y toma la figura que debe tener: a la mañana se saca del molde, y sobre uno de sus dos asientos, se le echa una capa de sal, al dia siguiente se vuelve y se le echa otra tanta del otro lado; alternativa que se repite como unos cuarenta días hasta que la sal no se derrita..

El objeto de esta operación no es solo salar el queso, sino también secarle extrayendo la porción de suero que todavía le quedaba. Pasados los cuarenta días sobredichos, que estará el queso en sazón, se le rae con un cuchillo flexible para quitarle la costrilla blanda, que se forma en la superficie, de manera que se descubra el queso por todas partes dejándole perfectamente lisa toda la superficie para darle un ligero barniz, (llamémosle así) de aceite de linaza, y en el canto un colorcito encarnado que hacen de vegetales. Así es como, se vende.

El suero que queda en la caldera tiene todavía bastante cuajada y partes caseosas que no se han acabado de cuajar: vuélvese dicha caldera al fuego, se deslié nuevo cuajo como la vez anterior, y se saca bastante cantidad de cuajada o requesón de inferior calidad que se consume en la casa. El suero que queda se da a los animales domésticos.

1.- Llares es la cadena de hierro que pende del cañón de la chimenea, con un garabato en el extremo inferior para colgar la caldera, y a poca distancia otro para subirla o bajarla (Real Diccionario de la Lengua Española)

3 pensamientos en “Parte de la historia y modo de hacer el queso Parmesano

  1. Soy quesero y trato de hacer este queso por año gracias por el articulo que siempre aporta un granito de arena al misterio que no es misterio real sino creado por el hombre de como se hace este queso que tiene mas de la region en que se hace que la tecnologia de elaboracion. gracias.

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