¿Qué es el itacate? En el Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana se anota al itacatl como las “provisiones de comida para un viaje por tierra o por mar.”[1] En el centro de la República Mexicana es común usar este vocablo cuando uno va a una fiesta o a una comida familiar y el anfitrión obsequia parte del guisado o del postre a los invitados, entonces ellos se llevan su itacate a casa.
Sin embargo, llamó mi atención que hace pocos meses se abrió un pequeño restaurante cerca de mi casa y que se llamara así, itacate, entonces me acerqué y comí las delicias que allí ofrecen. Me enteré que las personas que atienden el negocio son de Chignahuapan, en la provincia de Puebla, de la llamada Sierra Norte. Precisamente, en Chignahuapan se le llaman itacates a los tlacoyos que es la manera como en la Ciudad de México se conocen. Antes de describir cómo son y cuáles ingredientes llevan, me gustaría mencionar que Chignahuapan y los poblados vecinos son lugares muy interesantes por diversas razones, históricas, económicas y naturales, que a continuación presento.
La Sierra Norte de Puebla forma parte de la Sierra Madre Oriental, es una zona muy importante porque es el cruce de caminos del centro hacia la costa del país. Allí se encuentran Zacatlán de las Manzanas, Huauchinango, Zacapoaxtla, Tetela de Ocampo, Cuetzalan y Chignahuapan, por mencionar sólo algunas de sus ciudades y villas. Desde la época prehispánica eran muy importantes, de hecho, los franciscanos se hicieron cargo de la evangelización de los indígenas lugareños al principio del período colonial. En ese entonces “Tlaxcala tenía jurisdicción sobre Zacatlán y sus montañas, lo mismo que sobre la región de Jalapa y Veracruz”,[2] lo cual evidencia este vínculo ya mencionado entre las poblaciones del centro y la costa del Golfo de México. En la Batalla del 5 de mayo de 1862, los indígenas de Zacapoaxtla apoyaron al general Ignacio Zaragoza contra el ejército de los franceses invasores logrando la victoria mexicana en los Fuertes de Loreto y Guadalupe próximos a la ciudad de Puebla. A esto habría que añadir las cascadas, las aguas termales y los bosques de pinos que hay en la región, particularmente en Chignahuapan.
Chignahuapan, el nombre de este poblado es una voz náhuatl que traducida al castellano significa “Nueve ojos de agua» o “Sobre las nueve aguas”, de chiconaui, nueve, atl, agua, pan, dentro, sobre, en, durante, por.[3] En la antigüedad prehispánica era el nombre que se le daba a un caudaloso río que los espíritus de los difuntos debían cruzar para llegar al Mictlán, el inframundo, acompañados por un perro de color leonado.[4] Tiene un templo franciscano colonial en honor a Santiago y una iglesia cuya fachada ha sido construida con piedras volcánicas y cintas mosaicales dedicada a la Virgen del Inmaculada. Su imagen está hecha en cedro rojo, mide 14 metros de altura y es considerada la más alta de Latinoamérica que se encuentra bajo techo. La obra de esta figura sacra es de un artista local, Luis Silva, quien la realizó entre 1960 y 1966.[5]
Una actividad económica sumamente importante para Chignahuapan es la elaboración de las esferas y adornos navideños. Esto lleva a que se celebre la Feria Nacional del Árbol y la Esfera en noviembre de cada año. Su fama como productora de millones de esferas es reconocida por su trascendencia nacional e internacional. Asimismo, ofrece a los visitantes bellos textiles, gabanes, jorongos, alfarería, muebles rústicos de madera, dulces de leche llamados jamoncillos, licores y conservas de diversas frutas, así como el sabroso pan de queso.
De esta forma, en el patrimonio gastronómico de Chignahuapan se reúnen los sabores de sus moles, hongos, setas silvestres, cecinas, chorizos ahumados y chicharrón prensado; de las conservas de frutas; de los dulces de jamoncillo, pepita de calabaza y piñón; de sus jaleas y del pan de queso; además, de sus tradicionales licores, sobre todo, el llamado “catorce tortillas”, preparado con catorce hierbas diferentes:
En lo concerniente a las bebidas, en Puebla destacan: la sidra de manzana, la Pasita (a base de licor de uva pasa), los licores a base de frutas como el huiquino, el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta), el zacualpan, (caña de azúcar destilada y fermentada) y Catorce tortillas, vino verde preparado con 14 hierbas digestivas, el cual en un festival en Francia ganó el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de “Licor de Delicias”.[6]
He tenido la suerte de ir a pasear al Estado de Puebla, y he podido disfrutar de sus ricos platillos como las chalupas o el pollo en mole, los panes de cemita con papaloquelite, beber la sabrosa sidra rosada de Huejotzingo, agasajarme con los dulces como los jamoncillos, los camotes o con las ricas tortitas de Santa Clara, unas sabrosas galletas de origen colonial. Sin embargo, debo confesar que me he llevado una grata sorpresa al deleitar mi paladar con la cocina de la Sierra Norte de Puebla que he podido conocer gracias a mis vecinos que abrieron su espacio gastronómico. De esta forma, pasaré a describir lo que he consumido y que es una muestra de la cocina originaria de Chignahuapan.
Así como me resultó curioso el nombre que le dan a los tlacoyos, es decir, los itacates, también me pareció interesante saber que éstos eran de alverjón, palabra que casi no se usa en México porque se prefiere decir chícharo. Pero resulta que en Chignahuapan los itacates son preparados con alverjón, con papa y epazote o con haba. El alverjón se deja secar dentro de la vaina y cuando ya está seca se saca de ella. Los itacates de alverjón son cocinados con hoja de aguacate, según me refirió Diana, mientras los preparaba frente a mí. Efectivamente, pude observar que los itacates son como tlacoyos pero bañados con salsa verde. El maíz con el que se hace la masa puede ser de color blanco o azul. Es una rica comida que muestra la fusión de los ingredientes traídos por los españoles y los locales. Si bien los chícharos son de origen asiático, desde el tiempo del Imperio Romano fueron introducidos a Europa. Son semillas leguminosas a las que si están maduras se les puede llamar arvejas o alverjones.[7]
No obstante que los itacates ya están bañados con una salsa verde, cilantro picado y queso desmenuzado, se le puede añadir la salsa Macha que se llama así porque es de sabor picante fuerte, me dijo Diana, mi magnífica informante; lleva 3 variedades de chiles, aceite de soja, pepitas de calabaza, ajonjolí y sal. Esta salsa es de Zacatlán de las Manzanas. Todo esto lo disfruté en una magnífica vajilla de barro que si bien no fue hecha en Chignahuapan, Puebla, era de Capula, Michoacán que también es sumamente famosa por sus bellas artesanías.
Fotos de la autora
[1]Rêmi Simêon, Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana, México, Siglo XXI Editores,
1984, p. 204.
[2]Robert Ricard, La conquista espiritual de México, FCE, México, 1992, p. 140.
[3]Ibid., p. 39, p. 100 y p. 371.
[4] Alfonso Caso, El pueblo del sol, México, FCE, 1974, p. 82.
[5]“Chignahuapan, un pueblo mítico (Puebla)”, México desconocido, No. 306, México, agosto 2002.
[6]http://www.conaculta.gob.mx/sala_prensa_detalle.php?id=11146, (Consultado el 17 de febrero de 2012).
[7] Marcia Argelia Frías Valenzuela et al., “La importancia del rescate de la comida barroca como arte culinario dentro de la gastronomía del Estado de Puebla”, tesis de Licenciatura en Turismo, México, Instituto Politécnico Nacional, 2001, p. 75.
[8] Ibid., sección de anexos.