Historia de la cebada, el arroz, las habas, lentejas, garbanzos y ajonjolí en la Baja Edad Media en Sevilla

Carlos AzcoytiaEsta es la tercera entrega desbrozando el libro de Juan de Aviñón, Sevilla medicina, una obra casi ignorada por muchos, por no decir por todos, y que nos pone en la pista, desde una perspectiva médica de la alimentación justo antes del descubrimiento del Nuevo Mundo,

Mi consejo es leer desde el comienzo el trabajo que está en La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla y seguir los sucesivos capítulos porque es importante.

El capítulo XII del libro lleva por título ‘De la cebada y de los legumbres’, donde nos llevamos la sorpresa, en lo referente al arroz, que lo trata entre grano y legumbre como veremos más adelante.

Sobre la cebada decía que era fría y seca en primer grado y que era el mejor grano tras el trigo, siendo caliente y húmeda en primer grado; mezclada con trigo, a razón de 1/3 o ¼, era el mejor pan para los habitantes de Sevilla, ya que la ciudad estaba catalogada como caliente y húmeda.

Decía que era muy buena para personas con fiebre tomándola a modo de tisana, que “es brebajo que es fecho de cebada o por manera de fresadas, o por manera de ordiate”, que es cebada descortezada y cocida como avenate” (Ver nuestro trabajo sobre la historia de la escanda o espelta y las recetas para la fabricación del farro, la sémola y el hordiate hace dos mil años.) y diciendo que todo lo explicado del trigo lo era para la cebada.

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Al arroz le dedica poco pero importante de leer porque entonces se pensaba que trasmitía el paludismo y la peste (ver historia del arroz en nuestro sitio) y que en ciertos momentos estuvo prohibido plantarlo hasta con pena de muerte.

Sobre el arroz decía que era caliente en primer grado y seco en el segundo, teniendo la naturaleza de estreñir, algo importante a tener en cuenta cuando se hablaba de los alimentos, era tan importante su ingesta como su eliminación en los detritus. Continuaba diciendo que cocido con leche de almendras perdía la cualidad de ser caliente en primer grado, era muy digerible y producía mucho esperma, con lo que tenemos una de las primeras recetas del arroz con leche y su utilidad, Terminando con esta frase que al menos yo no he llegado a entender: “fregando el cuerpo alímpiase”.

Dentro ya de lo que llama legumbre escribe sobre las habas que eran frías y húmedas en primer grado y que las verdes engendraban humores espesos y ventosidades y las que eran secas eran frías y secas en primer grado, engendrando humor melancólico. Comidas con la corteza estreñían el vientre y sin ella abrían los caños del pecho y amansaban la tos; las heladas que se hacían en Cuaresma resfriaban y amansaban la calentura del estómago, interrumpían el pudrimiento de los alimentos ingeridos pero eran malas de digerir, haciendo subir “vasos a la cabeza y daña los pechos por accidente del descendimiento que se recrece; pero ellas deben ser escusadas”.

Después escribe sobre las lentejas, alimento este importante y controvertido en la Edad Media, como muy bien cuenta Néstor Luján, el gran maestro para todos aquellos que nos dedicamos a las investigaciones gastronómicas y que puede leer en nuestro sitio.

Pedro Barroso se extraña que se dieran a los enfermos en Sevilla ya que dice que por general las lentejas eran malas y melancólicas, pero en Sevilla se daban a los enfermos antes que otras dietas por tres razones: la primera porque eran contraria al pudrimiento, según su calidad; la segunda porque el caldo que se sacaba de ellas era frío y seco contra la calentura del pudrimiento y la tercera porque de él gozan los humeros gruesos y por esa razón las recetaba un galeno llamado Isac en su libro ‘Las fiebres’, revueltas con cebada y el caldo de ellas era dado a beber con zumo de granadas agrias o con vinagre porque amansaban el vómito colérico.

Sobre sus propiedades decía lo siguiente: “Lantejas deven ser frias en primer grado y secas en el tercero, y la corteza es caliente y da cámaras, y el meollo dellas restriñe y resfuerça el estómago; y si fueren cozidas con su corteza y con azeyte, dan cámaras; y si las lantejas fueren cozidas y echaren la primer agua y tornaren á cozerlas con otra agua son más esfriantes, mas non son tan dexativas; y si fueren cozidas en otra agua y descortezadas, son más frias y más estíticas”.

Años más tarde, no muchos, el médico de Carlos V, Luis Lobera de Ávila, en su libro escrito en 1530, ‘Banquete de nobles caballeros’ decía: “Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra«.

La siguiente legumbre que trata el galeno Pedro Barroso son los garbanzos, el Viagra de la antigüedad como iremos comprobando, aconsejo leer en nuestro sitio el monográfico dedicado a la historia del garbanzo.

De ellos decía que había de dos tipos, los blancos y los prietos, siendo los primeros calientes en primer grado y húmedos en la mitad del primer grado, siendo de gran nutrimento, malos de moler, engendraban ventosidades y acrecentaban la cantidad de semen, muy buenos para doñear (debe de entenderse esto como tener deseos sexuales y ganas de estar con las hembras) y también eran buenos para engordar, de hecho dice: “faze en la carne y en los miembros acrecentamiento, assí como faze la levadura crecer la massa”.

Abunda en la idea de que sirve para ‘doñear’ cuando insiste diciendo “por razón que son calientes y húmidos y ventosos, y por esto ayudan al doñear”, en síntesis cualquier alimento muy energético que produzca gases que presionen la próstata es ideal para tal fin.

De su caldo se obtenía una multitud de beneficios como era ser laxativos, ayudaba a orinar, hacía venir la regla a las mujeres, por la “salumbre y de la amargura que hay en ellos”, también mataba las lombrices, quebrantaba las piedras y la arenilla de la vejiga, “son buenos para los trópicos, y abren los caños, y más quando son cochos con perexil”.

Todo lo dicho era para los garbanzos blanco, los prietos eran más calientes y más fuertes en lo ya dicho y se tenía más como medicina que como vianda.

Los mejores garbanzos blancos eran los cultivados en Coria del Río y Puebla del Río, pueblos próximos a Sevilla a orillas del Guadalquivir en dirección sur.

Termina escribiendo sobre los garbanzos lo siguiente: “el caldo de los garvanços que están á remojar una noche y cozidos con perexil y con culantro seco, y con su azeyte lavado, es bueno para esforçar los dolientes y es assaz templado; é queriéndolo más resfriar, echen allí cogollos de lechugas ó cerrajas”.

Termina este capítulo haciendo una corta referencia al ajonjolí diciendo textualmente: “Ajonjolí es caliente en el primer grado y húmedo en el segundo, y engruessa el cuerpo y es bueno contra las ponçoñas, y con la corteza es mejor que non descortezado y deciende más ayna del estómago, y el azeyte dél emblandece los pechos y mansa la tosse”.

El siguiente capítulo lo dedica a las frutas, qué publicaré pronto.

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