Historia de la pizza

Carlos AzcoytiaHace ya algunos años, al menos catorce, hice un pequeño trabajo dedicado a la historia de la pizza y del risotto, que sólo intentaba poner las bases de investigación que hoy quiero desarrollar, dejando a muchos al descubierto, que hasta en Wikipedia, de tan honorable esfuerzo en pro del saber, se le escapan las verdades como agua entre los dedos.

Entonces ya decía que ese trabajo estaba incompleto, en una época donde eramos la primera web de historia de la gastronomía que de forma cronológica entró en la Red, cuando en este medio sólo estábamos muy pocos, no más de cien personas en toda España.

Decía entonces lo siguiente, lo trascribo porque ese trabajo desaparecerá de la Red cuando esto se publique:

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.

   No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace  era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

   El tomate llegó a Italia en el año 1554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.

   Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, ‘alla porta San Gennaro’, ‘alla marinera’ y a ‘la margherita’, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza. 

   La de’ la porta de San Gennaro’ se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

   ‘La marinera’ con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, pero esto es más moderno.

   ‘La margherita’ es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.

   Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido”.

Hasta aquí la base de investigación que dejé abierta, antes del comienzo de este milenio, para completarla en el futuro y que ahora retomo.

Remitiéndome a Wikipedia encontré en la historia de la pizza lo siguiente: “De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice (S.I.C.) con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone”, todo parece perfecto y correcto pero… si se lee a Apicio en sus libros no se habla la forma de hacer pan, aunque sí como acompañamiento de las comidas, mala suerte tuvo el que escribió eso, no se detuvo en leer a nadie, escribía de memoria con la sapiencia que la naturaleza le había dado (recomiendo leer mi trabajo sobre la biografía de Apicio).

pizza1Los hay que a todo pan plano, por aquello de sentirse importantes, dicen que son las primeras pizzas, si tenemos presente dicho razonamiento o aserto llegamos a la conclusión que no fueron los italianos sus inventores, que los hay que lo dicen, lo que hace que las primeras pizzerías fueran mesopotámicas, que ya puestos a razonamientos irracionales podemos llegar muy lejos en el tiempo, incluso las mejores pizzerías podían estar en el Tercer Mundo donde se hacen panes redondos en los hornos improvisados del África Subsahariana y que se pegan en sus pareces para cocerlos.

Desde mi visión, sin haber nacido sabio, creo que lo primero qué habría que preguntarse es el motivo de hacer panes aplastados los italianos y contextualizarlo dentro del momento histórico donde se piensa que se inventó dicho alimento, así que comienzo desde el principio de su historia, haciendo la advertencia que no todos los tipos de panes aplastados y redondos son pizzas, ni tampoco boinas.

Sin conocer, aunque sea por encima, la historia del país difícilmente se puede entender los alimentos del pueblo y las vicisitudes por las que pasaba de una forma constante, todo gracias o por desgracia de una pésima política que se basaba en los enfrentamientos entre las ciudades estado que se formaron tras la caída de Imperio Romano, lo que hacía muy vulnerable la zona, hay que tener presente que la reunificación del país no se comenzó hasta el año 1856, concluyéndola en 1870, tras sucesivas guerras que devastaron todo, enfrentando a Austria con los Estados Pontificios, que donde estuvo la iglesia siempre hubo problemas.

Dichas ciudades estado sobrevivían gracias al comercio, lo que hacía que no existiera reparto de la riqueza: unos, los comerciantes y la alta burguesía, vivían en la opulencia y el resto del pueblo pasaba verdaderas hambrunas, algo de lo que casi ningún italiano quiere recordar, las amnesias hacen que las historias se repitan de forma cíclica, baste ver al día de hoy como los catetos de los separatistas catalanes quieren volver a cientos de años atrás, a la época de las ciudades estado, mientras Europa hoy se afana en tener una única moneda, supresión de fronteras, y tendiendo a una única identidad como pueblo, porque después de tantas guerras llegamos, los ciudadanos europeos, a la conclusión que había más cosas que nos unía qué las que nos separaban, al contrario de lo que preconiza la irracionalidad catalanista, lo que redunda de forma contundente en un estado de bienestar de todos los habitantes europeos.

Si no se entiende la complejidad socio-económica y las causas que la desencadenó difícilmente se puede entender lo que viene a continuación.

Pese a aquellos que escriben y hablan de una gastronomía renacentista italiana, error evidente porque Italia no existía como país, que disfrutaban una milésima parte de la población y que era lujuriosamente insultante para sus ciudadanos, no escriben de aquellos otros que clamaban por una justicia social y humanitaria para con los desheredados, entre ellos estuvo un hombre, al que se le debe mucho en Europa, me refiero al Conde de Rumford, (ver en Bibliografía todos los trabajos relacionados) que contaba, a finales del siglo XVIII, refiriéndose al maíz: “De Italia dice que se denominaba polenta y que se preparaba de diversas formas para hacer la parte principal de los alimentos más nutritivos, siendo el método más común el de molerlo y hacer un pudding muy espeso, con diferentes salsas y a veces sin ella”.

Para saber la forma de hacer dicha polenta he recurrido a varias fuentes, todas coincidentes en la forma de elaborarlo, por lo que trascribo un trabajo hecho en 1798, que se publicó en el Semanario de Agricultura y Artes, que decía: “Pónese á calentar en un perol una porción de agua: luego que esté tibia se le echa la sal que baste para sazonarla bien: cuando el agua comienza á hervir se echa en ella la harina del maíz, después de haberla pasado por un cedazo; pero debe irse echando muy poco á poco para que se mezcle con el agua meneándola siempre con un palo: esta masa va espesándose, y no se ha de dejar de darla vueltas con el palo hasta que llegue á adquirir toda la consistencia necesaria: entonces se aparta del fuego, y se echa la masa sobre una tabla limpia, donde se extenderá con un palo redondo, gordo y liso, hasta quedar del grueso de un dedo: divídase después en pedazos pequeños con un cuchillo, y colocándolos en un plato pueden espolvorearse, si se quiere con queso rallado, y se echa encima manteca de vacas derretida, la cual penetra los pedazos de masa que están calientes todavía, y les da mucha suavidad. Los mas omiten el queso y la manteca, y así come la polenta la gente del campo en muchas provincias de Italia, y en particular los niños que engordan y se crían muy robustos con ella. Se sirve también en las mesas delicadas y suntuosas condimentándola de varias maneras: unas veces frita en manteca de vacas, otras tostándola un poco al fuego, y es muy gustosa con el queso rallado, como se ha dicho, ó con azúcar, canela y vino generoso á modo de torrijas. Tal vez suelen mezclarla con arroz cocido, sémola, espinacas, fideos, ó menestras, de cualquier modo que se prepare siempre es un alimento sano y gustoso “.

Pues si eso no es una pizza le falta muy poco para llegar a serlo, lo que me lleva a la conclusión de pensar que no fue un descubrimiento instantáneo, sino una evolución hasta llegar a ella, porque el maíz al carecer de levadura no hincha la masa al calentarla, de ahí que se haga como una torta y abundando más en el tema, ya que el pueblo llano casi no tenía acceso a los cereales por sus precios casi inalcanzables, he insistido en la investigación, encontrando lo siguiente en lo referente al maíz en Europa que se le debió al Abate Rozier: “El maíz sirve para alimentar á los hombres con todas las preparaciones que se dan á los demás farináceos: en muchas partes es muy cómodo consumirle en puches, á que dan diferentes nombres, según los países. La flor de su harina desleída y cocida con agua y leche, forma un bocado muy apetecible que en algunas partes llaman polenta.

También se atribuyen al maíz propiedades medicinales, de las cuales no se dan á conocer tanto en los que le usan frecuentemente, porque pierden su eficacia en la economía animal de aquellas naturalezas que están acostumbradas á este alimento. La sopa, y una especie de gachas claras á manera de sémola, hechas de harina de maíz, se cree que son muy saludables, y de tan fácil digestión, que frecuentemente las recetan los médicos, como remedio para los enfermos y convalecientes: el maíz es muy diurético, y los viajeros mas dignos de fe, pretenden que los Indios antes de la conquista no conocían los males de la vejiga, y singularmente la piedra; y hay quien asegura que desde que el maíz se introdujo en Gascuña, y es el principal alimento de aquellos naturales, se han visto libres de las apoplejías que antes padecían; lo cual, si es cierto, bastaría para responder á todas las objeciones que se hagan contra el maíz, atribuyéndole que ocasiona plétoras humorales y sanguíneas: este punto debería examinarse bien antes de decidirle; pues lo que únicamente sabemos, es que las provincias que se alimentan de maíz, lo prefieren á los demás granos, y que su población, y la robustez y vigor de sus naturales bastan para demostrar la salubridad de este alimento.

Tras estas informaciones no creo que existan dudas sobre, al menos, el componente básico con el que hacían las pizzas, el maíz, alimento casi únioco de los desheredados italianos, de ahí la gran pandemia que se extendió por toda la península por el llamado ‘Mal de la rosa’ o pelagra (ver nuestro trabajo sobre dicha enfermedad).

Tenemos un alimento muy simple, barato para el pueblo, que admitía o admite, según la época o el momento de riqueza del que lo hacía, el sumarle otros ingredientes, llegando a ser tan versátil, según hemos leído, como para qué pudiera ser un plato salado o dulce y todo basado en una única fórmula.

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Llegamos a la casi actualidad en la historia de la pizza para llevarnos una sorpresa, las que se comen en la actualidad ni tan siquiera están inventadas por los italianos, son un subproducto de la llamada cocina fast Food, dentro de lo que podríamos llamar ‘comida étnica’ y que podrá leer en otro trabajo mío de investigación, editado en nuestra revista en el año 2008, titulado ‘La verdadera historia de la comida basura o fast food’ y donde entre otras cosas digo: “Si el lector piensa que aquí termina la historia de la comida basura se equivoca, es en estos momentos cuando comienza, porque a esta aberración alimenticia se le sumó la llamada étnica, que es como decir que son las mismas porquerías pero con acento de otros lugares y así, a finales de los años 50 del siglo XX, un vecino de los McDonald en San Bernardino tuvo la idea de hacer lo propio con la comida mexicana, creando la cadena Tacos Bell, naciendo posteriormente otras, como las Tex Mix, etc.

Hecho el camino de la comida en serie era fácil que le tocara el turno, casi dentro de las étnicas, a la pizza y también, a finales de los años 50, emprenden la tarea de comercializar un tipo, la napolitana, con marcado acento americano, estando su manufacturación en manos de grupos empresariales greco-americanos y que poco se parece a la italiana, que por cierto era poco conocida en su país de origen en aquellas fechas, paradojas de la vida.

El fordismo de nuevo se impone y la racionalización del trabajo causa estragos, se sacrifica la parte netamente artesanal de la fabricación de la masa para sustituirla por otra ya hecha de antemano que se extiende en moldes metálicos que se conservan en frigoríficos, a lo que había que sumar la gran cantidad de queso rico en grasas saturadas que no tiene la genuina pizza italiana”.

En el mismo trabajo, más adelante, hago referencia a los movimientos de defensa de la cocina autóctona, en este caso, hablando de la pizza en Italia cuento lo siguiente: “A mediados de los años 80 del pasado siglo se abre el primer restaurante de comida rápida en Roma, concretamente en un local discreto en la plaza de España. Los italianos, más temperamentales que sus vecinos franceses, organizaron una manifestación a la que acudieron miles de personas, los cuales protestaron contra la intromisión en la gastronomía del país por parte de los bárbaros sajones americanos, de los cuales no se les tiene en demasiado aprecio cultural en el tema de la restauración, entre otras cosas. De esas manifestaciones nació, en el año 1986, la asociación Slow Food, a la cual pertenezco, y que, con el tiempo y evolución, con su ‘Arca del gusto’ pretende defender la supervivencia de productos autóctonos en vías de desaparición entre otras cosas y su defensa de los alimentos naturales.

No todos los movimientos fueron y son pacíficos como Slow Food, baste recordar, a modo de ejemplos, las bombas que devastaron uno de estos restaurantes en Estambul (Turquía) el 21 de mayo de 2004 o la que, por suerte, fue desactivada en Roma un día antes, lo que indica que la política imperialista y el mal gusto en la cocina van cogidas de la mano a la percepción de los grupos extremistas”.

Para terminar sólo me queda hacer mención del triunfo de la pizza, a nivel comercial en occidente haciendo referencia al mismo trabajo: “Cuando a mediados de 1995 se dieron los primeros casos confirmados en Inglaterra del llamado ‘mal de las vacas locas’ o encefalopatía espongiforme una ola de histeria se apoderó de todo el mundo, se asesinaba al ganado con una crueldad inusitada y los consumidores de carne cambiaron los hábitos alimenticios ante el miedo de padecer la enfermedad. De esta debacle salió victoriosa la pizza, que por cierto no estaba tan monopolizada como la hamburguesa, y donde su distribución tiene otros mecanismos más versátiles para el consumidor, se puede tomar en un restaurante de comida rápida o encargarlas y comerlas en casa, incluso comprarlas congeladas en las grandes superficies de alimentació, toda una comodidad, independientemente de las infinitas variedades en sus contenidos que admite”.

Creo terminada y desarrollada la historia de la pizza y que hoy ni representa a Italia, es simplemente un producto americano que, en algunos casos, es hasta buena de comer pero muy lejos de tener con ellas una cena romántica con fondo de música napolitana, es un alimento para salir del engorro de cocinar mucho tiempo si lo que queremos es sólo deglutir algo más o menos sabroso.

Trabajos relacionados en nuestra web que debería leer por su importancia con el tema que tratamos:

Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la rosa

Nuevos datos sobre la historia del tomate

Biografía de Pellegrino Artusi (varios capítulos)

Historia del hambre en Europa y el Conde de Rumford, son dos capítulos

Historia del maiz en Inglaterra, Alemania e Italia y el Conde de Rumford

La verdadera historia de la comida basura o fast food

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