Historia del restaurante Merguery, un mítico de la historia de la gastronomía francesa

Carlos AzcoytiaDe los restaurantes parisinos míticos existió uno que, por algo que aconteció allí una noche, me dejó en su momento una muy grata impresión y que nada más conocerla me apresuré a escribir, tras hacer las averiguaciones pertinentes de su veracidad.

En los años que han pasado desde que lo publiqué originalmente fue copiado hasta la saciedad, los hubo que tuvieron la delicadeza de hacer la referencia de donde les llegaba la información y otros, la mayoría, lo daban como una investigación propia, sin respetar el trabajo titánico a los que muchas veces se debe de enfrentar un investigador; ellos llegan, roban y se ponen una medalla que, al no tener vergüenza, ni les quema el pecho ni sus conciencias; todos ellos comienzan con una frase más o menos parecida: “Según cuenta la leyenda…”, sin saber que fue algo cierto, porque, como todo lo que hago, me cercioré de corroborar, ya que ni copiar saben y muchas veces ni comprensión lectora tienen.

El daño que hacen esos individuos a la cultura es incalculable porque los investigadores y escritores de profesión, este es mi caso, se encuentran robados por delincuentes sin escrúpulos, lo que redunda la comercialización de algo que la naturaleza nos regaló, la inteligencia. Esto es igual que ir por la calle, pasar por unos grandes almacenes, ver algo en el escaparate y entrar y llevárselo sin pagarlo, pues bien, nuestra web es el escaparate y lo que hay dentro nos pertenece.

Para variar y arruinar a dichos mequetrefes copistas, ahora, con el fin de radiarlo en mi programa de GastroRadio, saqué de nuevo mis apuntes y lo voy a ampliar porque hemos cambiado la política de nuestro sitio de Internet y hacemos estudios más completos y dirigidos a un público entendido, alejándonos de las anécdotas y de lo trillado, que para eso están otras webs o blogs, que tienen su público de lectura corta y fácil.

Jean Nicholas Marguéry, un magnífico cocinero

El fundador del restaurante fue Nicolás Marguéry, nacido en Dijón en 1834, que a sumarguery8 llegada a París primero trabajó en el Restaurante Champeaux, del cual prometo que algún día haré su historia, y que está situado, sigue abierto, en la Place de la Bourse, para posteriormente fundar el restaurante del que investigo su historia, sin que pueda precisar la fecha de su inauguración, según la inmensa mayoría de mis colegas franceses en 1860.

En 1870 un disparo de uno de sus camareros, no muy satisfecho con el jefe, un  alemán, le produjo una lesión en la espalda que le hizo sufrir terribles dolores durante toda su vida, ya que le afectó la columna vertebral.

Sobre la descripción física de Nicolás encontré lo que cuenta Catherine Martin y del que dice que tenía un bigote blanco generoso y una melena de plata.

margueryrecetteUn plato lo hizo famoso en todo el mundo, el lenguado hecho con vino blanco, aunque nada tenían que envidiar sus tournedós sobre fondo de alcachofas.

La muerte le sobrevino en 1910, debiendo destacar de dicha persona que fue un hombre lleno de humanidad y de sensibilidad, como podrá apreciar al final de este trabajo.

En su restaurante se celebraron reuniones literarias, llegando a ser llamado el “restaurador de las letras”, concediéndole, el 22 de mayo de 1893, el reconocimiento de la Societé des Romanciers Français y donde se falló el primer Premio Goncourt en 1903.

Durante su vida, sin cobrar dinero, consintió que se abrieran otros restaurantes con su nombre en otras provincias, también en Argelia o Nueva York, a modo de franquicias, en su afán de defender y dignificar la profesión, tanto de cocineros como de los restauradores.

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Nace un restaurante que se llamó Marguery

La elección del lugar fue muy oportuna, estuvo situado en el bulevar Bonne Nouvelle 34-36, en la misma acera y cerca del teatro Gymnasium, teniendo también entrada por la rue d’Hauteville.

En mis investigaciones he podido encontrar referencias de este restaurante donde en 1885 hace grandes reformas en lo referente a las instalaciones cuando se montaron, entre otras cosas, expedientes del 601 al 626, una cortadora, un montaplatos, un motor a gas, un montacargas, máquina de triturar, máquina lavaplatos, asador, etc., llamándome la atención una máquina para lavar botellas que textualmente dice: “Máquina automática para lavar botellas, accionada por una pequeña máquina dinamo eléctrica de Gramme“.

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Fue el lugar de moda de los políticos de todas las tendencias y países, como veremos, estando sus salones decorados con estilos pintorescos, tipo hindú, egipcio, morisco, flamenco o francés.

Hoy, como casi todo, el sitio lo ocupa un banco que conservó algunas de sus características arquitectónicas.

El restaurante siguió abierto tras su muerte, al menos hasta 1919, última cita que encontré, aunque otros estudiosos sitúan su cierre en los años 30, pero ya con otra filosofía gastronómica, siendo lugar de comidas de empresas o lugar pintoresco donde acudían los turistas.

No hay que confundir este mítico restaurante con el moderno Le Petit Marguery, que nada tuvo que ver con el que hablo.

Lugar de comilonas de sociedades

Como ya indiqué el restaurante Marguery era un lugar o punto de reunión de políticos, sociedades científicas, donde se dieron muchos discursos pero lo que no se puede dudar es que el restaurante debía servir comidas espléndidas porque todos los que iban no hay duda que en eso no los podían engañar, menudos son los políticos para eso.

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Los canadienses y sus reuniones patrióticas

Encontré una referencia de la primera celebración de los quebequeses de París en el día de San Juan Bautista que se celebró en los jardines de este restaurante el día 24 de junio de 1887 y donde participaron Hector Fabré, Alexandre Lacoste y un largo etcétera.

   También al año siguiente, el lunes 25 de junio, se celebró la segunda fiesta de San Juan Bautista con un banquete en este restaurante, donde Hector Fabré declaró: “Francia y Canadá jamás estarán políticamente separadas estando por siempre patrióticamente unidas“.

Por una ‘Cuba libre’, todavía no estaba inventada la bebida esa

El 24 de febrero de 1896 los rebeldes cubanos, sus representantes políticos apoyados por los revolucionarios franceses, celebraron un banquete, en total 200 personas, siendo el precio del cubierto 12,50 francos, cuando el sueldo de un obrero francés estaba en los 4 francos diarios y para que contar los cubanos de la isla, que de golfos siempre estuvo llena la política que derrocharon, derrochan y derrocharán el dinero de los oprimidos, tanto sean políticos o sindicalistas, que a listos van a la zaga.

Asistieron “la élite de los cubanos y un gran número de personajes franceses y extranjeros, entre los que se encontraban senadores, diputados, Cuerpo Diplomático, escritores, banqueros…”, con discursos y brindis a favor de los insurgentes cubanos, de donde saqué este fragmento de la alocución de E. Roche que no tiene desperdicio de la poca vergüenza de la clase política: “Les abofetean, como antaño nosotros, con el epíteto de insurgentes. Sintámonos orgullosos, estamos en buena compañía: Espartaco fue un esclavo rebelde. Galileo fue un rebelde de la ciencia. Balnqui, Proudhon también fueron rebeldes” y dicho esto brindaron con un caro vino francés, mientras sus compatriotas pasaban un hambre aterradora en la isla, que no me meto en opinar sobre la legitimidad o no de que unos españoles, nacidos en la isla o no, quisieran ser independientes, en la isla no había aborígenes, todos eran españoles.

Como la comida era muy buena y tiraban con pólvora ajena pues volvieron a la comilona el 10 de octubre de 1897, en este caso en la gruta subterránea del restaurante Marguery, y vueltas a brindar y a comer dando vivas a la Revolución Cubana, que era la que se hacía cargo de que sus estómagos estuvieran llenos con exceso, estando entre los presentes los cubanos ‘patriotas’ Nicolás de Cárdenas, Domingo Figarola-Caneda y Vicente Mestre Amábile, que lo mismo ahora son mártires por la patria, a saber, y en el discursito, antes de tragarse el vinate, Ernest Roche advirtió a los cubanos que “habían triunfado a la fuerza, contra las trampas y las promesas engañosas de autonomía”, siguieron muchos más brindis, que el caso era emborracharse de buen vino y que dejo aquí porque supongo que a más de uno de mis lectores deben de tener el estómago revuelto a estas alturas.

Un tercer banquete hicieron estos ‘salvadores de la patria’ pero en esa ocasión fue en un lugar de más lujo, el Hotel de París; mientras sus conciudadanos perdían la vida en su guerra de independencia y ellos, en su sacrificio supremo, atacando a la bayoneta el entrecote o el lenguado, que para heroísmos como esos no tenían pudor.

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Los españoles también se atragantaban comiendo en dicho lugar.

Alberto Insúa. se llamaba Alberto Galt Escobar (1885-1963), escritor, que en sus memorias contaba como se organizó en 1919 ‘un almuerzo de trabajo’ para preparar una exposición de pintura y escultura española en el Petit Palais, con motivo de la firma del tratado de Versalles, en dicho restaurante al que asistieron los pintores José Clará, Federico Beltrán Massés, José Villegas y el XVI Duque de Alba, Jacobo Stuart James y Falcó, y donde cuenta Insua que saborearon el famoso lenguado, tomaron vinos, champán y fumaron puros “legítimos del Hoyo de Monterrey”, la historia se repite, mientras pagua la administración los cerdos se alimentan con trufas.

La verdadera causa de hacer este trabajo.

marguery6Pero el motivo de este artículo es para hacer referencia a algo que leí hace muchos años y que refirió, por haberle ocurrido, el escritor Pierre Wolf, que escribió esta frase: “Mi perro no habla; seguramente por eso lo entiendo“, el cual cuenta que siendo muy joven llevó a este restaurante a una amiga a la que quería deslumbrar, en sus bolsillos sólo tenía trece francos. La joven pidió lo más caro y al final de la comida, y para rematar la faena, la coronó, me refiero a la comida, con una buena botella de champán. Con temblores en las manos, suponemos, Wolf pidió la cuenta, la cual ascendía a treinta y cinco francos. “Valerosamente, escribe Wolf, deslicé mi tarjeta en la bandeja a pesar de que era un perfecto desconocido para el gran ‘restaurateur’. Volvió el camarero y depositó la bandeja en la mesa, la cual contenía tres luises de oro. No comprendí nada hasta que vino el viejo Marguéry y paternalmente me dijo: Con esto serán cien francos lo que usted me deberá, ya me los pagará… Los enamorados debéis divertiros… La juventud pasa rápida, muy rápida…“.

   Siempre me enterneció este acto y en mi mente tuve y tengo la intención de que fuera algo para no olvidar, espero que esta anécdota quede grabada en la mente de algún lector y que cuando pasen muchos años la cuente a sus nietos, eso ayudará a que este hombre romántico y bueno sea inmortal.

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Bibliografía:

Galt Escobar, Alberto ‘Alberto Insúa’: ‘Memorias (Antología)’. Fundación Banco Santander Central Hispano.

 Estrade, Paul: Solidaridad con Cuba libre, 1895-1898: ‘La impresionante labor del Dr. Betances en París’. Editorial de la Universidad de Puerto Rico, edición de 2001.

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