Historia de los altramuces, un humilde aperitivo

El presente estudio es una actualización de otro anterior del año 2004 

Si tuviera que decidir sobre el aperitivo más humilde no dudaría en optar por los altramuces o como vulgarmente se llaman en Andalucía y Canarias, chochos. Esta leguminosa, que se pone en pequeños platillos como acompañante gratuito de los vinos o la cerveza en muchos bares de Sevilla, tiene una historia oculta y no conocida por la inmensa mayoría de los gastrónomos, lo cual es un gran reto y también un tributo al único alimento que tuvieron muchos españoles tras la Guerra Civil, o como dice el cantautor y poeta Luis Eduardo Aute, la guerra más incivil, que padeció medio país como castigo por ser perdedores y defensores de algo que hoy pocos políticos conocen y que gracias a ella medran y viven y que es la democracia.

La primera y más antigua referencia que he encontrado, por casualidad como casi todo, data del siglo III d.C. con unas citas de Florentino, posible autor del Tratado Agronómico de los Quintilios, el cual es recogido en otro tratado de agricultura, Geopónica de Casiano Baso. En este libro, no de forma muy extensa, se dan consejos para su cultivo, recolección y utilización, chocando al lector el encontronazo entre el buen saber del oficio de labrador con el casi mágico de la superchería.

En primer lugar se aconseja sembrar los altramuces antes de los otros cultivos anuales y de las lluvias, después del equinoccio de otoño. Antes de florecer, cuenta, es necesario poner a pastar a las vacas, las cuales se comerán el resto de las hierbas y respetarán los altramuces por ser de sabor amargo.

Apuleyo (124 – 180 d.C.) de origen Numidio decía que los altramuces diariamente van girando con el sol e indicaban a los campesinos las horas del día, aunque el cielo estuviera nublado.

Pero volviendo a los consejos de Florentino decía que se endulzaban al ponerlos en maceración por espacio de tres días en agua de mar o de río, pero cuando empezaran a ponerse dulces había que secarlos y guardarlos, dándolo a las bestias junto con la paja como alimento.

Para la alimentación humana decía que la harina de altramuz mezclada con cebada o trigo hacía panes aceptables.

Su siembra aconseja que sea en tierras agotadas sin necesitar abonos ya que ellos mismos se sirven de fertilizantes y hace que las tierras sean productivas en lo sucesivo, sin necesidad de sembrarse muy profundo y brotan sin recibir cuidados excesivos al igual que las alcaparras, pero se malogran si notan que alguien trabaja la tierra (S.I.C.).

Lo anecdótico de los consejos de Florentino está en el uso terapéutico que tienen los altramuces, ya que dice que molidos y aplicados en el ombligo expulsan las lombrices.

Continuando por el recorrido de la historia de los altramuces debe de hacerse una referencia a Pedanio Dioscórides Anazarbeo, del cual poco se conoce, sólo referencias de él hechas por Galeno y otros contemporáneos suyos, pero se sabe que vivió en el siglo I d.C. y que fue médico de la marina romana en los tiempos de Claudio y Nerón, el cual decía que si los altramuces ya dulces, por haber estado en remojo, se beben disueltos en vinagre, moderan mucho el hastío y restituyen el apetito.

Hipócrates cuenta que todas las tierras del mundo son de una misma calidad. Unas son húmedas, otras secas, unas calientes y otras frías, unas dulces y otras amargas, unas crudas y otras fáciles de cocer… Lo cual no lo hizo la naturaleza acaso y sin pensar, sino con mucha providencia y cuidado, atenta a la gran variedad de plantas y semillas que de la tierra se habían de mantener, porque no todas usan el mismo alimento. Si, continúa Hipócrates, en dos palmos de tierra se siembran ajos, lechugas, garbanzos y altramuces, los ajos toman de la tierra para su nutrición lo acre y mordaz, las lechugas lo dulce, los garbanzos lo salado y los altramuces lo amargo.

Los egipcios lo tenían en su dieta de diario enteros junto a los garbanzos y las lentejas, así como la harina que se producía e incluso el agua con los que se endulzaban.

En un tratado nazarí sobre alimentos escrito por Al-arbuli escrito en 1414 dice de los altramuces lo siguiente: “Calientes en primer grado y secos en segundo grado. Si se maceran en agua hasta que desaparezca su amargor, disminuyen su calor y su sequedad, son un buen alimento y despiertan el apetito. Si se machacan y se toman en bebida matan los gusanos y las larvas, las lombrices que se crían en el vientre y las tenias. Precipitan la menstruación y abren las bocas de las almorranas“.

Ibn Buklaris dice que son conocidos también por el nombre de basila en castellano,  y afirma que “si, una vez triturados y amasados con algún líquido refrescante, se lamen, matan las lombrices”.

Aprovecho la ocasión para decir que el origen castellano de la palabra altramuz viene del árabe al-turmus que a su vez procede del griego thermos, término que también pasó al copto, hebreo, arameo y persa. Puede tratarse de la planta anual de la familia de las Leguminosas Lupinus albus L., o bien de una especie silvestre, Lupinus angustifólius L., u otra cultivada, Lupinus hirsutus L., ambas conocidas por los antiguos griegos. Según Meyerhof, en Oriente Medio se cultiva actualmente el Lupinu termis Forskál, aunque hay además dos especies en Egipto, el Lupinus digitatus Forskál, y el Lupinus angustifolius var. aegyptiacus Schweinf.

Dioscórides coincide en afirmar que “si los altramuzes ya bueltos dulces, por haver estado en remojo, se beven desleydos en vinagre, moderan mucho el hastio, y restituyen el apetito».

De la literatura española tenemos este pasaje del Conde Lucanor de D. Juan Manual (1282-1348)

Otro día hablaba el Conde Lucanor con Patronio de este modo:

-Patronio, bien sé que Dios me ha dado tantos bienes y mercedes que yo no puedo agradecérselos como debiera, y sé también que mis propiedades son ricas y extensas; pero a veces me siento tan acosado por la pobreza que me da igual la muerte que la vida. Os pido que me deis algún consejo para evitar esta congoja.

-Señor Conde Lucanor -dijo Patronio-, para que encontréis consuelo cuando eso os ocurra, os convendría saber lo que les ocurrió a dos hombres que fueron muy ricos.

El conde le pidió que le contase lo que les había sucedido.

-Señor Conde Lucanor -dijo Patronio-, uno de estos hombres llegó a tal extremo de pobreza que no tenía absolutamente nada que comer. Después de mucho esforzarse para encontrar algo con que alimentarse, no halló sino una escudilla llena de altramuces. Al acordarse de cuán rico había sido y verse ahora hambriento, con una escudilla de altramuces como única comida, pues sabéis que son tan amargos y tienen tan mal sabor, se puso a llorar amargamente; pero, como tenía mucha hambre, empezó a comérselos y, mientras los comía, seguía llorando y las pieles las echaba tras de sí. Estando él con este pesar y con esta pena, notó que a sus espaldas caminaba otro hombre y, al volver la cabeza, vio que el hombre que le seguía estaba comiendo las pieles de los altramuces que él había tirado al suelo. Se trataba del otro hombre de quien os dije que también había sido rico.

»Cuando aquello vio el que comía los altramuces, preguntó al otro por qué se comía las pieles que él tiraba. El segundo le contestó que había sido más rico que él, pero ahora era tanta su pobreza y tenía tanta hambre que se alegraba mucho si encontraba, al menos, pieles de altramuces con que alimentarse. Al oír esto, el que comía los altramuces se tuvo por consolado, pues comprendió que había otros más pobres que él, teniendo menos motivos para desesperarse. Con este consuelo, luchó por salir de su pobreza y, ayudado por Dios, salió de ella y otra vez volvió a ser rico.

»Y vos, señor Conde Lucanor, debéis saber que, aunque Dios ha hecho el mundo según su voluntad y ha querido que todo esté bien, no ha permitido que nadie lo posea todo. Mas, pues en tantas cosas Dios os ha sido propicio y os ha dado bienes y honra, si alguna vez os falta dinero o estáis en apuros, no os pongáis triste ni os desaniméis, sino pensad que otros más ricos y de mayor dignidad que vos estarán tan apurados que se sentirían felices si pudiesen ayudar a sus vasallos, aunque fuera menos de lo que vos lo hacéis con los vuestros.

Al conde le agradó mucho lo que dijo Patronio, se consoló y, con su esfuerzo y con la ayuda de Dios, salió de aquella penuria en la que se encontraba.

Y viendo don Juan que el cuento era muy bueno, lo mandó poner en este libro e hizo los versos que dicen así:

Por padecer pobreza nunca os desaniméis,
porque otros más pobres un día encontraréis.

En 1582, según la relación de Sancho de Paz, ocurría lo siguiente en Ecuador y norte de Perú: “Los mantenimientos que antes usaban y tenían esos se usan agora, y comen carne de carneros de la tierra y de Castilla, y antiguamente no lo comían sino los caciques y señores. También usan de los mantenimientos que nosotros [los españoles] usamos. Solían antes comen maíz, y frísoles y altramuces y papas y camotes, que nosotros llamamos batatas, y muchos géneros de yerbas“.

Existía una tradición en el pueblo de Posadas (Córdoba) en los siglos XVIII al XX de tirar las mujeres solteras altramuces al ombligo de la imagen de Santiago, co-patrono del pueblo, cuando lo sacaban en procesión el 25 de julio porque según se decía el santo les daría novio y boda.

Del poeta Ilhan Berk, Nacido en Manisa (Turquía) en 1918, tenemos este bello poema:

Este es tu cuello de madrugada
Tan hermoso como beber agua.
-¿Serán altramuces, clemátides? Hierbas en tu pelo.
La muerte que es una antigua gigantesca agua gris
Habíamos escrito en los tiempos pasados, en el presente.
Esta voz tuya tenue azulísima
De haber hecho el amor horas y horas.
-¿Cataratas, lirios? En tu boca pájaros.
Había dicho que tu blancura era como el loto
Esto sí que lo guardo firmemente en mi memoria.

Los naturistas en la actualidad aconsejan bebiendo el agua donde estuvieron en remojo durante 24 horas para bajar la tensión arterial, como hipoglucemiante, antipalúdico, contra las parásitos intestinales y contra la flojera. Los agrónomos lo utilizan como abono verde por el gran aporte de nitrógeno a las tierras. En la gastronomía se utiliza para enriquecer otros alimentos, en la bollería como harina y como sustituto de la leche

No es intención la de hacer una referencia científica de esta leguminosa rica en potasio y magnesio porque hay cientos de páginas que hablan de este tema, sólo fue mi intención la de hacer una referencia somera histórica de los altramuces y que no existe en estos momentos en Internet.

Nota:

Nuestro agradecimiento a nuestra lectora Mercedes Martín Pedrosa del Departamento de Tecnología de Alimentos del INIA por su asesoramiento botánico sobre esta planta y que entre otras cosas nos comenta lo siguiente:

La ingesta de altramuz NO PROVOCA latirismo, pues no contiene el aminoácido neurotóxico que produce dicha enfermedad y que si contiene la almorta Los altramuces contienen una serie de sustancias llamadas alcaloides que tienen efecto neurotóxicos, pero esto sólo ocurriría si se consumiese el grano en seco, en elevadas cantidades y durante largos periodos. Para poder consumir los altramuces como aperitivo es necesario tenerlos más de 12 h en remojo, por lo que los alcaloides se eliminan con dicho agua. Por lo tanto su consumo en la forma tradicional no supone ningún riesgo para la salud.

Además de ser ricas en minerales, los altramuces se caracterizan por ser ricos en proteína, fibra y por contener ácidos graso insaturados (los famosos omega-3 y omega-6)

9 pensamientos en “Historia de los altramuces, un humilde aperitivo

  1. He encontrado este articulo por casualidad buscando la palabra lupino y me ha extrañado que dijeran que también se llama altramuz. Como conocía los altramuces y me parecía algo tan disparejo lo he leído con curiosidad, primero, y luego con vivo interés. Es un artículo muy bueno e interesante.
    Estando en Andalucía probé los altramuces y me parecieron insípidos, A lo mejor no estaban bien preparados, lo ignoro, pero cuando los veo en la frutería, no me atrae comprarlos.
    En la Patagonia he encontrado muchos lupinos y allí dicen que los llevaron los europeos, principalmente los alemanes.

  2. Carlos, estoy aprendiendo a dibujar plantas y semillas y me gusta mucho la imagen que utilizo en este articulo, podria compartirme la referencia bibliografica o pagina donde se encuentra el original. Gracias.

  3. es un articulo fantastico.llevo 8 meses tomando 3 altramuces en ayunas sin remojar y me ha bajado el colesterol de 328 a 260, soy de tension muy baja, por ello estaba tranquila, pero estoy como loca de contenta.
    Me puede decir si tambien pueden tomarto con tension alta? ya que he oido que es perjudicial. gracias.

  4. Genial artículo, muy instructivo.
    Las mujeres árabes tiene lo usan triturado y mezclado con agua para hacer mascarillas faciales para aclarar la tez.

  5. Ole con la democracia del Frente Popular.
    Ole con los paseos y la democracia del cementerio de Paracuellos.
    Ole con la democracia que perfora el cráneo de José Calvo Sotelo…
    …y de otros terrorismos de Estado tan entrañables como los dulces entierros en cal viva a cargo del progresista GAL.
    Ole con ole, señor tovarich Azcoytia.

    • Gracias a personas como Vd., y otras que me tachan de fascista, me doy cuenta que sigo siendo un hombre libre; lo que se me hace raro de su correo es que todavía sigue con la vieja fijación bolchevique, le aconsejo que se modernice porque desde hace años, por suerte, el comunismo dejó de existir en la U.R. S.S., que por cierto también desapareció, ahora se llama Rusia.
      Esto de anclarse en el pasado trae esas meteduras de pata.

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