HISTORIA DE LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA

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Gastronomía. El imperio de los sentidos


Trabajo de Martha Delfín Guillaumín

 Noviembre de 2011

Programa Erotika: las formas de Eros en el arte

MUNAL, 9 de noviembre de 2011

 

 

        

¿Qué es la gastronomía? En una película griega que vi hace un tiempo, uno de los actores principales que hacía el papel de abuelo le decía a su nieto que en la palabra gastrónomo estaba escondida otra, la de astrónomo. Eso es interesante porque el abuelo le comentaba al niño que cada especia era una parte del sistema solar, así, por ejemplo, el planeta Tierra era la sal, Venus era la canela, Marte era la pimienta. El término gastronomía significa el “arte de preparar una buena comida”, es una palabra que se empezó a usar a principios del siglo XIX cuando Joseph Berchoux escribió un poema al que tituló Gastronomie, La gastronomie ou l'homme des champs a la table (1801), quien a su vez tomó el término de Arkhéstratos quien en el siglo IV antes de nuestra era escribió un poema titulado Gastrología con el subtítulo de Gastronomía “y describe la comida lujosa del mundo conocido”, de gastro “vientre” y nomia, “sistematización de conocimientos”.[1]

 

CANTO SEGUNDO,

El PRIMER SERVICIO

…Sobre un eje bastante prolongado

El pollo, el pato, el pavo y el carnero

Dan vueltas con sus fajas de tocino,

Y al ver su candenciado movimiento

Paréceme respiran todavía,

Huyendo y deseando el grande fuego.

Puesta en el asador la carne humea,

Y van asándose al ruido de un concierto

Tan agradable, dulce y armonioso

Que está envidioso de él el Tracio Orfeo…[2]

 

         Gastronomía se trata entonces no sólo de lo que se come, sino del por qué se come de esa manera, en qué condiciones, qué emociones trastornan nuestros sentidos, cómo se transmite ese conocimiento generación tras generación. Es el estudio de la alimentación y de los elementos culturales que la rodean; por ejemplo, los utensilios que se emplean al cocinar o al comer; como un objeto que actualmente nos resulta familiar, el tenedor, es de origen bizantino y al principio fue rechazado en Europa porque las personas pensaban que era un instrumentum diaboli o no les resultaba muy cómodo porque se pinchaban la boca al utilizarlo.[3] En nuestro país, el tenedor puede ser sustituido muchas veces por una tortilla de maíz. En cuanto al uso del cuchillo, es preciso citar a Norbert Elias quien nos dice que:

 

Según la forma de su utilización social, también el cuchillo es una encarnación del ‹espíritu› social, del cambio en los impulsos y deseos; es materialización de situaciones sociales y de leyes estructurales de la sociedad.

[…] La vista de un cuchillo apuntando a la cara suscita temor: ‹No dirijas el cuchillo contra el rostro, que eso produce mucho miedo›. Aparece aquí la base emocional de aquel estricto tabú que, más tarde, afectó a la costumbre de llevarse cosas a la boca con ayuda del cuchillo.

Lo mismo sucede con aquella prohibición que, en la serie de textos, aparece mencionada por primera vez por Calviac, en 1560 (al final del texto E): ‹Si alguien pide un cuchillo al niño, éste debe entregarlo… sosteniéndolo por la hoja y presentando el mango al que lo pide, pues no sería decente hacerlo de otro modo›.[4]

 

         Otro aspecto importante es intentar entender qué significa para las personas que se transmita un conocimiento culinario, es decir, reflexionar qué es la tradición culinaria para una sociedad, qué tiene que ver con la identidad de los miembros que la conforman. Entiéndase por culinario todo lo relativo a la cocina (culina, en latín). Un pueblo tiene diversas costumbres gastronómicas, con ellas no sólo se piensa en una receta sino en la serie de elementos culturales que la envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religión, la dieta, la moda, la migración, etc. Así, la tradición, según Burt Feintuch, implica “un conjunto heredado de rasgos, y es una categoría que individuos y sociedades adscriben a expresiones, creencias y conductas del presente para añadirles valor con miras al futuro.”[5]

 

         La tradición culinaria es parte del patrimonio cultural mexicano, al que se puede distinguir como el conjunto de bienes tangibles e intangibles que una generación hereda a otra para mantener el sentido de comunidad y de identidad. El patrimonio cultural tangible es el que se relaciona con los productos de factura material, los objetos de uso cotidiano, aquéllos que son elegidos para representar las costumbres de una sociedad en un momento determinado de su historia, como por ejemplo, la ropa, los instrumentos de carpintería, las armas, la comida, los utensilios con la que ésta se prepara. El patrimonio cultural intangible es el conformado por las creencias, los sonidos musicales, los olores, los imaginarios colectivos, los sabores, etc. De esta forma, la comida, la tradición culinaria, puede considerarse parte del patrimonio tangible e intangible mexicano. Por su parte, Luis Alberto Vargas dice que:

 

la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de numerosas circunstancias. […] Los platillos llegan a formar parte de la vida misma y cuando no se pueden consumir se les extraña. Forman parte de nosotros de la misma manera que los símbolos de la patria, la familia y los seres queridos. Son elementos compartidos con la parte de la sociedad a la que pertenecemos, y merecen el respeto y reconocimiento que tenemos para el resto de nuestro legado cultural, como son las manifestaciones artísticas, el lenguaje, la música y la totalidad de nuestras tradiciones.[6]

 

         Uno de los ingredientes incorporados a la dieta de las familias mexicanas, y no de todas, sería, por citar un ejemplo interesante, el de la berenjena. Hay países balcánicos que acostumbran comer un platillo de origen turco, el Mousaká, que es preparado particularmente con carne molida, jitomate, papa y berenjena. Como se puede apreciar, se incluyen dos ingredientes americanos, la papa y el jitomate, combinados con una planta de origen asiático, del noroeste de la India, la berenjena. En Europa fue introducida por los árabes durante la época de su dominio en España, a su vez, los españoles la trajeron a México. Algo que llama la atención es que actualmente esa planta es apreciada por sus valores nutricionales, pero, al principio, y seguramente porque en España usaban alguna variedad no conveniente o por la ignorancia en su preparación, fue considerada como nociva para la salud. De hecho, Avicena, médico persa de fines del siglo X, la consideraba de consumo inconveniente porque provocaba la lujuria. Entre otras cosas prevenía que:

 

Quien mucho las usare a comer engendran melancolías y opilaciones en el hígado y bazo, y por eso no las coman los que tuvieren mal caduco, que es gota coral, ni cualesquier otro desmayos, ni los que tienen llagas melancólicas, ni zaratanes, ni mal de corazón: quitan el buen color del rostro, y paran negro todo el cuero del cuerpo, hacen tener paño en el rostro, hacen nacer apostemas melancólicas y malas de curar, acortan la vista, embotan el ingenio, y si hay venas quebradas en las piernas, que llaman varices, las hacen engordar, dan tristeza, y hacen tener y acrecentar las almorranas, hacen tener modorra, el caldo donde se han cocido se torna prieto, y es de mal sabor, y malo, porque en ello dejan mucha parte de su venenosidad y maleza[7]

 

         Posteriormente, en el siglo XVI, el famoso médico y humanista Andrés de Laguna, haciendo referencia a las berenjenas, dice:

 

Son duras de digerir, y engendran muchas ventosidades y así generan mucha lujuria: y dado que bien guisadas sean agradables al gusto, todavía comidas muy a menudo, engendran humor melancólico, hinchan el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen al ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro, en otro livio, y muy triste, cual es el que ellas mismas poseen[8]

 

         Una manera de prevenir estos problemas de salud al comer la berenjena la dan en España en el siglo XV:

 

Berenjenas son calientes y secas en fin del segundo, y engendran melancolía, y morfea, y cáncer, y elefancia, y manzillas en el cuerpo; y para tirar su daño deven ser finchadas de sal y después tajadas á pedazos y dexallas estar en agua caliente una ora, y renovar aquella agua tres vezes, fasta que salga el agua clara y limpia, y después cozidas con carne gruessa. Y el Rasis dize que son abridoras y que resfrian la cólera, y Abenrruyz dize que son nutritivas. E las que son cortadas dan sabor de comer y engendran sangre melancólica, y deven ser escusadas.[9]

 

         En Grecia se dejan toda la noche en agua con sal para quitarles lo amargo; el agua sale amarilla, se cambia varias veces el líquido hasta que éste sale incoloro. Más allá de que esta comida tenga una influencia mediterránea y oriental, la verdad es que es agradable observar el uso del jitomate y de la papa, obviamente que probar el Mousaká es algo asombroso por la combinación de los sabores. El jitomate fue nombrado por los italianos como pomodoro, una manzana de oro, y la berenjena como melanzana, pero también como pomo d'amore, por algo será. David Sosa recupera este par de reflexiones:

 

El médico se ríe con indolencia de mi gusto por la berenjena. Pero no dejaré de comerla. Su sabor es como la saliva que intercambian generosamente dos amantes al besarse.

 

Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.

 

         Sosa también dice que “otro de los supuestos efectos que se atribuyeron a nuestra querida berenjena nada tiene que ver con la enfermedad.” Por ejemplo, menciona que en el Kama Sutra se recomienda su uso junto a las semillas de granada y de pepino para favorecer la erección. Piero Soderini y Jean Chradin denominaban como “manzana del amor” a ese fruto que, según el médico árabe Ibn Butlan, provocaba “una lujuria desenfrenada y transgresora”. Lujuria carnal y culinaria que se descubre, incluso, en su carácter flatulento, ya que como señala el antropólogo italiano Piero Camporesi fundando su afirmación en la comedia Clizia de Nicolás Maquiavelo: “los alimentos ventosos eran considerados óptimos reconstituyentes al servicio de Venus”.[10]

 

         En el siglo XIX, en México, se recomendaba comer la berenjena con precaución porque “Sería arriesgado usarlas excesivamente en los alimentos, y será conveniente que se sepa que el vinagre corrige sus propiedades.”[11]

 

         Otro aspecto interesante para ser comentado es con respecto a la representación de los alimentos en las expresiones artísticas. Por citar un ejemplo, en la catedral de Cusco, Perú hay un cuadro virreinal del siglo XVIII que representa La Última Cena, en el que llama la atención que entre las viandas se hallan un cuy asado y unas botellas con chicha morada. El imaginario social se impregna de los símbolos de la religión que se profesa y de la comida que a uno le gusta. Según Héctor Zagal, “La última cena de Jesús con sus apóstoles fue un acontecimiento que impactó nuestra manera de relacionarnos con los alimentos.”[12] No me refiero al trigo, a la vid o al olivo, que como afirma el autor es la triada mediterránea que se difundió a través de la expansión del cristianismo, sino a lo que la gente de los lugares americanos en los que se impuso una nueva religión decidieron incorporar a su visión de la comida, los ingredientes y la forma de prepararlos.

 

         Para concluir, me gustaría citar la noticia aparecida en los periódicos de hace un par de meses acerca del arte de la cocina:

 

El Homo erectus fue el primero en dominar el arte de la cocina

Según un estudio, el primer antepasado de los humanos modernos fue pionero en preparar la comida con utensilios y fuego. La capacidad de procesar alimentos le permitió hacer grandes saltos evolutivos.

 

El Homo erectus y el Homo neanderthalensis dedicaban a comer un 6,1% y un 7%, respectivamente, de su día de actividad", dijo el estudio de Harvard, y agregó que los humanos modernos dedican un 4,7% de sus días a alimentarse.


El tiempo de la alimentación humana y el tamaño de los molares son verdaderamente excepcionales en comparación con otros primates y esa rareza comenzó sobre el inicio del Pleistoceno", dijo el estudio, refiriéndose a la época que se inició hace unos 2,5 millones de años y terminó hace 11.700 años.
[13]

 

         Y para cautivar nuestros sentidos apreciemos un par de recetas que contienen ingredientes que despiertan el erotismo:

 

Fresas en chocolate

 

Derretir el chocolate al baño María hasta que quede liso. Sumergir cada fresa por el chocolate. Dejar las fresas cubiertas enfriar en el refrigerador sólo hasta que endurezca el chocolate. Deben de guardarse y servirse a temperatura ambiental, antes de las 24 horas.[14]

 

Palta [aguacate]

Existen numerosas referencias afrodisíacas a este delicioso, fresco y suave fruto. El cóctel de camarones o la palta a la reina son en el Perú, considerados como platos de especial seducción.[15]

 


 


[1] Guido Gómez de Silva, Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Española, México, COLMEX-FCE, 1999, p. 320.

Véase también "La Gastronomie ou l´homme des champs à table". La gastronomía o los placeres de la mesa. Poema. Burdeos. Imprenta de D. Pedro Beaume. 1826. 8vo. http://saberparacomer.blogspot.com/2008/02/joseph-berchoux-la-gastronomia.html y  http://www.gastronomiavasca.net/hl/libros/showitem?from_url=list&from_title=Lista&id=47 (23-VIII-’11)

[3] Carlos Azcoytia Luque, Historia de la cocina occidental, España, adamaRamada ediciones, 2004, p. 18.

[4] Norbert Elias, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, México, FCE, 1994, pp. 164-165.

[5] Burt Feintuch, “Tradición”, en Thomas Barfield, editor, Diccionario de Antropología, México, Siglo XXI editores, 2000, p. 519.

[6] Luis Alberto Vargas, “Un banquete de la cocina mexicana”, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de México, México, CNCA-FCE, 1997, pp. 274-275.

[7] Historia de la Cocina y la Gastronomía, http://www.historiacocina.com/ (24-VIII-’11)

[8] Historia de la Cocina y la Gastronomía, http://www.historiacocina.com/ (1°-IX-’11)

[11] Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, prólogo de Guadalupe Rivera, facsímil del publicado en 1888, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, p. 65.

[12]  Héctor Zagal, “Historia heterodoxa de la gastronomía occidental”, pp. 20-24, en Letras Libres, N° 152, Año XIII, Editorial Vuelta, México, agosto 2011, p. 22.

[15] Véase el magnífico trabajo de Carlos Azcoytia sobre Medicina y sexualidad hace 2,000 años en Roma según Plinio el Viejo

 http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/sexualidadmedicaroma.htm (9-XI-’11)

    

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