El café de Veracruz (México), un agradable sabor, un delicioso olor

Martha Delfin GuillauminHace años, cuando viajé junto con mi padre por primera vez a la provincia de Veracruz pude disfrutar de un rico café en las diversas ciudades que visitamos. Entonces vivíamos en Ciudad Juárez, Chihuahua, y mi madre me solía decir que extrañaba el café de Huatusco, que allí vivían sus familiares veracruzanos que habían heredado la hacienda cafetalera de la cuarta esposa de mi bisabuelo Guillaumin. Recuerdo que Alvarado, Cosamaloapan y el Puerto de Veracruz fueron tres de los lugares visitados en ese lindo paseo del verano de 1977. En los tres sitios probé el café, pero el que me fascinó fue el café lechero del Gran Café de La Parroquia porque me encantó ver cómo lo preparaban y lo servían. 

Gran café de la Parroquia

Gran café de la Parroquia

Recientemente, fuimos mi esposo y yo a pasar las fiestas navideñas a ese hermoso puerto y no pude evitar emocionarme de nuevo al apreciar cómo me servían el rico café lechero que solicité en ese mismo restaurante-cafetería, es decir, poniendo en un vaso de cristal grueso algo de café disuelto en agua caliente y vertiendo sobre éste la leche que está en una cafetera que se la levante hasta llegar a una altura que permite que el preparado se llene de espuma, eso es lo que me embelesó en 1977 y me volvió a emocionar ahora.

¿Por qué el café en Veracruz es tan especial si hay otras provincias mexicanas que también lo producen? Veracruz fue el puerto de entrada a la Nueva España por el Golfo de México; entonces formaba parte de las provincias de Puebla de los Ángeles y México. Luego, a fines del período colonial español, el territorio fue reconocido políticamente como intendencia y se creó el consulado de comerciantes del puerto. De cualquier forma, el vínculo con La Habana, Cuba, era constante desde el siglo XVI y eso explica el porqué ésa fuera la razón de que el café cubano llegara primero a Veracruz durante la segunda mitad del siglo XVIII y principios del siglo XIX.

Llegada del bergantín N. S. del Carmen al Puerto de Veracruz

Llegada del bergantín N. S. del Carmen al Puerto de Veracruz

El bergantín N. S. del Carmen, alias la Fama, su capitán don José Alsina ha dado ayer fondo en este puerto procedente de La Habana con diez días de navegación y cargamento de vino, cera y café, trayendo los pasajeros de la adjunta lista sin novedades particulares. Lo que pongo en noticia de V.E. para su conocimiento superior. Este buque conduce 150 cajones de barajas que el bergantín Concepción, su capitán don Pedro Coquelin, sacó de Málaga para este reino según el adjunto pliego del señor juez de arribadas de aquel puerto.

Dios guarde a V.E. muchos años. Veracruz, abril 22 de 1809. C.C. Excelentísimo señor García Dávila. C. Orn. Excelentísimo señor don Pedro de Garibay. [2]

El cafeto (3)

El cafeto (3)

Pero el café, el cafeto, es otro de los arbustos alimenticios asiáticos, de la familia de las rubiáceas, que fue traído por los españoles, sólo que esto aconteció en el siglo XVIII. En el artículo de Carlos Azcoytia Luque sobre la historia del café -por cierto, palabra árabe- que está en Historia de la Cocina y la Gastronomía, se afirma que “fue en el año 1.706 cuando comienza la historia del café en Europa ya que se trajo con éxito la planta para el Jardín Botánico de Ámsterdam y desde allí fue exportada a los otros jardines botánicos europeos y posteriormente a América.” Así, nos dice este autor, “con esquejes de Santo Domingo el español José Antonio Gelabert hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el año 1.750 y de aquí las llevaron a Costa Rica en 1.779. El sacerdote José Antonio Mohedano planta los primeros cafetales en Caracas en el año 1.784.” [4]

El café en Cuba, como ya se ha mencionado, se empezó a cultivar a partir de 1750, y esa es la razón por la cual era recibido en el Puerto de Veracruz a partir de ese entonces. Fue precisamente a fines del siglo XVIII, que el gobierno español dispuso, a través de sus reales órdenes, trasladar los medios necesarios para establecer ingenios azucareros y cafetaleros en la intendencia novohispana de Veracruz. Resulta interesante saber que por primera vez, hacia 1808, se cultivó y se dio la primera cosecha de café en Coatepec, cerca de Xalapa, Veracruz.

Oficio sobre maquinaria solicitada para café

Oficio sobre maquinaria solicitada para café

Informe recibido de la Habana sobre el encargo de las máquinas necesarias a un cafetal.
La máquina llamada Deser-Asador sirve para quitar la cereza al café por vía del agua cuando se coge: ésta no rompe el pergamino del grano, y se hace de firme en el mismo cafetal por ser muy grande y complicada, mas si éste carece de agua, se hacen provisionales de mano.
Los molinos de descascarar o romper el pergamino del grano son indispensables al cafetal, mas se hacen de firme.
El molino aventador sirve para limpiar el café o separar el pergamino del grano, éstos son de mano y, desde luego, se pueden mandar.
De los tratados del cultivo del cafeto sólo he podido hallar uno que me ha franqueado un amigo y [e] incluyo a V. He sentido recibir su carta atrasada, mas no obstante sobre lo dicho, dígame V. lo que he de hacer & [etc.] = Francisco Puig
Veracruz y abril 24 de 1809.
José Mantonell
[Veracruz, 24 de abril de 1809]. [5]

Plano colonial tardío que muestra al Valle cafetalero de Coatepec y Xalapa, Veracruz (6)

La costumbre de tomar café se hizo muy importante para la gente de Veracruz, en consecuencia, en las pulperías -que existían en el portal de la parroquia de esta localidad desde mediados del siglo XVIII- aquél se incorporó a la oferta expendedora del aguardiente y el vino. Así que el hecho de no sólo consumirlo, sino también producirlo, ha de haber dado a los vecinos de esa provincia un gran orgullo regional.

El gusto por el café en el México decimonónico se convirtió en elemento indispensable para la gastronomía nacional. En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888 se dice que:

Hay diversas clases de café, que el verdadero gastrónomo debe conocer, como el Martinica, el Borbón, el Cayena; pero estos en nada aventajan a los de la Habana y á los que producen nuestras tierras calientes, entre los que es más apreciado el Velasco, y son los que aquí se consumen: el que es verdaderamente superior, el primero y más deliciosos de todos, es el Moka, que se llama así del nombre de la ciudad en que se vende, porque su suelo no produce sino muy poco, y es uno de los frutos más preciosos de la tierra del Yemen.
Como éste es muy caro y muy raro, suele mezclarse en las casas decentes con el nuestro, y resulta muy buen café.
El cuidado del tostado nunca debe abandonarse á manos subalternas, pues la bondad del licor depende de tal modo del grado de su tueste, que la menor negligencia en esta parte puede alterar su perfume, volviéndolo amargo, acre y capaz de contristar el paladar de los convidados. Su verdadero punto consiste en separarlo del fuego cuando comienza a despedir el aceite, que si se deja quemar, comunica al grano un olor empireumático, de modo que molido quede de un color al que hasta ahora no se ha dado nombre fijo, y que es enteramente diverso del que se llama pardo: los Franceses le dicen color de barba de capuchino, los Españoles leonado, otros achocolatado, y generalmente color de café, que es más propio; […] El nombre que con más exactitud lo designa, es el mejicano quappachtli, ó color de lama, que vulgarmente llaman cuapaxtle […] Al molerse debe cuidarse de que no quede en polvo muy fino, porque en este caso no podría pasar el agua hirviendo por el filtro con la presteza necesaria, para que no se enfríe el café antes de filtrarse, siendo gravísimo el inconveniente de recalentarlo […] CAFÉ CON LECHE. Se prepara lo mismo que el café con agua, con la diferencia de que cuando haya reposado, se cuela por un lienzo muy limpio, y se vuelve a calentar antes de servirse. [7]

En México durante el siglo XIX hubo otras provincias de la república que también empezaron a producir café, como Oaxaca, Morelos y, particularmente, Chiapas. Si bien el inicio de la siembra del café se da en Guatemala a finales del período colonial, y entonces esta Capitanía General abarcaba a Chiapas, luego de la guerra de Independencia, ésta pasa a formar parte del territorio mexicano en 1821. Posteriormente, en Guatemala y en Chiapas, México, se estableció una numerosa colonia de inmigrantes alemanes a fines del siglo XIX y principios del XX, “en particular los cafetaleros de la Alta Verapaz”. [8] Actualmente, Chiapas ocupa el primer lugar en su producción cafetalera seguida por el Estado de Veracruz, que aporta el 25 % del volumen nacional. Córdoba, Xalapa, Huatusco y Coatepec figuran entre los principales productores de café veracruzano. Éste es un café de altura por encontrarse arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar; en el caso de Xalapa y Coatepec [9] aproximadamente a 1250 metros s.n.m. Bernardo García Martínez, al analizar las características de las regiones y paisajes de la geografía mexicana, en particular la Vertiente del Golfo, comenta que: “Las rutas tradicionales entre el altiplano y Veracruz son dos, la de Xalapa y la de Orizaba. Evitando en lo posible las barrancas, ambas rutas se apoyan en valles amplios de gran riqueza agrícola, cuyas tierras se reparten entre el cultivo del café y los frutales, además de los potreros ganaderos.” [10]

N° 1 Región de Xalapa con la Sierra de Misantla

N° 1 Región de Xalapa con la Sierra de Misantla (11)

La relevancia del café mexicano también se vio reflejada en la economía nacional con las exportaciones que se iniciaron en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente, durante el gobierno de Porfirio Díaz, de 1876 a 1910. Luis González, sobre este particular, nos informa que: “En el primer período del Porfiriato se enviaban fuera cada año unos 126 mil sacos (de 60 Kgs.) de café. En el quinquenio 1900-1905 se exportaron 325 mil sacos” a Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Alemania y España. [12]

Carlota de café, receta de Luz María Sevilla Guillaumin

Carlota de café [13]

Para concluir este escrito me parece prudente comentar que mi mamá siempre recordaba con nostalgia ese rico café veracruzano, así que para no entristecerse del todo siempre buscaba una solución; de esta forma, lo que nos preparaba era un muy sabroso pastel helado de café con galletas de trigo llamadas María. Yo ahora beberé un café del que conseguimos en La Antigua Vera Cruz, el histórico lugar en donde Hernán Cortés hizo cabildo y fue nombrado jefe militar por su gente para conquistar estas tierras indígenas. La unión y mestizaje cultural resultante también crean nuestras bebidas, un ejemplo de ello es el café mezclado con el cacao. Prueben un rico mocachino como yo lo pude hacer en este lindo paseo por el Puerto de Veracruz.

Café expreso y mocachino

Café expreso y mocachino. (Foto de la autora)

 


 

Citas:

[1] Imágenes obtenidas de: 

Web Buen viaje, diario turístico 

(Consultado el 3 de enero de 2013).

http://www.laparroquia.com/historia.html (Consultado el 3 de enero de 2013).

[2] Al realizar la transcripción paleográfica he modificado, actualizando la ortografía, este documento. Café de La Habana recibido en el Puerto de Veracruz, Indiferente Virreinal, Marina, Expediente 18, Caja 3538, año 1809, Archivo General de la Nación.

[3]  http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm (Consultado el 2 de enero de 2013).

[4]  http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm (Consultado el 2 de enero de 2013).

[5] Al realizar la transcripción paleográfica he modificado, actualizando la ortografía, este documento. Indiferente Virreinal, Civil Caja 2097, Expediente 9, Archivo General de la Nación.

[6]  Mapa del Valle de Coatepec y Xalapa, Veracruz, autor José Martín Ortiz, sin fecha, Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones N° 280, Archivo General de la Nación.

[7]  Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, facsímil del original de 1888, prólogo de Guadalupe Rivera, México, Miguel Ángel Porrúa, 2007,pp. 107-108.

[8]  Victor Bulmer-Thomas, La historia económica de América Latina desde la independencia, México, FCE, 2010, 2da. Edición en español, p. 96.

[9] El café de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional gracias a sus excelentes condiciones naturales, ideales para producir un buen café de altura, un café bajo sombra. Entre las variedades más encontradas en la región se encuentran Café Arábiga, Typica, Borbón (Bourbon), Mundo Novo y Garnica. La calidad del café se inicia a partir de su origen y se va definiendo durante todo el proceso de producción e industrialización.

http://www.elcafe-tal.com/#sectionMuseo

http://www.rtv.org.mx/2012/05/29/cafe-de-coatepec-el-mejor-del-mundo/ (Consultados el 2 de enero de 2013).

[10] Bernardo García Martínez, “Regiones y paisajes de la geografía mexicana”, en Historia General de México, Versión 2000, México, El Colegio de México, 2006,p. 47.

[11]  Ibid., p. 46.

[12] Luis González, “El liberalismo triunfante”, en Historia General de México, Versión 2000, México, El Colegio de México, 2006,p. 680.

[13] Receta de Carlota de café de Luz María Sevilla de Guillaumin. Recetario familia Delfín Guillaumin.

Bibliografía, archivo y fuentes de consulta electrónica:

Azcoytia Luque, Carlos El café,

http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm (Consultado el 2 de enero de 2013).

Bulmer-Thomas, Victor, La historia económica de América Latina desde la independencia, México, FCE, 2010, 2da. Edición en español.

Café de Coatepec, http://www.elcafe-tal.com/#sectionMuseo

http://www.rtv.org.mx/2012/05/29/cafe-de-coatepec-el-mejor-del-mundo/ (Consultados el 2 de enero de 2013).

Café de La Habana recibido en el Puerto de Veracruz, Indiferente Virreinal, Marina, Expediente 18, Caja 3538, año 1809, Archivo General de la Nación.

García Martínez, Bernardo, “Regiones y paisajes de la geografía mexicana”, en Historia General de México, Versión 2000, México, El Colegio de México, 2006,pp. 25-91.

González, Luis, “El liberalismo triunfante”, en Historia General de México, Versión 2000, México, El Colegio de México, 2006,pp. 633-705.

Informe recibido de la Habana sobre el encargo de las máquinas necesarias a un cafetal, Indiferente Virreinal, Civil Caja 2097, Expediente 9, Archivo General de la Nación.

Mapa del Valle de Coatepec y Xalapa, Veracruz, autor José Martín Ortiz, sin fecha, Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones N° 280, Archivo General de la Nación.

Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, facsímil del original de 1888, prólogo de Guadalupe Rivera, México, Miguel Ángel Porrúa, 2007.

http://www.laparroquia.com/historia.html (Consultado el 3 de enero de 2013).

8 pensamientos en “El café de Veracruz (México), un agradable sabor, un delicioso olor

  1. Excelente artículo sobre el café quisiera compartir tu artículo en la barra club de café en la Casa del Querer, centro cultural comunitario, en Coatepec Veracruz. Cómo podemos hacer este vinculo?

  2. El apellido Guillaumin, Veracruz, Huatusco y el cafe son inseparables. Magnifico documento gratamente leido en Morelia.
    Edgar Guillaumin

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