Historia del ron, Jamaica y Bryan Higgins

 

Carlos AzcoytiaHablar de la historia del ron es también hacerlo de Jamaica y de cómo un pueblo se encontró, a comienzos del siglo XIX, con tal tipo de miseria que cualquier aventurero podía hacer fortuna gracias al hambre de sus habitantes, pero creo necesario hacer un brevísimo recorrido por su historia para entender no sólo todo el entramado de intereses en la región a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, sino también las consecuencias funestas y las secuelas traumáticas que sufrieron dos islas, la de Santo Domingo y la de Jamaica, que perduran hasta hoy, tras la liberación de los esclavos en la segunda de ellas al no llevarse a efecto de forma escalonada su independencia, y la represión y persecuciones en la primera como consecuencia de las aspiraciones de libertad de los negros que se refugiaban en las montañas y que eran llamados cimarrones.

Por cierto, decir que hoy, según Walk Free Foundation, todavía existen en el planeta cerca de 30 millones de esclavos, para escándalo y vergüenza de todos, de los cuales la mitad están en la India, sin que los llamados países ricos o desarrollados se libren de dicha lacra, ya que en España, por poner un ejemplo, según dichas fuentes, existen entre 5.700 y 6.300 (puesto 147 mundial), independientemente de los cientos de miles de explotados, casi en régimen de semi-esclavitud, con trabajos de miseria o con algo peor, una exclusión social por falta de trabajo que los lleva a perder la dignidad como seres humanos.

Entre otros, en el puesto 134, está Estados Unidos con entre 57.000 y 63.000; Francia en el puesto 139, entre 8.000 y 9.000; Suecia en el 150, entre 1.200 y 1.300; Inglaterra en el 160, entre 4.200 y 4.600 y, para terminar, los siguientes países del continente sudamericano: México, puesto 107, entre 98.000 y 100.000; Venezuela en el puesto 75, entre 76.000 y 84.000; Colombia en el 73, entre 120.000 y 140.000; Perú en el 65, entre 78.000 y 86.000; Cuba en el 149 y entre 2.000 y 2.200; Jamaica en el puesto 124 entre 2.300 y 2.500, finalizando con Haití que está en el escandaloso puesto número 2 y donde existen, con la anuencia de la comunidad internacional, entre 200.000 y 220.000 personas viviendo en régimen de esclavitud de una población de 10.173.775, según censo de 2012.

Termino, para los curiosos, dando a conocer el país esclavista por antonomasia, Mauritania, que ostenta el puesto primero de la lista, entre 140.000 y 160.000 con una población, según censo de 2012, de 3.796.141 habitantes.

He de dejar claro que para el organismo que facilita dichas cifras se entiende por esclavitud de la Era Moderna todo aquel individuo que padece tráfico de personas, trabajos forzosos y prácticas como el matrimonio forzado, la venta y explotación de niños y la servidumbre por deudas económicas, estando el motivo o base de dicho comercio moderno en la corrupción política, judicial y policial, donde las mafias organizadas y criminales mueven los hilos en las sombras.

Las cifras citadas, me refiero al orden, están obtenidas teniendo en cuenta al porcentaje de población total y la de esclavos.

Tras este descorazonador comienzo paso a relatar el camino que se siguió hasta llegar a conseguir el reconocido y famoso ron jamaicano que hoy se toma en el mundo y que su sino estuvo íntimamente ligado a la historia paralela que vivió su isla vecina, Haití.

Las islas, Jamaica y la Española, estuvieron habitadas desde hace al menos nueve mil años, siendo conocida por los occidentales en el año 1492, cuando recaló en sus costas Cristóbal Colón y los españoles, llagando a llamarse la primera isla como Santiago y la segunda como La Española, siendo el primer lugar donde se aposentaron los conquistadores en un fuerte llamado La Navidad, que fueron poco después asesinados por los nativos.

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Historia de Haití:

La población a la llegada de los españoles, dependiendo de quién lo cuente, oscilaba entre dos y tres millones de habitantes (Fray Bartolomé de las Casas decía que tres y Rodrigo de Bastidas dos), los cuales fueron mermando hasta su desaparición por diversas causas (la terrible pandemia de viruela que padecieron, el hambre, los trabajos agotadores y los abusos que les hacían padecer, siempre por ese orden), llegando a decirse, volviendo a la ‘Leyenda Negra Española’, que fueron los españoles los que los masacraron, pero, casualidades de la vida, en recientes trabajos de arqueología se descubrieron plomo de las balas de los ingleses entre los efectos de los indígenas fechados a finales del siglo XVI, que fue cuando la isla pasó a manos sajona, lo que no disculpa a sus antiguos colonizadores; así que entre españoles, ingleses y franceses los fueron esquilmando, por unas causas o por otras, o como dice el refrán “entre todos los mataron y ellos solos se murieron”, sin querer hacer un chiste del drama de un pueblo, nada más lejos de mi pensamiento.

La isla y las adyacentes fueron cambiando de manos hasta llegar a ser explotadas por Francia tras el Tratado de Ryswick en 1697, pasando de llamarse ‘La Española’ a ‘Saint Domingue’ o ‘Santo Domingo’, siendo la principal abastecedora de azúcar del país galo.

Como no todo sale bien en la vida pues lo que en la metrópolis fue un triunfo, la Revolución Francesa de 1789, en la colonia, por contagio, se hizo insoportable, dado que era un lugar muy racista y su industria progresaba gracias a la mano de obra esclava, lo que se agravó, tras varias revueltas previas, con la confrontación entre Francia por una parte e Inglaterra y España por otra, no sin antes haber intentado evitar el desastre al proclamar la abolición de la esclavitud para dichas islas en 1792.

Llegamos a 1802 cuando Haití consigue su independencia y el comienzo de su debacle porque, pese a ser la segunda colonia americana en tomarla, las cosas no le iban a salir tan bien como a su vecina Estados Unidos y se encontraron con que ningún país dominante iba a consentir una república gobernada por negros, a los blancos se encargaron de ir aniquilándolos los habitantes de la isla en una orgía de sangre y venganza o escaparon oportunamente antes de que les ocurriera.

El resultado fue que se encontraron con un pueblo sin infraestructuras y sin tecnificación o especialización tecnológica, ya que casi todo el mundo era analfabeto, agravado con el aislamiento internacional, lo que hizo que se sobreviviera gracias a una economía de subsistencia que iba devorando vidas y estabilidad social.

El 1 de enero de 1804 un esclavo llamado Dessalines proclamó la independencia total y al más puro estilo bananero se autoproclamó emperador, así de golpe y porrazo, que el pobre no tenía más luces, adoptando el nombre de Emperador Jackes I, de modo que nada más comenzar su imperio empezó también su declive, dos sensaciones en un mismo acto, lo que solucionaron sus colegas asesinándolo en 1806, terminando así el imperio, por lo que deberíamos llamarlo, ya que quería ser de sangre azul, Jackes I ‘El Breve’ o ‘El Destripado’.

Como no aprendían, los que le asesinaron se convirtieron en reyes, no por la Gracia de Dios sino para la Desgracia del Pueblo, y como los dos querían mandar pues se liaron en una guerra fratricida, lo que fue aprovechado por los españoles que les fueron conquistando tierras hasta dejar la isla dividida casi como está hoy.

En 1811 ganó uno de los contendientes, pasando a llamarse Henri I, que creo que fue el menos torpe de los dos, el otro se llamaba Petion, porque tuvo una idea genial, al menos es lo único que se salva para ser recordado por la historia, el haber sabido ver que sólo su revolución triunfaría si ayudaba a las otras colonias a independizarse, y bajo la condición de que todos los terrenos que se fueran liberando debían imponerse la abolición de la esclavitud, apoyó con dinero y armas a Simón Bolívar, algo que debió estresarlo mucho porque terminó suicidándose en 1818.

Como occidente no estaba por la labor de que hubiera una república regida por hombres de color se aisló el país, con bloqueo incluido, por Estados Unidos, que ya despuntaba como ‘salvadora del mundo libre’ y martillo de herejes.

El que quiera saber que ocurrió después pues les invito a leer los libros de historia.

Historia de Jamaica:

La isla fue ocupada por los españoles en el año 1494 y su nombre viene de “Xaymaca”, que quiere decir “Lugar de oro bendecido”, lo que les costaría caro a los indígenas haber puesto, inocentes ellos, ya que los españoles literalmente y como se dice de forma vulgar “se tiraron de boca”, para añadir posteriormente “y se rompieron los dientes”, ya que los indígenas llamaban así a otro mineral, la bauxita.

Si hay que hacer notar algo es que se puede decir que Jamaica fue el primer lugar de destino turístico de toda América, ya que la familia de Cristóbal Colón la usó como lugar de recreo familiar, algo que no duró mucho tiempo, ya que los ingleses la tomaron al asalto en el año 1655, tras muchos ataques previos, como si fuera otro sitio cualquiera de la costa española hoy día, y como aquí en la actualidad ¿qué mejor que pillar borrachera tras borrachera?, la historia cambia poco las costumbres de los pueblos como podemos apreciar.

Lo cierto es que los ingleses, arreando fuerte en las costillas a sus esclavos, consiguieron llegar a ser los mayores exportadores de azúcar del mundo sobre el año 1820, una vez que se quitaron de los competidores haitianos, que todo está enlazado y nada se hace de forma gratuita.

Al igual que los habitantes de Haití, a los aborígenes me refiero, pese a todo, no los esquilmaron los españoles, prueba de ello fue que los indígenas en el año 1596 condujeron al pirata inglés Anthony Shirley por el camino más cómodo para saquear Santiago de la Vega, y posteriormente quedaron constancias de sus existencias y de cómo los mataban los sajones, suponiéndose, ya que no han quedado pruebas, que algunos se refugiaron en las montañas y se mezclaron con los esclavos huidos o cimarrones.

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Un presente tangencial de dos pueblos y la llegada de Higgins.

Los jamaicanos y tahitianos de pasado común volvieron a vivir un presente casi compartido, pero con distintos resultados, cuando ocurrieron los nefastos sucesos de Haití, ya que las ideas revolucionarias e independentistas calaron profundamente en la mente de los esclavos, que vieron así una forma de liberarse de sus martirizadores blancos, y que en Jamaica fracasó tras una terrible represión contra la población negra en la isla que terminó en transformarse en guerrillas, más o menos estables y organizadas, hasta su independencia en 1962, de hecho hoy los cimarrones están exentos de pagar impuestos y tienen un estatuto especial.

Aquel estado de inestabilidad constante, con la merma económica que traía para los dueños de la isla, hizo agudizar el ingenio por lo que lanzaron un S.O.S. a la metrópolis para que los ayudaran. Entre los que fueron a ‘la ayuda’ estaba un irlandés llamado Bryan Higgins (1741-1818), que llegó a ser doctor en física por la Universidad de Leiden, pese a que su historial o curriculum dejara mucho que desear, ya que se piensa que hasta robó ideas de su socio, Joseph Priestley, en lo referente a unos experimentos con aire.

Higgins hizo trabajos sobre los diferentes tipos de aire, sobre un tipo de cemento y finalmente sobre el azúcar entre otros muchos, lo que le llevó hasta Jamaica, donde trabajó desde 1797 hasta 1799, y donde sí hay que reconocer el triunfo de este especulador porque se le deben todos los experimentos hasta conseguir el preciado ron jamaicano.

Sobre sus trabajos se hicieron eco el Semanario de Agricultura y Artes español, de fecha jueves, 1 de marzo de 1804, que hizo un extracto de otro estudio aparecido en ‘Annales des arts y manufactures’ francés y que más adelante copiaré al completo.

Para saber qué se pensaba de esta bebida en sus comienzos he recurrido a un libro, ‘Diccionario de medicina y cirugía ó Biblioteca manual médico-quirúrgica’, Tomo sexto. Imprenta de la calle de la Greda. Año 1807, donde dice del ron: “Es un licor espirituoso, estraido de la azúcar por medio de la destilación. Su uso continuo ú excesivo es perjudicial: dilatado en el agua de limón forma una bebida agradable, diurética y excitante, conocida con el nombre de Ponch”, de modo que busqué que era ‘Ponch’ y dice lo siguiente: “Este licor bastante común se compone de agua caliente, azúcar, zumo de limón y aguardiente, rom ó rack, regularmente se bebe caliente, es muy agradable y tónico, y se administra como sudorífero en las enfermedades catarrales”.

¿Qué diferenció esa nueva bebida de Higgins de otras parecidas?, pues por todo lo indagado convirtió una fermentación del azúcar, también de panela, en un aguardiente, ya que en otras partes como Canarias en España, el área andina o México donde se toma y tomaba en el Día de los Muertos, se le llamaba guarapo a esa fermentación, también era bebida en Cuba, Panamá o Venezuela, en definitiva en todo el área de influencia azucarera hispana, aunque hoy parece, o nos quieren hacer creer, que son países con señas culturales únicas o distintas cuando en realidad tienen bases comunes, por haber sido colonias de un mismo país, con identidades propias adaptadas al entorno de no más de doscientos años, y donde más se enfatiza, en todos los terrenos, en lo que los separa que en lo que los une, un fallo histórico fomentado por los políticos, esos golfos despreciables que sólo miran sus intereses y no los de la patria, que les están pasando factura y frenan el desarrollo, porque una Sudamérica unida sería la mayor potencia mundial, algo que su vecino del norte se preocupa muy mucho que no ocurra.

Sobre el origen del nombre de la bebida remito a todos a ver lo que se copian unos de otros en Internet, que ahí parece que son muy ‘doctos’ y dan un  sentido crucial a eso y no el conocer su historia real, algo que debe de avergonzar hasta las codiciosas casas comerciales que fabrican y venden dicho aguardiente, todo sea por ganar mucho dinero sin ni siquiera gastar en investigación, así nos va a todos.

Para saber que se pensaba a comienzos del siglo XIX que era el ron nada mejor que trascribir lo que decía el ya mencionado ‘Semanario de Agricultura y Artes’ cuando decía: “Rum ó aguardiente de azúcar. El rum se diferencia de lo que ordinariamente se llama espíritu de azúcar en que aquel tiene mayor cantidad del aceite esencial de la caña. Comúnmente se cree que el aceite del rum procede de la grasa que se emplea en la co­chura del azúcar; pero seguramente no puede causar esta grasa aquel picante que notamos en el rum, y así estamos persuadidos á que es realmente efecto del aceite de la ca­ña. Luego que se junta bastante cantidad del jugo mas gro­sero de ésta se le echa el agua suficiente para excitar la fermentación, la cual se va promoviendo por grados con el auxilio de las lias ó heces de la cerveza; y cuando se haya perfeccionado la fermentación, se ejecuta la destila­ción por el método ordinario”.

Sobre el método de rectificación del aguardiente para hacer ron decía lo siguiente: “Rectificar el aguardiente, es destilarlo de nuevo, á fin de despojarlo del agua que saca en la primera destilación, y dejar el espíritu de vino ó alcohol tan puro como pue­da ser. El método que usan comúnmente en las fábricas para ejecutar esta operación consiste en destilar segunda vez el aguardiente de prueba que llaman cerrada ó de Ho­landa, en los mismos alambiques en que antes se ha des­tilado; con la sola diferencia de moderar el fuego, de suerte que el espíritu se eleve con suavidad y salga un chorro muy delgado: además es necesario conservar el agua del refri­gerante más fría, si es posible, que en la primera destila­ción. En no teniendo estas precauciones, el espíritu subiría con demasiada rapidez, y acaso desenlodaría la cabeza, y ocasionaría un incendio, que costaría mucho trabajo el extinguir. Así que, la operación por este método es dema­siado larga, y exige la mayor vigilancia y cuidado, y á pesar de todo, no puede conseguirse una perfecta rectifica­ción del aguardiente, sino á fuerza de repetir las destila­ciones, y cuidando de separar las primeras porciones que salgan de las restantes.

Por este motivo, es sin la menor duda preferible la rec­tificación por medio del baño maría: esto es, haciendo que la caldera que contiene el aguardiente que se va á rectificarla (la cual distinguiremos con el nombre de cu­cúrbita) esté metida en otra que tenga agua. Los fluidos, como hemos dicho, no tienen todos el mismo grado de vo­latilidad, y de consiguiente exigen para su evaporación di­ferentes grados de calor. Sobre éste principio está fundada la destilación en el baño que llaman de maría. Si el aguar­diente contenido en la cucúrbita experimentase el mismo grado de calor que el agua en que está metida, no sería tan fácil el separar el espíritu de la flema con que está mezclado; pero habiendo demostrado la experiencia que el fluido de la cucúrbita no llega á tener tantos grados de calor como el agua que la rodea, aunque ésta esté hirviendo, y de consiguiente evaporándose, se elevará el espíritu puro ó casi puro; porqué la flema no se volatiliza al grado de calor que entonces experimenta. Por este método se consigue también que el espíritu salga menos cargado del aceite esencial del vino.

Si para la primera destilación del aguardiente es sumamente útil que la cabeza del alambique tenga refrigerante, y que no sean tan angostos, como suelen, el pitón de la cabeza y el extremo superior del serpentín; son enteramente indispensables aquellas circunstancias, cuando se quiere conseguir una perfecta rectificación. Bien sabido es que la cabeza llega á adquirir tal grado de calor que hace hervir el agua que se pone sobre ella; y ya se ve que si aquel calor no se modera con el refrigerante, por necesidad estarán expuestos á requemarse los vapores á que sé reduce el espíritu, y mucho más los del aceite del vino; y contrayendo ésta en la combustión más acrimonia dé la que por sí tiene naturalmente, por muy corta que sea la cantidad de aceite que se requeme, perjudicará indeciblemente á la suavidad, y demás buenas cualidades del licor que se intenta rectificar.

Para asegurarse de la pureza del espíritu se hace usa de varios medios que, aunque muchos de ellos no sean decisivos, bueno es conocerlos.

Póngase en una cuchara de plata un poco de pól­vora, viértase sobre ella el espíritu de vino, y arrímesele una luz. Si no se inflama la pólvora, se tiene por indi­cio de que el espíritu tiene alguna flema; pero bien se deja ver, que si á proporción de la pólvora se echa mucho espíritu, el que éste contenga alguna flema no impediría la total inflamación de aquella, y que lo mismo sucederá sí se echa poco espíritu con proporción á la pólvora, pues aunque tenga flema, una corta cantidad de espíritu no será capaz de humedecerse la pólvora de manera que no pueda inflamarse. También se debe tener presente, que en la combustión del espíritu de vino más puro y mas rec­tificado se forma una cantidad de agua; y así bien podrá estar muy puro el espíritu, y no ser capaz de quemar toda la pólvora sobre que se le vierta; no por causa del agua que él contenga, sino por la que de nuevo se haya for­mado en la combustión.

Se empapa en espíritu de vino un lienzo, y si este se quema aplicándolo á una luz, es señal de que el es­píritu está bien desflemado.

El mejor medio de conocer la pureza del espirita de vino es echarlo sobre álcali fijo (potasa) y como lo disuelva, está demostrado que contiene agua. De paso diremos, que mezclando en ciertas proporcio­nes el espíritu de vino bien rectificado, con el aceite de vitriolo concentrado (ácido sulfúrico) ó con el ácido marino ó muriático, ó con el vinagre radical (ácido acético) se obtiene por medio de la destilación en una retorta un lí­quido más volátil é inflamable que el espíritu de vino rec­tificado. A este líquido se le conoce bajo la denominación de éter: el que se forma con el aceite de vitriolo, y que se conoce con el nombre de éter sulfúrico, se ha hecho muy apreciable por sus bellas cualidades medicinales. Su formación exige varias precauciones, que pueden verse en el tomo 2.0 de los anales de química del Laboratorio de Segovia”.

Aparece Higgins

ron00Y ya entrando por fin en el arte de destilar ron o el también llamado aguardiente de cañas y sobre el trabajo de Higgins decía lo siguiente: “En medio del atraso que en esta última guerra han pade­cido varias colonias de América, los colonos de la Jamaica, con el deseo de adelantar las operaciones de los ingenios de azúcar, llevaron de Inglaterra al químico Higgins que ha introducido varias reformas útiles muy á gusto de aquellos naturales. Más adelante trataremos de sus observaciones sobre el modo de sacar el azúcar: ahora solo hablaremos de las mejoras que ha propuesto dicho sabio en la destila­ción del aguardiente de cañas, haciendo antes algunas reflexiones. Todas las sustancias que contienen mucílago azucara­do producen, mediante la fermentación, alcohol ó espíritu ardiente, aceite esencial ó aroma, una sustancia salino­térrea, ácido acetoso (cuya cantidad varía conforme á la naturaleza de la sustancia fermentada, y á las circunstan­cias de la fermentación), gas carbónico, que al despren­derse ocasiona el movimiento de la masa cuando fermenta, y queda muy poco en el líquido, y finalmente la materia mucoso azucarada que queda después de esta primera fer­mentación visible y que abunda, tanto más, cuanto sea mayor la cantidad del alcohol relativamente al agua, por­que es propio del alcohol el oponerse á la fermentación á pro­porción de su cantidad. La acción del alcohol que se halla en el líquido, el estar en vasijas, cerradas el reposo, y una temperatura moderada pueden conservar mucho tiempo toda espe­cie de licor vinoso con vigor, y nutritivo á causa de su prin­cipio azucarado, confortante por el alcohol que contiene, y picante por el poco ácido carbónico que queda en él. En estos líquidos sigue de continuo una fermentación lenta é invisible en que se va acabando de descomponer el prin­cipio azucarado para formar mas alcohol y ácido carbóni­co, y reparar la cantidad de estos dos principios que tras­pira por las vasijas en que se guardan. Cuando de pronto se quiere sacar mucha porción de alcohol, se ha de fermentar el caldo de caña en corta can­tidad para convertir en alcohol lo más que sea posible, y se ha de promover la fermentación agitando la masa para que se desprenda el ácido carbónico, y teniéndola cubierta sin com­primirla para que mantenga el calor necesario y el alcohol. Los aceites esenciales ó aromas que se desprenden en la fermentación vinosa se diferencian en el olor y en el gus­to, lo mismo que las materias fermentables que los pro­ducen; pero las proporciones del aroma que saca el aguar­diente en la destilación tienen siempre la propiedad de ha­cerlo desagradable y no muy sano, singularmente al más flojo. Excepto en una circunstancia, de que hablaremos más adelante, no se diferencian los aguardientes del co­mercio en cuanto á los aceites esenciales que contienen. El arte puede disminuir la proporción de este aroma, y á veces con lo que se rezuma de los toneles pierden el mal gusto y quedan gratos al paladar. En las mezclas ó mostos de que se sacan los mejores vinos precede siempre la fermentación vinosa á la aceto­sa; pero en las masas de que se forman mostos acerbos, como son las que se fermentan para sacar el ron, acom­paña una fermentación á la otra, y se forma ácido ace­toso (vinagre) en el mismo momento en que se verifica la fermentación vinosa.

En el líquido fermentado de que se saca el aguardien­te llamado ron subsiste á veces el ácido acetoso en bas­tante cantidad combinado con el espíritu ardiente sin formar éter; pero es conforme á la naturaleza de dicho áci­do el convertir cierta porción de espíritu ardiente en éter acetoso por medio del calor necesario para la destilación: este éter, como es muy volátil, se levanta con el primer producto de la destilación, y le da un olor y sabor de los más desagradables: de aquí proviene un proverbio que usan en las colonias, en que expresan que “el ron quema mucho si se rectifica ó refina como los aguardientes de Eu­ropa.” La causa es fácil de explicar; pues el aguardiente refinado es solo una parte del material de que se llena la caldera ó parte inferior del alambique, y sin  embargo lle­va en sí todo el éter acetoso que contenía el caldo que se puso á destilar. Los buenos aguardienteros, que se pre­cian de sacar los aguardientes más delicados, tienen gran cuidado de separar de sus cubas ó pilones toda especie de materia vegetal, ó que no pueda producir la fermentación vinosa, ó que tenga tendencia á la fermentación pútrida, porque al podrirse retardada la fermentación vinosa, y dejaría mal sabor que se comunica al licor destilado. El mismo destilador, que aprovecha lo que en los ingenios de azúcar llaman ragua, procura limpiarlos de toda materia herbácea ó restos del bagazo, y de las espumas, dejando claros y bien espumados los caldos de caña antes de echarlos en las vasijas ó pilones en que han de fermentar. Con todo eso está muy lejos de su perfección este modo de purificarlos; porque, siendo propio de esta especie de arrope, dilatado en agua el producir el ácido acetoso al mismo tiempo que el espíritu ardiente al verificarse la fermentación vinosa, sucede que dicho espíritu sale cargado de éter acetoso, del aceite esencial de la caña, y de la parte oleosa y desagradable de las espumas y materias extrañas.

Las melazas son de tal naturaleza, que forman al fer­mentar menos ácido que alcohol, ó espíritu ardiente, así porque están más limpias de materias putrescibles, como porque se cuida de no mezclar con ellas los arropes dila­tados en agua, ni los que están amargos, ni los residuos de otra destilación; y por eso se advierte gran diferencia en los productos de su destilación tanto en el sabor como en el olor. Así que sería necesario dar al aguardiente que se saca de dicha melaza un nombre distinto del que se da á los que salen de los arropes amargos. El aguardiente que corre en el comercio con el nombre de ron no se di­ferencia de la tafia de las colonias francesas en otra co­sa, sino en las circunstancias de su fermentación y des­tilación”.

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El aporte de Higgins para la obtención de ron

El objeto principal de los conatos de Higgins era el quitar á los aguardientes las partes oleosas, acres y des­agradables que rebajaban su precio, á fin de poder usar de un ron recién destilado, sin esperar á que, conser­vándolo mucho tiempo en vasijas de madera, absorbiesen éstas aquellas partes, y lo dejasen suave al gusto. Para lle­gar á este fin es menester seguir con exactitud las instruc­ciones siguientes que son el resultado de sus tareas. Se necesitan cuando menos cinco piezas para la fer­mentación, puestas unas junto á otras para espumarlas, y sacar por abajo el caldo lo más claro que se pueda: la espuma sirve de alimento al ganado con el nombre de ra­gua, y la pérdida que hay en ella es muy corta, si se compara con el daño que harían todas las materias pu­trescibles que salen con ella, y que dejándolas en la fer­mentación comunicarían mal gusto al ron. En todo caso es bien observar, que el valor y la calidad del ron cre­cen al paso que es mayor la cantidad de la melaza en los arropes amargos y en otros residuos del ingenio; y en general enseña la experiencia y la teoría que el antiguo método de clarificar los caldos de caña se debe abandonar; pues en él, aumentada la cantidad de espumas con las partes herbáceas de la caña quebrantadas, (en lugar de es­currirlas y arrojarlas) se destila, todo junto; y dichas ma­terias deterioran el gusto del líquido, disponiéndole para la fermentación acetosa y pútrida: por otra parte se sabe que en los ingenios en que estas espumas, despojos, etc., sirven para mantener al ganado, sacan mejor ron que en aquellos en que no clarifican los caldos con la esperanza de sacar más provecho. De estas observaciones se deduce naturalmente que se debe seguir la regla de separar, del modo más sencillo y económico que se encuentre, las espumas de los caldos de caña amargos y otros residuos antes de destilarlos. El aseo es un punto indispensable, y así se han de lavar los filtros ó coladeras tres ó cuatro veces al día, porque lo que se gasta en esta operación siempre importa menos que el continuo trabajo de espumar. Esta especie de filtración ó coladura, que por primera vez introdujo Higgins en la Jamaica, ha bastado para que se adopte en toda la isla, por el alto precio á que se vendió el aguardiente que se sacó de las melazas coladas. Los residuos de las cochuras fermentan con mucha facilidad y prontitud, y forman en la fermentación el ácido acetoso y el alcohol; y como la fermentación de las melazas es naturalmente más lenta y débil que la de la ragua, es necesario añadirle un poco de dicha ragua, á fin de promover y adelantar la fermentación. Estos residuos ó arropes amargos, dilatados en agua hasta que señale el líquido el grado once ó doce en el areómetro, se deben mezclar, inmediatamente que se haga la filtración ó coladura, con la cantidad de melaza que se destina para la destilación si­guiente. Es muy del caso tener alguna ragua filtrada, y también melaza reservada para apresurar la fermentación en caso necesario, y completar las porciones que hayan de fermentar. Cuanto antes comience la fermentación en las cubas, tinajas ó tinas, y cuanto más se aumente hasta que parezca que está hirviendo, mas aguardiente se sacará. Parece que la temperatura más conveniente para con­seguir esta fermentación es la de veinte y ocho grados y medio (R), y aun suele pasar de este grado el calor del clima en las Antillas. En tal caso las casas en que han de fermentar las cubas deben defenderse del sol, de los vien­tos, y sobre todo del aire fresco de la noche, procurando mantenerlas en la temperatura más igual que sea posible, y de suerte que no pase nunca de los veinte y nueve gra­dos. A más de las precauciones que se toman para defen­derlas del fresco de la noche, se necesitará á veces exci­tar la fermentación añadiendo agua caliente; pero es muy esencial el observar, que una temperatura más alta que la de veinte y nueve grados atrasa la fermentación tanto como la que baje de veinte y siete; y que las cubas ó ti­nas han de estar levantadas del suelo, en lugar de estar enterradas como se acostumbra en nuestro clima. En las Antillas ha enseñado la experiencia que las cubas, toneles ó tinas, que solo contienen cabalmente lo que basta para cargar un alambique ó alquitara, se han de preferir á las que tienen mayor ó menor capacidad. Cuando se cargan los alambiques de raguas y de melazas es mejor reservar la mitad de las melazas hasta que la mezcla se vaya poniendo en movimiento por la fermenta­ción, y entonces se le va añadiendo la otra mitad. Para evitar que las cubas, toneles ó tinas se enmohezcan y den mal gusto, es necesario hacerlas servir de continuo, cualquiera que sea la calidad de las raguas ó del líquido que fermente en ellas; pues siempre será, mejor que el dejarlas vacías y sin uso. Por más atención que se preste á los caldos que están fermentando siempre se formará en ellos algo de ácido acetoso; bien que será tanto menos, cuanto mayor sea el cuidado é inteligencia del que dirige la operación. Dicho ácido, unido con el alcohol, forma éter en la destilación, y en el estado actual de nuestros conocimientos no se sa­be de ningún medio practicable en las operaciones en gran­de para quitar al ron recién destilado este éter desagradable.

Al contrario, los aguardientes más fuertes, con que se haya usado del auxilio de las mejores sustancias salinas, parece que contienen mayor cantidad de este éter acre é in­grato al paladar. Higgins llegó á descubrir (después de infini­tos experimentos que acreditan su constancia) un medio de estorbar que se forme este éter, y que se disminuya la pérdi­da del mucílago azucarado, que se verificaba en la fermenta­ción del ácido acetoso. Se valió para esto de la piedra ca­liza, que es muy común en las islas; la desmenuzaba dejándola, si era dura, en pedazos del tamaño de una nuez; y si blanda y cretosa, algo más grandes: en todo caso es necesario que dicha piedra haga efervescencia con el vi­nagre, sin lo cual no sirve. En caso necesario puede usar­se de los residuos de piedra que se encuentran en la cal apagada. Se llena de estas piedras una cesta de veinte pul­gadas de diámetro, y diez de profundidad, y cuyo colmo se deja redondo con las piedras más gordas, y se cubre con los fragmentos tanto como pueda contener la cesta. Esta, atada por tres ó cuatro partes con una cuerda, y colgada de un palo, que atraviesa por encima de la cuba ó tina, se deja sumergir hasta el centro del líquido que está en fermentación, y el palo sirve al mismo tiempo para sostener los paños con que se cubren las cubas ó tinas, á fin de concentrar el calor necesario para la fermentación. La tierra ó piedra caliza tiene la propiedad de suturarse del ácido que se forma en el líquido, ya provenga di­cho ácido de las partes herbáceas que hay en las espumas, ó ya del jugo de la caña ó de las raspas; y como el mis­mo ácido se combina con la tierra, no puede obrar como levadura, ni hacer que se forme mayor cantidad.

Cuando el ácido acetoso que haya sea suficiente para disolver pron­to toda la piedra caliza, el ácido carbónico que se des­prende se levanta en burbujitas y se va. La piedra caliza se satura fácilmente del ácido: las cestas llenas de ella se han de renovar una vez cuando menos cada semana, ó más según las circunstancias. La cantidad que se ha indicado de dicha piedra servirá para una tinaja, tina ó pilón de cabida de mil doscientas noventa y cuatro y media azumbres, y entonces será ne­cesario quebrantar mas los pedazos, dejándolos mas pe­queños á fin de aumentar su superficie. En donde haya alambiques muy grandes, y por consiguiente grandes va­sos en que fermente el caldo de caña, se necesitan para cada uno dos cestas del tamaño que se ha dicho, para es­cusar el trabajo de desmenuzar tanto la piedra. Como esta no se disuelve sino conforme á la cantidad de ácido que se haya formado en el caldo que fermenta; y como la sustancia salino-térrea que forma la cal y el ácido acetoso es tan soluble como el muriato de sosa (sal común), no se aumenta el volumen del caldo que fermenta, ni causa á este daño alguno el sumergir dentro las cestas; antes al contrario, anticipan el movimiento interior favoreciendo la cal á la fermentación vinosa tanto cuanto estorba la acetosa. Para convencerse de esta verdad hágase la prueba en dos piezas ó tinajas llenas de una misma especie de caldo de caña, y se verá que la fermentación comenzará antes, se adelantará más, y se terminará más pronto en la tinaja ó cuba en que se haya metido una cesta de piedra caliza, que en la que no se haga lo mismo.

En las operaciones ordinarias de las fábricas de aguardiente en que requiere esta fermentación seis ó siete días, se ahorrarán dos días, lo cual no deja de ser importante para el cosechero. La cal apagada se puede emplear para saturar inmediatamente el ácido de una carga de alambique que esté fermentando, y continuando en echársela poco á poco se consigue neutralizar todo el que se forma después. Con todo eso advirtió Higgins que esta operación es demasiado delicada para confiarla á la gente que suele trabajar en los ingenios, porque apenas hay entre ellos quien tenga idea de las señales en que se conoce la perfecta saturación del ácido. Aunque la proporción que se ha dicho es la que mejor ha probado en la Jamaica, hay casos en que la espuma excesiva ó las raspas mezcladas con los caldos requieren mayor cantidad de cal. Una de las grandes ventajas que se consiguen con la separación del ácido acetoso, es la de precaver la acción corrosiva que tiene sobre el alambique: efecto que hace al licor destilado muy perjudicial á la salud. Cuando los caldos que se fermentan se componen de raspas y de espumas, y se meten dentro de ellos las cestas llenas de cal, se levanta á la superficie del líquido una cantidad considerable de partes herbáceas y otras impuri­dades mezcladas con una sustancia semejante á la levadura; y entonces se ha de tener mucho cuidado en espumar más á menudo, y separar dichas materias como perjudiciales á la operación. Si los caldos son de melazas comunes ó filtradas, conviene quitarles la primera espuma negruzca que se presenta: la película que se forma después de color amarillo bajo, y que se cubre de una especie de moho, aunque al parecer sea de la clase de las levaduras (según algunas pruebas que han hecho los panaderos) es me­nester separarla igualmente, aunque se saque un poco menos de alcohol, por no exponerse á que el licor pierda el buen sabor: fuera de que todavía no está bien demos­trado que conservando esta materia se saque mas espíritu ardiente. Después de espumado el caldo de caña se ha de agi­tar fuertemente, dando al mismo tiempo á la cesta un mo­vimiento oscilatorio á fin de facilitar la expulsión del ácido carbónico: estas dos operaciones contribuyen á igualar la temperatura en todo el líquido, y á impedir que se preci­piten ó aposenten las melazas, que por su naturaleza son vis­cosas. Al palo que se suele emplear en esto se debe susti­tuir una tabla de un pie de largo y medio de ancho, con tantos agujeros de una pulgada de diámetro, como se pue­dan hacer en ella sin perjuicio de su solidez, y se le po­ne un mango en medio. Esta forma es la más apropósito para agitar por igual las melazas en todas las partes de la cuba ó vaso en que fermenten.

En las colonias se suele comenzar la destilación luego que cesa la fermentación visible, y cuando se advierte que ya suben á la superficie pocas burbujitas de aire, y con largos intervalos. Si se deja así el líquido por algún tiempo, pasa á la fermentación acida, y se va disminuyendo el espíritu ardiente al paso que ésta se adelanta; y como se ha de destilar el caldo, no se debe remover el sedimento que formen las melazas y partes herbáceas el día en que se advierta que baja la fermentación. Según el nuevo mé­todo de Higgins, no hay riesgo alguno de que se avinagre el caldo, y así se ha de agitar y revolver en la época que se acaba de indicar, ó de doce á diez y ocho horas antes de ponerlo á destilar: si en esta operación se manifiesta alguna efervescencia se esperará un poco más, porque es señal de que hay todavía en el caldo algo de mucílago azucarado que se convertirá en alcohol, y esto más se aprovechará, teniendo la precaución de cubrir la tina ó cuba por diez y ocho ó veinte y cuatro horas más. Es cosa sabida que para sacar los vinagres mas fuer­tes es necesario valerse de los más fuertes vinos, como que una porción de su alcohol se emplea en la formación de este ácido; y así como no se puede verificar la fermentación acida ó acetosa en los caldos de que se destila el ron, ó el tafia sino á costa del espíritu ardiente, es constante que el método que acabamos de indicar, evitando la for­mación del ácido ó neutralizando el formado, aumentará la cantidad de ron, y saldrá de mejor gusto, por no al­terárselo el éter acético que se formaría.

El propietario que quiera saber la cantidad de ácido que hay en una tinaja ó tina que se baja por terminarse la fermentación tumultuosa, quedará satisfecho del modo siguiente sin ningún conocimiento químico. Se echa una azumbre de vinagre común en una vasija en que quepa azumbre y media; se toman cuatro onzas de creta lavada y bien pulverizada; se van echando cucharaditas de este polvo de cuando en cuando al paso que cesa la efervescencia. Si al cabo de una hora se observa, agitando el vinagre, que está bien saturado, se decanta la solución clara, se lava el residuo, y se seca sobre papel de estraza: luego se pesa esta cantidad, y la que no se haya empleado para saturar al vinagre, y la diferencia en el peso señalará la cantidad que se haya invertido en dicha saturación. Repítese esta operación con una azumbre del caldo fermentado que se quiere destilar, y se hallará por analogía, y calculando el número de azumbres que hay de caldo, la cantidad que tiene de ácido con cor­ta diferencia. En la mayor parte de las aguardienterias de Jamaica (en que se emplean tantas materias herbáceas que provienen de los molinos, espumas, etc. que su cantidad pasa á veces de la mitad de la carga del alambique) se suele hallar que en seis mil pintas que contiene un alambique grande, hay á veces trescientas veinte de vinagre (ácido acetoso). Si se prueba otra igual carga de alambique limpia de materias herbáceas, ó hecha de melazas con las que se haya usado de las cestas llenas de cal, se hallará que apenas se conoce la cantidad de ácido. En la destilación del ron consiste la mayor parte de las ganancias de las casas de Jamaica; y por eso quieren aprovechar las partes herbáceas á pesar de la cantidad de ácido que producen. Hay otro inconveniente en el uso de estas materias, que no se puede remediar con la cal, y es la cantidad de aceite esencial que se separa de ellas en la fermentación. Este no se levanta con el primer aguardiente que se destila; pero cuando va quedando en la alquitara ó alambique poco alcohol y mucho flui­do acuoso, sale el licor cargado de dicho aceite esencial, que es fácil de distinguir. Los destiladores suelen mezclar la mitad de la carga que se acaba de destilar con el caldo que acaba de fer­mentar; y así es evidente que se hallará en la nueva car­ga del alambique mayor cantidad de aceite esencial, que la qué pudiera contener otro caldo recién fermentado y sin dicha mezcla. Esta avaricia no tiene cuenta á los destiladores; pues se disminuye el valor intrínseco del ron con dicha mez­cla, y lo que aumenta en cantidad no equivale al mayor precio que tiene el ron de calidad superior. Por otra parte dicho ron de inferior calidad no se puede vender hasta que haya perdido mucha parte del aceite que contiene, permaneciendo algunos años en los toneles. En toda fermentación vinosa queda cierta porción de materia fermentable sin entrar en aquel movimiento que la altera y muda; y esta porción es tanto mayor en el método que se sigue para destilar el ron, cuanto es más excesiva la parte del mucílago azucarado relativamente al agua que se emplea. En una solución de cuatro pintas dé melaza , la más rica y densa, hecha con treinta y dos pintas de agua, la pro­porción de la melaza con el agua, por medida líquida está (en cuanto se puede expresar por números enteros) como 11 á 89; esto quiere decir 11 por 100, porque no se lle­va cuenta de la reducción del volumen total por la con­centración á menos de 100; y aunque por el peso, la pro­porción de la melaza con relación al agua esté en razón de 14 libras por 100 libras, es mejor servirse de medidas líqui­das como más acomodadas para las operaciones en grande.

Cuando las melazas están á 10 por 100, la cantidad que se puede convertir en alcohol ó espíritu ardiente por la fermentación está en el máximo con relación á lo que queda, y que no fermenta: cuando las melazas están á 11 por 100 se consigue mas alcohol, y aun más cuando están al 12; pero en estos dos últimos casos el aumento del alcohol no es á proporción del de las melazas, y la cantidad de mucílago azucarado que no ha fermentado es mayor re­lativamente: sin embargo, esta proporción no es como 11 excede á 10, ó 12 excede á 11. Las cargas de los alambiques difieren poco en el volu­men, ya sea que se haya formado en las melazas un 10 ó un 12 por 100 de espíritu ardiente; y pues el gasto de trabajo y combustible es el mismo en uno y en otro caso, y que además los aguardientes de segunda y tercera suerte de las melazas que tienen á 10 por 100, no dan tanto ron, que sufra la prueba del comercio en una sola refinación, como el que se puede sacar del de las últimas destilaciones de las melazas que contienen á 12 por 100, convendrá emplearlas en cantidad que se acerque al 12 más bien que al 10 por 100; aunque la porción de mucílago azucarado que no se descompone exceda á la de las cargas que tengan 10 por 100, en 3% de las 12 partes empleadas. Higgins demostró que era muy contraria á los intere­ses de los destiladores la mala costumbre de mezclar con los caldos que fermentan los que sobran de la destilación, y dice que se debe abolir inmediatamente este abuso absurdo.

Vamos á decir el modo de sacar el aguardiente de la melaza de calidad superior al ron ordinario. Observó Higgins que las mezclas fermentables que se emplean para destilar el ron, y que contienen miel en ma­yor proporción que otras materias azucaradas, dan el ron de mejor calidad que el que se saca de las melazas; y así aconseja que, en cuanto lo permita la economía, se haga de la melaza cuanto aguardiente se pueda. Como la fermen­tación de esta sustancia no es tan pronta como la de las raspas ó residuos, es necesario dilatar las melazas en can­tidad de agua, y añadir raspas ó algunos arropes ó mieles amargos de los purificadores ó casas de purga.

Se echa en el agua 7 ú 8 por 100 de melaza por medi­da líquida, y después de bien revuelta y agitada la mezcla para completar la disolución, se prueba el líquido con el areómetro, á fin de poder hacer comparación, y señalar con exactitud cuántas raspas, jarabes ó arropes amargos, u otros desechos filtrados se han de añadir para completar la cantidad de mucílago azucarado que sea necesaria, hasta que equivalga á 12 por 100 en la carga del alambique. Entonces se toma cualquiera cantidad de raspas claras. Se reconocen con el areómetro, y si éste señala que hay más de 12 por 100 de mucílago azucarado, se añade agua hasta que quede en dicha proporción. Luego se añade á la carga una cantidad igual á 2 por 100 del volumen de me­laza que se haya empleado; bien que si las raspas que se han echado no equivalen al 12 por 100, se necesitará aña­dir á la carga mayor cantidad de melaza. Si al cabo de tres ó cuatro horas no se advierte movimiento interior, se hace revolver y agitar de nuevo, y luego que se manifieste bien el movimiento de la fermentación, se añade el resto de la melaza, hasta que tenga la carga á 12 por 100 del areó­metro, teniendo gran cuidado de que esta última parte que­de bien disuelta y extendida por igual en toda la masa.

Nunca advirtió Higgins en la Jamaica que dejase de verificarse pronto la fermentación siempre que ejecutó estas operaciones con el cuidado correspondiente y que sumer­gió en los caldos al fermentar las cestas llenas de piedra caliza. Parece que es indiferente el hacer esta inmersión des­de el principio ó desde cuando se añade toda la cantidad de melaza. Es verdad que no se puede revolver y agitar la mezcla con tanta facilidad cuando están dentro dichas ces­tas; pero también éstas sirven para excitar más pronto la fermentación.

EL movimiento que ocasiona en el líquido la eferves­cencia que se verifica al tiempo de la inmersión de la pie­dra caliza, se distingue fácilmente de la fermentación, porque se advierte precisamente sobre dicha piedra, y corre un poco hacia los lados de la tinaja, tina ó vaso que contiene dicho líquido, formando regularmente espuma. El movi­miento de la fermentación sale de hacia los lados de la ti­naja ó tina, y extendiéndose por la superficie se dirige hacia el medio; en lo que se ve que es contrario á el anterior. Para observarlo más fácilmente conviene quitar un po­co de espuma. La temperatura del líquido en una cuba ya impregnada por las fermentaciones precedentes debe estar entre el 28 y 29 grados del termómetro de Reaumur, ó entre el 97 y 98 de Farenheit. La cuba, tina ó tinaja en que se verifique la fermentación ha de estar tapada desde el momento en que se haga la primera mezcla, hasta que se verifique la destilación, excepto el tiempo preciso para revolverla, agitarla y espumarla. La pieza en que estén los vasos fermentando es mejor que esté cerrada. Cuando apenas levante la fermentación burbujitas de aire hacia los lados de la vasija, y cuando las que pro­duce la efervescencia en la superficie del líquido sobre la cesta son pocas y aisladas, se puede mirar como termina­da la fermentación, y desde luego ó al día siguiente se po­drá poner el caldo en el alambique para destilarlo teniendo cuidado de echar el líquido clara, y de filtrar el depósito ó heces. Luego que se cargue el alambique se encenderá el fuego debajo, á fin de que la carga no tenga lugar de formar sedimento. El alambique ha de estar muy aseado, y el serpentín lavado haciendo pasar por él algunos cubos de agua, en que se hayan echado carboncillos ó brasa debajo. El agua se ha de hacer pasar por el serpentín con rapidez para que se lleve todo el carbón, y no quede nada en él. Se usa del carbón con el fin de quitar la materia cra­sa y nauseabunda que cubre lo interior del serpentín, y que no se la lleva el agua sola. Cuando se haya calentado la cabeza del alambique, lo que sucede particularmente si éste se le carga mucho, es menester que uno observe con cuidado el pico, y luego que se extienda el calor al serpen­tín, y de manera que queme el pico, se ha de disminuir inmediatamente el fuego; sin cuya diligencia el vapor espi­rituoso y acuoso, cargado de ácido carbónico, se levanta­rá con una parte de la carga, y pasará al serpentín, y en­tonces será imposible separar el agua puerca empleada para enjuagar el serpentín del primer aguardiente que haya pa­sado. Usando de esta precaución pasará el vapor al serpen­tín de un modo uniforme, se condensará en él, y se lle­vará por delante el licor espirituoso, y el agua que pudo quedar en él al tiempo de enjuagarlo, ó de la destilación anterior. El agua que se saca por este medio del serpentín de un alambique que haga seis mil pintas, suele ser de do­ce á catorce pintas. Antes de que el aguardiente comience á pasar se debe separar esta cantidad; pues solo al gus­tarla se verá que no contiene nada de espíritu ardiente. Ya se sabe el tiempo que suele durar la destilación: cuando se echa un poco de lo último que se destila sobre el capitel muy caliente, y se observa que solo forma una llama que apenas se ve, todavía se podrán sacar sesenta pintas; pero ya es aguardiente muy flojo, y se debe po­ner aparte. Después de observar en algunas destilaciones la can­tidad de aguardiente de segunda y tercera suerte que sale de una carga de alambique, se tiene cuidado, después de sacar la tercera parte de dicho aguardiente flojo, de re­cibir en vasija aparte el que acaba de salir del serpentín, y si presenta en la superficie ojos de aceite ó estrías, si deja en los lados de la vasija señales oleosas, ó si se distingue fácilmente el aceite al olfato entonces se guarda con separación de la tercera parte dicha, que se llamará de segun­da suerte, y que teniendo todavía bastante fuerza, no es económico mezclarlo con el mas flojo que sale luego car­gado de aceite, y que se destila después para refinarlo. Cuando se haya recogido bastante cantidad del aguar­diente de tercera suerte, esto es, del mas flojo que se sa­ca de la melaza ó caldo de caña, para cargar un alambique de los que sirven para destilar ron, se añade á cada carga parte de la lejía que se dirá, después, en caso de que no se halle una sal alcalina que equivalga á la lejía.

Se lavará el serpentín como se ha dicho antes, y se hace la destilación con las mismas precauciones. Todo el ron que se destila se recoge en grandes pipas ya prepa­radas y dispuestas, hasta que el licor no suelte burbujitas hacia la superficie aunque se agite, lo que en general es prueba de que contiene la mitad de agua. El destilador se asegura, del grado de su fuerza mediante el areómetro, que es mejor que ninguna de las demás señales poco ciertas. El licor que salga después de esta prueba, se juntará con el de segunda y tercera suerte, y se suspenderá la destilación para el refinado haciendo la prueba que se ha dicho antes (de echar un poco sobre el capitel muy caliente) la que señalará cuando se termina esta operación. Recogido este ron en las pipas es demasiado fuerte para ponerlo de venta, y se disminuye su fortaleza con agua hasta dejarlo de suerte que sufra la prueba del comercio; y los tapones, en lugar de cerrar herméticamente, solo deben estar puestos encima por tres ó cuatro días antes de ajustarlos y que tapen bien. En caso de que pidan aguardiente de cañas ó ron de superior calidad no se le echa agua, al contrario, se volverá á rectificar ó refinar, añadiéndole dos ó tres pintas de agua de mar, en lugar de lejía ó de sal alcalina; porque allí ya no hay éter, y así no es necesario extraer el aceite esencial, del que se encuentra siempre algo en lo qué queda en el alambique después de la refinación. Como el aguardiente de cañas y el ron de primera suer­te toman fácilmente un gusto desagradable, cuando se echan en pipas nuevas, es menester prepararlas antes con mucho cuidado enjuagándolas con los primeros productos de aguardiente flojo: precaución indispensable, á pesar de cuantas tomen los toneleros. En general son preferibles en las colonias las pipas en que se haya conducido de Europa el vino, cerveza ó sidra. Los aguardientes mas flojos se vuelven á destilar para sacar de ellos todo el buen aguardiente que se pueda; y se vende igualmente que el otro aunque sea algo inferior en calidad: á ésta segunda destilación ó refinación se le echa lejía lo mismo que á la antecedente.

Iguales operaciones requiere la destilación del ron y del tafia de las raspas, de lo que suelta el azúcar en la pie­za del blanqueo, de las espumas etc. El uso de la piedra ca­liza desmenuzada, el de revolver y agitar el caldo, y demás maniobras indicadas tienen alguna cuenta para mejo­rar el licor: solo que en la refinación del segundo aguar­diente flojo del ron se pone doble cantidad de lejía; y se ha de cuidar de separar el de primera suerte, y conservar el de segunda que es muy inferior, y se conoce en Jamaica con el nombre de ron de los negros. Los cántaros ó medidas de que usan para recibir de los serpentines los aguardientes flojos se engrasan con mu­cha facilidad, particularmente al fin de cada destilación, con la parte más mala del aceite esencial; y así es menes­ter fregarlos á cada destilación con lejía de cenizas y agua, lo mismo que la cubetilla en que los ponen: se puede sepa­rar el aceite cuando incomoda trasegando el licor por me­dio de un embudo: también se puede quitar con una es­pumadera usando de ella de cuando en cuando. Es un punto de la mayor importancia el mantener el refrigerante lo más fresco que sea posible; pues de esto pende el sabor y buena calidad del ron.

Haciendo experimentos con un serpentín de cristal, ob­servó Higgins que el vapor se condensa en líquido hirvien­do en su primera tercera parte, y continúa así bajando hasta la mitad de lo largo del tubo, y en la otra mitad se va enfriando hasta el grado en que se recoge por abajo.

Solo la presión de la atmósfera impide que hierva la carga del alambique, y que se verifique la destilación á una tem­peratura más baja que la que puede sufrir la mano; y co­mo es menester calentarla hasta los ochenta grados (R) para conseguir el hervor bajo dicha presión en un vaso abierto, es necesario calentar mucho más la carga para hacerla eva­porar, venciendo al mismo tiempo la resistencia y presión que añade el vapor estrechado á la boca angosta del ser­pentín, y que tiene acción sobre el caldo que hierve. Un ca­lor más fuerte hace levantar la materia aromática, la que no pasa al licor destilado cuando la destilación se hace len­tamente y á fuego suave: el mucho fuego levanta el aceite esencial en gran cantidad, y por eso sale el ron de­teriorado cuando se apresura la destilación.

Dice Higgins que el pico de un alambique que haga seis mil pintas debe tener doce pulgadas de diámetro, y que ha de corresponder á él la parte superior del serpentín: ad­vierte que los capiteles muy anchos, exponiendo al aire una grande superficie, dejan condensar parte del es­píritu ardiente que vuelve á caer en la caldera del alambi­que; y quiere que la boca de la caldera esté con relación al pico en la proporción de dos y un cuarto á uno: lo que tiene mucha analogía con los gruesos tubos encorvados in­ventados por Norberg, y que se usan en Suecia en lugar de las cabezas ó capiteles en los alambiques.

Para calentar el alambique con el bagaso ha de tener el hogar cerca de tres cuartas de diámetro al fondo del alambique á lo largo, y lo ancho ha de estar en proporción á dicho largo como dos á tres. Desde la rejilla se ha de ir levantando la albañilería con un poco de declinación, y la llama entrará por un conducto colocado hacia el lado de la boca de la hornilla, á fin de separarla en lo posible de la chimenea: este conducto circulará alrededor del cuerpo del alambique, y bajará después al nivel de su fondo, y un poco más arriba de dicho nivel entrará en el cañón de la chimenea, á fin de concentrar el calor cuanto se pueda. Las dimensiones de este conducto del calor serán de siete pulgadas de profundidad, y veinticuatro de ancho para un alambique de dos mil pintas. Se ha de cuidar con atención de embarrar ó enlodar bien el tubo de la llave de descarga, para que no se queme con la reverberación de la llama, y también es menester compensar este espacio que se quita al conducto del calor, dándole un poco mas de altura sobre el tubo.

Alrededor del alambique se han de dejar en la albañilería unos agujeros pequeños y abovedados, para limpiar por ellos el conducto del calor: á cada vez que se limpie se tabicarán con pedazos de ladrillo y barro, que es mejor que ajustarles ventanilla, porque así se cono­cerá si los trabajadores hacen su deber, y se evita que anden abriendo las ventanillas cuando no es menester. Se ha he­cho la prueba de hacer un conducto de calor que dé algu­nas vueltas alrededor del alambique; pero, como el bagazo arde con mucha llama, que lleva bastante ceniza al con­ducto, es difícil hacer tantas aberturas para limpiarlo, y por eso se ha abandonado.

Entre la rejilla y la boca ó puerta de la hornilla se ha de poner una chapa de hierro sobre el mismo nivel que las barras por la parte de arriba. La puerta basta que tenga quince pulgadas en cuadro, pues en caso de usar de leña gruesa es suficiente para poderla meter; y queda espacio para que pueda entrar el aire cuando se quiera moderar el fuego, ó enfriar el fondo del alambique. Dicha puerta debe cerrar exactamente para dar una buena calda desde que se enciende la lumbre cargado él alambique, hasta que el pico del capitel esté tan caliente que no se pueda sufrir en la mano. La profundidad del ho­gar desde la rejilla hasta el fondo cóncavo del alambique debe ser de cerca de treinta pulgadas para los grandes, y de veintiséis para los más pequeños: el cenicero ha de ser ancho y de alto tendrá á lo menos cuatro pies. Solo falta explicar la lejía de que se habló antes: se saca de la ceniza de la leña que se gasta en casa; y aunque ésta tenga siempre un olor sulfuroso, carbonoso é ingrato que puede comunicar al ron al destilarlo, siempre es económico saber aprovechar las cosas que se hallan más á mano. Se hace la lejía llenando de ceniza un cubo de veinte pulgadas de alto y diez y ocho de diámetro; se le van echando muy poco á poco ocho pintas de agua, y se va recogiendo por abajo mediante una llave ó agujero que el cubo tiene en el fondo. Se concentra esta lejía haciéndo­la evaporar en una olla de hierro, y una pinta de la que esté bien concentrada equivaldrá á ocho onzas de potasa.

Higgins aconseja que se use de las ocho onzas de potasa en caso de que se pueda adquirir con facilidad; pero lo mejor sería usar del tartrato de potasa (rasuras de vino), pues en las cargas en que se haya quitado el ácido por medio de la cal, formará un jabón con el aceite esencial, y evitará que éste se levante en la destilación. Sucede sin embargo algunas veces que se levanta un poco de esta materia, y da al runa sabor á amoniaco; pero al instante se remedia esto echán­dole el zumo de tres ó cuatro limones: en caso de refinarlo se usará de sal marina en lugar de álcali. En Jamaica se valen para enlodarlas, junturas de un lodo ó barro compuesto de boñiga y arcilla, y cuando se encoge van poniendo encima mucha cantidad del mismo barro, sin considerar que absorbe el vapor, y que siempre se encoge: cuando no basta el embarrado del grueso de £ de pulgada, es inútil poner más barro sobre las junturas: mejor es usar, de aquellas hojuelas de plomo que sirven para empaquetar el tabaco á fin de cubrir el enlodado, que el valerse para esto de tiras de lienzo. Higgins introdujo en Jamaica el barro ó lodo blanco que usan los destiladores ingleses, y que tiene la ventaja de que se pueda emplear cuarenta ó cincuenta veces sin más preparación que mo­lerlo y volverlo á amasar, y pasa prontamente del estado dé dureza al de un barro correoso solo humedeciéndolo con agua, y es el siguiente. Se toman por medida tres partes de creta blanca (carbonate calizo), una parte de harina de trigo, otra de sal blanca (muriato de sosa), y menos de una parte de agua. Estos ingredientes se han de medir estando secos sin comprimirlos en la medida, y se mezclan todos muy bien antes de echarles el agua. La creta sirve de base á este lodo, la harina le da correa, y la sal le hace compacto y duro. Cuando se seca se ablanda con facilidad humedeciéndolo. Si se le quiere dar más resistencia, se añade algo mas de harina; y si se trata de facilitar su solución para servirse de él otra vez, se aumenta la dosis de sal. Al tiempo de servirse de este lodo ó barro, se ha de amasar algunos minutos entre las manos para formar bar­ras cilíndricas largas que se aplican á las junturas del alam­bique, y se reúnen unas con otras pasando por encima los dedos mojados. Antes de levantar el capitel se humedece el lodo de las junturas para facilitar su separación”.

Con todo lo expuesto hemos llegado a conocer la forma como se hacía el primitivo ron, todos los experimentos que tuvieron que hacer para conseguirlo y, lo más importante, dar a conocer su verdadera historia, algo que, por lo que parece, pocos conocen y que cuentan de oídas sin molestarse en investigar y, en algunos casos, sin llegar a saber de que hablan.

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