Historia de los Pames (México) y su gastronomía, un pueblo originario chichimeca

Martha Delfin GuillauminResulta interesante pensar que los términos que ahora se emplean para denominar grandes áreas culturales de México, Mesoamérica y Aridoamérica, fueron acuñados por un antropólogo alemán, Paul Kirchhoff, en la década de 1940. Mesoamérica sería la parte central y meridional del actual territorio mexicano y una porción de Centroamérica. Antes y durante la llegada de los conquistadores españoles, en Mesoamérica se localizaban los pueblos originarios agricultores con impactantes urbes y espacios arquitectónicos, bellos códices y ceramios, textiles, orfebrería, trabajos artísticos de concha, poesía y excelente gastronomía.

En Aridoamérica, el área cultural al norte de Mesoamérica, se hallaban los indígenas seminómadas que se distinguieron por ser excelentes cazadores, pescadores y recolectores. Fueron temidos y respetados por su aguerrido proceder contra la entrada hispana que se efectuó desde mediados del siglo XVI. Se les llamaba chichimecas, nombre usado con sumo desprecio para calificarlos de bárbaros y salvajes; la voz significa, según Powell, “perro sucio e incivil”. Los habitantes de la Gran Chichimeca eran diversos pueblos indígenas entre los que se encontraban los pames, los guamares, los zacatecos y los guachichiles. En particular los pames pertenecen a la familia lingüística otopame. Gonzalo de las Casas, el supuesto autor de la obra Guerra de los chichimecas (1574-1580), informó que la palabra “pame” significaba “no” en su idioma, y que se les dio dicho nombre porque la decían muy frecuentemente, seguramente, pienso yo, porque con ella expresaban su objeción a ser conquistados.[1] Digo supuesto porque investigadores como Alberto Carrillo Cázares sostienen que el sacerdote agustino fray Guillermo de Santa María fue el verdadero autor de dicha obra.[2] En cuanto el término pame, ellos prefieren el etnónimo xi’ui (“indígena”) para autonombrarse.

chichimeca1 La Gran Chichimeca [3]

La Pamería, según informa la etnóloga Giomar Ordóñez es una región indígena que se concentra en la zona media de la provincia de San Luis Potosí y el noreste de la de Querétaro.[4] Powell ofrece una interesante visión acerca de la dieta pame en los inicios de la época colonial:

En una gran extensión de la Gran Chichimeca no había abundancia de alimentos naturales. En unos cuantos sitios, los indios cultivaban el maíz y algunas calabazas, pero habitualmente dependían de las tunas, mezquites, bellotas de ciertas semillas y raíces, así como de la caza y la pesca.

[…] Los cactos y mezquites ofrecían alimentos básicos. Los aborígenes comían las tunas crudas, secas o en forma de licor. También las hojas, el corazón y las flores de los cactos, a menudo cociéndolas en hornos subterráneos. Con el mezquite hacían un pan blanco, en grandes rebanadas, que seguía siendo comestible durante muchos meses o hasta un año, y de la misma planta preparaban licor. En toda la Gran Chichimeca se consumía la miel de abeja. El jugo del agave se utilizaba en lugar del agua cuando ésta no podía obtenerse.

[…] Algunas de las raíces que comían eran como patatas dulces o yuca. Otras eran de la planta llamada cimatl (frijol rojo) por los mexicanos. El posol era parte del régimen de los chichimecas, especialmente en las zonas más cercanas a los pueblos sedentarios.

Una parte importante de la alimentación se obtenía mediante la caza. Los chichimecas no desdeñaban casi nada como fuente de alimento: gusanos, víboras, ratas, ranas, conejos, aves, peces, ciervos; luego aprendieron a comer mulas, caballos, reses y otros animales, conforme los españoles entraban en sus tierras. Por lo general ingerían los alimentos crudos, o sólo parcialmente asados. El cazador no iba a recoger sus presas sino que dejaba su búsqueda a las mujeres; distribuía sus alimentos entre su gente y sólo conservaba para sí mismo la piel.[5]

Chemin Bässler comenta que tratándose de las aves acuáticas, durante el período colonial los pames empleaban varias formas para cazarlas, una de ellas usando el arco y la flecha, pero también “ponían calabazas huecas sobre las lagunas, al día siguiente nadaban portando cada uno sobre su cabeza una calabaza hueca provista de pequeñas perforaciones para poder ver y respirar; de esa manera se podían acercar a las aves sin despertarles desconfianza y atraparlas por las patas, sumergirlas y matarlas.”[6] Es interesante comparar este método de cacería con el de los indígenas huarpes de la Laguna de Guanacache en Mendoza, Argentina, que hacían algo similar para atrapar a las aves acuáticas cubriéndose la cabeza con una calabaza para ocultarse y poder capturarlas.[7]

Pames 11Plan geográfico de 1804 que muestra a San Luis de la Paz y las misiones de Arroyo Zarco, San José y Corral de Piedras de indios Pames al norte de la Ciudad de Querétaro. Imágenes del café de olla, el Guiso Borracho, ceremonia de Noche de Muertos celebrada en noviembre de cada año, plantas de la Mala Mujer y Chamal, niña pame, templo de Santa María Acapulco , S.L.P., trabajo de cestería.[8]

Durante el período colonial novohispano los pames fueron agrupados en poblados de frontera. Particularmente fueron evangelizados por los franciscanos. En ese entonces comenzaron a consumir otros alimentos con carne de res, de puerco, de gallinas, es decir, animales traídos por los españoles al asentarse en los antiguos territorios chichimecas. También empezaron a ser agricultores y sembrar maíz para elaborar tortillas entre otras cosas. Sin embargo, conservaron sus costumbres alimenticias aprovechando las cactáceas y los animales de la región, como los jabalíes y los venados, estos últimos son muy importantes para ellos en su cosmovisión.

Entre los alimentos pames actuales se encuentran el bolime y el zacahuil. Éstos son tamales de maíz; el primero es elaborado con carne de guajolote o de pollo, y el segundo, de mayor tamaño, con carne de cerdo, según informa Giomar Ordoñez.[9]

Un día en la vida pame comienza entre las 4:00 y las 6:00 de la mañana. Habitualmente, es la mujer la primera en poner “manos a la obra”, ya que es ella la encargada de preparar los alimentos para toda la familia: cocer el nixtamal, moler en el metate el maíz, “tortear” o “echar tortillas”, preparar los frijoles, hacer un “chilito con huevo”.[10]

Desafortunadamente, los pames en la actualidad siguen siendo un pueblo indígena diezmado por la animadversión que los vecinos mestizos a sus poblados les manifiestan, negándose incluso a comer los panes que ellos hacen porque dicen que tienen piojos. Sobre este particular, Heidi Chemin Bässler informa que:

En 1997 el Instituto Nacional Indigenista, junto con el gobierno del estado de Querétaro, enseñó a los xi’ui de Tancoyol a fabricar pan y los apoyó para abrir una panadería, pero no funcionó el proyecto. Los mestizos de Tancoyol, que son muy racistas, no compraban el pan hecho por los panes, argumentando que era “pan de piojos”, “pan sucio”, “pan de indios”. Los empleados del INI tuvieron que repartir el pan en camionetas en las rancherías de la misma región pues el negocio no resultó exitoso.[11]

Para concluir voy a anotar una de las recetas que vienen en el texto Recetario pame de San Luis Potosí y Querétaro; realmente se comprueba en ella la manera como se mantienen, entre los miembros de este pueblo originario, los alimentos y las bebidas de origen prehispánico con el uso, por ejemplo, del mezquite, que es una cactácea comestible:

ATOLE DE MEZQUITE (K + T’ENG NT’AA, P)

INGREDIENTES:

¼ de kilo de vainas secas

1 piloncillo o ¼ de kilo de azúcar

3 litros de agua

PREPARACIÓN:

1. Se dejan secar las vainas y se les quitan las semillas.

2. Se muelen en el molcajete.

3. Se agrega a esta “harina” un poco de agua para formar una pasta.

4. Se deja hervir el agua y se agrega esta pasta, meneándola hasta que espese.

5. Se cuela.

6. Este atole se sirve caliente o tibio.

Receta de la Villa de San José, Ciudad del Maíz.[12]

Pames 21Los pames, cosmovisión, trabajo de tejido de palma[13]


[1] Philip Wayne Powell, La Guerra Chichimeca (1550-1600), México, FCE, 1984, p. 48 y p. 245.

[2] Véase: Fray Guillermo de Santa María, O.S.A., Guerra de los chichimecas (México 1575-Zirosto 1580), Colección Fuentes, edición crítica, estudio introductorio, paleografía y notas por Alberto Carrillo Cázares, 2da. edición, Zamora, Michoacán, El Colegio de Michoacán, Universidad de Guadalajara, El Colegio de San Luis, 2003.

[3] Philip Wayne Powell, Capitán mestizo: Miguel Caldera y la frontera norteña. La pacificación de los chichimecas (1548-1597), México, FCE, 1997.

[4] Giomar Ordóñez Cabezas, Pames. Pueblos indígenas del México contemporáneo, México, CDI, PNUD, 2004,  p. 13

[5] Philip Wayne Powell, 1984, op. cit., pp. 55-56.

[6] Heidi Chemin Bässler, Recetario pame de San Luis Potosí y Querétaro, Colección Cocina Indígena y Popular, Nº 26, México, CONACULTA, 2004,p. 39.

[7] Martha Delfín Guillaumin, “Rebeliones indígenas en Mendoza: 1750 – 1880”, tesis de licenciatura en Etnohistoria, México, ENAH-INAH, 1991, p. 51.

[8] Fuentes de las imágenes:

Instituciones Coloniales, Colecciones Mapas, Planos e Ilustraciones (280), AGN.

https://sphotos-a.xx.fbcdn.net/hphotos-ash3/p480x480/536598_310093845784480_20489381_n.jpg (Consultado el 16 de julio de 2013)

http://fireflyforest.net/images/firefly/2006/August/Cnidoscolus-angustidens-1.jpg (Consultado el 16 de julio de 2013)

http://www.planoinformativo.com/stock7/image/2013/Marzo/16/plantas.jpg (Consultado el 16 de julio de 2013)

http://pulsoslp.com.mx/wp-content/uploads/2012/11/UNA-TRADICION-330×350.jpg  (Consultado el 16 de julio de 2013)

http://www.revistaelite.mx/wp-content/uploads/2012/12/Guiso-borracho.jpg (Consultado el 16 de julio de 2013)

http://noticierostelevisa.esmas.com/especiales/466549/concluye-restauracion-templo-pame-incendiado-rayo (Consultado el 18 de julio de 2013)

http://ecoturismo.realmexico.info/search/label/san%20luis%20potosi (Consultado el 18 de julio de 2013)

[9] Giomar Ordóñez Cabezas, op. cit., p. 24.

[10] Ibid.,p. 18.

[11] Heidi Chemin Bässler, op. cit., p. 48.

[12] Ibid., p. 116.

[13] Fuentes de las imágenes, op. cit.

2 comentarios en “Historia de los Pames (México) y su gastronomía, un pueblo originario chichimeca

  1. Les comento que al igual que ustedes, me considero un libre pensador. He leido bastante acerca de nuestra antigua cultura transgredida e ignorada. Uno de los principales aportes que se pasan por alto es la estabilidad fisiológica que se tenia antaño. No existia descalcificación y no se entiende cual es la causa, ya que actualmente se vive bajo la afirmación que los lacteos son la panacéa, cuando en mesoamerica no existia este aporte y los dientes y huesos encontrados nos revelan esta salud calcarea sin leche. Ojala puedan ayudarme con mas información, por último y les comento que no es el único aporte que he encontrado.
    Ing. Rafael Herrera

    • Creo que su comentario es muy amable y se lo agradezco mucho. Mis compañeros y yo tratamos siempre de ofrecer información cierta e intentamos escribirlo de una manera grata para el lector. El director de la revista, Carlos Azcoytia, considera que la cal que se usa en el proceso de nixtamalización del maíz es lo que incorporaba este óxido de calcio a la dieta indígena y por eso la leche de vaca o de chivo no era indispensable antes de la llegada de los españoles a México porque los habitantes originarios ya contaban con el mismo y eso fortalecía su organismo, en particultar, sus dientes y huesos. Saludos atentos, Martha Delfín.

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