Un paseo por Los Mochis: la machaca y otras delicias

Hace unos días fui a Los Mochis, Sinaloa, para participar en un evento muy importante para el pueblo originario Yoreme Mayo de esa entidad norteña, la entrega de los resultados de la consulta que se realizó por parte de un equipo de investigación conformado por antropólogos y etnohistoriadores para saber cuáles son los problemas que enfrentan y las soluciones que piden los miembros de las diversas comunidades Yoreme para proteger y preservar sus sitios sagrados y centros ceremoniales. Todo esto fue auspiciado por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, mejor conocida como la CDI.

Sitios Sagrados y Centros Ceremoniales Yoreme de Sinaloa, portada del libro [1]

Luego de celebrarse esta reunión y haber disfrutado de la música y la danza de los participantes Yoreme, fuimos de nuevo a comer, y digo “de nuevo” porque la comida había abundado en esa reunión. El día anterior, al llegar a la ciudad de Los Mochis, luego del atardecer, fui invitada a cenar y disfruté una rica carne, y es que tengo que aclarar que, para mí, la mejor carne de res de México se encuentra en la parte norte del país. A la mañana siguiente, antes de la actividad de la CDI, pude desayunar junto con los consultados Yoreme, gente muy interesante que representan la religiosidad de los pobladores de las comunidades indígenas al ser los y las cobanaros (gobernadores tradicionales), los maestros rezadores, los alawasin, los músicos y bailadores (los venados, los pascolas y los fariseos) y las señoras cocineras.

Dentro de la enramada las mujeres cocinan un guiso muy especial. Carne de cerdo, ajo, calabaza, zanahoria y hierbas de olor se unen en una gran olla, que se cocinará en una para dar nombre y sabor al guacavaqui.[2]

Sinceramente, los frijoles me resultaron exquisitos, un sabor especial, acompañados por unos chilaquiles muy sabrosos. Posteriormente, luego de la sesión de trabajo, comí nuevamente con ellos. Algo rico que sirvieron en la sala de convenciones, a la hora de la comida después del medio día, fue una sopa de elote, lo demás no me llamó mucho la atención puesto que era una serie de platillos nada tradicionales de esas tierras. Entre otras cosas, se me antojaba un chilorio estilo Culiacán, la capital de ese Estado. El chilorio se prepara con carne de cerdo cortada en cubitos, chile ancho, sal, pimienta, comino, orégano, ajo, vinagre, cilantro, manteca de puerco. Es muy rico en taquitos con tortilla de harina de trigo o de maíz.

Afortunadamente, la gente de la CDI de Los Mochis me invitó a una media tarde en la Bahía de Topolobampo en el Mar de Cortés y allí, además de la rica brisa marina, pude disfrutar de exquisitos tacos de pescado y camarón, mientras que ellos comían pescado sarandeado, pargo a las brazas. Todo esto fue acompañado de una rica cerveza de esos lares.

Algo que llamó mi atención fue el que me ofrecieran siempre helado o flan como postre, pero a mí se me antojaba probar algo local, típico, y entonces pregunté por las coyotas que en Sonora son muy sabrosas, y me dijeron que hay coyotas locales de Los Mochis. También me contaron acerca del llamado pan de mujer que lo hacen las señoras Yoreme Mayo y que es preparado con harina de trigo y se rellena con piloncillo rayado o con calabaza. Estos panes tradicionales son horneados en hornos de piedra que me recuerdan mucho a los que he visto en Mendoza, Argentina.

Horno de piedra sinaloense [3]

Los panes sinaloenses se preparan con harina de maíz o de trigo. Esto me hace reflexionar sobre el mestizaje culinario en esa bella provincia mexicana. Por una parte se cuenta con los pescados y mariscos, con la carne de venado, con las frutas, vegetales y el cereal de esas tierras sinaloenses, por otro, se deben incluir al ganado mayor y menor, las aves de corral, el trigo y otras gramíneas, frutos y verduras traídos por los españoles. El limón es uno de estos frutos que llegaron con la conquista hispana, muy importante porque en Sinaloa se hace el cebiche de pescado y éste no se puede preparar sin utilizar este cítrico para darle un sabor formidable. Uno de los primeros informantes de esta riqueza gastronómica local fue el misionero jesuita Andrés Pérez de Ribas, quien evangelizó la región yoreme mayo y yaqui al norte de las actuales provincias de Sinaloa y sur de Sonora. Al inicio de su obra Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe publicada en 1645, Pérez de Ribas menciona que:

Delante de sus casas levantan unas enramadas que les sirven de portal, sobre que guardan los frutos de sus sementeras, y debajo del es su vivienda entre día y les sirve de sombra […] Y esta tenian tambien para los frutos de la sementera, quando los dexavan en el campo, porque no se picasen de gorgojo, sobre una ramada cubierta con ramos de espinos. Las semillas que estas gentes siembran, y frutos de la tierra que benefician y cogen, y de que se sustentan, son en primer lugar el maiz [sic] que en España llaman, trigo de las Indias, que se da con tanto multiplico, que suele rendir una fanega sembrada ciento y mas de fruto. Demas de este siembran entre el maiz [sic] varios generos de calabazas, sabrosas y dulces, y de algunas dellas hazen tasajos, que secos al sol, les duran mucho tiempo del año. El frixol, que es semilla semejante a la haba de Castilla, y aun mas suave, usan todos sembrarlo, con otros generos de semillas, que tienen por regalo. Tambien les sirve de sustento un genero de algarrovillas, que llevan arboles silvestres, que llaman Mezquites, y molidas las beven en agua; y por ser algo dulces, son para ellos lo que el chocolate a los Españoles: y desto abundan sus montes y selvas, y de otras frutillas semejantes.[4]

 

Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe, Andrés Pérez de Ribas [5]

Por otra parte, me parece conveniente incluir una información que el jesuita Juan Nentuig ofreció en 1764 acerca de la manera de hacer el pan de maqui en las comunidades de la provincia de Sonora colindante al sur con la de Sinaloa:

Aquí pertenece también el maqui, pan cotidiano de los jovas, que es una raíz del tamaño de un camote o batata de todos tamaños. Su corteza es algo parda, pero la carne por dentro muy blanca, y aunque de suyo es tan venenosa que quita la vida a quien se la come cruda, con el beneficio de hervirla en dos o tres aguas, hasta que no eche espuma, sirve a dichos naturales como en Puerto Rico, Cuba, Campeche, etc., el casave, con la diferencia de que el maqui es menos áspero y leñoso, el cual primero se machuca, después se hierve hasta que todo lo que es masa se asienta en el fondo, la que amasada en panes, tamales y tortillas y aun sacada de la olla en que se cuece, en unos cajetes o platos, es provisión de dichos indios; y aun los ópatas lo usan, sin embargo de tener abundantes cosechas de trigo, maíz, etc. Las hojas de esta raíz que son grandes, muy hendidas; cada hendidura es en forma de una lancita armada con dos puntas pequeñas de un lado y otro en su parte más baja, donde se une con las otras, que en cada hoja son cinco como dedos de una mano. Cogen dichas hojas, y machacadas las dejan medio podrir, después las secan hechas como masa o extendidas al sol en un petate, y secas las guardan para el uso, que es cocerla y comérselas con su pinole. [6]

Otros dulces y galletas que mencionaron mis amables comensales de la CDI de Los Mochis fueron los jamoncillos de leche y los coricos de Choix. Desafortunadamente a éstos no los pude disfrutar en esta ocasión, otras veces que he andado por Sinaloa sí lo he podido hacer. “Suavecitos y esponjados, los coricos de harinilla son elaborados con un tipo especial de maíz conocido como maíz blando, que únicamente se cultiva de temporal […] y por lo tanto es escaso.” [7]

Coyotas estilo Sinaloa [8]

De regreso a casa pude comer algo que traje de Los Mochis y que me encanta, la carne machaca, una especie de charqui, carne de res salada y deshidratada en pequeñas tiras machacadas con ajo. La machaca preparada con huevo revuelto, en salsita de tomate y chile, en mole de San Pedro Atocpan o sola en una rica tortilla de harina de maíz o de trigo es apetitosa.

Burritos de machaca con mole y machaca con huevo [9]

 

Fuentes:

[1] Informe final de la Consulta sobre la conservación de los Sitios Sagrados y Centros Ceremoniales del Pueblo Yoreme de Sinaloa, Análisis y sistematización de la información por Martha Delfín Guillaumin, Coordinación de Liliana Mendoza Patiño, Fotografía de Antonio Soliz, México, CDI, 2012.

[2] http://redescolar.ilce.edu.mx/proyectos/mexico_lineas_manos_pri10/nuevas_publi/viaje_8_ceremonial.htm (Consulta 14 de enero de 2012)

[3] http://www.conaculta.gob.mx/estados/sala_prensa_detalle.php?id=18990 (Consulta 26 de septiembre de 2012).

[4] Andrés Pérez de Ribas, Historia de los triunfos de Nuestra Santa Fe, Libro I, p. 6, http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0033204.pdf

 [5] Ibid.

 [6] Nentuig, Juan, El rudo ensayo. Descripción geográfica, natural y curiosa de la provincia de Sonora, 1764, Colección Científica Etnología N° 58, México, INAH, 1977, p. 59.

[7]http://www.lineadirectaportal.com/movil/publicacion.php?id=41651&origen=t&seccionID=3&back=index.php (Consulta 26 de septiembre de 2012).

[8] Camou Healy, Ernesto y Alicia Hinojosa, Cocina Sonorense, Hermosillo, Sonora, Instituto Sonorense de Cultura, 2006.

[9] Foto de la autora.

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