El recetario de cocina de mi abuela Lucha

Para Tita en Grecia

Martha Delfin GuillauminCuando a fines de 1987 fui a vivir con mi esposo a la ciudad de Mendoza, en la región cuyana argentina, me encontré con una forma muy particular de referirse a los diferentes frutos o vegetales que yo conocía con otros nombres, por ejemplo, ananá en vez de piña, choclo por elote, batata por camote, porotos para los frijoles, chauchas para referirse a los ejotes, damasco en lugar de chabacano, arveja para los chícharos, manteca en vez de mantequilla y así por el estilo. ¡Qué decir de las tortas y pasteles!, resultaron dos voces que yo empleaba de diferente manera acá en México, de donde soy originaria.

Al escribirle hace unos días a mi hermana Rosario, a la que de cariño le decimos Tita, y quien vive en Atenas desde hace muchos años, para comentarle acerca de que estaba tratando de hacer este escrito y las dificultades de la lengua castellana mezclada con voces indígenas americanas a las que me había enfrentado durante mi estancia en Mendoza, me mandó por correo electrónico estas interesantes observaciones:

Por cierto que las arvejas (chícharos) las encuentras también en recetas españolas. Y algo que me llamó mucho la atención: aquí le dicen damasquino a la ciruela, ananá a la piña y turta al pastel.
Con mi amigo Oscar, de Palencia, España, nos divertíamos mucho cuando él decía melocotón y yo durazno, él decía albaricoque y yo chabacano. Él decía ¡joder!, y me recordaba a nuestro sr. padre.

Así que turta, como la voz en español torta, τούρτα en griego, es pastel como decimos acá en México y damasquino, δαμάσκηνο, el equivalente a la ciruela; seguro que este término es porque las ciruelas vienen de Damasco y es de origen sirio, yo me figuraría, pero resulta que la ciruela proviene en estado salvaje de China, y también hay variedades de Siria y Armenia. El albaricoquero, procedente de Oriente, es originario de Mongolia. [1]

El damasco, albaricoque, o chabacano es una especie arbórea de hoja caduca de la familia de las Rosáceas. Se trata de un árbol pequeño, de hojas acorazonadas dispuestas sobre largos pecíolos; las flores blancas, solitarias, aparecen antes que las hojas. Produce un fruto de igual nombre; es más o menos esférico, aterciopelado, amarillento, y a veces con una zona rojiza; su pulpa es amarilla.
Su origen es el noreste de China, donde aún existen bosques naturales en la provincia de Lanchou Kansu, y Mongolia a los 600-1000 m de altura, ubicados entre los 35°-45° Latitud Norte y entre los 100°-110° Longitud Este (Gil, 1997). Posteriormente esta especie fue domesticada al llegar a Roma desde Armenia tras una expedición guerrera de los años 69-63 a.C., lo que originó su nombre científico (Prunus armeniaca L.), y al norte de África y España por semillas portadas por los árabes. (Gil, 1997) [2]

Ya de regreso en México, al heredar el recetario de mi abuela materna y revisarlo, me encontré varias recetas de pasteles, como el Pastel Peruano, y otras de empanadas, como las Empanaditas de Plátano fritas o la Empanada Marroncito al horno. Vale la pena comentar que en el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, un magnífico recetario decimonónico, se distingue a la empanada como una variante de pastel, pero actualmente en México no se entendería esta particularidad. Por cierto, mi abuela Luz María, Lucha, era de la ciudad de Puebla de los Ángeles, la capital de una provincia muy bella en donde las delicias culinarias son muy comunes.

Trataré de explicar mis problemas lingüísticos derivados de las diversas modalidades de referirse a lo que yo llamaba de una manera y se decía de otra forma allá en Mendoza. Las tortas en Argentina son lo que acá en México solemos denominar pasteles. Éstos son de sabor dulce, generalmente bañados con merengue, hechos con diversos frutos, harina de trigo, huevos, azúcar, canela y qué sé yo cuánta cosa más, depende de la receta. Las tortas en México son preparadas con un pan llamado telera que se corta por la mitad de manera transversal, se rellena con jamón de puerco o de pavo, queso, jitomate, aguacate o con carne cocinada de res o de pollo, se unta con mayonesa, se le agrega chile, en fin, hay muchas variedades según la región del país. El parecido más aproximado de las tortas mexicanas, a mi parecer, sería un tipo de sándwich, pero realmente aquéllas son especiales y reciben diversos nombres dependiendo de los ingredientes que lleven.

Las empanadas argentinas son llamadas pasteles cuando son fritas, en cambio, cuando son horneadas se denominan así, empanadas. El relleno de los pasteles mendocinos, cuya masa es de harina de trigo, lleva carne picada de res, aceituna, cebolla y sazonadas con ají (chile). Seguramente, al igual que acá en México los pastes de Real del Monte o que las empanadas salteñas de Bolivia, tenemos que las empanadas/pasteles cuyanos son una herencia derivada de la presencia inglesa por Latinoamérica en el siglo XIX. El asunto de la minería fue lo que atrajo por estas tierras a las personas de la Rubia Albión.

Volviendo al tema de las palabras que se parecen pero no son iguales sus significados, me permito comentar que hace unos años, una tía paterna me dijo que la voz faca en la provincia de Veracruz, de donde ella es originaria, se emplea para nombrar un cuchillo de cocina; lo interesante es que en Argentina el facón era el cuchillo del gaucho. La palabra faca, del latín Falx, originalmente quiere decir hoz según el Diccionario de Autoridades, Tomo IV, de 1734. De veras que algunas palabras se usan en los distintos países latinoamericanos con cambios interesantes en el significado o con ciertos matices que las asemejan. Y si a lo anterior añado la voz tortilla pues se complica más mi historia en las tierras mendocinas; allá en Argentina se usa como en España, es decir, tortilla española con patatas, aunque vale recordar que las papas/patatas son de origen andino. Acá en México las tortillas fueron llamadas así por los conquistadores españoles por su semejanza redonda con la española hecha con huevo, sólo que la mexicana es preparada con masa de harina de maíz o de trigo. Con las tortillas de maíz se hacen los tacos, las tostadas, las flautas, las quesadillas, en fin, diversas delicias nacionales. Ayer hice unas quesadillas con huitlacoche, el hongo del maíz que es considerado una exquisitez como el caviar por su rico sabor.

abuela1

• Huitlacoche crudo – huitlacoche cocinado con cebolla, ajo, sal en aceite de maíz-tortillas con queso Oaxaca – tortillas con queso Oaxaca y huitlacoche – quesadillas con huitlacoche-pollo y arroz bañados con mole, quesadilla preparada con huitlacoche lista para comer – Voz Tortilla en el Diccionario de Autoridades de la RAE, Tomo VI (1739).
TORTILLA. Llaman la fritada, hecha de huevos batidos en azeite, ò manteca, hecha en figura redonda à modo de torta; por lo que se llama assi. Lat. Ovorum torta, placenta. SAAV. Republ. pl. 148. Alli habia Eneidas estofadas, cocidas, empanadas, y en gigote: Fastos, y Metamorphoseos assados, en tortilla, fritos, y passados por agua. PARR. Luz de Verd. Cath. part. 2. Plat. 37. Enfermò de no sé qué un muchacho, mandóle el Médico poner una tortílla de huevos en el estómago, frita en azeite de alacranes.
Hacerse tortílla. Phrase, que vale quebrarse una cosa en menudos pedazos, ò aplastarse. Lat. Omninò confringi. Obtundi. QUEV. Mus. 6. Rom. 2.
• Dexólos hechos tortílla
de narices en las losas,
y quedóse entre la gente
de amarilla executória.

Volverse la tortílla. Phrase metaphórica, que vale suceder alguna cosa al contrario de como se esperaba: y tambien trocarse, ò mudarse à otro la fortuna favorable, que uno tenia. Tomóse la alusion del modo de acabar de freir, ò tostar las tortíllas, volviendolas. Lat. Sortem in contrarium verti. [3]

Por cierto, en este mismo Diccionario de Autoridades, que por suerte la Real Academia de la Lengua Española (RAE) ha puesto en Internet, encontramos los significados de diversos términos que a continuación transcribo:

EMPANADA. s. f. Género de vianda cubierta de massa de pan, en que se encierra y pone el ave, carne o pescado que se quiere. Es formado de la preposición En, y del nombre Pan. [Tomo III (1732)]

PASTEL. s. m. Composición de massa de harina, manteca, y carne picada, que se hace formando una caxa de dicha massa, y poniendo en ella la carne, se cubre con otra massa más delicada, que llaman hojaldre: y así se cuece en el horno para comerla. Formase del nombre Pasta.

PASTEL EMBOTE. Cierta especie de guisado compuesto de pierna de carnero, picada con gordo de tocino, y cocido con grassa de la olla, y después se le echa azafrán, pimienta y clavos: y acabado de cocer se le hace espessar con pan y queso rallado. Maess. Robert. Lib. de guisados, f. 48. Granad. Art. de cocin. f. 39. [Tomo V (1737)]

Torta. s. f. Massa de pan dispuesta, y formada en figura redonda, en que se echan varios ingredientes según su calidad, como azéite, huevos, mosto, &c. y estando todo incorporado se cuece en el horno à fuego lento. El tamaño es voluntario. Viene del Latino Torta. [Tomo VI (1739)]

TOSTADA. s. f. Rebanada de pan, que se tuesta para mojarla en vino, ó pringarla en alguna grossura. Lat. Panis segmentum tostum. CALIST. Y MELIB. f. 63. Jamás me acosté sin comer una tostada en vino, y dos docenas de sorbos por amor de la madre. [Tomo VI (1739)] [4]

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888, aparte de encontrarse la aclaración de que acá en México se prefiere la voz mantequilla en vez del sustantivo manteca, esto es refiriéndose a la gordura de la leche para aquélla y a la gordura del puerco para la segunda, vienen las recetas de diversos pasteles, pero, en particular, en un apartado previo define lo que se entiende por pastel y coloca a las empanadas dentro de una de sus variantes:

PASTEL. Composición generalmente conocida, de la masa de harina preparada de diferentes maneras, dentro de la cual se pone picadillo, pescado ú otra cosa, cubriéndola después con otra masa más delgada, que se cuece al horno, ó á dos fuegos, siendo pieza chica.
Las diferentes masas que se emplean en esto, se explican en esta voz […] habiendo otras peculiares á cierta clase de pasteles, que son objeto de los artículos subsiguientes.
[…] Las empanadas por lo regular son más cargadas de manteca y de huevo, porque no necesitan hojas tan delgadas, y se forman cortando círculos ú óvalos de las hojas de la masa, poniéndoles el relleno, doblándolas por la mitad y cuidando de pegar las orillas para que el relleno se contenga. De estas, unas se cuecen al horno poniéndoles un betún de huevo por encima y ajonjolí salpicado; otras se frien en manteca y se espolvorean con azúcar, canela ó pastilla, procurando darles la mejor vista. [5]

abuela2

Recetas de Luz María Sevilla de Guillaumin (foto de la autora)

Para concluir con este escrito voy a citar, tomándola del recetario de mi abuela Lucha, la receta de las Empanaditas de Plátano. Realmente la fusión que se dio de los ingredientes traídos a México durante el virreinato y los nativos dio como resultado una cocina muy exquisita en mi país. Pasteles, tortas y empanadas pueden variar de significado y de ingredientes según el país por donde andemos, pero de seguro son parte indiscutible del patrimonio gastronómico de nuestros países latinoamericanos.

Empanaditas de Plátano.
Se ponen a cocer unos plátanos largos maduros y de buena clase, se pelan y se muelen cuando estén fríos, de esta pasta se hacen unas tortillitas, se rellenan de picadillo o de frijoles refritos colados, se pegan bien las empanaditas y se fríen a fuego manso; se sirven con polvo de azúcar.

abuela3

Empanaditas de Plátano, Recetario de Luz María Sevilla de Guillaumin
(foto de la autora)


[1] www.profesorenlinea.cl/flora/Damasco.htm (Consultado el 11 de mayo de 2014).

[2] Rodrigo Jiménez C., “Riego del damasco”, estudiante de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Chile, 2007, http://damasco.vtrbandaancha.net/ (Consultado el 11 de mayo de 2014). A su vez cita a: G. Gil, Fruticultura El Potencial Productivo. Colección en Agricultura, Facultad de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Chile, 1997.

[3] http://web.frl.es/DA.html (Consultado el 7 de mayo de 2014).

[4] http://web.frl.es/DA.html (Consultado el 7 de mayo de 2014).

[5] Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (Reproducción facsimilar de la edición de 1888), prólogo de Guadalupe Rivera, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, 5ª edición, pp. 578-580.

1 comentario en “El recetario de cocina de mi abuela Lucha

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.