Algo delicioso, los platillos y dulces regionales michoacanos

Para Tsanda Lucas con cariño

Martha Delfin GuillauminAcabo de regresar de Michoacán, fui con mi esposo porque él dictaría un curso y daría una conferencia acerca de metodología e investigación en la Universidad Pedagógica Nacional, así que yo aproveché poderlo acompañar para visitar Morelia, la bella capital de esa provincia del occidente de México. Durante nuestra estancia disfrutamos de varios de los exquisitos platillos regionales y de las interesantes vistas que ofrece esa ciudad, aunque también estuvimos en tres poblaciones p’urhépechas alrededor del Lago de Pátzcuaro.

Representación de la campana y el órgano de Tzintzuntzan trasladados a Pátzcuaro en 1539 (1)

Representación de la campana y el órgano de Tzintzuntzan
trasladados a Pátzcuaro en 1539 (1)

El Lago de Pátzcuaro con otra vista del traslado del órgano y l a campana en el texto de Eduard Seler2

El Lago de Pátzcuaro con otra vista del traslado del órgano y la campana en el texto de Eduard Seler (2)

Yacatas

Imágenes de piedras labradas de las yácatas en el templo y ex convento, yácatas, templo cristiano, capilla abierta, atrio, vista de las yácatas desde la entrada del exconvento de Tzintzuntzan (fotos de la autora)

Morelia es el nombre que tiene ahora la ciudad que antiguamente, durante el período virreinal, fue la Nueva Valladolid, capital religiosa y política del Reino de Michoacán, en el valle de Guayangareo. Esto es interesante puesto que anteriormente era Pátzcuaro el poblado que tenía esa distinción legal, o sea, desde 1539 hasta 1582 en que se pasó el poder civil a la Nueva Valladolid. Recordemos que el traslado del obispado, el cabildo catedralicio, fue en 1571-1575 en ese mismo sentido.[3] Pero más extraño resulta evidenciar que la capital del reino indígena p’urhépecha a la llegada de los españoles era Tzintzuntzan, fue Vasco de Quiroga, el obispo de Michoacán, quien cambió eso en 1539 cuando se llevó la campana y el órgano de la iglesia al poblado vecino, ubicado también en las estribaciones del lago que lleva su nombre, o sea, Pátzcuaro. Quitar la fuerza política a Tzintzuntzan se explica porque allí están, hasta la fecha, las yácatas, es decir, las pirámides del reino p’urhépecha, parte de las cuales sirvieron para construir el convento franciscano de Santa Ana en esa localidad. En el atrio del mismo se observan todavía los olivos sembrados por los frailes en el siglo XVI, aunque, según se evidencia en los documentos de mediados de esa centuria, no dieron aceitunas, nos refirió el Dr. Amaruc Lucas, investigador y vecino p’urhépecha de Santa Fe, cuando caminábamos en el sitio, probablemente porque en Tzintzuntzan el clima es semi húmedo y el olivo requiere uno más seco para poderse dar.

Llevarse el poder político-religioso-católico romano a Pátzcuaro y luego a la Nueva Valladolid era una manera de quitarle fuerza religiosa y política a los p’urhépechas, sobre todo en esta última, puesto que no quedaba en la zona indígena de la meseta, la cañada o de la laguna, sino en las inmediaciones con otros pueblos originarios, me refiero a los pirindas (matlatzincas), los otomíes (ñañú) y los mazahuas. De cualquier forma, para los curiosos visitantes como yo, Morelia, su nombre actual, es realmente una ciudad muy hermosa por sus magníficas construcciones coloniales en su centro histórico.

Catedral de Morelia, jacarandas, kiosco, pesa antigua, niños p’urhépechas interpretando el Baile de los viejitos en la Plaza del centro histórico moreliano, vista de la Plaza de la Constitución (fotos de la autora).

Catedral de Morelia, jacarandas, kiosco, pesa antigua, niños
p’urhépechas interpretando el Baile de los viejitos en la Plaza del
centro histórico moreliano, vista de la Plaza de la Constitución (fotos
de la autora).

En Morelia se pueden disfrutar los ricos dulces como las laminillas de fruta, las morelianas, el ate de membrillo o el de guayaba, y también del rompope que es una bebida exquisita, que por cierto sabía preparar mi madre, hecha con leche, azúcar, huevo, almendras, vainilla, canela y un poco de alcohol. De cualquier forma, debo aclarar que en el Estado de Michoacán hay otras delicias como los llamados Chongos zamoranos, un postre elaborado con leche cuajada, azúcar y canela.

Dulces morelianos, rompope y café de Uruapan (foto de la autora)

Dulces morelianos, rompope y café de Uruapan (foto de la autora)

Dulces morelianos

Dulces michoacanos en tianguis de temporada de Pascua en la Plaza Vasco de Quiroga de Pátzcuaro. Artesanías de palma de Tzintzuntzan. Ate de membrillo y de guayaba, laminillas azucaradas de ate de diversas frutas, Morelianas -galleta redonda de dulce de leche-, de veras que delicias michoacanas en cerámica de Capula (fotos de la autora).

En cuanto a los platos fuertes, me pude deleitar con corundas y uchepos acompañados de una taza de chocolate moreliano. También en uno de los restaurantes donde comimos ofrecían Aporreadillo como parte de los platillos regionales.

Comer carne seca es también una tradición en Michoacán.
El aporreadillo michoacano se prepara con ajo, cebolla, chile, especias, cilantro, jitomate y huevo, este platillo típico del mestizaje de la cocina mexicana, fue bautizado con ese nombre porque originalmente la carne seca al sol y salada se aporreaba hasta lograr hacerla desmenuzada.
A diferencia de otros guisos tradicionales de Michoacán, el aporreadillo no es comida de fiesta religiosa o evento familiar, sino plato para todos los días hay quien incluso afirma que no hay almuerzo completo, sin aporreadillo.
Aunque este guiso se ha hecho famoso en todos los rincones de Michoacán en realidad se trata de un plato compartido por otros estados que pertenecen a la región de tierra caliente.[4]

Aporreadillo-foto mía para artículo

Aporreadillo con frijoles y rodajas de chile (foto de la autora)

Ante todo, es interesante comprobar cómo se mezclan los sabores de los ingredientes que son originarios de esta provincia con los traídos por los españoles durante el virreinato. Un ejemplo de esto serían las sabrosas carnitas de la población de Quiroga, antes llamada San Diego de Cocupao, en las que se cocina la carne de puerco y queda preparada de una manera exquisita. Asimismo, en Tarécuato hace pocos días se celebró la Feria del Atole, la Maiápita. El atole es una bebida, tanto dulce como salada, picante o agria, preparada con maíz y se puede combinar con diversos frutos o legumbres como la zarzamora, la cereza, el haba, el garbanzo, pero también con nurite que es una planta local.
(Véase la receta del atole de nurite en otro de mis trabajos).

Nurite, aguacate, chayote, chile, atole, corundas, churipo (chile guajillo rojo), artesanía michoacana (5)

Nurite, aguacate, chayote, chile, atole, corundas,
churipo (chile guajillo rojo), artesanía michoacana (5)

La Maiápita era el trueque que los habitantes de Tarécuato realizaban durante la época prehispánica, luego colonial e independiente, dando atole por sal que traían los indígenas nahuas de la costa de Colima y Michoacán, ahora es una celebración llena de sabores por los diversos tipos de atole que se ofrecen al visitante. En cuanto a las otras tradiciones culturales de Tarécuato, vale mencionar que el fraile franciscano Jacobo Daciano ha dejado su recuerdo en el lugar porque allí se conserva su manto y se habla de un árbol de naranjo que él sembró en el patio del convento: “La memoria de Fray Jacobo Daciano, misionero franciscano danés del siglo XVI, se conserva viva hasta nuestros días en Michoacán, especialmente en las comunidades de Zacapu y Tarecuato, que guardan entrañablemente arraigado el amor a su persona, con las leyendas de su vida admirable y fecunda.”[6] Hace 6 años, en febrero de 2008 vino la reina Margarita II de Dinamarca y visitó Michoacán porque en el ex convento de Tzintzuntzan se acababa de encontrar un mural en donde, al parecer, está representado este personaje, que por cierto perteneció a su noble linaje familiar, y que había estado cubierto por pintura sin que la gente se percatara de lo que debajo de ésta había. También estuvo de visita en Tarécuato puesto que allí es en donde se le venera y se conserva de él grata memoria, incluso, en su momento, llegó a proponer que los indígenas pudieran ser sacerdotes de la Iglesia Romana que se estaba estableciendo a través de su trabajo evangelizador.[7]

Fray Jacobo Daciano, mural en el ex-convento de Tzintzuntzan (8)

Fray Jacobo Daciano, mural en el ex-convento de Tzintzuntzan (8)

Con Amaruc fuimos de paseo a Tzintzuntzan y a Pátzcuaro, en el camino pasamos por Quiroga, famosa por su artesanía y las ricas carnitas, estas últimas compiten con las de Tingambato, Paracho y Uruapan. Como ya señalé más arriba, se trata de carne de cerdo –maciza, cabeza de lomo, costillar, buche, cuero tierno desgrasado (sancocho)- cocinada con manteca, algo de agua y sal en una cazuela de cobre. Se pone en una tortilla de maíz y se hace un rico taco bañado con salsa picante o con verdura en vinagre (zanahoria y cebolla previamente aderezadas con chile manzano y especias). Yo las he comido en la Ciudad de México, pero francamente las que he probado en Quiroga me deleitan.

En Tzintzuntzan compré una bella artesanía, unas esferas pequeñas de palma trenzada pintadas de colores, luego de haberme asombrado de nuevo con el atrio de su iglesia y exconvento, ahora convertido en un museo comunitario. En él, como ya lo mencioné, hay olivos del siglo XVI, y en la entrada se colocan los puestos del mercado donde se ubican los diversos artesanos que venden sus productos como los trabajos de palma, tule o las vajillas de barro. En el mes de noviembre ese poblado es muy particular puesto que durante los dos primeros días es cuando los lugareños van al cementerio y lo adornan de una manera muy hermosa, colocan sus ofrendas en las tumbas de sus seres queridos, pero lo más interesante es observar cómo ponen comida y bebida para alimentar a esas personas idas, por ejemplo, el churipo de pescado y el atole de grano. Claro, todo está lleno de veladoras y flores de temporada, los cempazúchitl, de color naranja. Por cierto, el churipo de pescado o de res es una especie de sopa, es decir, un caldo. Para prepararlo hay que aderezar el agua con una pizca de sal y cilantro, y se le incorporan ingredientes como papa, chayote, cebolla, ajo, col, chile guajillo, chile pasilla, chile perones, flor de calabaza, mazorca de maíz rojo, jitomate, que le da el color colorado al caldo. El churipo junto con las corundas son considerados como parte de los platillos más típicos del pueblo p’urhépecha.[9]

Altar con veladoras y flores de cempazúchitl (10)

Altar con veladoras y flores de cempazúchitl (10)

También en Tzintzuntzan, en la Semana Santa, se ven a los jóvenes indígenas jineteando vestidos con un atuendo que les da la apariencia de romanos con capa, aunque llevan la cabeza cubierta con una capucha, son los llamados espías que buscan a Cristo, las imágenes de Jesucristo, y cuando lo encuentran tocan un silbato de barro cocido, objeto de origen prehispánico. Además, la cercanía a las yácatas llena a esta población de un insuperable encanto.

El Miércoles y Jueves Santo, Michoacán te regala la oportunidad de ver representaciones de los “espías”, una de los mejores es la de Tzintzuntzan donde grupos de encapuchados con atuendo rojo y blanco, anuncian su presencia con un silbato buscando al Nazareno por todas las calles del pueblo para apresarlo, como también la representación de la Última Cena y el lavatorio de los pies.[11]

Los espías de Tzintzuntzan (12)

Los espías de Tzintzuntzan (12)

Estando en Pátzcuaro me pude deleitar con una sabrosa nieve de pasta, tradicional helado artesanal del lugar. Otras veces he podido disfrutar de los pescados blancos, los Kuruchi Urapiti, y los charales del Lago de Pátzcuaro. Amaruc nos informó que el pescado blanco está disminuyendo, eso es terrible, la desecación y contaminación de las aguas del lago son espantosas.

El panorama de deterioro del lago de Pátzcuaro lo expresan los compositores de pirekuas (canciones en lengua p’urhépecha), por ejemplo en la pirekua Juchari japonda (Nuestro lago) incluye expresiones como:
Exe je pauani pauani japonda k’amaraxati
Vean día tras día el lago se está extinguiendo
Exe je juchari japonda sïndumexati
Vean nuestro lago se está contaminando
Juatarhu isï jurhasti echeri inde engi t’umantani jaka
Del cerro viene la tierra que lo está azolvando
(Dimas, 1995)
[…] De acuerdo con el análisis de algunas pirekuas realizado por [Dimas], el p’urhépecha tiene plena conciencia de salvaguardar y preservar los recursos naturales, ya que al agotarse éstos, también sucumbe el hombre. Se dejan entrever la angustia por la sobrevivencia [sic] de las comunidades; el sentimiento, la nostalgia por lo bello y hermoso que fueron en un tiempo el lago y la sierra, pero también de denuncia contra la negligencia y corrupción de las autoridades, sobre la basura y desechos que se vierten sobre las aguas del lago.[13]

Pescado blanco, pescadores, en el Lago de Pátzcuaro, plato con churipo (14)

Pescado blanco, pescadores, en el Lago de Pátzcuaro, plato con churipo (14)

Ya a punto de regresar a la Ciudad de México, en un restaurante de Morelia, cuando comía mi uchepo, fue que Amaruc nos confió su visión acerca de la comida y el tiempo de consumirla, en este caso, el maíz con el que se preparan los uchepos en Santa Fe de la Laguna debe ser de la temporada de lluvias, mayo-octubre, así su sabor es bastante distintivo. Es verdad que la comida nos da identidad, no sólo por su sabor o su aroma, también por las costumbres que la acompañan y nos llenan de regocijo.

comida michoacana

Plato con Uchepo, curunda, churipo y taco, taza con chocolate moreliano. Sopa de frijol. Carne con rodajas de camote frito. Chapata y salsa de chile guajillo. Carne en salsa cubierta con Hoja Santa (Fotos de la autora).

 


[1] “Ciudad de Tzintzuntzan, Pátzcuaro y poblaciones de alrededor de la Laguna y la traslación de la silla episcopal a Pátzcuaro”, 1778, Colección Mapas, Planos e Ilustraciones, 280, digitalizado, Archivo General de la Nación, México.

Esta imagen aparece en la obra del franciscano Pablo Beaumont, Crónica de la provincia de los santos apóstoles San Pedro y San Pablo de Michoacán de 1778. Cfr. Hans Roskamp, “Pablo Beaumont y el Códice de Tzintzuntzan: Documento pictórico de Michoacán”, en Tzintzun 27, Revista de Estudios Históricos, enero-junio de 1998, Morelia, Instituto de Investigaciones Históricas Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

[2] Eduard Seler, “Die alten bewohner del landschaft Michoacan”, pp. 33-156, en Gesammelte Abhandlungen zur Amerikanischen Sprach- und Alterthumskunde, Berlín, Behrend & Co., 1908.

[3] Cfr. Carlos Herrejón Peredo, Los orígenes de Morelia: Guayangareo-Valladolid, México, Frente de Afirmación Hispanista-El Colegio de Michoacán, 2ª. Edición corregida y aumentada, 2000.

[4] Fuente: oncetv-ipn.net, http://www.mestizos.net/article155.html (Consultado el 13 de abril de 2013).

[5] Fotos de la autora y de http://www.purepecha.mx/threads/5715-Nurh%C3%ADteni-t%C3%A9-tradici%C3%B3n-y-cultura-P-urh%C3%A9pecha (Consultado el 17 de abril de 2014), http://www.semanarioguia.com.mx/articles/2014/04/05/preparan-para-el-12-de-abril-la-feria-del-atole-en-tarecuato (Consultado el 18 de abril de 2014).

[6]  JØrgen Nybo Rasmussen, Fray Jacobo Daciano, Zamora, Michoacán, Colegio de Michoacán, 1992, p. 7.

[7] El lector puede revisar este sitio de internet para mayor información sobre este evento: http://www.oem.com.mx/elsoldezamora/notas/n604692.htm (Consultado el 18 de abril de 2014).

[8] Rodrigo Martínez Baracs “Fray Jacobo Daciano y México”, Relatos e Historias, Nº 31, México, Editorial Raíces, 2012.

[9] J. Santos Martínez Márquez, María Rosalina Méndez Agustín y Elvia Tomás Martínez, Recetario de las atápakuas purépechas. Las atápakuas: una variedad de los alimentos del pueblo purépecha, Colección Cocina Indígena y Popular Nº 37, México, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas-CONACULTA, 2004, p. 40.

[10] https://www.flickr.com/photos/urbano68/10681242756/in/photostream/lightbox/ (Consultado el 16 de abril de 2014).

[11] “Semana Santa 2014 en Michoacán”, Provincia Inn-Bus, Suplemento mensual, Nº 63, ETN, abril 2014, p. 15.

[12] http://www.vozdemichoacan.com.mx/semana-santa-espias-rondan-tzintzuntzan/ (Consultado el 16 de abril de 2014).

[13] María Rosalina Méndez y J. Santos Martínez Márquez, Recetario de pescado, aves y otros animales de la región lacustre de Pátzcuaro, Michoacán, Colección Cocina Indígena y Popular Nº 55, México, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas-CONACULTA, 2005, pp. 25-26.

[14] Imágenes tomadas de: http://bioagricultura.wordpress.com/2011/08/15/buscan-cultivar-comercialmente-el-pez-blanco-de-patzcuaro/ (Consultado el 19 de abril de 2014).

http://www.mexicodesconocido.com.mx/churipo.html (Consultado el 19 de abril de 2014).

http://laextra.mx/wp-content/uploads/2012/07/lago.jpg (Consultado el 19 de abril de 2014).

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PatzcuaroLakeIslands_fromTheTopOfJanitzioIsland_PatzcuaroLake_MichoacanMexico.jpg (Consultado el 19 de abril de 2014).

http://basica.primariatic.sep.gob.mx/descargas/colecciones/proyectos/red_escolar/publi_reinos/fauna/acumara/galeria.htm (Consultado el 19 de abril de 2014).

4 pensamientos en “Algo delicioso, los platillos y dulces regionales michoacanos

  1. Muy buen trabajo. Qué bueno que le gustó Michoacán. Sólo un detalle: La imagen que usted publica como una pintura de fray Jacobo Daciano es en realidad fray Pedro de Pila. Saludos!
    Si le interesa puedo consultar: file:///C:/Users/Usuario/Downloads/1934-7543-1-PB.pdf

  2. Gracias por compartir con nosotros el público y pueblo, parte de las tradiciones gastronómicas ya que son bellas, importantes y deliciosas.
    Yo entré con el interés de obtener unas recetas de dulces ya que me ha sido un poco más fácil obtener las recetas por este medio que pidiéndolas a las personas de esos lugares y que saben hacerlos, creo que son egoístas ya que gracias a que alguien les compartió sus recetas ellos pueden preparar dulces o alimentos también. En fin muchas gracias por su tan amable compartir. Les deseo lo mejor y ha sido muy bello leer y aprender su esfuerzo y trabajo.

    • Muchas gracias por sus palabras, en realidad los saberes gastronómicos se comparten y, a veces, sólo en familia o por comunidad y por eso se vuelven secretos. Claro, hacerlo de manera abierta nos proporciona a todos una gran emoción y conocimiento. Gracias de nuevo y saludos cordiales, Martha Delfín.

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