La verdadera Historia del Foie gras

 Este trabajo es una actualización y ampliación de otro del año 1997

El presente estudio es una puesta al día uno de los más antiguos de nuestro sitio y que se publico, creo recordar, en el año 1997 en nuestra antigua revista matriz ciberjob.org, en su sección de Cocina, junto a otros como la historia del tenedor, del pan y varios más en lo que fue la primera web en castellano que trataba la historia de los alimentos, antes sólo existía una en inglés, aunque pueda parece mentira, porque después, muy posteriormente, aparecieron como un manojo de jaramagos  otros sitios a nuestra imagen y semejanza, la mayoría de ellos, no todos, mal llevados por personas sin un mínimo de cultura y menos de escrúpulos a la hora de redactar unas mal escritas líneas que copiaban y copian sin tan siquiera utilizar algo que nos distingue de los animales, la lógica, y de lo que no me canso y cansaré de denunciar.

Todo esto viene a cuento porque esos ‘copistas‘ pueden llegar a la aberración (como ya denuncié en  mis trabajos sobre la historia del azúcar, de la horchata de chufas y otros) de confundir, como en el cuento, los galgos con los podencos y así hablan del foie gras como un hígado graso hervido, crudo o frito y no de un paté que tiene una compleja manipulación a la hora de elaborarlo y que en definitiva es lo que le da el nombre y lo hace distinguible de otros productos hechos con la misma materia prima, porque hasta en Wikipedia se confunden, y queriéndole dar años de antigüedad lo mismo se remontan a épocas prehistóricas, ya que parece ser que a más antiguo de lo que se hable es cómo dar la imagen de haber profundizado más en el tema y se es más ‘docto‘ en la materia, de modo que por esa ilógica podríamos llegar a la errónea conclusión que los humanos comían el cocido madrileño desde que conocieron los garbanzos hace miles de años y no desde que a alguien se le ocurrió dicha fórmula magistral, no hace más de trescientos años, que me parece que el símil es bastante claro como para ser entendido incluso por esas personas.

Es de lógica pensar que cuando se cazaba un ave o cualquier otro tipo de animal éste se comía despiezado y preparada cada una de sus partes culinariamente según los tipos de tejidos y de su consistencia y así los músculos eran buenos, principalmente, asados o fritos y las vísceras hervidas. Los sabores según la parte que se comiera eran y son distintos y en concreto el hígado, por su gran concentración de hierro,  siempre fue un bocado muy sabroso al paladar del comensal.

Hechas las pertinentes aclaraciones, ahora hablando del gusto por los hígados de ave hipertróficos, decir que, hasta ahora, la referencia más antigua que se tiene de cebar a las aves para deformar dicha víscera la encontramos en Egipto, a finales de la IV dinastía, en la tumba de Ti (ver imagen) en la ciudad de Sakkarah, donde forzaban a las ocas a comer higos, costumbre esta que se extendió por el Mediterráneo llegando a Roma y donde encontramos múltiples referencias, desde Ateneo de Naucratis en ‘El banquete de los sofistas’ a Horacio en su Sátira VIII del Libro II donde dice: “Y entonces aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja, con una grulla trinchada, espolvoreada de sal y no sin harina y el hígado de una oca blanca alimentada con higos“, pasando por Moderato Columela que en sus ‘Doce Libros de Agricultura’, libro octavo, XIV dice que para engordar a estos animales, las ocas y los gansos, “El engordar estas aves es trabajo muy fácil, porque no hay necesidad de darles otra cosa más que polenta y flor de harina tres veces al día, con tal de que puedan beber copiosamente y no se les deje libertad para andar de una parte a otra y estén en un sitio caliente y oscuro. De esta manera, en dos meses engordan, y por lo mismo los ansarones más nuevos se ponen gordos muchas veces en cuarenta días“.

La etimología de la palabra procede de un solo vocablo, ya que todas vienen del latín ficatum, que se podría traducir como hígado graso o deformado, de ahí fetge en catalán, figado en gallego, foie en francés o fegato en italiano y hígado (deformación de figado) en castellano, aunque el paté que se hace no tenga aún cabida en el diccionario de la Real Academia que la sigue denominando con su nombre francés de foie-gras o foie gras, algo que ya denunciaba Emilia Pardo Bazán (de la que hice un estudio para la revista La Tribuna de la Real Academia Galega en el año 2007 titulado ‘Celebración gastronómica con ocasión del nombramiento de Emilia Pardo Bazán como catedrática’) en su libro ‘La cocina española moderna’ donde dice: “Escribo fuagrás porque así dicen todos y porque decir hígado gordo sería pedantesco“, así intentaba huir de la dependencia idiomática españolizando el nombre y que tanto combatía y de la que llegó a decir: “Por la misma razón, repugnándome mucho las palabras extranjera cuando tenemos otras castizas con que reemplazarlas, al no encontrar modo de expresar en castellano lo que todo el mundo dice en francés o inglés, he debido resignarme y emplear vocablos de cocina ya corrientes, cómo gratín y béchamela, poco genuinos, pero que no he hallado manera de sustituir. Si doy la receta de un lenguado ‘al pegue’; alguien me entenderá?“.

Entrando ya en la verdadera historia del foie gras, el verdadero y no las lucubraciones que hacen muchos, hasta las casas comerciales, que gastan poco en investigación, hay que decir que el honor recae en el cocinero Jean Pierre Clause que lo fue del Mariscal Contades en el año 1762, el cual, como casi siempre ocurre, se lo presentó al rey de Francia Luis XV y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, dando al citado Mariscal en premio unas tierras en la Picardía y al cocinero una gratificación de veinte luises, toda una miseria, o como se dice por mi tierra: “unos se llevan la fama mientras otros cardan la lana“, que de golfos de esos la historia siempre estuvo llena.

A la muerte del citado y avispado mariscal por un ataque de ira, nuestro cocinero, supuestamente sin trabajo, se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1788 (la primera vez que se comercializa), por lo que se hizo popular esta forma de conservar el hígado de oca. Pero todavía no era el foie-gras que conocemos, le faltaba aún el toque de trufa que lo hace inconfundible y este acierto se lo debemos a un tal Doyen (Decano en castellano), cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos que por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo abriabriendo Doyen tienda en 1792 con un gran éxito, tanto que todavía existe la marca y es una de las primeras en Estrasburgo (aconsejo leer mi trabajo sobre la biografía del Conde de Rumford para comprender mejor el sitio elegido), siendo el elemento básico y característico de la cocina del suroeste de Francia el toque de trufas. 

En 1803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet, siendo desde entonces esta marca  una de la mejores del mercado.

Recuerde que cuando hablo de foie-gras siempre me refiero al hecho con hígado de oca o pato, el de cerdo u otros animales son sólo sucedáneos que no le llegan ni a los tobillos por la fineza y sabor del que nos referimos aunque por razones económicas sean más conocidos y de cuya fórmula le dedicaré un espacio al final del presente estudio.

Pese a todo lo contado este trabajo no estaría completo si no profundizara en cómo se hacía en los primeros momentos de su invención y el concepto que se tenía de esta industria, así cómo también cuales eran los centros productores, ya qué sin saber esto flaco favor le haríamos a la historia del foie gras, fuagrás, hígado graso, hígado gordo y todos aquellos nombres que le han dado.

He recurrido a un muy curioso tratado compuesto por seis libros editado en España en el año 1901 titulado ‘Las conservas alimenticias’ de Augusto Corthay, un industrial suizo afincado en Alcañíz (Teruel) y del que ya hablé en mi trabajo dedicado a la historia de la lechuga, editado por su hijo Mauricio Corthay y del que se hizo una única edición. La razón está en que no sólo cuenta cómo debe de fabricarse lo que subtitula foies gras, sino también ofrece una visión general de la comercialización y producción de dicha conserva que era muy valiosa, comenzando su apartado dedicado al producto del que hablamos diciendo entonces que los hígados gordos, como los llamaba, era una industria muy importante por los beneficios que reportaba.

Por lo que escribe se deduce que no era conocido a nivel popular en España (1) y mucho menos en América dándonos las pistas para saber donde se fabricaban al decir que en Alemania, Austria-Hungría y Bohemia eran las principales exportadoras del preciado producto, aclarando que antes de la guerra tanto Alsacia y Lorena y especialmente Estrasburgo, tenían el monopolio de los pasteles y tarrinas de foie gras trufado y que en esos momentos en Italia, en las comarcas de Mantua y Verona, producían una pequeña cantidad y en Francia, en los departamentos del Mediodía, se estaban especializando en el tratamiento de los hígados gordos de gansos  y de patos, siendo Toulouse o Tolosa (situada entre Burdeos y Marsella) el centro geográfico del comercio.

Por el tratado que nos ocupa podemos saber de forma detallada la elaboración y oferta comercial de todas las formas del preparado y así llegamos a conocer que se manufacturaban para la conserva los hígados grasos al natural, los pasteles, los pasteles con coscorrones o con trozos de carne, las tarrinas o cuencos de hígado graso trufados (lo que realmente hoy conocemos como foie gras) y el salchichón de hígado trufado, evidenciando una vez más que un hígado graso nunca llegó ser tenido como auténtico foie gras.

Pasaré por alto la meticulosa y compleja elaboración del hígado graso al natural para pasar directamente a los terrines, tarrinas o cuencos de hígado gordo trufados y donde dice que era en Sarreguemines (con una gran tradición alfarera), en Alsacia, Limoges, en Francia (entonces con una población de 14.685 habitantes de los cuales más de 3.000 se dedicaban a trabajar el barro) donde tenían la especialidad en la fabricación del recipiente, ya fuera vacío, blanco, amarillo, barnizado o decorado, oscilando sus precios, dependiendo de la calidad, de los 15 céntimos a los 15 francos para los normales y desde 1,50 francos hasta los 100 para los más elaborados, siendo sus formas muy variadas y que iban desde los redondos a los ovalados.

Sobre el modo de fabricar el foie gras, que llama ‘pastel de hígado en gordo trufados’ dice: “Antes de empezar la fabricación, tomad todos los hígados blancos y formes; los blandos, los cuales bajo presión de los dedos no tienen consistencia, ponedlos en el relleno.

Cortad los hígados en pedazos grandes, pesad el todo, y poniéndolos en cuencos, envolvedlos de todos lados con sal especiada, 50 gramos por kilo de hígado gordo.

Dejad sobre hielo o al fresco durante doce horas antes de emplearlos“.

La preparación del foie gras era de la siguiente forma: Se tomaba la carne de las patas, los filetes y las costillas de tocino fresco, que fueran muy blancos y jóvenes, se le quitaban los nervios y las pieles, se ponían dos tercios de magro y un tercio de hígado graso, se pesaba la masa y se incorporaban 50 gramos de sal especiada por cada kilo de carne. Se picaba todo muy finamente, se colaba por un tamiz de alambre, una vez hecha esta operación se le añadían las trufas, mondadas o no y que previamente habría ‘sudado’ en algunos vasos de vino de Madeira dentro de un jarro de estaño fino y cerrado herméticamente y que posteriormente se mezclaría con el relleno, haciendo la siguiente recomendación: “Las trufas deben siempre sudar antes de emplearlas, la trufa cruda se cuece difícilmente en un pastel y aún menos en un cuenco, y haría blanquear y fermentar al cabo de poco tiempo y no facilitaría la conservación“.

Para la preparación de la pasta recomendaba la siguiente fórmula: Mezclar a modo de masa de pan 2 kilos de harina de primera calidad; 1 kilo de grasa de hígado gordo o grasa de ganso cruda, machacada y colada al tamiz; 150 gramos de sal fina; “luego para ligar todo, añadid algunas gotas de agua por pequeña cantidad a la vez; podéis poner 3 huevos enteros por kilo de harina“.

Continua diciendo: “Y llenad el interior de hígados en gordo en pedazos, de los cuales taparéis y llenaréis los vacíos con relleno y trufas; es preciso que domine el hígado; el relleno sólo está allí para ligar los pedazos y tapar los vacíos; terminad en cúpula con el fin de dejar bastante borde para poder soldar y acicalar la cobertera; antes de colocar la cobertera de pasta, poned sobre el relleno e instalando con el cuchillo un gordo de nuez de manteca manejada, poned después la cobertera, adornadla, dorad el huevo, haced una chimenea y empujad al horno para pasteles, a calor alegre; forrad el debajo de los pasteles con varias planchas, cubridlas con un papel aceitoso, y para un pastel de un kilo dejad una hora y cuarto al horno“.

Si bien todo lo anterior era para los pasteles también podía aplicarse a las tarrinas de foie gras, ya que en poco cambiaba la técnica como veremos a continuación cuando dice: “Empleáis para el cuenco el mismo relleno y los mismos hígados que para el pastel, pero los hígados deben de ser cortados, según el número del cuenco que queráis rellenar (2), y según la calidad que fabricáis, primero, segundo o tercer escogimiento; llenad los cuencos de relleno, hígados y trufas; alisad la parte de encima aplanándola bien; poned una albarda de lardo o la cobertura del cuenco; colocad sobre planchas especiales; poned agua, para que los cuencos bañen a lo menos 1 centímetro; empujad las planchas a horno alegre; dejad cocer hasta el momento en que veáis que empieza a freír la grasa del cuenco, sacad los cuencos; dejad enfriar destapándolos durante veinticuatro horas; cuando veréis que la grasa y el jugo han entrado en el relleno; poned los cuencos los unos sobre los otros con el fin de prensarlas, o si tenéis cuñas barnizadas, especiales a este objeto, ponedlas; dejad enfriar veinticuatro horas.

Después sacadlas de los moldes, cambiad de cuencos, lo que se hace generalmente, pues los cuencos que van al horno son material sacrificado y que sirven continuamente; los cuencos definitivos son nuevos y limpios; cambiándolos operáis la clasificación y verificáis los hígados. Esta fabricación requiere un hombre de oficio, práctico en ella, cocinero o pastelero, conociendo de varias cocciones y manipulaciones. Una vez los cuencos fríos, inspeccionados y cambiados, cubridlos de grasa fresca blanca, en el cual añadiréis una ligera cantidad de cera blanca, llenad los cuencos hasta los bordes, cubrid de papel estaño, que fijáis con cola especial; rotulad y dejad ocho días antes de catar.

Para los viajes y en verano, como los cuencos se conservan mal, para evitar toda trabacuenta, haced los hígados en gordo trufados en cajas, operad, para guarnecerlos, de la misma manera que para los cuencos, y poned encima gordo como una nuez de manteca de vaca manejada; dejad bastante sitio para poder soldar las cajitas a crudo y dad: Una hora y media de ebullición para los números pesando de 125 a 250 gramos. Dos horas para los de 500 gramos, para todos los números mayores; primero los hacéis escalfar al horno, como los cuencos; dejad enfriar y llenad el vacío con grasas de hígados en gordo derretida y aromatizada; soldad y dad una ebullición de una hora y media a dos y media; según el tamaño de dentro de las cajas, poned más hígado que relleno, y cuando deberéis abrir las cajas, sólo lo hacéis después de haberlas dejado algunas horas dentro de hielo para atiesarlas.

Para escalfar las cajas al horno, poner una hoja de basilisco fresco y cubridla de una albarda de lardo que no sea salado“.

(1) En concreto dice: “Son acostumbradamente casas especiales que se encargan de esta fabricación, pero no es monopolio“.

(2) Los números generalmente empleados entonces en la industria eran; para el cuenco o tarrina baja 14, 14º, 12 10, 9, 5,  4; para los cuencos altos 00, 0, 1, 2, 3, 4.

Llegamos al presente, motivo de la revisión de este estudio, para encontrarnos con una noticia de este mismo mes de julio de 2012 que da un mazazo a la popularidad de dicho alimento elaborado, al ser prohibida su venta en California (Estados Unidos) y que está creando un incidente diplomático entre Francia y el país que lo comía como un regalo al paladar de sus gourmets tras muchos años sin poder catarlo.

Los motivos esgrimidos por los estadounidenses es producto de una larga batalla jurídica que comenzó en la época cuando el actor de origen austriaco Arnold Schwarzenegger aprobó su venta como gobernador de dicho estado, el veto llegó cuando lo denunciaron las asociaciones de defensa de los animales, que critican la forma en que las aves son criadas, enjauladas y cebadas para hipertrofiarles el hígado antes de ser sacrificadas para comercializar su preciado “foie gras”, y que gritan a los cuatro vientos que moralmente no es lícito aprobar su venta, buen comienzo ya que si se llega a concienciar a la población de que no está bien maltratar y matar los animales lo mismo llegan a los humanos y se consigue cerrar las cárceles de Guantánamo y se mete en la jaula a la ‘perra‘ que martirizaba a los presos de Abu ghraib en Irak.

Este incidente, me refiero al del foie gras, no al de los presos, hizo que el Secretario de Estado francés de Agroalimentación, Guillaume Garot, expresara su voluntad de “sensibilizar” al embajador estadounidense en París, Charles H. Rivkin, ante la prohibición del “foie gras” en California, y anunciando que el diplomático había sido convocado a una reunión para analizarlo.

El Ministerio de Agricultura francés emitió una nota que decía: “El ‘foie gras’ es un producto de marca para las exportaciones agroalimentarias” forzado por el gremio de productores, que es no decir nada y contentar a todos, los políticos son así: un pozo sin fondo de palabras huecas.

Y ahora es el momento de decir la verdad después de alabar tanto al foie gras y no es otra que al final de la cría, semanas después de llegar a la granja, se les introduce un tubo metálico en el esófago del animal, hacinado junto a sus semejantes, por el que se desliza comida a presión hasta que en pocos días el hígado pasa de 100 a 600 gramos, en el caso de los patos.

Según la Agencia EFE “El controvertido “foie gras” fue declarado el plato más emblemático de la cocina francesa por el 48 por ciento de los entrevistados en una encuesta que elaboró el año pasado el Ministerio de Economía galo. Se trata de un producto rentable y fácil de transportar que se comercializa en conserva y cuya producción en Francia en 2010 ascendió a las 19.450 toneladas, según los productores“.

Pero no nos engañemos que no hablamos en estos momentos de defender el patrimonio gastronómico y cultural de los franceses, hablamos de dinero, algo por lo que traicionamos en nuestra sociedad capitalista hasta a nuestros padres, y que se traduce en cifras a  1.500 millones de euros y del que se benefician principalmente Euralis Gastronomie, Delpeyrat y Labeyrie, empresas que hacen buena parte de su negocio durante las festividades navideñas. Las exportaciones francesas de ese producto representaron en 2010 unos 47,6 millones de euros (65 millones de dólares), así, siguiendo con mi lógica, como los presos de Guantánamo no tienen dinero deberán esperar sin juicio a que se haga juicio, valga la redundancia, y sigan como las ocas o peor que ellas hasta ‘Dios o Alá sabe cuando‘.

Hablando de vender a los padres no me resigno a hacerlo con las mujeres de la rama materna de mi familia, que desde hace casi cien años han ido transmitiendo, como si fuera un secreto de estado, la fórmula del foie-gras de cerdo y a sabiendas que mi madre nunca me lo perdonaría; lo que hago público es en honor de esas bravas hembras de las que me siento orgulloso y que no aparecen en los libros de historia pero que algunas, por no decir todas, por su coraje casi llegaron a ser heroínas y de las que algún día escribiré.

Sobre la forma de cebar a las aves y comprender lo ocurrido en Estados Unidos es imprescindible leer mi trabajo titulado ‘Historia de la cría y ceba de gansos y ánades en Toulouse a finales del siglo XVIII’.

Este es el cuerpo de mi delito; la fórmula del mejor paté de fuegras casero:

1 Kg. de hígado de cerdo1/2 Kg. de tocino fresco1/2 tripa de manteca de cerdoCoñac (como un vaso de los de agua)Pimienta negra molida en el momentoLaurelSal

2 o 3 clavos

     El hígado se parte en cuadraditos.

     En una olla embadurnada con manteca se echan todos los componentes, teniendo cuidado de que tanto el hígado como el tocino estén bien picados.

     Dejar macerar todo unas 24 horas.

     Ponerlo al baño María unas 3 o 4 horas, una vez   que tengamos el preparado se le retira el laurel y los clavos y se bate bien con la batidora y se vierte en el recipiente donde lo queramos guardar y que previamente lo habremos embadurnado con manteca.

     Esta receta es puramente familiar y siempre hay un secreto que no se dice y es lo que les da el toque personal, como yerbas aromáticas o especias.

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