Historia de los garbanzos (monográfico)

Este trabajo es una actualización de otro de fecha anterior a 2002

Hace seis mil años en el altiplano de Konya, lugar situado en el corazón de Anatolia, Turquía, los hombres y mujeres del neolítico fundaron una decena de ciudades aprovechando el clima favorable de aquellas tierras donde la humedad es aceptable y las lluvias alcanzan una media de 200 mililitros al año, el lugar ofrecía un campo de experimentación para estos asentamientos facilitando una agricultura primitiva y donde no era necesaria la irrigación para recoger las cosechas.

En el siglo XX los arqueólogos estudiaron las ciudades de Hacilar y Catal Huyuk donde encontraron los primeros vestigios de la domesticación de la planta del garbanzo, así como las de guisantes y lentejas entre otras leguminosas. Este hallazgo es tan importante, dado que es el primer vestigio en el que de forma cierta se tiene constancia del cambio entre el hombre forrajero y el recolector, que cuando se estudie todo el conjunto de ciudades encontradas, entre las que se encuentra también Can Asan III, con una superficie de doce hectáreas, puede cambiar el concepto y la perspectiva histórica de la domesticación de los alimentos y los animales por el hombre.

Desde aquí, en forma radial, las plantaciones de leguminosas se extendieron, en primer lugar por los territorios cercanos, prueba de ello son los vestigios encontrados en las ruinas de Jericó que datan de principios de la edad del Bronce o en Irak.

Se sabe que a finales de la edad de Bronce los garbanzos estuvieron presentes desde los Jardines Colgantes de Babilonia hasta la isla de Creta, donde se guardaban en grandes recipientes de barro para su conservación, pasando por las ofrendas fúnebres en los enterramientos de la isla de Chipre.

En Egipto se tiene constancia de la existencia del garbanzo entre 1580 y 1100 a.C. donde se le conocía con el nombre de ‘cara de halcón’, por su parecido a la cabeza de este animal, y se cocinaban poniéndolos en remojo para después cocerlos o freírlos con especias antes de hacer un guiso con ellos.

Es en la Iliada en su canto XIII, titulado ‘Batalla junto a las naves’ donde por primera vez se tiene una constancia literaria , se habla de los garbanzos cuando dice: “El Priámida dio con la saeta en el pecho de Menelao, donde la coraza presentaba una concavidad; pero la cruel flecha fue rechazada y voló a otra parte. Como en la espaciosa era saltan del bieldo las negruzcas habas o los garbanzos al soplo sonoro del viento y al impulso del aventador, de igual modo, la amarga flecha, repelida por la coraza del glorioso Menelao, voló a lo lejos”.

En el siglo VII a.C. ya se comían los garbanzos y las lentejas en forma de sopas en Roma, en concreto en Pompeya se almacenaban en grandes ánforas para la exportación a todo el imperio y Plinio el Viejo cuenta sobre festivales en los que se lanzaban garbanzos sobre las cabezas de la gente los cuales los recogían como lo hacen hoy día los niños con los caramelos en las cabalgatas de los reyes Magos en España. También en su Historia Natural, Plinio, cuenta un remedio para que desaparecieran las verrugas, el cual consistía en poner dentro de una bolsa tantos garbanzos, alubias o granos de trigo como verrugas tuviera el individuo en cuestión, la cual debía tirarse por encima del hombro izquierdo, como vemos los prohombres de la antigüedad eran supersticiosos en extremo y también incultos vistos desde nuestra perspectiva.

El nombre científico del garbanzo es ‘cicer arietinum’ cuyo nombre deriva de cicer que es el nombre latino de la cosecha y arietinum por la forma de ariete o espolón de su semilla y lo anecdótico del nombre es que hubo épocas en las que se asumía el nombre de Marco Tulio Cicerón (106-43 a.),  por pensarse que su apellido era consecuencia  de tener una verruga en la nariz del tamaño de un garbanzo.

Con el tiempo y la riqueza de Roma este alimento fue perdiendo adeptos y ganando detractores hasta llegar un momento en el que era símbolo de mal gusto, incluso Plauto hace referencia en una de sus comedias a los comedores de garbanzos como algo cómico.

En España fue introducido por los cartagineses y se sabe que se recolectaba en Cartago Nova pasando a toda la península en poco tiempo por ser una planta que, una vez seca su semilla, puede perdurar durante mucho tiempo si no es atacada por el gorgojo.

Los primeros cristianos en el siglo III de nuestra era hacían fiestas en los cementerios para honrar a los difuntos, las cuales se llamaban Parentalia y que se celebraba desde el 13 al 21 de febrero, en estas fiestas los familiares llevaban ofrendas consistentes en vino, garbanzos, altramuces y habas, a tanto llegó su fama que se incluyó en las Feriae Publicae y fue el propio Quinto Septimo Florencio Tertuliano el que tuvo que arremeter contra esta práctica.

En el siglo V el agrónomo Casiano Baso en su ‘Geopónica o extractos de agricultura’ , libro 2, capítulo 12, 2 nos pone en la pista  para saber de la poca predicación que tenían los garbanzos entre los agricultores, al hacer una referencia  a las enseñanzas del griego Tarentino, otro agrónomo del que poco se sabe y que vivió a caballo entre los siglos III y IV  a.C., cuando dice: “Se puede también sembrar las legumbres en una tierra llana tras la recolección del trigo, en la temporada siguiente, pues una vez sembradas hacen que la tierra descanse y la alivian por ser de raíces menudas, excepto los garbanzos”, esta notación o cita es consecuencia de que, al contrario de las otras leguminosas, el garbanzo daña la tierra porque, algo que se descubrió a finales del siglo XIX, no fija el nitrógeno atmosférico por medio de su simbiosis con bacterias del género Rhizobium, como ocurre con las habas por ejemplo, lo que no facilitaría  el descanso de las tierras y crearía su agotamiento.

Más adelante, en el mismo libro antes mencionado pero en su capítulo 36, recoge Casiano Baso las recomendaciones de Florentino, del que se sabe que fue coetáneo de Gargilio Marcial y de Julio Africano, que vivieron a mediados del siglo III y que escribió unas Geórgicas, siendo el mejor representante de la agronomía griega de la época. En dicho capítulo dice: “1. Si un día antes de la siembra remojas los garbanzos en agua tibia, nacen más grandes. 2. Algunos tomándose el trabajo inútil y queriendo que los garbanzos sean mucho más grandes, lo remojan previamente con las cáscaras y los siembran con nitro. 3. Si quieres que salgan pronto, siémbralos en la época de la cebada. 4. Para que ningún animal pueda comérselos cuando estén en sazón, salpícalos con agua en la que se hayan pulverizado semillas de cohombrillo amargo y ajenjo al amanecer y cada cinco días, pues el rocío lleva el amargor de esta disolución en cinco días”.

En el libro 7, capítulo 12.22 hace una observación muy curiosa, que toma igualmente de Florentino y que refiriéndose a la conservación de los vinos dice: “los garbanzos negros un poco tostados, molidos y mezclados con vino, lo hacen estable y diurético”, para continuar en el libro 8, capítulo 37,3, al referirse a la preparación del vinagre fuerte, diciendo que, entre otros métodos, el mezclarlo con el cocimiento de los garbanzos.

Para terminar con Casiano Baso y la utilidad de los garbanzos, esta vez como alimento del ganado, dice en el libro 17, capítulo 3,1: “A los toros no hay que dejarlos pacer con las vacas desde dos meses antes del apareamiento, sino hartarlos de hierba, y si no fuera suficiente la del pasto, de garbanzos, yeros o cebada  puestos en remojo”.

La gran obra del árabe sevillano, tan desconocida por casi todos, Abu Zacaria Iaia escrita a comienzos del siglo XIII, que lleva por título ‘Agricultura general’, en su capítulo vigésimo primero, artículo II, que titulaba ‘Cómo sembrar los garbanzos en regadío y en secano’, hace un estudio pormenorizado de como se trataba dicha leguminosa en Andalucía en la dominación árabe, en concreto en la zona del Aljarafe sevillano, aunque la enseñanza era aplicable a todos los lugares donde podrían plantarse.

En primer lugar Abu Zacaria, haciendo referencia a otro agrónomo, Abu el Jair, nos dice que había garbanzos blancos, rubios y negros y que a todos ellos le convenía la tierra áspera y salada, “en las cuales vienen temprano con fruto sabroso”, para continuar explicado la forma y tiempo para sembrarlos según los distintos tipos de tierras y climas, así como su preparación y su riego.

Más adelante hace referencia al agrónomo griego Kastos, el cual aconsejaba que, al tiempo de sembrarlos, se mezclaran con ellos algunos granos de cebada porque “reciben estas dos semillas recíproco beneficio una con otra”, reafirmándose Abú Zacaria con otra recomendación de Casio, seguramente se refiere a al agrónomo griego Casio Dionisio de Utica que vivió en el siglo II a.C., en la que decía que “se mezclen los garbanzos con toda simiente, que se temiere sea acometida de la calamidad de los insectos, y de las otras que suele causar naturalmente todo viento dañoso y corruptivo” para continuar diciendo, esto me resultó extraño, que se decía “que si al tiempo de cocerlos se le echan algunos granos de mostaza, se deshacen de puro tiernos; y el que comiere garbanzos blancos llamados egipcios, logrará estar alegre y de ánimo sereno”.

Tras explicar la forma de preparalos para plantarlos remojándolos previamente, la forma de obtener cosechas tempranas o tardías, según conveniencias del agricultor y la costumbre y recomendaciones que se hacían en la agricultura Nabatea, haciendo mención a otro agrónomo y sus enseñanzas que creo de vital importancia saber y que obra así: “Susado citado en la Agricultura Mabathea dice, que si se pone un cuartillo de garbanzos de noche a la luna cuando está en creciente, y alzados luego por la mañana antes de nacer el sol se tiene  después a remojo dos horas en agua dulce, y con la misma se cuecen hasta enternecerse, tiene la virtud de que comidos calientes o fríos alegran al que los comiere, divierten el ánimo, hacen olvidar los cuidados, fortalecen el corazón, y apartan los pensamientos sombríos: que también tienen la propiedad de ablandar y ayudar de ablandar la carne con que se cocieren, quitándole algo de su mal olor (de donde se deduce que la carne de lo que llamamos hoy puchero era la que estaba algo pasada y casi en estado de putrefacción) y así mismo, la de quitar de los vestidos las manchas de sangre, lavándolos con ellos molidos y mezclados con jabón o sal: que los garbanzos negros suelen destinarse para medicinas, y los amarillos gordos para alimento”.

Termina Abu Zacaria sus enseñanzas hablando del pan que se hacía con los garbanzos y que era así: “El pan de garbanzos, dice Rasis, es de digestión muy tarda que apenas hace asiento. Pero esto se remedia, si echándole mucha cantidad de sal lo come en esta disposición el que se hallare en tal necesidad, y con cierta vianda compuesta de carne, cebolla, aceite, manteca, y queso seco. Aben Zahrah dice, que del pan de legumbres es este el mejor después del de trigo y cebada, y que es de mucho alimento”.

En una joya de la medicina escrito por Juan de Aviñon, que llegó a Sevilla formando parte del séquito del arzobispo Pedro Barroso, escribió  en el año 1353 uno de los primeros libros topográficos de medicina del mundo y que permaneció en el anonimato hasta que Nicolás de Monardes lo editó en el año 1545, donde puede leerse sobre los garbanzos una vez pasado al castellano moderno: “Garbanzos hay de dos maneras, blancos y prietos. Los blancos son calientes en primer grado y húmedos en la mitad del primer grado, y son de gran nutrimento, más son malos de moler y engendran ventosidad y acrecientan la simiente; y son buenos para doñear (realizar el sexo) y engordar, y hace en la carne y en los miembros acrecentamiento, así como hace la levadura crecer la masa, por razón de que son calientes y húmedos y ventosos, y por esto ayudan a doñear; y el caldo de ellos es laxativo y hace correr la orina, y hace venir su tiempo a las mujeres (ponerse en la menstruación) por razón de la salumbre y de la amargura que es hallada en ellos, y matan las lombrices y quebrantan la piedra y la arena de la vejiga, y son buenos para los trópicos, y abren los caños, y más si son cocidos con perejil. Y los garbanzos prietos son más calientes que los blancos y más fuertes en todas las obras sobredichas, y son más para medicina que no para vianda; y los que son livianos de cocer son mejores que los otros. Y los garbanzos mejores blancos de esta ciudad son de Coria y de la Puebla (se refiere a Coria del Río a 8 kms. de la ciudad de Sevilla y de Puebla del Río); y el caldo de los garbanzos que están a remojar una noche y cocidos con perejil y con culantro seco, y con su aceite lavado, es bueno para esforzar los dolientes y es assaz templado; y queriéndolo más resfriar, echen allí cogollos de lechugas o cerrajas”.

En este exhaustivo trabajo dedicado a la historia de los garbanzos no podría pasarse por alto los estudios del más famoso agrónomo español, me refiero al talaverano Gabriel Alonso de Herrera y su libro editado en 1513 titulado, de forma extractada porque su nombre es excesivamente largo, ‘Agricultura general’ y que en su Libro Primero, capítulo XVII que lleva por título ‘De las legumbres, y primero de los garbanzos’ dice nada más comenzar: “Bien conocidos son en toda parte los garbanzos, con los cuales la tierra se esquilma y daña mucho porque lo uno, son salados, y con la sal esterilizan mucho la tierra y la dañan; lo otro, porque se arrancan, y en las raíces llevan pegados lo mejor de la tierra (según Plinio y Crecentino), y aún todos los agricultores concuerdan en esto, salvo Clumela que es de contraria opinión, que dice, que en las legumbres la que menos daña la tierra son los garbanzos; no se yo si la letra está corrupta, porque parece cierto que habla contra la verdad más manifiesta. Y no creo yo que en tan excelente autor cayese tal ignorancia, y en esto tiene por contrario a Plinio, y Paladio, y a Teofrasto, y a Crecentino”.

Evidentemente no estaba Herrera muy predispuesto a hacer apología para la siembra de los garbanzos, muy al contrario porque inmediatamente sigue incidiendo en la malignidad de dicha leguminosa y de su facilidad con la que salinizaba las tierras y la malignidad que conllevaba a las tierra al decir: “Y de aquí viene, que cuando toman o derruecan unos enemigos a otros algún pueblo, o si dan a algunos hombres por traidor, después de haberle derrocado, y allanado el lugar o casas, lo aran, y siembran de sal en señal de esterilidad, para que en ellos no pueda nacer cosa alguna, y lo vemos hacer muchas veces en nuestros tiempos. Así que no es duda que los garbanzos por tener aquel sabor de la sal, son a las tierras más dañosos que otra cualquier legumbre”.

Tras esta demoledora introducción intenta dar soluciones para que eso no ocurra recurriendo a las experiencias y consejos de los agrónomos antiguos y que en nada difieren, sus recomendaciones, de las ya vistas con anterioridad y que básicamente consisten en echarlos primero a remojar en agua que esté un poco tibia, sin escaldarlos ni quemarlos, un día antes de sembrarlos, ya que así, según dice, perderían su salinidad y a la vez ayudaría a que nacieran antes, siendo la cosecha de garbanzos mucho más gordos y más tiernos, siguiendo después con otras advertencias de otros autores para efectuar lo ya comentado por otros medios, como la que hacía Virgilio y que consistía en echarlos a mojar en alpechín, que no fuera saldo, la noche antes de la siembra.

Pasa seguidamente a explicar la forma, estercolado y tiempo para su siembra y la planta que le hace daño, la correhuela, que según dice  es una especie de planta con una propiedad parecida a la de la yedra que sube abrazándose a otras ahogándolas.

Entre los depredadores de los garbanzos hace la siguiente advertencia que tiene su gracia y que dice: “Se han de sembrar los garbanzos lejos de los caminos y de lugares pasaderos entre las hazas de pan, o en lugares cerrados: porque cuando están tiernos no pasa ninguno, aunque sea fraile o ayune, que no lleve un manojo: pastores y otros semejantes le hacen mucha guerra, pues si mujeres se encuentran con ellos, no hay granizo que tanto daño les haga: por esto conviene que los siembren en lugares bien cerrados, o que estén tan escondidos que antes oigan que son cogidos, que supiesen que están sembrados: y aún los conejos y las liebres se recuestan en ellos, y los destruyen mucho cuando están las matas tiernas por causa del sabor de la sal, lo mismo hacen otros animales”.

Tras explicar la forma de recolectarlos, su almacenamiento y limpieza pasa a lo que nos interesa, el saber la propiedades que se le atribuían para comprender mejor la importancia que tenían en la alimentación, que como ya hemos comprobado hasta ahora eran muchas e importantes.

En el apartado que titula ‘Propiedades de los garbanzos’ dice: “Las propiedades de ellos son muchas, y muy singulares, y apenas bastaría un libro para explicarlas; y por no ser prolijo pondré algunas las más principales. Ellos son tres maneras: que unos hay blancos, otros rubios, y otros prietos. Y cuanto al sembrar, y lo que arriba hemos dicho, todo se entiende igualmente de cualquier suerte de ellos, porque en aquello no difieren. Son de naturaleza caliente y húmedos; y acrecientan sangre y cólera, y son de grande sustancia y mantenimiento. Y por ser así calientes y húmedos, y aunque hinchan, que aquellos son ventosos, los dan en muchas partes a los garañones cuando tienen muchas hembras. El caldo de ellos acrecienta la leche, despierta la orina, provoca los menstruos o regla de las mujeres cuando están detenidos, y esto porque tiene virtud de abrir. Limpia mucho los riñones de las arenas, y quebranta la piedra de la vejiga: más si estos miembros tienen alguna llaga, háceles daño por la mordicación de la sal que en sí tienen (según Plino y Crecentino). Si el cuerpo tiene sarna o comezón, o empeines, con el caldo de ellos tibio se lavan, todo lo quitan y limpia. Todas estas propiedades tienen estas tres manera de garbanzos: pero más perfectamente los rubios y prietos, excepto que en acrecentar la leche, y la simiente de generación, son de más eficacia los blancos por ser más húmedos”.

Sigue con las propiedades medicinales de los garbanzos ahora como tonificante del aparato respiratorio y otros muchos remedios diciendo: “El caldo de ellos aclara la voz, limpia los pulmones, y por eso hacen talvinas o brebajes de la harina de ellos; y si usan mucho caldo de ellos, desatan y resuelven las durezas, opilaciones del bazo, hígado y hiel, y sana la gota coral (como dice Plinio): porque aquella enfermedad procede mucho de un humor melancólico, y los garbanzos engendran cólera, y la generación y aumento de uno, es corrupción y disminución de lo otro (como dice Aristóteles); porque las opilaciones del hígado y bazo. Vienen por falta de calor, y por abundar unos humores gruesos y viscosos, estos son calientes; y por causa de la sal son así mismo abridores: por eso tienen virtud de resolver, de cortar, y expeler aquellas viscosidades, y son muy abridores, que provocan orina, (como dice Galileo): y el caldo es mejor que el grano, porque en el caldo se despojan todas sus buenas propiedades y virtudes medicinales (según testifica Hipócrates); y por eso mi parecer es, que si los cuecen para aprovecharse del caldo, que los laven primero, y que después los echen a mojar en la misma agua que los han de cocer, no los cuezan en otra; porque en el agua que se mojan queda la mayor parte de la virtud de ellos”.

Para curar las tercianas dice lo siguiente: “El caldo porque provoca la orina, es bueno para los que tienen tericia, porque los hace purgar por la orina, y aún dice, que brota fuera las lombrices. Los garbanzos hinchan, y no dan buen nutrimento al cuerpo, que son de natura terrestre y pesados, lo bueno de ellos es el caldo. Otras muchas virtudes tienen, las cuales dejo de decir, porque no parezca qué tomé más a cargo la medicina que la agricultura, en muchas partes los usan a hacer harina (como dice Galileo), u cuecen aquella harina con leche, son buenos para comer así, y de mucha sustancia, y cuando están verdes se hacen de ellos buena cocina, y si los tuestan no hinchan tanto, más son de dura digestión.

Dice Dioscórides, que si cuecen en garbanzos y cebada, que vaya muy limpia del tamo y aristas, masado y mezclado con miel, que sana la sarna, los empeines, las llagas de la cabeza que manan, y cánceres y solapas, puesto como emplasto”.

Sorprendente lo que contaba Gabriel Alonso de Herrera porque nos hace comprender todo lo que se pensaba en la Edad Media de las virtudes de los garbanzos y que en síntesis era casi un alimento milagroso y causante en Europa, tras su uso abusivo, del priapismo en los hombres, el viejo sueño para combatir  la impotencia y que hoy se hace con la Viagra. También esta leyenda se extendió a los países árabes en los cuales se pensaba que tomando un cocido hecho a base de cebollas pulverizadas, mezcladas con miel a la cual se le agregaban los garbanzos, también pulverizados, y tomada dicha pócima poco antes de la llegada del invierno daría al hombre una gran fuerza sexual. De igual forma el comer gran cantidad de garbanzos hechos con leche de camella y miel podía dar unos poderes sexuales especiales. Estas teorías se explican, al menos eso pienso, a que al ser un alimento que produce gases intestinales presionan la próstata y consecuentemente produzca erecciones, que desaparecerían tras la expulsión de estos.

En ‘Don Quijote de la Mancha’ Cervantes hace referencia directa e indirecta a los garbanzos, en concreto en el capítulo XII titulado: ‘De lo que contó un cabrero a los que estaban con don Quijote’ que dice por boca de Pedro la siguiente frase: Estéril o estil –respondió Pedro–, todo se sale allá. «Y digo que con esto que decía se hicieron su padre y sus amigos, que le daban crédito, muy ricos, porque hacían lo que él les aconsejaba, diciéndoles: ‘Sembrad este año cebada, no trigo; en éste podéis sembrar garbanzos y no cebada; el que viene será de guilla de aceite; los tres siguientes no se cogerá gota’.

En los libros coetáneos al Quijote cuando se habla de la ‘olla se referían a un cocido que debía llevar carnero, tocino, vaca, garbanzos, pimiento, azafrán, ajos, cebolla, repollo y perejil, algo muy parecido a lo que hoy se conoce como ‘el cocido’, tanto sea madrileño como andaluz.

En el año 1652 Nicolás Culpeper (1616-1654) publicó el primer tratado sobre plantas medicinales en Inglaterra, donde incluyó a los garbanzos bajo el auspicio de Venus, hay que aclarar que dicho libro, el cual he podido ojear, es un compendio de falsedades y supercherías donde se habla de las piedras de bezoar, de la cual pienso escribir, para contrarrestar los venenos y la influencia de los planetas en los poderes de las plantas comestibles; en concreto dice sobre los garbanzos lo siguiente: “Bajo dominio de Venus, son menos ventosos que las habas, pero alimentan más; provocan orina, y se piensa que aumentan la cantidad de espermas. He de aclarar que Culpeper es hoy conocido en todas las herboristerías gracias a una marca que comercializa productos dietéticos.

En la India se utilizaba como medicina la exudación de la planta mezclada con el rocío y los escritores sanscritos le concedían propiedades astringentes.

A finales del siglo XVIII se utilizaban los garbanzos asados como sustituto del café, costumbre esta que casi llega a nuestros días.

Como curiosidad he de contar que en Sicilia se elabora un plato confeccionado a modo de cómo los primitivos tuvieron que elaborar sus alimentos antes de la invención de los pucheros de barro cocido y consistente en calentar piedras las cuales se introducen en un envase, ya sea de cuero o de arpillera mezclándolos con garbanzos y agitándolos enérgicamente hasta que estos están comestibles. Algo similar he observado en Vascongadas con la leche que se ponía en huecos de piedra y se introducía otra piedra que se había calentado previamente en la hoguera, estas deben de ser costumbres heredadas y ancestrales que han llegado hasta nuestros días.

Atrás quedaron en mi memoria cuentos como Garbancito o los platos de garbanzos que me ponían en el campamento militar de mi juventud, los cuales estaban tan duros que nos servían para jugar a las bolas, o la utilidad que le dábamos en las manifestaciones contra el franquismo como si fueran bolas de rodamiento que se echaban en el suelo para que los pobres caballos de la policía resbalaran tirando de su montura a aquellos esbirros de la dictadura y también mi primer salto como paracaidista deportivo cuando di con todas mis costillas en una plantación de garbanzos, lejos, muy lejos, de la zona de saltos.

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