Historias de sorgo (o zahína, o alcandía, o…): una panorámica breve

ainartAl principio me costó entender de qué me estaba hablando Frank exactamente al intentar explicar de qué estaba hecha su bebida preferida —bebida, por cierto, contemplada con gran recelo por el resto de mediterráneos reunidos alrededor de la mesa—.

“Saagaa”.

“… what?”

“Saagaahm!”

De repente, se enciende la bombilla de la comprensión.

“AH, sorghum!”

“Yes, yes, saagaam!”

Sorgo, el cereal africano todoterreno. Que, al menos en la región de la que proviene Frank (West Uganda, distrito de Kisoro), no parece ser un pilar de la dieta como carbohidrato, sino alegrarla como bebida fermentada (y, si debemos atenernos a las aseveraciones de Frank, tan querida por todos, que si uno lleva una botella consigo, se arriesga a que todo el mundo le pida un sorbo y terminen bebiéndosela entera).

Y fermenta, fermenta. En mi botella llena del brebaje, bien tapada, observo cómo el plástico cruje y gruñe con la presión de los gases emitidos durante el proceso. La llaman bushera. Cuando la pruebo, tiene un sabor que me recuerda al olor de la levadura.

sorghum-fermented

Sabe un poco a tierra y a mojado; y a levadura.

(No seré yo quien le robe a Frank su querida botella; no está malo, peeero… imagino que es un gusto adquirido. Kato me comenta que puede añadírsele leche para endulzarlo, algo que no he probado, pero quizás la próxima vez…)

Habrán de pasar dos años para que vuelva a tropezarme con este cereal, esta vez en una tienda de alimentación bio en Italia. Venden sorgo decorticado. Me compro un paquete por curiosidad (esto de los ‘granos’ raros me gusta), y decido aventurarme en la cocina, a ver qué tal resulta el sabor sin fermentar. Me invento una sopa de sorgo con calabaza, col y zanahoria; la cosa sale francamente rica. Sin embargo, encuentro poquísimas recetas por internet que lo empleen; parece ser un cereal ‘de pobre’, con poco glamour.

Y, como me dan pena los ingredientes infravalorados, a los que nadie hace mucho caso (hasta que, de repente, se vuelven famosos, como la quinoa), decido ponerme a investigar un poco…

Resulta que el cultivo del sorgo es el quinto más importante a nivel mundial entre los cereales (basándonos en las toneladas cultivadas), sólo superado por el maíz, los trigos, el arroz, y la cebada. Es el único* africano del quinteto.

*En realidad, hay una especie africana de arroz, domesticada en el West Africa, Oryza glaberrima. Pero el protagonismo se lo lleva de calle el arroz asiático.

Y el único cuyo género no conserva su nombre de bautismo linneano: allá donde Linneo “acertó” con su Zea (maíz), Triticum (trigos), Oryza (arroz) y Hordeum (cebada), incluyó al sorgo en el género Holcus, hermanándolo a algún que otro cereal que nos crea enormes confusiones en el hablar común, como el mijo perla (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.).

Sabía con seguridad que el sorgo se había cultivado en el Viejo Mundo desde hacía siglos, pero no estaba segura de su importancia, ni tampoco del momento de su llegada a las distintas regiones mediterráneas. Para aclarar estos interrogantes, lo primero que necesitaba era elaborar un diccionario de nombres comunes (y científicos) sinónimos: oséase, contestar a la pregunta, “¿Cómo se ha llamado a este cereal a lo largo de los siglos?

(Más que nada, porque de lo contrario no lograré seguirle la pista si me remonto a libros de hace 200 años).

Y resulta que sí tiene nombres en español, ¡y añejos!

Zahína, saina, y similares; alcandia, alcandía (que si escribes en Google, se niega a enseñarte los resultados directamente, convencido de que te has equivocado al escribir y que en realidad quieres saber cosas de ‘alcaldía’); panizo negro; daza/adaza; millo; melca; maíz de Guinea… Y, de repente, a partir del s. XIX, me salen resultados relativos al sorgo azucarado, que también es él. En América, lo encuentro como maicillo (… ¿y quizás otros nombres que no aparecen listados en los lugares que he consultado? Si alguien conoce otros apelativos con que se conoce a este cereal, que me los cuente, por favor).

Rebuscando en los manuales y libros de los dos o tres últimos siglos, una se tropieza con referencias más o menos frecuentes a nombres científicos que acompañan (y, se supone, especifican) las menciones a este cereal. Si encontráis referencias a Holcus sorghum, es él; también se esconde tras el alias Andropogon sorghum, A. dulcis, Holcus saccharatus, H. durra, Milium bicolor, o Panicum caffrorum, por decir unos pocos. La lista entera es (¿sorprendentemente?) larga, y puede consultarse aquí.

sorghum

¿Cómo se llama este muchacho hoy en día?

Pues, de momento y hasta nueva orden, nos referimos a él como Sorghum bicolor (L.) Moench.

Todos los sorgos cultivados, todos, pertenecen a esta especie, que luego dividimos en subespecies y en variedades, según sus características (Clasificación taxonómica en un Apéndice, un poquito más abajo).

¿De dónde sale este cereal?

Pues resulta ser originario del continente africano, pero tiene un pasado algo enigmático. Los hallazgos arqueobotánicos en África son escasos, y no permiten trazar con seguridad su historia de cultivo y domesticación; con todo, los yacimientos nos reservan reveses sorprendentes, pues se han encontrado semillas de sorgo en la India, datados hacia el 2000 aC (y, lo que es aún más sorprendente, no es el único vegetal africano que aparece allende el océano Índico hacia esas fechas: también tenemos noticias de al menos dos legumbres, y otro cereal africano, cuyos nombres os puedo contar, pero dudo que os suenen mucho: la zarandaja –Lablab purpureus-, el caupí –Vigna unguiculata-, y el mijo perla –Pennisetum glaucum-).

Os dejo un segundo para que proceséis lo que eso significa.

2000 aC, un par de siglos arriba o abajo. Más o menos cuando Stonehenge estaba recién estrenado; cuando aún se iba a la guerra encima de carros de caballos y con cascos y espadas de bronce. Aún faltaban siglos para que las islas de la Polinesia fuesen colonizadas; la civilización olmeca en América aún no se había desarrollado.

Y tenemos a un puñado de vegetales oriundos del continente africano que se nos presentan en varias zonas de la India. Si excluimos extraterrestres y tele-transporte de semillas, la única explicación que se me ocurre es que hubiese contactos (¿comerciales? Imagino que sí) entre África y la India medio milenio antes de Tutankhamon. Increíble, pero cierto; el sorgo no miente.

Lo cual nos llevaría a pensar que se cultivaba en África desde mucho antes (¿3000 aC, 4000 aC? ¿O quizás más?), además de ofrecernos pruebas vegetófilas de misteriosas conexiones entre África y Asia (cuestión de la que ya hablé al tratar de plátanos asiáticos en la cuna de la humanidad… muy intrigante).

Desde la India, el sorgo sube hasta China, donde se convierte por cierto en un cereal de modesta importancia sobre todo en las regiones norteñas; llega a Corea, incluso hasta Japón.

¿Y al Mediterráneo?

Pueees, no tengo claro del todo cuándo llega. Hay quien dice que autores romanos como Plinio mencionan en sus escritos al sorgo, pero no encuentro pruebas fehacientes que demuestren su conocimiento extendido en el área mediterránea, y mucho menos su cultivo.

En la península ibérica los datos apuntan a su llegada con los musulmanes, como pronto hacia el s. XI. Se lo conoce como dura, quizás como samjà… Algo curiosísimo, puesto que la mayoría de los nombres castellanos del sorgo son de origen árabe (alcandía, zahína), pero no entroncan con los apelativos árabes del sorgo, sino con sustancias vegetales a la que poca relación les veo de buenas a primeras (alcandía, por ejemplo, estaría relacionado con tejidos de algodón… ¿holaa?).

sorghum-map-1

En cambio, los primeros datos de que tengo noticia en América son ya del s. XVIII, en México, que es actualmente uno de los países productores más importantes (junto con EEUU, Nigeria, India y los territorios que conformaban el antiguo Sudán, según datos de la FAO para el 2013).

Siendo un cereal poco apreciado, históricamente se arrejunta con ‘los mijos’ (ese gran cajón de sastre de la lengua común…), y sus granos se destinan a alimentar animales, más que a personas.

Sin embargo, al otro lado del azul, y una vez atravesado el mar de arena que inunda el norte de África, nos encontramos con un panorama vibrante de variedades de sorgo, distribuidas a lo largo y ancho del continente. Con su harina se preparan gachas, bebidas fermentadas (alcohólicas y no), cuscús, panes y preparados varios. Es uno de los cereales domesticados más resistentes a la sequía, a suelos pobres: es un duro, que logra sobrevivir sin mimos ni grandes atenciones. Esta capacidad lo ha convertido en uno de los mejores aliados de quienes habitan en zonas donde llueve de uvas a peras —y, considerando lo seco e imprevisible que se presenta nuestro futuro climático, tener a vegetales como el sorgo en primera línea agrícola podría ser clave para ahorrar agua y sacarle partido al terreno cultivado—.

(Es también un grano que podría beneficiarse del interés actual en alimentos aptos para celíacos, puesto que no contiene gluten).

sorghum-EXPO

En la EXPO Milano 2015, había sorgo cultivado, con su cartelón explicando datos interesantes sobre este cereal.

El hecho de que en 2009 se secuenciase el genoma de este cereal nos indica que es objeto de un cierto interés científico. Entonces, podríais pensar, Qué majos: se preocupan por conocer (y, se espera, mejorar) un cereal cuya importancia es enorme para África, si no para el resto del mundo.

Y os equivocaríais. Porque, filantropías aparte, el sorgo interesa por su capacidad de acumular azúcar en sus tallos, y por su potencial como especie de la que obtener bioetanol… algo que ya interesaba en el mundo occidental del s. XIX, dicho sea de paso.

También ha sido empleado para elaborar escobas, y sus hojas como forraje para ganado; si los unimos a su empleo como alimento, como fuente de sacarosa y de bioetanol, entonces queda de manifiesto su amplio espectro de usos y utilidades.

Todo un vegetal preparado para la vida moderna, por poco caso que le hagamos.

Dará que hablar (ni aunque sea porque escribiré yo sobre él…).

paraaina-granada*

Apéndice botánico: breve taxonomía de Sorghum

Como ‘hermano mayor’ de aspecto parecido a “los mijos”, el sorgo ha sido un vegetal que nos ha tenido confundidos durante mucho tiempo, pues inicialmente los naturalistas (¡y los agricultores!) consideraron a las distintas variedades como especies diferentes (e incluso asumiendo que algunos sorgos de grano eran idénticos a especies de mijo).

Si clasificamos a la manera ‘tradicional’, podríamos agrupar las variedades de este cereal en función del uso principal que tienen: sorgos de grano, sorgos de escoba, sorgos dulces, y sorgos forrajeros.

No ha sido hasta el s. XX que investigadores propusieron englobar a todos estos como una única especie: Sorghum bicolor (L.) Moench.

Se distinguen a continuación cinco grupos de variedades o razas que no se corresponden con ninguna subdivisión por usos, sino que se guían por caracteres más formales (p. ej. la morfología del grano o de la espiga). Los grupos definidas así son bicolor, guinea, caudatum, kafir y durra (con quince razas intermedias).

De momento, baste esto como introducción a la taxonomía del sorgo; en futuras aventuras alcandiíles ya nos adentraremos un poco más en detalle en el tema…

Referencias & Recursos

En un futuro hablaré de forma más extensa de bushera, sus ingredientes y preparación; entonces ya daré referencias al respecto… si alguien las necesita ya, que me contacte, y se las cuento.

Los datos de cultivo del sorgo citan a la FAO, que también proporciona información sobre los países productores, las cantidades producidas, etc.; todo puede consultarse desde la web del FAOSTAT, aquí.

Los nombres comunes para dar nombre a esta planta pueden hallarse en la web de Anthos.es, realizando la búsqueda de Sorghum bicolor; también lista nombres en catalán y portugués. Los sinónimos científicos están en theplantlist.org, como indiqué más arriba. Las referencias a la palabra melca como sinónimo de sorgo se hallan, por ejemplo, en los comentarios a la edición del 1818 de la Agricultura General de Alonso de Herrera por la Real Sociedad Económica Matritense; ¡ayuda cuando te lo indican especificando el nombre científico!

La revisión de los hallazgos africanos en el subcontinente indio ha sido magistralmente resumida por Dorian Q. Fuller, en Fuller, D. Q. 2003. “African crops in prehistoric South Asia: a critical review”, en K. Neumann, A. Butler y S. Kahlheber (eds.) Food, Fuel and Fields. Progress in Africa Archaeobotany, Africa Praehistorica 15. Colonge: Heinrich-Barth-Institut: Pp. 239-271; está libremente accesible (YES!) desde esta página, junto con otros muchos artículos y capítulos de este investigador.

Las mejores referencias al sorgo en Al Andalus a mí conocidas se hallan en la obra de Hernández Bermejo y García Sánchez, Las Gramíneas en Al Andalus, documento libremente accesible a través de la plataforma Digital CSIC.

La referencia, muy breve, de la llegada del sorgo a las Américas está recogida en una tabla que leí en la obra de Dunmire, W. W. 2005. Gardens of New Spain: how Mediterranean plants and foods changed America. University of Texas Press.

El artículo en que se publicaron los resultados principales de la secuenciación del genoma del sorgo es Paterson et al. 2009. The Sorghum bicolor genome and the diversification of grasses. Nature 457: 551-556, doi:10.1038/nature07723.

Uno de los artículos ‘fundadores’ para la taxonomía y clasificación del sorgo es el de De Wet, J. M. J. Y Harlan, J. R. 1971. The Origin and Domestication of Sorghum bicolor. Economic Botany 25 (2): 128-135.

Un resumen reciente, en Hancock, J. F. 2012. Plant evolution and the origin of crop species (3ª ed.). CABI: 143-144.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*