Culinaria del Alto Magdalena (Colombia)

Cecilia Restrepo ManriqueHemos afirmado en algunas ocasiones que Colombia es un país de regiones, dada la diversidad orográfica de su territorio referente a cadenas montañosas, desiertos, costas, selvas y llanuras. Pues bien, la región de que se va a tratar en este artículo ocupa parte del suroccidente del país y se le conoce como Región del Alto Magdalena, que corresponde a la cuenca hidrográfica del Alto Magdalena y va del macizo colombiano a la población de Honda y de este a oeste, de la cordillera central a la cordillera oriental. También se le conoció como Tolima Grande y hoy comprende los departamentos de Tolima y Huila.

La región posee todos los pisos térmicos desde los fríos nevados hasta las calientes llanuras cerca del río Magdalena.

“Su poblamiento se remonta al esplendor de la cultura agustiniana…”[1] dicha cultura tenía una jerarquía social chamánica y su legado son grandes estatuas y tumbas. Para el año 900 d.c. ya habían abandonado el territorio, y en su lugar entraron a la zona otras tribus indígenas: “la región fue ocupada luego por pijaos, paeces, yalcones y andakíes.”[2]

Los primeros conquistadores llegaron en 1530 al mando del Capitán Sebastián de Belalcázar, no obstante, la resistencia cultural indígena a lo largo del siglo XVI mandó a las autoridades españolas a emprender una guerra de aniquilación sobre los pijaos, a quienes llamaban “demonios” por su rebeldía. Fue muy difícil el poblamiento de esta región por la insurrección de los nativos, sin embargo, finalmente “se impuso el modelo de poblamiento colonial con ciudades, villas y pueblos de indios y mestizos.”[3]

Las diferencias geográficas de las cordilleras y los valles del río  han formado diferentes tipos de comportamiento en sus habitantes, encontramos a los “cordilleranos” acostumbrados a vivir en los climas fríos, a la dura topografía y a la subsistencia  gracias al cultivo del café, mientras que los “calentanos” unidos al río y a los valles, son productores de arroz. En general su gente se caracteriza por la alegría y tranquilidad, son conocidos como los opitas.

Comercio y recursos alimenticios

Una vez organizada la colonia se estableció el comercio en un pueblo sobre el rio Magdalena llamado Honda o puerto de Mariquita, fundada en 1560. “Por su localización se convirtió en el principal puerto del interior a donde llegaban por el río Magdalena las mercancías de España, para luego distribuirse por los caminos reales a Santafé de Antioquia, Santafé de Bogotá y otros pueblos hasta Quito.”[4] Entraban diversas provisiones como cerdos, gallinas, tabaco, algodón y maíz para abastecer los mercados.De igual forma salían las mercancías hacia la metrópoli.

Este puerto también fue la ruta de los conquistadores para penetrar en el  del país, utilizando planchones por el río Magdalena desde la costa,arribaban la población de Honda,para continuar su camino por tierra, montabanen una mula que los transportaba entre montañas y quebradas y después de varios días llegaban a su destino.

A mediados del siglo XVI la región se constituyó como un importante centro ganadero abasteciendo a la capital de carne y de cuero. “Durante el siglo XVIII la provincia de Neiva continuó enviando ganados a diversos mercados, especialmente a Santafé y Popayán… este ganado era obtenido de las grandes haciendas que pertenecían a las élites criollas de Neiva, Timaná, y La Plata y también de los hatos que tenía la Compañía de Jesús y de las no pocas haciendas que poseían los curas en sus parroquias.”[5] También se producía maíz, plátano y yuca, criaban  cerdos, gallinas y cabras.

Después de la independencia vienen a Colombia viajeros extranjeros con la intención de trabajar y conocer. Estos aventureros nos dejan un precioso legado en sus escrituras y comentarios, a la zona del Alto Magdalena  llega un sueco llamado Carl AugustGosselman, quien, de acuerdo a su experiencia,  nos aporta la siguiente información sobre la  vida cotidiana de la región: “…no hay loza en sus cocinas y las vasijas las hacen del totumo…a un nativo para vivir le basta tener su choza de palmeras y caña de bambú y sembrar algunas matas de plátano, que unidas a ciertos animales domésticos muy fáciles de mantener, constituyen la alimentación básica. Además  el tronco del cedro le da la canoa, y la calabaza del árbol de Tutumba (totumo) le aporta los utensilios de comida y cocina.”[6]

Las guerras que surgieron durante el siglo XIX en el territorio colombiano trajeron graves consecuencias sobre esta región del país, sobre todo en el aspecto ganadero por las contribuciones para la Carnicería Oficial con destino al sustento del ejército y los numerosos implementos que se requerían para este fin.

Hacia los primeros años del siglo XX el cultivo del arroz adquiere importancia para la economía regional. Otros recursos agrícolas a destacar son el maíz, el fríjol, el plátano, la yuca, el cacao y la caña panelera. Así mismo, es tierra de pescadores, “el río crea las condiciones de subsistencia” ya que cada año se da el fenómeno de la subienda, la cual trae muchos tipos de pescado como capaces, nicuros, bocachicos, bagres y sardinatas.

ibague horno

Gastronomía

En mi reciente visita a Ibagué capital del Tolima quise probar algunos de sus platos típicos y me acerqué al Restaurante “La casa de Mery” para saborear estas delicias y de paso investigar sobre su elaboración.

El restaurante es una hermosa casa en las afueras de la ciudad donde Doña Mery atiende a sus comensales, la señora es una persona muy activa, líder comunitaria quien ha participado en varios proyectos por el bien de la sociedad. Ella tiene su restaurante hace 17 años y allí atiende desde políticos hasta a sus vecinos. En este ambiente es donde se da uno cuenta del valor social de compartir un banquete, ya que alrededor de una mesa y frente a un plato de comida se pueden discutir variados temas y colaborar con la gente. Ella a través de sus “manjares” ha conocido mucha gente y ha podido hacer obras importantes para su ciudad y su barrio.Es así como me recibió amablemente y abierta a contarme sus “secretos” de cocina.

Generalmente, la gastronomía del Alto Magdalena es parca en condimentos, utilizan la sal, la cebolla, el tomate, el cilantro y cominos. “no se abusa de las yerbas aromáticas usadas sólo…en las morcillas. Discreta en el uso de las grasas, la gastronomía de la región es sobria…lo que no significa insipidez o carencia de gracia.”[7]

Se destacan de su gastronomía, los platos horneados, no solo de amasijos y bizcochos sino el de los asados y la lechona, por supuesto los sancochos, los envueltos y los preparados con pescado.

El sancocho es una sopa que se elabora en varios departamentos de Colombia, en el caso de la región del Alto magdalena el sancocho se hace con pescado, puede ser bocachico o nicuro y se la agrega plátano, yuca, mazorca y la  papa, su acompañamiento es el arroz, el caldo donde se cocinaron las viandas y un hogao. Otra forma de prepararlo es bajo tierra, se hace un hueco  el cual es recubierto de hojas de plátano, allí se depositan los ingredientes y se tapan con la misma hoja, luego se ponen piedras y encima se enciende el fuego, de esta manera los alimentos se cocinaran en sus propios líquidos con un resultado sorprendente, este método de cocción se utiliza en los paseos.

Los hornos de barro[8] también forman parte de la culinaria, allí se preparael asado huilense y la deliciosa lechona, los dos con carne de cerdo.FOTO DEL HORNO

El asado es un plato de origen campesino y cada familia lo prepara según su tradición. El  chef Enrique Ruiz  nos proporciona la receta,ingredientes: Carne de Cerdo, cerveza, zumo de naranja agria, Vinagre blanco, cebolla larga en trocitos, ajo triturados con un poco de sal,  de condimentos se requieren Albahaca, Cilantro, Menta Poleo, Orégano, laurel, tomillo, pimienta, nuez moscada,sal y pimienta al gusto.

Se prepara un aderezo mezclando las especias, la cerveza, el vinagre, la cebolla, el ajo triturado, el zumo de naranja amarga, la sal y la pimienta.  Se frotan las piezas de carne con el adobo, y marinar al menos durante 24 horas, dándole la vuelta y frotándola con el aderezo aproximadamente cada 6 horas. Se precalienta el horno a 230ºC. se pasa la carne a una fuente de barro y se asa, con el marinado, durante unas 4 horas, dándole la vuelta cada 45 minutos y remojándola con el adobo.[9]

ibague lechona 1

Un  plato de celebración es la típica y reconocida lechona, como su nombre lo indica es un cerdo más bien pequeño entero y relleno al horno.FOTO LECHONA SALIENDO DEL HORNO

Doña Mery lo elabora de la siguiente manera: se desangra el lechón  al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas, se le sacan las vísceras, luego se deshuesa y se le desprende el cuero con cuidado de que no se rompa, se saca la carne dejándole una capa de 1cm de grosor del tocino pegado al cuero y se deja aparte. Se sala generosamente por dentro para que se tueste el cuero y coja un color dorado.

Este plato se prepara para ocasiones especiales, como ya se mencionó, por tanto, calculando las cantidades para 50 porciones, se debe conseguir un cerdo que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas.

Hogao de: manteca de cerdo, cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina, arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.

Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele el ajo, la cebolla larga en una 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Si es necesario se compra carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con  las arvejas.

Preparación:Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor, una vez en el horno se mantiene por 12 horas mientras  va bajando poco a poco la temperatura.

Estos platos van acompañados del insulso el cual se hace “una colada espesa de panela, maíz y canela que debe rebullirse de manera constante. Cuando al mover el mecedor se vea el fondo de la olla es el momento de envolverla en hojas de bihao y llevarlo al horno junto a la lechona o al asado.”[10]

Este insulso tiene como función equilibrar el dulce con el salado del cerdo, así como la  fécula del envuelto con la grasa de la carne.

 A propósito de envueltos, existen otros platos, no menos importantes que recuerdan la costumbre indígena de cocer el maíz dentro de cubiertas vegetales con variados rellenos. Algunos son dulces como los de plátano y otros salados como los de mazorca o los subidos que reciben su nombre por su masa fermentada.

Sin embargo el rey de los envueltos es el famoso tamal, al igual que los sancochos, cada región tiene su propio tamal pero el del Tolima es el más conocido y consumido. También es un plato de fiesta, aparte de la masa de maíz lleva arroz, cerdo, pollo, res, zanahoria y arveja amarilla.

Esta región se reconoce igualmente por los amasijos, son parte de su identidad, algunos  se preparan a base de harina de sagú conocidos como bizcochos de achira, los bizcochos de manteca donde se mezclan las grasas porcinas y la harina de maíz, los calentanos, las almojábanas y los pandeyucas.

ibague capaz

Finalmente me voy a referir a la bandeja que degusté en el restaurante, figura en el menú como Viudo de pescado. El origen de este  platillo se da por la cercanía al río Magdalena. En renglones anteriores mencioné la época de subienda del río, precisamente este es el momento para disfrutar de diferentes tipos de peces que van a dar a la cocina para ser consumidos. La preparación de acuerdo a Doña Mery es como sigue: una vez sacado el pez que se quiere cocinar, que puede ser capaz o bocachico, se sala y se pone al sol por una o dos horas para que le de sabor. Aparte se hace un caldo y se le agrega plátano verde, plátano cachaco, yuca, papa, mazorca y arracacha, cuando estén blandas las harinas se le echa el pescado por unos minutos para que se cocine. Se disponen en una olla de cerámica los alimentos secos con un guiso por encima y se acompaña con arroz, aguacate, ensalada y en otra taza el consomé  propio de la cocción. FOTO VIUDO DE PESCADO

“En el mes de febrero se celebra un minicarnaval en la llamada ciudad de los puentes, Honda. Esta calurosa fiesta se llama “Festival de la subienda”. Este tradicional evento se realiza  para celebrar el arribo anual del pescado, que se empieza a notar desde diciembre y termina en febrero. El carnaval se inicia, como es tradición, con el pregón y tiene el concurso gastronómico, precisamente, del mejor viudo de pescado mutisiano.”[11]

Este año se celebró la versión 44 del Carnaval de la Subienda en Honda.

___________

[1] Colombia país de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogotá. Pp: 1

[2]Ibid. Pp:1

[3]Ibid

[4]Colombia país de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogotá.pp:29

[5]Ibid. Pp 53

[6] Ibid. Pp:107

[7] Ibid. Pp: 109

[8] Está construido con materiales refractarios naturales, como barro, adobe y ladrillos de arcilla, capaces de acumular altas temperaturas, proporcionando una cocción uniforme y además eliminando algunos gases tóxicos que se originan durante el proceso de combustión. El horno de barro provee un método de cocción natural. enriqueruizcolombia.blogspot.com/…/asado-huilense.html – Colombia

[9]enriqueruizcolombia.blogspot.com/…/asado-huilense.html – Colombia

[10]Colombia país de regiones. Cinep. Colciencias. 1998. Bogotá.pp: 111

[11]www.colarte.com/colarte/conspintores.asp?idartista=20678 – Colombia

3 comentarios en “Culinaria del Alto Magdalena (Colombia)

  1. DEFINITIVAMENTE NUESTRA GASTRONOMÍA TÍPICA DE COLOMBIA ES TAN EXTENSA Y VARIADA QUE NOS PERMITE ESCOGER LO QUE QUERAMOS, A LA HORA QUE SEA Y EN CUALQUIER LUGAR. ESTA IDENTIDAD NO LA PODEMOS PERDER Y LE AGRADEZCO DE CORAZÓN A TODAS LAS PERSONAS QUE DIARIAMENTE TRABAJAN POR CONSERVARLA. UNO DE MIS SUEÑOS ES TENER UN RESTAURANTE DONDE SE VENDA TODA CLASE DE PLATOS TÍPICOS SERVIDOS CON AMOR Y TODO EL SABOR A COLOMBIA

  2. muy interesante el trabajo que han estado realizando en materia de la gastronomía en especial la de Colombia ya que es un medio de no perder nuestra identidad alimenticia regional y mantenernos en vigencia,los tomare
    como referente para ilustrar a mis alumnos de cocina les agradezco mas información para poder aportar mis experiencias en materia gastronómica

    CORDIALMENTE
    HERNANDO RODRIGUEZ
    DOCENTE DE COCINA
    SENA

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