A mi amigo, y compañero del Grupo Gastronautas, Sergio Fernández
Un origen incierto y una desconocida en las mesas occidentales
Hablar de los comienzos de la siembra y recolección de la berenjena es tan aventurado e inútil como hacerlo sobre el sexo de los ángeles, por la sencilla razón de que los árabes, que fueron los que la trajeron en su expansión hacia occidente, impusieron un muro de silencio sobre el origen de los alimentos que previamente habían importado de oriente. Es cierto que se sabe, más por descartes que por datos fehacientes, que su origen posible es del norte de la India y que los chinos, muchos siglos antes de conocerla los árabes ya la cultivaban, pero poca más información se tiene, o no he encontrado referencias fiables a las que atenerme, aparte de aquellos que dicen que las hay sin dar bibliografía de la época, lo que los deslegitima a la hora de valorar cualquier trabajo serio de investigación.
No existe ninguna referencia a ellas en la antigüedad, no se menciona en ninguna tablilla mesopotámica, ni en los papiros, esculturas o murales agrícolas egipcios, no hablan de ella ningún agrónomo griego, cartaginés, persa y mucho menos romano, incluso en el siglo V ni se la conocía en occidente, ya que Casiano Baso ni la menciona en su Geopónica, tratado de agricultura del que hablamos extensamente en muchos estudios obrantes en esta web.
Hasta bien entrada la dominación árabe en España, su tierra de promisión que aún reclaman como suya, según se desprende de las exigencias del ‘supuestamente’ muerto por las tropas norteamericanas Osama bin Laden, nadie aquí conocía la berenjena, empezando a cultivarse en el sur de la Península Ibérica y en la isla de Sicilia, también en manos de los sarracenos, no antes del siglo X de nuestra Era, al igual que la caña de azúcar, el arroz, los cítricos (limones y naranjas) o las espinacas, entre otras muchas plantas.
El ya fallecido catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada Amador Díaz García (ver la Bibliografía) nos pone en la pista sobre el origen de las berenjenas al analizar su nombre y que afianza más, si cabe, su origen indio, ya que según decía era una palabra árabe derivada del sánscrito vangana, a través del persa, toda una revelación a tener en cuenta y que en árabe pasó a ser bâdindjân.
Los árabes de Damasco trajeron las berenjenas para regocijo o rechazo de todos los occidentales.-
Sabiendo que se cultivaba y se comía desde antiguo he buscado a aquellos que en primer lugar hablaron sobre ella y me topé con un tratado agronómico escrito entre los años 1043 y 1075 por el sevillano Abu Zacaria Iahia, cuyo nombre completo era el antedicho más Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan y que sirvió de puente, entre el Romano Julio Moderato Columela del siglo I y Alonso Herrera en el siglo XV y del que hablaré más adelante.
En su tratado titulado ‘Libro de agricultura’, Abu Zacaria, haciendo una recopilación de otros autores árabes y latinos, enseña como se debe de tratar los campos para que fueran productivos, encontrando en su Capítulo Vigésimo quinto, Artículo VIII ‘La manera de sembrar las berenjenas‘, todo un hallazgo porque no sólo habla de su cultivo, si no también hace referencias a otros que hablaron antes que él y la forma de cocinarlas.
Comienza contando que existían cuatro especies de berenjenas, según la opinión de otro árabe, Abu el Jai, «las egipcias, cuyo fruto es blanco y la flor de color de violeta, esto es, zarco; otra especie llamada syriaca, cuyo fruto tiene color avioletado y la flor entre zarca y bermeja; las baladíes (o del país) que son negras de capotillo delgado, y también de flor violeta; y las cordobesas, que son negras con la flor del mismo color que las otras anteriores; todas las cuales se cultivan del mismo modo«. Continúa haciendo referencia a otro agrónomo Aben Hajáj que indicaba la época de la siembra. Sobre el tipo de tierra conveniente para su cultivo y siembra remite a Abu Abdalah y otros, pero ciñéndonos al aspecto gastronómico encontramos la siguiente descripción, que por ser de las primeras existentes traducidas al castellano tienen un valor incalculable, pero antes comenta que según la agricultura Nabatea son comestibles tanto ellas como sus hoja y tallos y que era un género que tenía bajo de sí seis especies, las cuales, aunque de diversa forma y figura, eran igualmente buenas en el sabor y la calidad, explicando que se cultivaba en la antigua ciudad de Aquileya (ciudad romana famosa por su agricultura cercana a la actual Trieste, asolada por Atila en el año 452), lo que nos adentra más en su oscuro pasado, porque si es cierto lo que dice, y no una transmisión oral deformada, tendríamos que preguntarnos muchas cosas, porque ningún autor romano habla de las berenjenas como ya he informado.
Sobre como cocinarlas creo importante transcribir lo que contaba Abu Zacaria y que aprendió de otros: «Hay que tener la precaución de no comer las berenjenas en primavera y en otoño; pero sí en el verano y en el invierno. A este efecto el modo de prepáralas bien consiste en que habiéndolas medio sancochado en agua y sal y sacándolas de allí, se pongan con separación sobre cosa de clara textura para que se les escurra el agua, y después se fríen bien en aceite de almendras dulce y ajonjolí, o en aceite y manteca, ambas cosas respectivamente mezcladas; cuyos aceites tienen la virtud de quitarles su estipticidad y amargor, y darles un sabor regular. Sagrit es del dictamen, que se sancochen a fuego lento en agua, sal, y vinagre después de partidas en cuatro cascos si fueren grandes, cortándolas con un pedazo de caña afilado, o con cuchillo untado en aceite de ajonjolí metiéndolo en el mismo repetida y frecuentemente en el discurso de la operación, para que no perciban mal sabor ni daño de la herramienta; que puestas en un vaso con bastante agua dulce se les eche más de la misma hasta que queden demasiado cubiertas, y agitándolas continuamente hasta que la sal se derrita y el agua se ennegrezca, se pongan después por espacio de una hora en un tabaque de mimbre, para que se escurra un poco, y luego se frían en sartén con manteca; que por lo que hace a las cocidas, el que quiera comerlas aderezadas después de escurrida el agua en que se pusieron, las medio sancoche y ponga en un vaso, donde habiéndolas echado aceite primero, después les eche cebollas picadas tenidas antes en agua-sal por espacio de una hora, picando así mismo sobre ellas algunas ruda, perejil y toronjil, y echándoles sobre ella alcaravea, galanga, canela y melegueta molida; y que infundiéndoles vinagre y murria de buena calidad, y revolviéndolas con el vinagre, zumo de granada y aceite, se coman después de dejadas un día«.
Para terminar con Abu Zacaria sólo me resta referir su comentario de que en Sevilla, su tierra natal y la mía, era un lugar donde se cultivaron las berenjenas, ya que en esta ciudad existía, en lo que hoy se conoce como ‘La Huerta del Rey‘, el más importante jardín botánico de la antigüedad y que textualmente dice: «Según mi observación, las berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero«.
Pese a la importancia relativa de las berenjenas en la alimentación árabe, porque formaba parte como componente principal o secundario en los platos de carne, sólo encontré una referencia en el tratado nazarí sobre alimentos de al-Arbüli (natural de Almería) copiados de otro original entre 1414 y 1424 de nuestra Era y que habla del encurtido de berenjenas de la que escuetamente comenta: «Las berenjenas en vinagre tienen cierta tendencia al calor, producen atrabilis (uno de los cuatro humores del organismo y que según los galenos era un humor secretado por las cápsulas suprarrenales y le atribuían los accesos de hipocondría) y despiertan el apetito. Todos los encurtidos adquieren del agua y la sal una fuerza que se añade a la suya propia, y a la que impone generalmente«.
Algunos galenos no hablaban bien de este vegetal y así Ibn Másawayh decía que cubría de póstulas la boca e Ibn Bukláris era más contundente en sus apreciaciones y recomendaciones ya que preconizaba que estropeaban el color y ennegrecían la piel, originaban pecas y producían tisis, cáncer y escrófulas, aunque a su favor indicaba que curtían y confortaban el estómago, remediando sus inconvenientes con carne de gallina y de borrego.
Herederos directos de la gastronomía árabe fueron los judíos, en concreto el pueblo serfardí, hay que saber que Sefarad significa Iberia o la península ibérica, ya que los cristianos únicamente mantenían contacto con los enemigos por la frontera, con sus alianzas o desavenencias guerreras, lo que hacía que fuera bastante permeable, tanto en ideas como en costumbres, hasta el extremo de que los moros, en ciertos periodos, bebían vino o comían carne de cerda, no de cerdo, paradojas de las interpretaciones coránicas que no estaban sujetas a la rigidez de Damasco por la lejanía de la metrópolis y el relajamiento de unas fronteras cambiantes y de confrontaciones y amistades discontinuas.
Aconsejo leer mi artículo titulado: ‘Un rey de opereta: Sancho I ‘El Craso’‘.
Sobre la historia de la alimentación de los serfadíes tenemos un magnífico trabajo en nuestra web, a la cual linkamos, y sólo me resta añadir que el pueblo judío fue el que más provecho le supo sacar a la berenjena hasta hoy porque casi es uno de sus alimentos sacralizados, como lo pudo ser el bacalao de los españoles y los portugueses en Cuaresma hasta pasado mucho tiempo después del Siglo de Oro.
La diversidad de formas de cocinar la berenjena hizo de esta que supliera a la patata, como lo pudo hacer también la chirivía, ya que se podía, tras perder el amargor tras hervirla, hacer platos sencillos o suntuosos gracias a su sabor poco pronunciado, lo que permitía múltiples combinaciones; acompañando a la carne o formando parte del relleno de pollos; permitía freírla, cocerla en el horno, hervirla pudiendo disfrazarla y darle apariencia de carne; se podía sazonar con vinagre, morri (garum árabe), cilantro, menta, tomillo, ajo y un largo etcétera y se podía ligar con nueces, almendras y hacer ensaladas o asociar con otras muchas verduras.
Miguel María Motis Dolader en el capítulo XXI del libro ‘Historia de la alimentación‘ que titula ‘La alimentación judía en el Occidente medieval‘, cuando escribe sobre las fiestas del Yon kippur dice al final: «La cena que rompe el ayuno, tras la aparición de las estrellas en el firmamento, suele ser suculenta. Se hallan presentes las carnes como plato central, aunque se come prácticamente de todo. Destacan las aves, y más raramente los pescados; cazuela de atún, merluza con berenjenas…«.
En definitiva las berenjenas estaban destinadas en la alimentación sefardí a mantener el equilibrio en la dieta, al igual que lo fueron las berzas, las acelgas, las coles, las espinacas el apio o las coles, preparando con ellas, me refiero a las berenjenas, dulces en forma de confites, encontrando en juicios de la Inquisición datos interesante como el que figura en el Archivo Histórico Provincial de Zaragoza, Sección Inquisición, legajo 8/3, folio 15, donde según confesó María Loriz en 1486, dice: «Estando enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron comer alberengenas confitadas» o la testificación de Tera, judío de Calatayud, obrante en el mismo archivo provincial, legajo 33/1, folio 19: «tenían alberegeas repletas con carne y especias«.
Según Josette Shaul en su libro ‘El destierro y la simiente‘ los bollos con espinacas o berenjenas son muy populares entre los sefardíes. La masa se compone de harina, agua, aceite y sal además de estar rellenos de un sofrito de cebollas, berenjenas, tomates¿?, perejil y otras especias, sorprende leer lo del tomate, de ahí las interrogaciones que he puesto.
Los cristianos pese a comer berenjenas estaban sanos.-
Que las berenjenas fueron aceptadas desde sus comienzos por los españoles, los primeros europeos en conocerlas, no cabe duda, de hecho existe constancia de los precios aprobados por el Concejo de la ciudad de Murcia en el año 1469 donde las tasaban en 1 blanca (1/4 de maravedí) tanto fueran dos grandes o cuatro pequeñas, siempre en el mes de julio, época de la recolección (Archivo Provincial de Murcia, documentos 527 y 553).
La primera referencia sobre la forma de cultivo y la utilidad de las berenjenas por parte cristiana la encontramos en 1513 en el libro del talaverano Alonso de Herrera, el más importante de toda nuestra historia dedicado a la agronomía de España (ver Bibliografía), ya que estuvo en uso hasta casi la Guerra Civil española, año 1936, cuatrocientos años. En dicho tratado titulado ‘Agricultura General‘, libro Cuarto, capítulo XXXVI, al hablar de las ‘veregenas‘ comienza desconcertantemente diciendo que era de común opinión del vulgo que fueron traídas a España por los moros, cuando pasaron desde África a la península, con la intención de matar con ellas a los cristianos, algo que, cuando lo leí, me hizo soltar una carcajada por el desprecio con el que, parece ser, el pueblo trataba esta hortaliza, algo que veremos repetido en la historia, ya que nunca gozaron de un especial aprecio gastronómico por su insípido sabor y peores digestiones.
Como en todos lo vegetales y animales comestibles Herrera intenta buscar información entre los agrónomos y médicos clásicos y se sorprende al no encontrar ninguna referencia entre los autores griegos y latinos, ni incluso entre sus contemporáneos, excepción hecha de los árabes, lo que le hace sospechar que dicha planta no debía criarse en tierra frías, ni septentrionales, indicando que: «Más como el Aristóteles preguntando a unos y a otros, escribió un singular libro de Animalibus (como refiere Plinio), así yo, pues en los libros no he hallado cosa alguna de cómo se han de sembrar, pregunté a los expertos hortelanos cómo se hayan de hacer, porque quien no lo supiere, lo pueda aprender sin otro Maestro«. No conforme con lo expresado continúa diciendo que esta planta era la peor de todas las que hasta ese momento había escrito, así como la más rabiosa y penosa de nacer de todas, evidencia del desconocimiento existente hasta entonces sobre su cultivo, excepción hecha de lugares muy concretos, como en el Levante español, como hemos comprobado.
Sobre la forma de plantar las berenjenas hoy se nos puede hacer muy complicado, lo que justifica sus opiniones negativas anteriores, porque en síntesis dice que para que germinen deben de plantarse en lugar abrigado y que desde el amanecer les de el sol, evitando el cierzo y los hielos, procurando hacerlo cerca de una pared, debiendo ser la tierra donde se siembren gruesa y muy estercolada. Sobre el tratamiento previo de las simientes ya se nos hace casi de pesadilla, porque dice: «Tomen las simientes ocho o diez días antes que la hayan de sembrar, y a las mañanas y noches tengan al fuego un puchero de agua a calentar, y esté el agua tibia, como no escalde la simiente, que la pueda bien sufrir la mano, y métanla allí un poquito, y sáquenla, y tráiganla entre las manos al calor del fuego, y esto hagan un buen rato, y tengan un pellejo de alguna oveja, y caliéntenlo bien, y en la mañana ponerla a mojar más veces en el agua tibia, y hagan ni más ni menos que la otra vez, y tórnenla a volver en sus pellejos calientes y trapos, y así la envuelvan entre los colchones de la cama, o la dejen tras el fuego bien arropadas, de suerte que no se resfríe, y esto hagan tantos días, hasta que comience a brotar o apuntar la simiente«, como podemos comprobar una labor de casi titanes la de poder sembrar, entre los meses de febrero y marzo, la herencia maldita que nos dejaron los árabes.
Una vez plantada, en tierra suelta, sin piedras, bien resguardada de los vientos fríos y muy bien estercolada, cuidando de cubrirlas en las noches de heladas, regándola en tiempo ‘enjuto‘ con un hisopo o escoba o en buen tiempo con agua, limpia de pozo o noria, por ser más caliente y si es de río reteniéndola previamente para que el sol la caliente, y desde abril, cuando los días son ya más claros, se planten entre ellas albahaca, tomillo salsero, o cualquier otra hierba olorosa porque, según dice, pierden las berenjenas parte de su ‘venenosidad‘, cuidando, cuando estuvieran en flor, de quitarles las hojas bajas, dejando las primeras que nacieran, las más junto al pie, para que sirvieran de nuevas simientes, que eran las que tenían el pezón más largo, indicando que para San Miguel ya estaban maduras.
En la recolección hace dos distinciones, en primer lugar la obtención de nuevas semillas para la próxima cosecha y después las que se recogen para la alimentación. Las que se recogían para obtener nuevas simientes aconseja que se amontonen por unos días en algún lugar para que se pudrieran algo, después que se les cortara la corteza para posteriormente lavar la pulpa que queda dejando sólo las pepitas. Otro método era el meter las berenjenas en unas tinajillas para producir la putrefacción, aunque dice que éste método no es tan efectivo.
Sobre las berenjenas destinadas a la alimentación dice: «La berenjenas son plantas muy mal complexionadas, y de muy malas calidades, más nosotros los cristianos mejor usamos de ellas que los moros, ni indios. Cociéndolas con buena carne y tocino, y desponzoñándolas con buen vino, de estas las más chicas, (digo las menores, no las marchitas), y las que están todas cubiertas con sus capullitos, no son tan malas como las que son grandes, y están desnudas, por no ser tan apetitosas. Las cárdenas que tiran a negras, son mejores que las verdes. Las pepitas son malas, que aquellos granillos son de mala digestión, y mientras mayores, son peores«.
Las propiedades medicinales de las berenjenas, algo asociado en la Edad Media con los alimentos, nos vuelve a dejar con una sonrisa en los labios porque no dice nada bueno de ellas, ya que, pese a apoyarse en Avicena, uno de los mayores y mejores médicos de la historia, de origen persa y cuyo nombre verdadero era Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā y del que transcribe sus opiniones sobre la berenjenas y que eran estas: «Quien mucho las usare a comer engendran melancolías y opilaciones en el hígado y bazo, y por eso no las coman los que tuvieren mal caduco, que es gota coral, ni cualesquier otros desmayos, ni los que tienen llagas melancólicas, ni zaratanes, ni mal de corazón: quitan el buen color del rostro, y paran negro todo el cuero del cuerpo, hacen tener paño en el rostro, hacen nacer apostemas melancólicas y malas de curar, acortan la vista, embotan el ingenio, y si hay venas quebradas en las piernas, que llaman varices, las hacen engordar, dan tristeza, y hacen tener y acrecentar las almorranas, hacen tener modorra, el caldo donde se han cocido se torna prieto, y es de mal sabor, y malo, porque en ello dejan mucha parte de su venenosidad y maleza«.
Después de leído lo que pensaba el padre de la medicina sobre las berenjenas no creo que persona sensata las comiera, aunque siguiendo con Avicena, pero adaptado a su tiempo, al de Alonso Herrera, preconiza que no todo es malo en su totalidad, como tampoco nada lo es bueno, así que da soluciones a todas las toxicidades que presentaban de esta forma: «Las que fueren cocidas en vinagre no hacen opilaciones (es posible que de esta recomendación nacieran las famosas ‘Berenjenas de Almagro‘ que se han comercializado desde tiempo inmemorial hasta hoy), y aun comidas hacen almorranas. De ellas se hace ungüento para curar, se hace de las cortezas secándolas a la sombra unos polvos, los cuales poniéndolos encima en emplasto, las curan: el ungüento se hace de esta manera: Tomen una berenjena que sea grande, y háganse de ellas unas rebanadas, y fríanlas en un poco de aceite, y es bien que sea aceite rosado, después de fritas échenlas fuera, y frían en aquel mismo aceite unas cucarachas y lombrices de tierra, y unos gusanos que llaman de San Antón, que se hacen redondos como cuentas, y sáquenlos fuera y cuajen aquel aceite con un poco de cera blanca, y con aquel ungüento unten las almorranas, que a cuatro veces serán sanas«.
Termina Herrera su estudio sobre las berenjenas indicando la forma de conservarlas, siendo la primera las de hervirlas en agua con sal, posteriormente exprimidas y echadas en vinagre fuerte para hacer, cuando se quisiera, cazuelas y otros guisados; otra forma era la de sancocharlas en agua y exprimirlas, cocidas con miel y arrope, o en cualquier guisado. Si se deseaban verdes aconsejaba meterlas en sal un buen rato (no especifica tiempo) y después ponerles una pesa encima, así ‘desflemarán‘ y no serían tan dañosas.
En 1819 la Real Sociedad Económica Matritense hizo una de las muchas revisiones, que tuvo a través del tiempo, el tratado de Gabriel Alonso Herrera, encargándole de Mario Lagasca, profesor de Botánica General del Real Museo de Ciencias Naturales entre otros muchos cargos, la puesta al día del estudio de las berenjenas, quedando actualizado de la siguiente forma: «La berenjenas corresponden al orden natural de las solanáceas, en la que hallan plantas de propiedades diversas; unas son venenosas atroces como la bella dama (se refiere a la Belladona) y otras sirven de alimento como la berenjena, las diversas variedades del tomate y del pimiento. La berenjena, según ha demostrado el Sr. Dunal en su excelente monografía de los solanos, ha sido confundida muchas veces, aun por los botánicos modernos, con la ‘yerba del huevo’ (solanum ovigerum), que es venenosa, y de aquí proviene que se haya tenido aquella también como planta sospechosa. Hoy día no se duda ya que esta última carece enteramente de veneno; se come impunemente sus hojas y sus ramos tiernos después de una ligera decocción para quitarles la sustancia amarga, y sus frutos dan un alimento nutritivo, agradable y de fácil digestión, que se pone en las mesas más delicadas, preparado de diversos modos. Hoy día ya no se usa el ungüento de berenjenas que describe Herrera«, por lo que se deduce que para curar hemorroides no servían.
En el siglo XVI el famoso médico y humanista Andrés de Laguna, haciendo referencia a las berenjenas, dice: «Son duras de digerir, y engendran muchas ventosidades y así generan mucha lujuria: y dado que bien guisadas sean agradables al gusto, todavía comidas muy a menudo, engendran humor melancólico, hinchan el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen al ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro, en otro livio, y muy triste, cual es el que ellas mismas poseen«.
De Sebastián de Covarrubias y Horozco, en su ‘Tesoro de la Lengua Castellana o Española‘, editado en 1611dice de la berenjena:
Un español lleva la berenjena a América y con el tiempo se convierte en negocio agrícola rentable.-
La llegada a América de la berenjena no está documentada y no lo puede estar, aunque no me extraña que, tras este trabajo, salga algún ‘sesudo inventor-investigador-historiador‘, de esos que escriben con faltas de ortografía, que nos diga el momento preciso de cuando pisaron aquellas tierras, que de estafadores, plagiadores y mentirosos está Internet lleno, algo que no me canso de denunciar.
La primera referencia que encontré aparece en ‘La historia general y natural de las Indias: Islas y tierra firme del mar océano‘ de Gonzalo Fernández de Oviedo, el cual cuando escribe en 1547 sobre la isla de La Española, dice: «Se hacen también las berenjenas que les es tan natural y a su propósito esta tierra, como a los negros la Guinea; porque acá se hacen mejor que en España, y un pie de una berenjena dura dos y tres años y más, dando siempre berenjenas«, teniendo en cuenta que es una planta anual cabría preguntarse si aquella tierra era milagrosa o puede que exagerara algo en sus apreciaciones ponderando aquel sitio, algo que no extraña si se lee su descripción completa del lugar donde había más ganado que en ningún sitio y los cítricos, según dice, eran mejores que los españoles.
Cierto o fantasía del informante que hemos mencionado, la verdad es que las tierras americanas, por su climatología de algunas regiones, ofrecía muchas posibilidades para su producción, si nos atenemos a la descripción y formas de plantar las berenjenas de Alonso Herrera, y México, sin dudarlo, era el paraíso para su cultivo, tanto es así que en la actualidad en la Baja California (ver trabajo de nuestra compañera Martha Delfín) la berenjena forma parte de las exportaciones agrícolas del país, según datos de la FAO para el decenio 1990-2000, y que se sitúa en uno de los primeros puestos, junto con el tomate, consolidado desde 1904 (primeras exportaciones del país) y que ofrece el siguiente ratio en comparación con otros productos; datos tomados del libro ‘La inocuidad alimentaria en México: las hortalizas frescas de exportación‘ (ver bibliografía): «Los principales productos hortícolas exportados por México, son el tomate, ajo, cebolla, pepino, pimiento, melón y fresa. Entre ellos concentran el 48% en promedio, de las exportaciones mexicanas realizadas en los últimos diez años. Si embargo, la competitividad presentada por cada uno de ellos es diferente ya que algunos productos como el tomate tienen una larga historia en el mercado internacional, iniciando exportaciones en 1904 y otros se han ido incorporando a la oferta exportable de los productores, tales como el pepino, el pimiento, fresa y berenjena.
Respecto al índice de competitividad, productos como el tomate, cebolla, pimiento, melón y berenjena alcanzaron niveles mayores al 3,0 del índice de ventaja relativa de exportación…«.
En el libro ‘Breve historia de Baja California‘, (ver la bibliografía), según su autor, desde 1960, en el Valle del Mexicali, como consecuencia de la caída de las plantaciones de algodón a causa de la mala calidad de las aguas del río Gila, se reconvirtió y amplió la superficie dedicada a los productos hortofrutícolas, el olivo y la vid. Entre esos productos nuevos estaba la berenjena que progresó gracias a las exportaciones que se hacían y hacen en dirección a Asia y Estados Unidos, «se trata de cultivos de alta rentabilidad económica cuyo valor es proporcionalmente mucho mayor que los de tipo extensivo. Dicho de otra manera, se produce más por hectárea y se gana más«, con esas palabras define el auge del cultivo de la berenjena en ese lugar.
Nueve recetas rescatadas que merecen ser conservadas como obras de arte en los museos de las cocinas.-
En 1607, Domingo Hernández de Maceras publica un libro titulado ‘Libro del arte de la cocina‘, siendo cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, un tratado de cocina que refleja toda la cocina española del siglo XV y donde ofrece dos recetas, muy escuetas, para guisar berenjenas dentro de su libro tercero dedicado a pescados, huevos, platos de vigilia y potajes y que obra así:
Cazuela monjil de berenjenas.- «Han de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le quitarán el agua y se picará bien y se echará en una cazuela a freír con mucho aceite, y se le echará queso rallado y pan, y seis u ocho maravedís de especias, y unos ajos, todo majado, y cocerán con todo este recaudo; y se cuajarán con huevos, poniéndole lumbre encima«.
Añade a continuación otra receta, esta vez sin nombre, que dice: «También se pueden dar cocidas en la grasa de la olla, y se freirán con tocino gordo, pimienta, o perejil. Estas berenjenas se pueden guardar todo el año en arrope, haciéndolas de esta manera, cociéndolas en arrope, y echándole unos clavos, y canela cuando se cuezan, y se echarán en una olla vidriada, donde se guardarán«.
Existe otro libro muy interesante de cocina editado en el año 1614, del que algún día haré un monográfico, titulado: ‘Libro del arte de cozina, en el qual se contiene en el modo de guifar de comer en qualquier tiempo, affi de carne, como de pefcado, para fanos y enfermos y covalecientes: affi de pafteles, tortas y falfas, como de conferuas a la vfança Efpañola, Italiana, y Tudefca de nueftros tiempos‘ de Diego de Granado, ‘oficial de cocina residente en esta Corte‘, en el que nos muestra las primeras recetas, al menos yo no las encontré anteriores, dedicadas a las mesas de los nobles, con toda la sofisticación que eso conllevaba.
De dicho libro transcribo las siguientes recetas, que al ser rescatadas, y ya olvidadas, son un gran tesoro para la historia de la gastronomía, indicando que me he molestado en traducir las palabras escritas en castellano antiguo al moderno para facilitar la lectura de todo el trabajo que presento, cuidando y preservando, en todo lo posible, la redacción y estilo literario.
En la sección que dedica a las salsas, manjares y potajes se encuentra la siguiente receta:
Berenjenas en cazuela.- Tomar berenjenas, y mondarlas de la corteza muy bien, y cortarlas en tres o cuatro pedazos cada una, y cocerlas en buen caldo de carnero con un par de cebollas, hasta que estén bien cocidas, en estando, sacarlas de la olla, y picarlas muy menudas en un tajadero, y después echarles buen queso de Aragón rallado, y algunas yemas de huevos, y tonarlo todo a picar con un cuchillo, como si fuese como para relleno de cabrito, y echarle salsa fina, y poner todas estas salsas en la cazuela bien mezcladas con jengibre, flor de macis, nuez moscada, culantro verde, y perejil, y después llevar la cazuela al horno, y después que sea cocida, echar encima azúcar y canela.
En el apartado dedicado a las Viandas cuaresmales de pescados (que no necesariamente llevaban pescado como veremos) es donde se extiende más y ofrece cuatro recetas:
Para rellenar berenjenas en día de cuaresma.- Tómense las berenjenas, y móndese de su corteza, y sacarles los interiores por la parte del pezón, los cuales se le sacarán más fácilmente haciéndoles dar un hervor en agua y recójanse, y píquense con el cuchillo, juntamente con yebecillas odoríferas, y nueces viejas majadas, y almendras, y un poco de pan rallado, pimienta, clavos, canela, y un diente de ajo cortado menudo, añadiéndole un poco de aceite, y zumo de agraz, y rellénense las berenjenas de esta composición, póngase en un vaso proporcionado derechas las bocas hacia abajo; En el cual vaso (recipiente normalmente de barro) haya aceite, agua, sal, y azafrán, y de las especias sobredichas, sea tanto, que las berenjenas estén medio cubiertas; tápese el vaso y háganse hervir poco a poco, y en estando casi cocidas, añádase al caldo un poco de pan rallado, y yebecillas picadas, haciendo que esté sabroso de especias el caldo, y tenga del agrio, y en estando cocidas sírvanse calientes con el mismo caldo por encima, y si las quieren al horno, no hay para que mondarlas, si no totalmente rellenas de la misma composición, o verdaderamente de aceite, agraz, sal y pimienta, y un diete de ajo, y en estando cocidas se les quitará con presteza la corteza sin romper la berenjena, o no cortársela por medio, y con el cuchillo sacársela la parte mejor y servirlas así calientes, con pimienta, zumo de naranjas por encima. Puede también en el relleno ponerse queso rallado, y huevos.
Para freír berenjenas.- Mondarás las berenjenas, cortándolas en tajadas, haciéndolas hervir en agua, y de dejarán escurrir en una tabla y se enharinarán y se freirán en buen aceite de oliva, y en estando fritas sírvanse con pimienta, y sal, y zumo de naranja por encima, o verdaderamente con un saborcillo hecho de agraz, albahaca, y ajo. Puede también cubrir con una ajada hecha con nueces, o con salsa verde, u otras salsas.
Para hacer escudilla de berenjenas en día de Cuaresma.- Mondar las berenjenas y ponerlas a hervir, después las escurriremos y las picaremos con un cuchillo; se pondrán a freír en aceite con cebolletas en un recipiente de barro, o de cobre estañado, y se le añade agua, y sal, pimienta, canela, y azafrán y a lo último un manojito de yerbas picadas, y una poca de leche de almendras, y zumo de agraz, y en estando cocidas sírvanse en escudilla con canela por encima en las partes donde se pueden comer, en lugar de aceite se puede poner manteca de vaca, y en lugar de leche de almendras, huevos batidos, queso rallado y especias.
Plato de berenjenas cocidas.- Púrguense las berenjenas cuarteadas enteras con la sal sin mondarlas. Poner a cocer en agua, y a medio cocer múdesele la aguada cual será caliente, hirviendo, para que no se endurezca: pero muy poca cantidad, más o menos, según fuere la de las berenjenas: añádasele aceite, de manera que ni el agua ni el aceite las cubra, y acábense de cocer, añadiéndoles pimienta, y agraz, y téngase aparejada ajada con nueces, y un migajón de pan, y sírvase en platos, y la ajada por encima.
Sobre Diego Granado y de segundo apellido Maldonado, según el Diccionario de la Lengua Castellana de 1770, se dice que copió más de cincuenta recetas de Ruperto Nola y algunas de Bartolomeo Scappi, del que tenemos hecha su biografía, algo que no pongo en duda, pero habría que preguntarse cuantas copió Nola o Scappi de otros cocineros italianos y que no se pudieron publicar, algo muy corriente en una época donde ni se sabía de derechos de autor, algo que se generalizó hasta más allá de finalizado el siglo XIX. Lo cierto es que en su libro se habla de las primeras recetas de cocina donde intervienen la patata con sus fórmulas tituladas: ‘Capirotadas de toperas, o criadillas de tierra, o turmas‘ y ‘Cidra y patata‘, extendiéndose en otras varias sobre la forma de cocinar las huevas del esturión o sollo, lo que hoy se trata como el caviar al salarlas exclusivamente.
Otro libro básico para conocer la cocina española es el escrito por Juan de Altamiras en el año 1758 titulado ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica‘ y donde ofrece las recetas de dos preparados donde la berenjena ocupa el lugar destacado y que son:
Berenjenas asadas.- Después de mondar las berenjenas, las cocerás con agua, sal; echas pedazos cuando estén cocidas, las pondrás en vasija, que no sea honda; si fuere día de carne; las echarás una sartenada de tocino en magro, y gordo, con fuego arriba, y abajo; las darás vueltas y cuando estén asadas las infundirás agrio de lima, y un polvo de pimienta; más para día de pescado las pondrás aceite con ajos fritos, machacarás unos granos de pimienta, y ajos, perejil, y sal, y a cada vuelta las irás rociando con un manojo de plumas: también así son gustosas.
Berenjenas rellenas.- Las cocerás, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escurrirás, quitándoles el corazón, de modo, que queden huecas como media nuez; picarás unas pocas en las que cociste, freirás un poco de cebolla con buen aceite, luego echarás las berenjenas machacadas, y un poco de hierbabuena, y huevos crudos; las pondrás al fuego, hasta que se sequen, revolviéndolo hasta que este esto bien seco; échalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso; sazónalo con todas especies, y canela, y unos polvos de azúcar, llenarás con esto las medias berenjenas, tendrás un batido de huevos, y harina, claro, las mojarás en él, las freirás en la sartén; las servirás con azúcar y canela.
He de aclarar que en el libro recetario catalán Sent Sovi, editado en el siglo XIV, incluye cuatro recetas de berenjenas.
El siglo XIX y el gran desarrollo de las ciencias y las tecnologías.-
Tras Gabriel Alonso de Herrera, ya en el sigo XVIII, el mayor estudioso de las plantas fue el botánico y agrónomo francés François Rozier, más conocido como Abate Rozier, independientemente del gran maestro Carlos Linneo, referente de todos los científicos del momento, citado obligatoriamente por todos los agrónomos en cualquiera de sus tesis en toda Europa y América por su erudición. En su magna obra ‘Nuevo Diccionario de Agricultura‘ de Rozier, tomo I, traducida al castellano por Juan Álvarez Guerra casi medio siglo después de que viera la luz en su país natal y ya fallecido su autor en el año 1793 como consecuencia de la explosión de una bomba en el asedio de Lyón, nos cuenta, casi como lo describe Herrera, la forma de plantar las berenjenas, aunque aquí da una nueva pista sobre su desarrollo en América, donde al tener un clima más tropical dice: «Abunda mucho en los países cálidos de América donde se hacen gran consumo de ellas, y su cultivo es muy fácil y muy sencillo«, evidentemente había triunfado en ese Continente. Más adelante, al contrario de Herrera, nos va dando las pautas de su comestibilidad y comenta que en las provincias meridionales de Europa era una hortaliza exquisita, aunque algo indigesta, y que las cultivadas en las provincias del norte eran bastante insípidas. Sigue indicando la forma de prepararlas: «Se condimenta de diversos modos, en alboronía o pisto de calabacines y tomates; fritas y espolvoreadas con azúcar; en adobo, en almíbar, en arrope o en dulce seco«. Si ya nos dijo que era indigesta, más adelante sigue abundando sobre el mismo tema al decir que algunos argumentaban que era un alimento mal sano, como consecuencia de «pertenecer a una mala familia» pero, aquí sale en su defensa, también lo eran «los tomates sabrosos, a quien nadie achaca este defecto, y las sencillas y sanas patatas, tan provechosas para hombres y animales«. Termina enseñando la forma para conservarlas y que consistía en cortarlas, cuando estaban tiernas, en rodajas de una pulgada de grueso, dándoles un hervor en agua, diciendo que así se preservaban todo el invierno, formando sartas de ellas o entre paja menuda y seca, advirtiendo que se volvían algo insípidas.
Sobre esas mismas fechas se publicó en España, en 1813, un libro titulado ‘Tratado de la huerta, o método de cultivar toda clase de hortalizas‘ escrito por el agrónomo y botánico español Claudio Boutelou que le dedicó un amplio estudio, sobre todo centrado en su cultivo, auque también sobre su utilidad en la cocina o en la medicina y que poco difiere de lo contado por Herrera, aunque con matices que pueden servir de gran utilidad a la hora de saber sobre su pasado. En primer lugar indica los lugares donde la planta se desarrolla de forma natural, en África y en la India oriental, lo que por descartes nos indica que su origen, casi sin duda, es de la India.
Resulta interesante saber que en España, en esos momentos, se cultivaban tres tipos distintos: «la común, la moruna o morada, conocida en Madrid con nombre de ‘berenjena catalana’, y la de huevo«, para terminar con un apartado que titula ‘Usos económicos y medicinales‘ y que dice: «La berenjena es alimento indigesto, poco delicado e insípido. En el uso domestico se usa en vez de verdura, en alboronía y en diferentes otros guisos y menestras. En Cataluña fríen las berenjenas moradas y la comen con azúcar. Si se guarda el fruto cogido dos o tres días se vuelve aún más insípido, y es comida de las más sosas y sin gusto. En medicina se aplica exteriormente para calmar las almorranas y dolores externos; y hay veces que también para resolver tumores e inflamaciones; pero no la considero por muy eficaz. Este fruto se guarda para gasto de invierno, cortando la berenjena, después de haberla pelado, en rodajas gruesas de dedo y medio: se introducen éstas por dos o tres minutos en agua hirviendo, y secándolas después perfectamente al sol, se conservan durante todo el invierno«.
Si nos atenemos a un curioso tratado titulado: ‘Compendio de higiene pública y privada: O tratado elemental de los conocimientos relativos a la conservación de la salud, y a la perfección física y moral de los hombres‘ escrito por un tal Deslandes (ver bibliografía), que era Dr. en Medicina de la Facultad de París y miembro del Ateneo de Medicina, entre otros cargos en 1830, sabríamos que las berenjenas casi no se comían el Francia y eran desconocidas por el público, ya que eran consideradas poco nutritivas aunque de ‘digestión muy fácil‘, lo que nos dice que nunca las había probado y lo que es peor, no había leído sobre ella, ya que todos coincidían en lo indigestas que eran y son.
Libro ‘Almotacén‘ del Doctor en Farmacia José Oriol Ronquillo, editado en 1868, no habla bien de la berenjenas, lo mismo no le gustaban, porque dice: «Fruto del Solano comestible, Dunal, planta original de las Indias Orientales, cultivada en las huertas. La berenjenas son frías, insípidas, flatulentas y de digestión difícil; se comen cocidas aderezadas de diversas maneras» y no hace más comentarios, una descripción escueta y reveladora sobre sus gustos personales.
Metiéndonos en otros berenjenales
A Francisco de Quevedo y Villegas, uno de los más afamados escritores del Siglo de Oro español, y de los más destacados de la literatura en castellano, se le debe un poema dedicado a las plantas de las huertas del país, donde aparece la berenjena, nada novedoso en este sitio ya que si no hablara de ella no tendría cabida dicha poesía, como es natural, y que dice:
«Doña Mostaza, menuda,
muy briosa y atufada:
que toda chica persona
es gente de gran mostaza.
A lo alindado, la guinda,
muy agria cuando muchacha;
pero ya entrada en edad,
más tratable, dulce y blanda.
La cereza, a lo hermosura,
recién venida muy cara,
pero, con el tiempo, todos
se le atreven por barata.
Doña Alcachofa compuesta
a imitación de las flacas:
basquiñas y más basquiñas,
carne poca y muchas faldas.
Don Melón que es el retrato
de todos los que se casan:
Dios te la depare buena,
que la vista al gusto engaña.
La Berenjena mostrando
su calavera morada,
porque no llegó en el tiempo
del socorro de las calvas.
Don Cohombro, desvaído,
largo de verde esperanza,
muy puesto en ser gentilhombre,
siendo cargado de espaldas«.
Durante la ocupación de las tropas napoleónicas de España, José Bonaparte, más conocido como Pepe Botella, por el infundio que se corrió entre el pueblo de que era gran catador de vinos, abolió el Consejo de Castilla, sustituyéndolo por un Consejo de Estado compuesto por cinco miembros seleccionados entre los que se pusieron de parte de los franceses en Bayona; así mismo se abolieron los derechos señoriales, el voto de Santiago, la Mesta, las aduanas interiores y todas las Órdenes militares y civiles, a excepción del Toisón de Oro. Todas fueron sustituidas por una única Orden: La Orden Real de España que era de color morada violácea y que los compatriotas llamaban despectivamente la Orden de la Berenjena.
Los latinos, tan retóricos en el lenguaje y a la vez tan poco prácticos, independientemente, según el nivel de instrucción, de la falta de fantasía a la hora de poner nombres, baste comprobar la repetición de ellos, que llevaron y llevan a la confusión, en los vegetales traídos de América, no fueron menos ingeniosos en llamar a la berenjena ‘manzana dorada‘ por lo que hay escritos en los que no se sabe si hablan del tomate o de la propia berenjena, todo un lío; lo mismo ocurría con la patata a su llegada a Europa que la confundían con la batata y a la que los españoles llamaban ‘turmas (testículos) de la tierra‘.
Mi compañera Martha Delfín, una vez finalizado este trabajo, me envió una nota aparecida en el libro ‘El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario‘ editado en 1888, ver referencia, donde dice: «Sería arriesgado usarlas excesivamente en los alimentos, y será conveniente que se sepa que el vinagre corrige sus propiedades«.
Bibliografía:
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