Historia del mole en San Mateo Xalpa

Martha Delfin GuillauminHace un par de meses fui con Hugo, mi esposo, y nuestra hija Silvia de visita a San Mateo Xalpa, uno de los catorce pueblos de la Delegación Xochimilco de la Ciudad de México. Una querida alumna universitaria, Marisela, nos invitó a su casa para disfrutar de la comida hecha por su madre que tenía, al parecer, el turno de una mayordomía. Ese día domingo 21 de septiembre se celebraba la fiesta al santo patrono, San Mateo, y se realizaba una fiesta en el pueblo que, aparte de las deliciosas bebidas como el pulque o las ricas viandas, mazorcas de maíz hervidas o tostadas a las brasas, esquite y el pan de fiesta que se vendían en los puestos a lo largo de la calle, incluía juegos para los niños, un par de castillos de fuegos artificiales, el baile de los Chinelos, esos danzantes que “brincan” al bailar vestidos con atuendos de vivos colores y sombreros adornado con cintas y lentejuelas, y música de banda.

Puestos de venta de pan de feria, juegos infantiles, tamales de frijol, tortillas hechas a mano, mole rojo preparado por la mamá de Marisela con arroz colorado, esquite y mazorcas asadas. Collage de fotografías tomadas por la autora de este escrito en San Mateo Xalpa

Puestos de venta de pan de feria, juegos infantiles, tamales de frijol, tortillas hechas a mano, mole rojo preparado por la mamá de Marisela con arroz colorado, esquite y mazorcas asadas. Collage de fotografías tomadas por la autora de este escrito en San Mateo Xalpa

San Mateo Xalpa fue antiguamente conocido como “la puerta de la montaña”, esto se explica porque Xalpa, en la época prehispánica, pertenecía a la parcialidad xochimilca de Tepetenchi, es decir, a los pueblos de la serranía colindantes con los ribereños del Lago de Xochimilco. El nombre Xalpa es náhuatl y significa arenal o sobre la arena. Lo interesante es que su nombre original era el de Pochtlan, lugar de comerciantes, localizado en el antiguo camino a Acapulco. De esta forma, Pochtlan, ahora San Mateo Xalpa, era una parada en la vía comercial a Tenochtitlan de los pochtecas, los vendedores prehispánicos, que incluso llegaron a servir como espías a los gobernantes mexicas para sus conquistas. [1]

Iglesia parroquial de San Mateo Xalpa, imagen del Niño Dios y castillo de fuegos artificiales [2]

Iglesia parroquial de San Mateo Xalpa, imagen del Niño Dios y castillo de fuegos artificiales [2]

En los primeros años de la conquista española, el 3 de diciembre de 1542, fue fundado con la categoría de pueblo de indios y los franciscanos estuvieron a cargo de la evangelización de sus vecinos indígenas. La iglesia parroquial, dedicada a San Mateo, uno de los cuatro evangelistas, es del siglo XVIII, aunque se hicieron cambios en la segunda mitad del XIX. Dentro de ella, además de la imagen del santo patrono, también hay una del Niño Dios al que se le considera milagroso según me pude enterar por medio de la charla con Marisela y la gente con la que conversé ese domingo de fiesta en San Mateo Xalpa. El 16 de julio hay una festividad religiosa dedicada a la Virgen del Carmen y los lugareños tienen una imagen de aquélla en la parroquia. De cualquier forma, la fiesta importante es la del día 21 de septiembre en la que la gente local y los visitantes llevan sus promesas, es decir, sus votos u ofrecimientos religiosos que hicieron junto con una petición a san Mateo. La fiesta, si no cae en un día que no sea domingo, se celebra cambiando la fecha para que la celebración resulte dominical.

San Mateo Xalpa, mapa de Google [3]

San Mateo Xalpa, mapa de Google [3]

Las personas visitantes el día de la fiesta son de diversos barrios o pueblos vecinos como Topilejo y Tepalcatlalpan, pero también de otras provincias como el Estado de México, Guerrero, Morelos y Tlaxcala. Precisamente, en la comida que fuimos a casa de Marisela, había gente amiga de su familia proveniente de Taxco, Guerrero. Creo que este vínculo actual con gente de otras poblaciones y provincias vecinas es una demostración de la comunicación e intercambio cultural y comercial que existe desde la época prehispánica, baste recordar que, como ya se dijo, Xalpa era una parada de los pochtecas en el camino entre Tenochtitlan y el puerto de Acapulco, Guerrero.

Estas rutas comerciales luego serán aprovechadas por los conquistadores y colonos españoles que tendrán al puerto de Acapulco como la principal entrada por el lado del Océano Pacífico para recibir a la Nao de China y las mercaderías provenientes de Asia. Luego de la Feria de Acapulco la ruta comercial continuaría hacia la ciudad de México, antes Tenochtitlan, y allí, en el siglo XVIII, por ejemplo, se haría la venta de estos productos y encargos en el mercado del Parián, que es voz filipina que significa precisamente mercado, para luego continuar vía Puebla hacia Xalapa, Veracruz, en donde se hacía otra feria comercial, y luego seguir al puerto de Veracruz para cruzar el Atlántico y llegar a Sevilla o a Cádiz en España.

Por su antiguo sistema de canales y riqueza biológica, Xochimilco es considerado hoy Patrimonio de la Humanidad. Foto de la década de 1930 [4]

Por su antiguo sistema de canales y riqueza biológica, Xochimilco es considerado hoy Patrimonio de la Humanidad. Foto de la década de 1930 [4]

Lo interesante de todo esto es que los canales que conectaban a la ciudad colonial de México partían de Xochimilco para trasladar a los comerciantes en sus chalupas, pequeñas canoas de madera, eso explica que Xalpa fuera una parada obligada para la gente que traía su mercadería desde la costa. Los canales llegaban al centro de la ciudad de México, capital de la Nueva España, hasta lo que ahora es el centro histórico. El lugar en donde se realizaba el desembarco de mercancía era al lado del convento de la Merced, la antigua central de abastos. El puente de Roldán era parte de la visión que se podía tener en aquel entonces para conectar los lados del canal en la zona de la Merced. A lo largo de estos canales, conocidos hasta ahora como, por ejemplo, el Canal Nacional y/o Canal de la Viga, pero de los que sólo quedaron como el nombre de las nuevas avenidas porque intencionalmente se desecó la zona lacustre y se cerraron los canales a fines del siglo XIX y primeras décadas del XX, había mercados como el de Jamaica en donde se vendían las flores que se traían de Xochimilco o de Iztacalco. [5]

Canales de Canales de Xochimilco, chinampas, chalupas y trajineras [6]

Canales de Canales de Xochimilco, chinampas, chalupas y trajineras [6]

La horticultura y el cultivo de productos alimenticios negociables de los indígenas se intensificó en las riberas de los lagos, donde la agricultura de chinampas era el modo de producción común. Las chinampas (o camellones, como eran llamados en general por los españoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente construidos en los lagos o canales e irrigados por las aguas que los rodeaban. Los más pequeños medían aproximadamente cinco por cincuenta pies, y los más grandes varias veces este tamaño. [7]

Ricardo Cruz García en su escrito “Calle del Puente de Roldán” nos comenta que uno de los sitios más concurridos durante el siglo XIX en la ciudad de México era la calle del Puente de Roldán, en la época en que ríos y arroyos formaban parte del paisaje cotidiano del centro de la Ciudad de México. Esta calle-puente era el desembarcadero del Canal de la Viga, que desafortunadamente daba pie a la suciedad y al mal olor, pero, enfatiza, también era un punto vital para comerciantes y un espacio para el bullicio de una capital en crecimiento. Cruz García cita una crónica del autor de la letra del Himno Nacional, Francisco González Bocanegra, poeta y escritor amigo del por once veces presidente de la república Antonio López de Santa Anna que había hecho el concurso para componer el referido himno nacional en 1853. [8] Este escrito de Bocanegra viene acompañado de una litografía de Casimiro Castro, y forma parte de la obra titulada México y sus alrededores. Colección de monumentos, trajes y paisajes dibujados al natural y litografiados por los artistas mexicanos C. Castro, J. Campillo, L. Auda y G. Rodríguez. Aunque es una cita extensa vale la pena incluirla en su totalidad para percatarnos más claramente de lo anteriormente expuesto acerca de las rutas comerciales, que, entre otras cosas, por medio del Canal de la Viga conectaba el Lago de Chalco con el de Xochimilco y llegaba hasta el centro de la actual Ciudad de México. Es necesario aclarar que luego de la desecación de este canal, durante el siglo XX la costumbre de pasear los fines de semana en las trajineras de los canales de Xochimilco -embarcaciones techadas y adornadas con flores que sirven para escribir el nombre de una persona- con mesa y asientos en las que un grupo de personas puede comer y beber escuchando la música del mariachi, se volvió más importante para los visitantes turistas y de la Ciudad de México:

Ese canal que visteis tan alegre y hermoso en el Paseo de la Viga, presenta aquí un aspecto triste y desagradable: es que ahí le veíais extenderse gozoso en medio de campos esmaltados de verdura y flores, correr a través del valle de México, y aquí le tenéis aprisionado, comprimido entre edificios de poco gusto, antiguos y sombríos. Las aguas no son ya cristalinas y corrientes: las veis estancadas, negras, inmundas. El mal olor que a veces despiden, es materialmente insufrible, pues esa parte del canal es el desagüe de todos los albañales del barrio.
Este canal es, sin embargo, muy concurrido; pero no por gente que busca el placer y el aire puro, sino por los vendedores de todas clases.
Puede decirse que la calle del Puente de Roldán es el verdadero muelle del canal, el sitio donde se hacen todos los contratos; y sabido es que las mercancías que entran por agua son muy considerables, pues además de los productos de las haciendas y poblaciones vecinas, todos los efectos que vienen de la tierra caliente por Cuernavaca, cortan el camino para venirse por agua desde Chalco.
Desde la aurora hasta poco antes del mediodía, el comercio es muy activo en esa calle: todos los mercaderes de frutas, legumbres, flores, etc., que después se sitúan en los mercados, ocurren aquí a hacer sus compras.
Las mercancías vienen en canoas conducidas a fuerza de remos, y los vendedores son todos indígenas. Se ha pensado introducir la navegación por vapor en el canal; pero este proyecto ha tropezado siempre con inconvenientes que impiden su realización.
Este mercado tiene también su época en que toma una fisonomía particular. En tiempo de cuaresma, todos los viernes por la mañana el comercio de flores se reanima extraordinariamente. Pero el día que no tiene rival es el Viernes de Dolores.
En este día todas las canoas se convierten en jardines: las chinampas se despojan entonces de todas sus flores, pues hay en México la costumbre de poner un altar a la Virgen, altar que no falta ni en casa de los ricos, ni en la más pobre accesoria. El desembarcadero de la calle de Roldán se transforma esa mañana en paseo, y en verdad causa asombro contemplar la inmensa cantidad de flores que se expenden.
El resto del día el canal permanece solitario, lamiendo los pies del convento de religiosos de la Merced, que se levanta austero y sombrío como una fortaleza, corriendo al pie de casas de mezquina apariencia; y solamente hasta en la tarde vuelve a renovarse el movimiento, a la hora en que las canoas cargadas de efectos, regresan a Ixtacalco, a Mexicaltzingo o a Chalco. [9]

La calle y el puente de Roldán [10]

La calle y el puente de Roldán [10]

Para mí el visitar San Mateo Xalpa resulta muy interesante no sólo como turista sino como etnohistoriadora ya que es uno de los pueblos de origen indígena que han sido invadidos en las últimas décadas por la expansión territorial de la Ciudad de México; por eso, los pueblos de Xochimilco que antiguamente era municipio, ahora forman parte de la ciudad capital, pero como parte de esa llamada delegación política desde 1928. Autores como Andrés Medina [11] trabajan esta temática tan terrible para los antiguos asentamientos agrícolas campiranos que se han llenado de asfalto. Razón por la cual la Delegación Xochimilco no logra escapar de ese ritmo acelerado de crecimiento y transformación y expansión territorial de la Ciudad de México. Esto deriva en que sus pobladores, campesinos que producían legumbres y flores, se hayan convertido en burócratas, empleados, comerciantes, obreros y profesionistas que se trasladan cotidianamente a otros puntos de la Ciudad de México para trabajar y ganar sus pésimos salarios por la terrible crisis económica que desuela a mi hermoso país.

En el artículo segundo de la Ley Orgánica del Distrito y Territorios Federales [1928] se manifestó que: “El territorio del Distrito Federal se divide en un Departamento Central y Trece Delegaciones”. El artículo tercero indicó que: ” El Departamento Central estará formado por las que fueron municipalidades de México, Tacuba, Tacubaya y Mixcoac”. El artículo cuarto estableció que: ” Las trece Delegaciones serán: Guadalupe Hidalgo, Azcapotzalco, Ixtacalco, General Anaya, Coyoacán, San Ángel, La Magdalena Contreras, Cuajimalpa,. Tlalpan, Iztapalapa, Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac”. [12]

En otros escritos he narrado acerca de los panes de fiesta, del pulque o del mole, pero debo confesar que el mole que se hace en Nativitas y Xochimilco es excelente, como el de San Pedro Atocpan que es almendrado y, obviamente, el de San Mateo Xalpa. Recuérdese que el mole lleva diversos ingredientes, algunos de origen americano y otros europeos, africanos y asiáticos traídos durante el virreinato. En San Pedro Atocpan el mole almendrado es preparado por las mujeres cocineras en una forma tradicional usando el molcajete y el metate; claro está que aunque ahora anote los ingredientes se debe reconocer que esas mujeres tienen sus secretos culinarios para darle el peculiar toque de sabor que tanto deleita al que lo llega a comer. El mole, esa salsa tan deliciosa, cubrirá la porción de carne de pollo, guajolote o puerco que se sirva al visitante o a los comensales oriundos del poblado cuando vayan a probarlo un fin de semana o durante la celebración de la Feria del Mole en octubre de cada año. La lista de ingredientes (con riesgo de que me falte anotar a alguno) es la siguiente: chile mulato desvenado, chiles ancho desvenados, chile chipotle desvenado, almendras enteras con cáscara, dientes de ajo, pasas, nueces, cacahuates, ciruelas pasas, ajonjolí, cebolla, plátano macho, jitomate [tomate], semillas de cilantro, anís, tortilla de maíz quemada, clavos de olor, pimientas gordas, pan bolillo, caldo de pollo o guajolote, tablillas de chocolate, piloncillo, manteca de cerdo, un poco de sal.

Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan [13]

Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan [13]

Para concluir este escrito me basta decir que a mamá de Marisela hizo el mole al estilo de San Mateo Xalpa y éste cubrió las piezas de pollo que fueron acompañadas con arroz preparado en salsa de jitomate. Asimismo, disfrutamos comer unos tamales de frijol hechos por Marisela, quien, por cierto, está haciendo su maestría y trabaja las mayordomías de San Mateo Xalpa. Yo creo que su investigación resultará muy provechosa para la gente de su poblado de origen.


[1] Datos proporcionados por Marisela, quien actualmente realiza su maestría en Estudios Mesoamericanos con su investigación de tesis sobre el sistema de cargos, es decir, las mayordomías, en San Mateo Xalpa.
[2] Collage hecho con las fotos tomadas por la autora de este escrito. La del Niño Jesús es de http://www.flickriver.com/photos/eltb/sets/72157624725711608/ (Consultado el 19 de noviembre de 2014).
[3] http://www.maplandia.com/mexico/distrito-federal/tlalpan/san-mateo-xalpa/(Consultado el 21 de noviembre de 2014).
[4] González Vilchis, Fernanda, “Xochimilco”, National Geographic Traveler, 2011,
http://www.ngenespanol.com/traveler/ayer-y-hoy/266716/xochimilco/ (Consultado el 1º de junio de 2013). Fuente: Pacarina del Sur – http://www.pacarinadelsur.com/home/indoamerica/768-la-ciudad-de-mexico-y-la-absorcion-territorial-de-los-pueblos-originarios-vecinos
[5] Sobre este particular véase el trabajo de la autora del presente escrito: “La Ciudad de México y la absorción de los pueblos originarios vecinos”, Pacarina del Sur [En línea], año 4, Núm. 16, julio-septiembre, 2013. ISSN: 2007-2309.
http://www.pacarinadelsur.com/home/indoamerica/768-la-ciudad-de-mexico-y-la-absorcion-territorial-de-los-pueblos-originarios-vecinos
[6] http://www.wiseupkids.com/informacion/civismo/delegacion_completo.pdf
(Consultado el 21 de noviembre de 2014).
Para leer más acerca de las chinampas, voz de origen náhuatl “chinamitl” que significa “cerca de cañas”, revísese a Charles Gibson, Los aztecas bajo el dominio español, 1519-1810, México, Siglo XXI Editores, 1984.
[7] Charles Gibson, Los aztecas bajo el dominio español, 1919-1810, México, Siglo XXI Editores, 1984, p. 328.
[8] Véase el escrito de la autora de este texto sobre este personaje en:
http://www.ciberjob.org/etnohistoria/santanna.htm
[9] Ricardo Cruz García, “Calle del Puente de Roldán”
http://www.kajanegra.com/index.php?option=com_k2&view=item&id=1040:calle-del-puente-de-rold%C3%A1n&Itemid=56 (Consultado el 21 de noviembre de 2014).
[10] Idem.
[11] De la múltiple obra de este autor puede revisarse, por ejemplo: Andrés Medina Hernández (2004), “Ciclos festivos y rituales en los pueblos originarios de la Ciudad de México: las comunidades de Tláhuac”, pp. 151-189, en Ciudad, pueblos indígenas y etnicidad, Coordinadores: Pablo Yanes, Virginia Molina, Oscar González, Seminario Permanente: Ciudad, Pueblos, Indígenas y Etnicidad, México, UCM-GDF.
Andrés Medina Hernández (2007), “Los pueblos originarios del sur de Distrito Federal: una primera mirada etnográfica”, pp. 29- 97, en La memoria negada de la ciudad de México: sus pueblos originarios, México, IIA-UNAM, UACM.
[12] http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM09DF/historia.html(Consultado el 19 de noviembre de 2014).
[13]http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/feria-nacional-del-mole-2014-en-milpa-alta/ (Consultado el 21 de noviembre de 2014).

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