El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!.

Otro ejemplo: Este juego de “cierra los ojos y abre la boca” no tiene ningún seguidor en adultos pero, a los niños les puedes engatusar.   Lo he practicado, en plan científico-experimental, con alguno de mis hijos. “Cierra los ojos y abre la boca” y  lo cumple el angelito. Y le anunciaba solemnemente: “Te voy a dar un caramelo de menta”… y le daba una cucharadita de yogur de fresa. La reacción: escupir inmediatamente y mirarme con dolorido reproche. El yogur de fresa le gusta más que el caramelo de menta pero, ahora, con los ojos cerrados está esperando otra textura, dura, no blanda y otro sabor. Si no hay coincidencia con lo que se espera lo rechazamos; por eso, cuando probamos un producto que es nuevo para nosotros, aplicamos los sentidos despacito, cautelosamente y, sólo si el resultado es satisfactorio, memorizamos el resultado para posterior identificación.

Redactar aquí la situación en la boca de los detectores del sabor y los mecanismos de transmisión desde los sensores hasta el cerebro sería, para la mayoría de los lectores, un galimatías técnico-científico más incomprensible que el Códice  de Voynich y más aburrido que el fotógrafo del Boletín Oficial del Estado.

Vamos ya con los sabores. Y como “los últimos serán los primeros” empecemos con el último en aparecer:

UMAMI

En 1908 IkumeIkeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, identificó al glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto al de los cuatro básicos en el caldo de alga kombu; lo bautizó con el nombre de  umami (sabroso) y lo patentó.

Todavía sin gozar de nombre propio, este sabor ya era percibido desde siempre pues aparece en variedad de alimentos como champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y,  curiosamente, en la leche materna.     Es el sabor típico de las salsas de soja, de las de pescado o el de los extractos de carne tipo Bovril. Y era el del ‘garum’.

GARUM

Era un condimento líquido, a base de vísceras de pescado fermentadas, que fue apreciadísimo en la antigua Roma utilizándose como sustituto de la sal. Se importaba de España, de las primerizas industrias pesqueras de las  costas andaluzas y también del Norte de África. Hubo muchas diferencias en la calidad de forma, tras muchos años de demanda, fue desapareciendo. Actualmente se intenta recuperar su elaboración y consumo.

Desapareció el garum pero siguen elaborándose, desde siglos, salsas y alimentos a base de pescado fermentado como el tan apreciado como pestilente surströmming sueco o todas las variables del ichii japonés o del nampara sudasiático.

El glutamatomonosódico se comenzó a comercializar en 1909 con la marca de Aji-No-Moto (“la esencia del sabor”). Se obtenía a partir de proteínas vegetales pero actualmente lo es por biotecnología (fermentación bacteriana de melazas naturales).

Siguiendo la investigación de este nuevo sabor, en 1913 un discípulo de Ikeda aisló los inosinatos en el bonito seco y, ya en 1957, se identificaron  los guanilatos a partir del shiitake. Las sales sódicas de los  ácidos inosínico y guanílicomodulan y refuerzan el gusto que imparte el glutamato que, por sí solo,  no tiene apenas sabor; su efecto se produce al añadirlo a los alimentos. No se califica, pues, como ‘saborizante’ sino como ‘realzador del sabor’ y su uso está extendido en todo el mundo para una amplia variedad de alimentos.

Síndrome del Restaurante Chino: En  1968, el  Dr.Robert Ho-ManKwok, tras investigar qué había podido causar los trastornos que sufrieron unos amigos durante una cena y focalizar sus sospechas en la salsa  de soja, publicó un artículo  en el  New EnglandJournal Medicine señalando al glutamato como causante de las migrañas, palpitaciones, calambres y sudores que padecieron en aquel restaurante. Muy pronto, cientos y cientos de presuntos afectados, se apresuraron a corroborar estos síntomas dando nombre a este síndrome. (Estos efectos de palpitaciones, palidez y estupor tienen lugar si entras a ver la cocina de la mayoría de los restaurantes chinos).

El glutamato monosódico (mono = uno, un Sodio; también están autorizados el disódico, el potásico, el cálcico y el de amonio aunque no se usan) es, simplemente, un aminoácido, el ácido glutámico, unido a una molécula de sodio. En la digestión, se separan y cada uno va por su lado a realizar sus funciones.

El ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Los aminoácidos pueden ser “esenciales” que significa que debemos ingerirlos  del exterior porque no podemos formarlos en el organismo y “no esenciales” (entre ellos, el glutámico) porque  nuestro organismo es capaz de reponerlos cuando hace falta.Todas las neuronas lo contienen y es  considerado el ‘comodín’ de la energía pues actúa como neurotrasmisor a nivel cerebral siendo una de las poquísimas sustancias que la barrera del cerebro (hematoencefálica) deja pasar. A altas concentraciones,sí que puede mostrar un efecto excitante pero funciona una compleja maquinaria para que los niveles estén siempre regulados.

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AMARGO

Este sabor lo vamos aceptando con precaución porque despierta nuestros mecanismos de defensa ya que loasociamos mentalmente a venenos y, culturalmente, a situaciones y sentimientos aflictivos: ‘lágrimas amargas’, ‘amarga victoria’,‘amargura’, ‘amargante’….

No aceptamos niveles altos  de amargor pero, por suerte,  los alimentos amargos no sobrepasan nuestro nivel de tolerancia: Cerveza (lúpulo), escarola, café, chocolate negro, endivias, rúcula, pomelo, algunas almendras, quinoa (si no se han eliminado las saponinas), algunas naranjas, berenjena.

No obstante y además de la cerveza, hemos creado una serie de bebidas con un toque amargo debido a la quinina (tónicas, gin-tónic, bitter) o al ajenjo (absenta, vermut).

Para eliminar o paliar al menos el sabor amargo la Industria Farmacéutica usa el glicirrizinato amónico, edulcorante de la regaliz. La unión de dos moléculas de ácido glutámico, el glutamil-glutámico, demostró ser capaz de “borrar” el amargor de la quinina pero, desde aquel trabajo japonés de 1983, no parece continuar el interés.

QUININA

Ingrediente típico de tónicas gin-tonic y bitters.

La quinina es un alcaloide de varias especies del árbol Cinchona, especialmente de la Cinchona calisaya. Los incas ya conocían las propiedades benéficas, para afecciones menores,  del polvo de la corteza (en quechúa, ‘quina’ significa ‘corteza’) pero cuando, tras la conquista española y la aparición de la ya muy seria malaria, ven su efecto curativo contra esta enfermedad, pasan a llamarla quina-quina (“corteza maravillosa”) de donde toma su nombre, quinina.

Aislada y nombrada por Pelletier y Caventou en 1820 se inició el intento de obtenerla por síntesis; no se consiguió hasta 1944 y, aunque se utiliza en Alimentación, para la malaria se sigue prefiriendo la natural por precio y eficacia.

Aquí una anécdota: En 1856, el químico inglés William Henry Perkin  intentó sintetizarla a partir de derivados del alquitrán. Fracaso total pero ¡oh benditas “casualidades”! descubrió los colorantes artificiales de tintorería que le hicieron millonario.

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Bebidas amargas

Angostura

Este preparado aparece en 1822 durante la epidemia de cólera que sufría la ciudad desabor3 Santo Tomé de la Nueva Guayana de la  Angostura del Orinoco y que, en 1846 pasó a ser la actual Ciudad Bolívar (Venezuela) con gran alivio de los que tenían que redactar cartas o documentos.

El médico prusiano Johann GottliebBenjaminSiegert preparó un licor (44,7% alcohol) con zumo de lima concentrado al que añadió genciana y 25 vegetales más, como la corteza de quina pero no, curiosamente, la corteza de Angostura (Angostura trifoliata).  Se prescribía contra los dolores estomacales. La fórmula completa debe seguir oculta en una pared del sótano de la casa del Dr.Siegert y que fue encalada por los siguientes propietarios.Siegert se trasladó después a Trinidad Tobago donde estableció la planta industrial de elaboración de la bebida.

Amaretto

En 1525, un discípulo de Leonardo da Vinci, BernadinoLuinisabor4, recibió el encargo de pintar la Madonna de Saronno, pequeña población cercana a Milán (Italia). Una joven modelo, enamorada del pintor, le preparó un licor con huesos de albaricoque, almendras amargas, cerezas, vainilla y varios vegetales más que se extendió rápidamente por Italia por sus propiedades pretendidamente afrodisíacas.

A partir de 1817 se inició la comercialización mundial de varias marcas de Amaretto de Saronno (25-30% alcohol).

Absenta o Ajenjo

Esta bebida, amarga y peligrosa, merece más extensión histórica. Es una bebida alcohólica, de entre 45 y 89.9º según marca,  de sabor anisado y fondo amargo muy complejo debido a las hierbas con las que se preparan las distintas formulaciones. Las principales son  la “santa trinidad” del ajenjo (Artemisia absinthium), el anís verde y el hinojo aunque pueden contener melisa, regaliz, canela, nuez moscada, cilantro, enebro, genciana, etc.,etc.

sabor5Creada en Suiza a finales de 1700 por el doctor Pierre Ordinaire, la vendían las monjas del convento de Couvet como elixir. El Mayor Dubiet adquirió la receta de las monjas y abrió la primera destilería en 1792. Pasó  a Francia a mitad del siglo XIX donde se hizo tan popular que cabarets y cafés señalaban a las 5 pm como “la hora verde” convirtiéndose en la imagen de los artistas y bohemios. Baudelaire, Oscar Wilde, Verlaine, Van Gogh, Manet, Picasso, Pessoa, Rimbaud y un largo etcétera practicaban el ritual de su preparación y consumo: En La boca de un vaso con absenta se coloca una rejilla o la cuchara horadada fabricada especialmente para este fin, sobre la que se deposita un terrón de azúcar. Lentamente se va vertiendo agua fría sobre el terrón y el azúcar disuelto va cayendo sobre la absenta dándole un aspecto lechoso.

Hay una gran variedad de marcas, tanto en composición, en  grado alcohólico y en color (verde, azul, blanca).

En 1915 se prohibió por los problemas sanitarios demostrados y, en especial, por su efecto alucinógeno. Este efecto lo produce un aceite esencial, la tuyona, por lo que, para rehabilitar el consumo de absenta se obliga a los fabricantes a eliminarla previamente.

La Absenta Negra figura en el primer puesto de las bebidas con mayor cantidad de alcohol,  89,9%.

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Vermut o Vermouth

Vino macerado con hierbas entre las que figura el ajenjo. Precisamente el nombre procede del alemán: Wermut = ajenjo.

Es típicamente europeo con dos variantes: el  italiano,“rosso”, rojo y dulce y el francés, blanco, más seco. Se califica de ‘aperitivo’ porque se toma antes de comer.

Se le atribuye a Hipócrates, “padre de la Medicina”, que preparó su “vino hipocrático” con  flores ajenjo y hojas díctamo de Creta.

En 1786, mercader Antonio Benedetto Carpano de Turin (Italia) crea el  “rosso” con tanto éxito que su tienda tenía que permanecer abierta noche y día abierto.En la primera década del 1800,  francés Joseph Noillycrea el “blanco” en Marsella.

Son bebidas maceradas, no destiladas, con un contenido alcohólico entre 13-17º y cuya composición es variada y compleja.

Así, el ‘rojo’ se prepara con más de 40 hierbas, flores, raíces, especias y frutas que se mezclan con un poco de alcohol en un bombo, recipiente al que se dan dos vueltas al día durante dos semanas. Luego se añade el vino y el azúcar y algo de azúcar tostado para darle color.

Y, en apartado especial:

ACÍBAR

Muchos siglos antes de que se descubrieran las múltiples y maravillosas propiedades desabor8 Aloe vera, se comercializaba, desecado,  el jugo gelatinoso que fluye al cortar las gruesas hojas de otras especies orientales de Aloe. Era un polvo rojizo oscuro, extremadamente amargo  que, con el nombre de acíbar, se cita en la Biblia, lo incorporó Dioscórides (40-90 dC) en sus libros de Medicina y lo extendieron los árabes hasta España. Se mantuvo hasta tiempos muy recientes  en las Farmacopeas como laxante o purgante, según la dosis.

Luego fue decayendo su uso aunque, no hace tantos años, se utilizaba untando los dedos de las manos  para disuadir del vicio o afición malsana de los niños (y no tan niños)  de “comerse las uñas” (oncofagia).

La Aloe vera tiene cientos de aplicaciones, todas saludables, curativas y embellecedoras pero, como también se va incorporando a bebidas, helados, pasteles, etc., parece adecuado añadirla a este capítulo de amargos.

ÁCIDO

vinagreOtro sabor que, con el amargo, despierta nuestra alarma si lo percibimos un nivel no acostumbrado. Muy ácido ya lo calificamos de agrio y disgustoso.

Aceptamos la acidez del vinagre, de muchas frutas, del jugo de tomate y de algunas leches fermentadas pero, por ejemplo, caramelos muy ácidos, sólo son disfrutados por muy pocos.

Lo producen las moléculas que ‘liberan’ un ión Hidrógeno.

La Industria utiliza algunos ácidos para ajustar el pH* del producto final para que sea el mismo que el consumidor quiere encontrar.

Los más habituales son el ácido cítrico (presente en la Naturaleza en muchas frutas, especialmente en limones y naranjas), el láctico (producido en leches fermentadas por ciertos microbios), el tartárico (procede del hollejo de las uvas), el málico (de las manzanas). Excepto el tartárico que es totalmente natural, los demás se obtienen sintéticamente porque sería extraordinariamente caro aislarlos y purificarlos a partir de las frutas.

*pH (potencial hidrógeno): Es una escala para indicar la acidez o alcalinidad. Va del 1 al 14. Un pH 7 indica neutralidad; cuanto más se acerca al 1 indica mayor y mayor acidez y, hacia el 14, alcalinidad.

SALADO

Sabor muy bien aceptado, excepto a niveles altos y, aún así, no preocupa como el ácido o el amargo. Los bebés los rechazan hasta los 4-5 meses cuando ya han ‘domesticado’ el paladar.

Es un sabor ‘invitado’, de buen grado, porque la Naturaleza no ofrece alimentos salados; sólo algunos procedentes del mar como mariscos y algas y unas pocas aguas minerales.

Este sabor lo proporciona la sal (Cloruro Sódico, NaCl). Curiosamente y, a pesar de haber sido estudiada a lo largo de los siglos por alquimistas y científicos, no fue hasta 1806-1810 cuando Sir Humphrey Davy logró aislar e identificar sus componentes: Cloro y Sodio.

Quizás por ser el único mineral comestible e incorruptible, quizás por comprobar su utilísima propiedad conservante, quizás por intuir su imprescindible presencia en el buen funcionamiento del cuerpo humano, la sal ha sido tan bien considerada desde los tiempos más remotos y por todas las culturas.

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Generó siempre un comercio muy vivo. Se puede obtener del mar aunque las salineras por evaporación de la misma son bastante recientes. Antes, se conseguía de minas (sal gema) o de salineras naturales, originadas por desecación de antiguos mares, muy repartidas por la Tierra y en las que destaca el inmenso Salar de Uyuni en Bolivia. La sal gema es más pura que la marina ya que esta sólo contiene un 85% de ClNa, frente al 93% de la gema, aunque los demás componentes, Magnesio, Calcio, Potasio están bien considerados para la salud.

Llegó a ser moneda de cambio casi tan valiosa como la plata y el oro. La palabra “salario” tiene este origen.

La sal ha impregnado nuestra industria y cultura. Miles de alimentos, desde jamones y quesos a galletas,  la contienen en mayor o menor cantidad. Permitió que pescados, como el bacalao y los arenques, pudieran ser consumidos en áreas muy alejadas del mar a donde hubieran llegado en condiciones peligrosas para la salud. El efecto conservante ya fue aprovechado, junto al del frío, el humo, la miel y la desecación por nuestros ancestros.

Toneladas de sal permiten acelerar la fusión del hielo es las carreteras.

Todas las Religiones la nombran con respeto (“la sal de la Tierra”) y admiración (“el pan y la sal”). En el Bautismo cristiano es elemento obligado. Se la considera protectora del Mal y es la protagonista de muchas supersticiones: Derramar sal sin querer es señal de mal augurio y hay que contrarrestarlo de inmediato lanzando un poco hacia atrás, sobre el hombro izquierdo, para ‘cegar’ al Diablo que se acerca. Se echaba sal en las cuatro esquinas de la cuadra para proteger al ganado. En la ceremonia del ‘sumo’ japonés, llena de significados, los luchadores, después de ‘aplastar la Tierra’ la purifican con brazadas  de sal. En las ceremonias de Magia, rodearnos de un círculo de sal nos defiende de ataques externos de los malos espíritus.

Coloquialmente, nos referimos a ella con simpatía. Una persona dicharachera es “salada”, “qué salero tiene!”; una retraída es “sosa”, “un sosaina”.

Y, ya que debe estar en nuestros alimentos, la hemos elevado a la categoría de gourmet; hoy resulta hortera aderezar con sal común, elegimos entre la sal Maldon, la de la Camarga, la rosada del Himalaya o la negra que, aunque sepa a sulfuros volcánicos,  se acepta con devoción  por formar parte de la alimentación ayurvédica.

Y, ya que estamos en Alimentación salada, un parrafito sobre los ‘cubitos’ Gallina Blanca y su tremendo éxito en África. En el año 1937, en plena Guerra Civil española, el abogado Luis Carulla puso en mercado un concentrado para hacer caldo a base de sal, hidrolizados de proteína animal (sabor umami) y algo de grasa animal. Tuvo éxito, dada la carestía de alimentos de la época, pero mucho más en algunos  países del África Oriental, deficientes en sal. Importaron muchas toneladas de cubitos, no para hacer sopitas sino para comérselos crudos pues les resultaban estimulantes y energéticos.  Luego (para seguir la Historia) se elaboraron con carne argentina, extractos de verduras y hortalizas y grasa animal…. curiosamente no de pollo. En 1954 aparece el Avecrem y se multiplican los productos para sopas de todo tipo llegando a la actualmente obligada “100% natural”.

¿Nada malo aporta la sal?… Todo tiene su parte negativa y, en este caso, es el de provocar hipertensión por exceso de consumo o por el metabolismo individual. La hipertensión se controla, con medicación o dieta, así que sigamos salando a la sal.

En este menú de sabores ya hemos paladeado el umami de un consomé, el amargo de una ensalada aderezada con el ácido del vinagre y el salado de un ‘mar y montaña’. Ahora vienen los postres con el

DULCE

Es el sabor más ampliamente aceptado, sin límite de intensidad, porque comprobamos que nos proporciona placer y energía. Es el primer sabor que perciben los bebés a través de la leche materna.

Lo imparten principalmente los azúcares (carbohidratos) simples:  sacarosa, glucosa, fructosa, contenidos en muchas frutas y en la miel pero también otras moléculas no carbohidratos como en la Stevia o la Thaumatina.

Y también el cloroformo y las sales de plomo son dulces; este último ha causado no pocos problemas e intoxicaciones graves (saturnismo) por buscar precisamente el dulzor residual dejado al preparar alimentos en contacto con este metal  como, por ejemplo,  la sapa o el defrutumen la antigua Roma que eran el resultado de concentrar el vino en vasijas de plomo.

MIEL

El edulcorante natural más antiguo de la Historia. Ya desde el Neolítico y en todos los países del mundo se han buscado y gozado los “panales de rica miel”.

Composición: fructosa 38%, glucosa 31%,  sacarosa 1%, otros azúcares  12%.  Poder endulzante 130 veces el de la sacarosa. La sacarosa (azúcar de mesa) es el patrón de comparación de dulzor, gramo con gramo.

 Recientes. La miel se emplea ampliamente, tanto por el sabor como por sus propiedades saludables aunque hay que tener la precaución de conocer  su origen pues hay mieles tóxicas si la abeja ha libado flores como el rododendron, la azalea o la adelfa.

Es un buen conservante. Cualquier alimento que contenga mucha sal o mucho azúcar se conserva sin otra precaución pues la sal y el azúcar ‘secuestran’ toda el agua que le es imprescindible a los microbios. Incluso se utilizó  para conservar cadáveres: Alejandro Magno fue transportado desde Babilonia hasta Alejandría en el 232 a.C.  y Agresio II rey de Esparta desde Egipto hasta su ciudad natal.

Terapéutica: Aplicada en todo el mundo para cicatrizar heridas superficiales y desinfectarlas gracias a una enzima que la abeja ha dejado en la miel y que se transforma en agua oxigenada en contacto con la herida. También en multitud de recetas para paliar las afecciones respiratorias.

Una pega no podía faltar: No recomendable para niños inferiores a 12 meses porque su aún escasa acidez estomacal no les protege de padecer botulismo.

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Bebida alcohólica (10-15%) obtenida por fermentación de una mezcla de agua y miel. Se la considera la primera bebida alcohólica, antes de la cerveza. Se la cita por primera vez en el Rig Veda (1700-1100 a.C.) aunque se han encontrado por Europa cuernos de vacuno de 2100 años de antigüedad con restos de polen y levadura. Entró en la Mitología (única bebida del dios Odín y de los inquilinos del Paraíso del Valhalla). A los vikingos parece deberse la expresión “luna de miel” pues añadían cornezuelo del centeno, con sus efectos psicológicos,  a la bebida y la pareja debía consumirla durante una lunación entera después de su boda para, de esta manera, incrementar la posibilidad de hijos varones.

SACAROSA (AZÚCAR COMÚN)

Químicamente es una molécula doble formada por una de glucosa unida a otra de fructosa. Está presente de forma natural en la miel, en muchas frutas y, especialmente, en la remolacha y en la caña de azúcar que son las materias primas de las que se  obtiene.

Se presenta generalmente en forma de cristales blancos (“blanquillo”)aunque hay otras muchas: ‘moreno’ (no refinado), en terrones, cande (cristales grandes),  lustre (polvo fino), ‘invertido’ (líquido). El azúcar invertido se obtiene separando glucosa y fructosa mediante un ácido. En Confitería, a esta manipulación se la llama “castigar el azúcar” y se efectúa añadiendo zumo de limón (ácido cítrico) o crémor tártaro (ácido tartárico)  a un almíbar para evitar que recristalice.  Como la fructosa es mucho más dulce que la glucosa, al quedar libre hace que el azúcar invertido supere en dulzor al sólido.

Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha pero, mientras la sacarosa cristalizada procedente de la caña ya se conocía desde muy antiguo, extendiéndose lentamente desde la India por todo el mundo (budistas, Alejandro Magno, cruzados, Venecia, Españahacia América…) la remolacha, cultivada en muchos países también desde antiguo, no fue materia prima para la obtención de azúcar hasta tiempos muy recientes.

Por supuesto se notaba el sabor dulce pero sólo se cultivaba en monasterios para consumir sus hojas, como si fueran  acelgas.

El azúcar de caña lo dominaba todo pero, en 1806, un periodo de escasez en Europa, originado por disensiones políticas con los países suministradores,  hizo que los ojos se volvieran al azúcar de remolacha.

En 1747, un químico alemán, Andrés Margraf había identificado y aislado la sacarosa del jugo de remolacha y uno de sus discípulos, Franz Karl Achard había montado la primera fábrica.Napoleón ordenó, en 1811, plantaciones de remolacha azucarera por extensas regiones de Francia. (Fue una decisión económico-política como la que se repitió años después con la decisión de Charles DeGaulle de extender el cultivo de la colza para contrarrestar la invasión de la soja americana).

La sacarosa es la base de todos los innumerables productos de Confitería y Pastelería. Se presenta en diversas formas: “blanquilla” o “moreno” que es el “azúcar de mesa” para el café y postres caseros,  “pilón”, en forma de cono, “cande” (en trozos grandes), “lustre, glass) en polvo fino…  sometida a alta temperatura, se convierte en el “colorante caramelo”.

No hay bebidas procedentes de la remolacha pero el jugo de la caña, fermentado o no, da lugar a multitud de ellas: guarapo, cachaza, aguardientes y, la más conocida, el Ron. El Corocoro de Bolivia, con su 93% de alcohol, estaría en el primer lugar de las bebidas alcohólicas pero ya la propia etiqueta lo señala sólo como “alcohol potable”.

La cerveza no procede del azúcar de caña pero está muy ligada a esta palabra, “caña”, cuyo origen está en discusión.

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Jarabe de  Arce

Se obtiene del arce dulce, árbol del noroeste de Canadá. Se necesitan 30-40 litros de savia para 1 litro de jarabe.

Jarabe de Agave

Son varios géneros de plantas originarias de México en áreas de clima seco y altura de 1500-2000 metros.; tienen  forma de gran roseta,  de tallo tan corto que las hojas, gruesas y carnosas, parecen surgir del suelo.

El nombre lo puso en 1753 el botánico sueco Carlos Linneo quien lo tomó del  griego ‘ágavos’ (admirable, noble) por Ágave hija de Cadmos rey de Tebas.

El aguamiel es la bebida directa del jugo. Concentrado, se presenta como jarabe y fermentado ya recibe varios nombres propios según el sistema de elaboración: pulque, mezcal, maguey, tequila (procedente del agave azul). Un tequila muy apreciado se elabora con la piña o cabeza de la planta. Se necesitan 7 kilos de pulpa para 1 litro de tequila de 75º.

HORMIGAS DULCES

Unas pocas especies de hormigas que viven en áreas desérticas (Australia, México,sabor15 Sudáfrica) conocidas como Honeypotants (hormigas dulces o de la miel) pueden acumular un líquido azucarado semejante a la miel en grandes bolsas del abdomen. No todas las hormigas  de la colonia tienen este comportamiento sino unas pocas, especializadas, que luego permiten que las demás se alimenten. Los aborígenes australianos las han consumido desde siempre. En el mercado hay abundante oferta de confitería basada en esta “miel de hormigas”.

STEVIA

La Steviara ubadianaes una planta originaria de Sudamérica y conocida como “hierba dulce del Paraguay” Los guaraníes la conocían como ka’she’y (hierba dulce); el dulzor de la planta sin procesar es de 30 veces más que el del azúcar.

En 1899 el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni la estudió y le dio el nombre. Luego, en 1931, químicos franceses aislaron los glicósidos que son las moléculas que proporcionan el sabor dulce, entre 250-300 veces más que el azúcar.

Nota personal: La primera aparición de la planta Stevia se dio en la Feria de Muestras de Barcelona del año 1951. En aquellos tiempos, las Ferias de Muestras consistían en un amplio patio central, oliendo a pachulí, con muy variadas degustaciones de bocatas y cafés, rodeado por los ‘palacios’  en los que se mostraban las novedades alimentarias. En un oscuro pasillo, situado en un altillo, una serie de países modestosiniciaban el “top-manta”ofertando sus productos sobre sacos o mantas extendidos en el suelo: cacahuetes del Sudán, pescado seco de Senegal, dátiles de Mauritania, yuca de Perú… y ‘hierba dulce’ del Paraguay. Parece que nadie se interesó y hubo que esperar a que Japón aislara y autorizara los glicósidos en 1970. En Europa se autorizaron los glicósidos en el 2011, tras superar las sospechas de efecto hipotensor y causante de infertilidad.

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NEOHESPERIDINA METILCHALCONA

Con este nombre tan pomposo se conoce un edulcorante 1.800-2.000 veces más dulce que el azúcar y que se obtiene de los  flavonoides de limón, naranja o pomelo antes madurar, es decir, cuando son amargos.

THAUMATINA

Comercializado como Talin es un edulcorante  2.500 veces más dulce que el azúcar y que se obtiene del arilo del fruto del ‘katemfe’  árbol africano (Thaumatococcusdanielli). Es una proteína cuyo efecto endulzante  tarda algún tiempo en manifestarse.

En espera:

GLICIRRICINA

El dulzor de los rizomas de la regaliz (orozuz,liquorice) no parecía mostrar problemas sanitarios dada la amplia oferta en Confitería y Farmacia (pastillas Juanola) pero la molécula de glicirricina aislada, con un poder edulcorante de 50-100 veces el del azúcar,  muestra semejanza con la de la cortisona y por ello sigue aún en ‘lista de espera’ para alimentación, no así para Farmacia en la que se usa el glicirricinato amónico para tapar o esconder el sabor amargo de muchos medicamentos.

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MIRACULINA

Fruto del  árbol africano Synsepalumdulcificum; no sólo convierte el sabor ácido en dulce sino que exalta una ‘explosión’ de gustos sorprendentes. Es, como la Thaumatina, una proteína y, como aquélla, el efecto tarda un tiempo desde que entra en la boca aunque  luego es tan persistente  (hasta 24 horas) que, por esta razón, no ha sido aún autorizada pues no se considera conveniente para los niños.

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CASI-NATURALES

POLIOLES

Se obtienen introduciendo un Hidrógeno a los azúcares naturales; así, de la Glucosa aparece el Sorbitol, de la Maltosa, el Maltitol, de la Lactosa, el Lactitol, etc.

El poder edulcorante es igual o inferior al del azúcar por lo que sólo el Xilitol y Maltitolcumplen esta función en chicles y Pastelería. Los demás se emplean como ‘humectantes’, retentores de la humedad y retrasando el resecamiento; el Sorbitol se ha empleado en los congelados para evitar la formación de grandes cristales de hielo que, con sus aristas, podrían dañar la estructura interna del alimento. Otra posibilidad  de elección es la reemplazar azúcares en alimentos hipocalóricos pues que sólo aportan 2 kilocalorías en vez de las 4  de azúcares y proteínas y de las 9 de las grasas.

A altas dosis (30-50 gramos) son laxantes y, con esta función, hay especialidades farmacéuticas.

ARTIFICIALES

SACARINA

En 1879  KonstantinFahlberg, de la  Universidad John Hopkins (USA),trabajaba con derivadosde la hulla sin guantes; sin lavarse las manos se fue a comer y notó en el pan un gusto muy dulce que atribuyó a la molécula con la que había estado trabajando. Con este se inician los descubrimientos “casuales” de los edulcorantes sintéticos.

Es 300 veces más dulce que el azúcar pero deja un regusto algo metálico que, generalmente, se enmascara combinándola con otro edulcorante.

El propio Fahlberg la patentó en 1884 e inició su comercialización. De inmediato fue acogida con gran éxito; incluso el Presidente Hoover era un entusiasta del edulcorante. (Una frase histórica: Al 31º Presidente de los Estados Unidos, Herbert Hoover, le tocó bailar con la más fea pues coincidió su mandato con la Gran Depresión de 1829. Se le criticaba sin cesar, por todo y un día dijo: “Me verán caminar sobre las aguas y dirán que es porque no sé nadar”).

El consumo de sacarina iba en aumento y los grandes trusts azucareros comenzaron a preocuparse al constatar un descenso de ventas. Financiaron un Comité Científico para que determinara la toxicidad de la competidora y, la rápida conclusión, fue la de que provocaba cáncer en ratas. La Administración la prohibió de inmediato pero, fuertes protestas de varias Asociaciones, principalmente las de los diabéticos, permitió de nuevo su consumo. Se sucedieron etapas de prohibición/tolerancia hasta que, nuevas y serias investigaciones, dictaminaron en 1970 que la sacarina producía cáncer de vejiga en las ratas… pero sólo en las ratas macho; ni en las hembras ni en cualquier otro animal de experimentación. Y que el daño sólo era causado por la sacarina sódica, no por la libre o por su sal cálcica. Se demostró que el daño lo provocaba el sodio en una complicada reacción con la especial orina de las ratas macho. La Administración concedió otra moratoria permitiendo su consumo pero con la advertencia  de señalar en las etiquetas: “Este alimento contiene sacarina que es cancerígeno para las ratas”. Las palabras ‘cáncer’ y ‘ratas’ iban a provocar sin duda el rechazo del consumidor. Propuse que cambiaran el texto por “No deje este alimento al alcance de sus ratas queridas” ya que sólo a ellas podía ser perjudicial.

Finalmente (por ahora, pues los ataques continúan) en el 2001 se declaró “apta para el consumo”.

CICLAMATO

En 1937, Michael Svedaestudiante de grado en la Universidad de Illinois, estaba trabajando en nuevos antipiréticos…  ¡fumando! Dejó el cigarrillo un momento sobre la mesa y, al volverlo a la boca, hizo un nuevo descubrimiento “por casualidad”. Es 30 – 80 veces más dulce que el azúcar.  El Laboratorio Farmacéutico Abbot, tras los estudios de toxicidad y su autorización por la FDA, inició su comercialización en 1950.  De inmediato, como había pasado con la sacarina, se inició una feroz caza de brujas declarándolo peligrosísimo en base a estudios que iban desde forzar a las ratas a ingerir 100 veces la dosis normal hasta, simplemente, abrir en canal al pobre animal, espolvorear el ciclamato sobre hígado o vejiga y anotar los previsibles resultados. Algunos otros estudios, más serios, alertaron del peligro de la ciclohexamida, una molécula que puede proceder, no siempre, de la digestión del ciclamato.

Por Principio de Precaución la FDA lo prohibió en 1970 para los Estados Unidos mientras seguía autorizado en Canadá, Europa y países asiáticos.

En los años más duros de prohibición, el único fabricante en el mundo estaba en Cataluña (Productos Aditivos).  La situación actual en Estados Unidos es la de stand-way; sigue prohibido porque no interesa a las dos partes: Laboratorios Abbot no quieren que los ataques que continúan afecten a la imagen de su principal negocio, los medicamentos. Y la Administración teme que, si lo autoriza, Abbott podría solicitar una indemnización millonaria.

ASPARTAME/O

Otra “casualidad”. En 1965 James M.Shlatter, de la Compañía Farmacéutica  G.D.Searle,estaba trabajando con una molécula que pensaba eficaz contra las úlcerasgástricas ,cuando notó un sabor dulce en el dedo que se había lamido para pasar página en su cuaderno.

 El aspartame está compuesto por dos aminoácidos unidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, con un grupo metilo terminal y con un poder edulcorante de hasta 200 veces el del azúcar de mesa. En 1985 Monsanto compró Searle y comercializó el edulcorante. Expirada la patente, hoy día lo ofertan  varias empresas.

(Nota bizarra: Cuando pregunté en el antiguo Ministerio de Sanidad por qué Aspartamo y no Aspartame, más lógico por el grupo metilo, me dijeron: “En español, los masculinos terminan en o”…. “Hombro! – exclamé – qué informo más pertinento!”).

Problema: Hay niños que no toleran el aspartamo porque no metabolizan bien la fenilalanina y les causa trastornos (fenilcetonuria). Por ello está obligada una advertencia en la etiqueta del alimento que lo contenga.

Pero el ataque más furibundo contra el aspartame se basa en que libera metanol. El metanol es un alcohol ciertamente tóxico y que incluso puede causar ceguera pero el metanol que puede aparecer con las dosis normales de aspartamo (0,5 g / litro) está muy lejos del que contiene cualquier jugo de tomate o del presente en los orujos y licores destilados (3,5 g/litro).

Aunque, tanto por la FDA en EE.UU. como la EFSA en Europa (el último informe, exhaustivo, de 2013) ha sido declarado seguro para el consumo humano, posiblemente es el aditivo que más ataques y controversias ha suscitado… y sigue suscitando con el argumento de siempre: que la Administración no es fiable porque está financiada o en connivencia con el fabricante.

ACESULFAMO  K

En 1967, un químico de la Compañía Hoechst,  Karl Klauss. otroque “se chupaba el dedo”, descubrió este edulcorante 150-200 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable, sin regustos y no se metaboliza, excretándose rápidamente sin acumularse. Autorizado en la UE 1983.

SUCRALOSA

Descubierta en 1975, también por azar pero, esta vez, con un toque divertido: ShashikantPhandi, un químico indú, trabajaba en el laboratorio del Queen Elisabeth College a la búsqueda de nuevos y más seguros insecticidas basados en el azúcar común. Sintetizó una molécula obtenida añadiendo tres átomos de cloro al azúcar; su jefe le pidió: “test this product” (ensaye este producto) pero él entendió “taste thisproduct” (pruebe este producto), lo lamió y…….  Tras la bronca del jefe por meterse en la boca un posible insecticida tóxico, se ocuparon de estudiar el nuevo edulcorante que, calificado como seguro y autorizado en la UE en 1999, ya se comercializa bajo diversas marcas.

Es unas 600 veces más dulce que el azúcar, casi el doble que la sacarina y 3 veces más que el Aspartamo.

Ya que han aparecido unos cuantos descubrimientos “por casualidad” a continuación incluyo una breve Historia de la Serendipia.

Serendipia es una palabra que puede traducirse por “chiripa” y que fue acuñada por  HoraceWalpole en 1754 a partir de un cuento tradicional persa, “Los tres príncipes de Serendip” (la actual isla de Sri Lanka) que solucionaban sus problemas a través de increíbles casualidades.

En los años 60, las Universidades de Berkeley y Sausalito en California  propusieron la Serependity como nuevo sistema de investigación. Se trataba de provocar un fenómeno, un suceso, una reacción al azar, sin previsión del resultado y luego estudiar este resultado inesperado para explicar científicamente las reacciones o para aprovecharlo si era de utilidad. No hay constancia de que se diera esto último por lo que fue abandonado el sistema pero persistió la palabra serendipia.

A lo largo de la Historia se han dado muchos descubrimientos por serendipia: los edulcorantes citados, la penicilina, el microondas, la Viagra, la LSD, los rayos X, el celuloide, el teflón, el velcro, el grafeno…..  Casualidad, chiripa, sí pero, como bien dijo SzentGyörgy: “Descubrir es ver lo que todo el mundo ve pero pensar lo que nadie ha pensado todavía”.

Recientemente han aparecido tres nuevos edulcorantes cuyo objetivo común es el de evitar el problema de la fenilalanina:

ALITAMO: De la empresa Pfizer, compuesto por ácido aspártico y un derivado de la alanina, es 2.000 veces más dulce que el azúcar y fue autorizado en la UE 1980.

NEOTAMO: Tampoco libera fenilalanina, es 8.000-13.000  más dulce que el azúcar y fue aprobado en la UE el 2009.

ADVANTAMO: DeAjinomoto, con vanillina, 20.000 más dulce que el azúcar; autorizado en la UE el 2014.

Puesto que cualquiera de estos tres es muchísimo más dulce que el Aspartamo, la dosis necesaria será también muchísimo más baja con lo que, aunque se libere fenilalanina, lo será en cantidades ínfimas.

Actualmente la Industria de aromas y sabores oferta los de todos los productos naturales y una extensísima gama de artificiales para cualquier sector (Alimentación humana y animal, Farmacia, Cosmética, Perfumería, Limpieza…) con notas simples o con “flavor”palabra que no ha conseguido una traducción plausible y que expresa la percepción simultánea de olor y sabor.

Legalmente se distinguen con la denominación de:

–  Natural: Obtenido exclusivamente de la Naturaleza, sin modificación alguna.

–  Idéntico-Natural: Copiar, sintéticamente, la molécula que proporciona el olor o el sabor. Ejemplo: la ‘vainillina’ sintética de flanes o helados es exactamente igual a la molécula de la vainilla Bourbon. ¿Qué la vainilla Bourbon natural tiene mejor sabor? Lógico: en la vaina natural hay otras moléculas que arropan y realzan a la vainillina.

–  Artificial:  Puramente sintéticos.

Más aromas/sabores en el mercado:
De transformación: Obtenidos por la reacción de Maillard entre un aminoácido y un azúcar simple. Según los componentes escogidos y la temperatura de reacción se obtienen aromas y sabores muy definidos: a chocolate, a mantequilla, a carne asada, a nuez…

–  Precursores: Enzimas añadidas a un alimento y que no ejercen ninguna acción hasta que aquél se somete al calor durante la preparación culinaria porque se han “protegido”, encapsulándolas, por ejemplo con gelatina, hasta que la temperatura la funde y se libera la enzima.

–  Emergentes: Los que aparecen de forma natural en las manipulaciones culinarias. Aromas y sabores son moléculas químicas producidas por reacciones químicas, muchas veces complicadísimas y que, en un medio con tantos ingredientes como puede ser un alimento, continúan formándose y desapareciendo. El “arte” del cocinero/a es el de saber cuándo debe dar por finalizada la elaboración porque 5 minutos o 5 grados de  más o de menos de cocción modificarán sin duda a los aromatizantes y saborizantes. Dentro de un cierto margen, ciertamente no se notará pero las apariciones/desapariciones sin duda se han dado.

Con todo lo expuesto podemos gozar de una sinfonía de sabores en la que, unas veces, destacará un solista y, otras, el conjunto de ‘instrumentos’. La percepción siempre será individual y no transmisible. No podemos ‘describir’ a otros lo que notamos con los sentidos; no nos es posible ‘explicar’ cómo es el color rojo ni a qué huele un jazmín ni cuál es la sensación de tocar madera, con ridículas onomatopeyas (plaf!… boum!,… piiiiii…) intentamos copiar  sonidos  y para el sabor carecemos de palabras definitorias y sólo vale la coincidencia de gesto afirmativo con los demás.

Como colofón de este texto me resulta obligado rendir un homenaje de admiración a los privilegiados paladares de sumeillers y ‘expertos en catas’ que son capaces de distinguir, en el mismo vino, una larga colección de sabores.

Copio los descriptores de un Cabernet Sauvignon: Pimienta negra, aceituna, tabaco, grosella, cedro, pimiento verde, ahumado, ciruela  (fresca y seca), eucaliptus, frutos rojos.

Y los de un Chardonay: Tilo, ananá, manzana, banana, nuez, manteca, pasto recién cortado, almizcle, durazno (enlatado).

Hay una cata básica indudable y reconocible pero ir añadiendo compotas, tostados y sofritos es desvirtuar al vino a mayor gloria del experto fardón.

Curiosamente, nunca han detectado “uva” y “sulfito” que están presentes en todos los vinos sin excepción.

Asistimos a un esfuerzo de los catadores para ir más allá de los socorridos ‘sotobosque’ y ‘recuerdos minerales’ afirmando que los minerales corresponden a ‘lava volcánica’ y que ésta procede concretamente del Etna, el Chimborazo o el Kilauea.

SABORES: Hayan sido agradables o desagradables, permanecen ya en nuestra memoria formando parte de nuestra Vida. Para siempre.

Otros trabajos relacionados con este que están en nuestra web:

Sobre el garum:

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/baelo/index.htm

http://www.historiacocina.com/historia/garum/lixus.htm

http://www.historiacocina.com/historia/garum/salmuera.html

Sobre la absenta:

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/absenta.htm

Sobre el Martini:

http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/martini.htm

Sobre la miel:

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/miel.htm

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/dulcesarabes.htm

Sobre la hidromiel:

http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/geoponica/vinosmedicinales.htm

Sobre el azúcar:

Historia del azúcar

Historia del azúcar en Perú

firmabueno

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