Historia del pan en la alimentación de Sevilla según Juan de Aviñon en 1418 y Nicolás de Monardes

Carlos AzcoytiaEl presente estudio es la segunda parte de ‘La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla’ que sin leerlo previamente puede dificultar la comprensión y la contextualización de este.

También aconsejo leer, como parte complementaria y no necesaria, nuestro monográfico dedicado a la historia del pan

Juan de Aviñón en el apartado que dedica a los alimentos como bien para la salud, en su libro Sevilla Medicina, decía que el trigo era la simiente más igual y mejor del mundo para el cuerpo del hombre (se supone que del hombre y la mujer). El trigo decía era caliente en primer grado e igual entre humedad y sequedad, existiendo en él veintidos catamientos (en el original pone veinticuatro pero sólo explica veintidos), siendo el primero el color que tenía amarillo como la cera por fuera y blanco por dentro, ligero de quebrar, con poco afrecho y mucha harina, que era de gran alimento, pero pesado de moler, indicando que en Sevilla había muchas clases de trigo: “ay gazul, ay semental, ay bermejuelo, ay alvarigo, ay trechel, ay delgado”, indicando que los tres primeros eran los mejores y haciendo especial aprecio por el gazul.

El segundo catamiento era la tierra donde nacía; en tierra prieta y gruesa, tal y como eran las tierras de Carmona, debo de suponer que se refiere a las tierras de la vega, a los pies de los Alcores, terrenos muy fértiles y desde muy antiguo habitado, algo que he podido comprobar en persona, insistiendo que daba trigo muy bueno, grueso y limpio, excelente para nutrir los cuerpos de los humanos; por el contrario, los trigos que nacían en lugares secos y pedregosos, así como las tierras serranas o montañosas eran de poco nutrimento por la sequedad de la tierra.

Foto de Celia Zamora Ramos

Foto de Celia Zamora Ramos

El tercer catamiento era la vecindad de las hierbas, ya que entre los trigales nacían malas hierbas que lo secaban y lo convertían en malo, indicando e insistiendo que la mejor tierra para el pan eran las de Marchena y Carmona.

El cuarto catamiento era la orientación, los vientos y la temperatura y así decía que los vientos de poniente eran fríos y húmedos, los que venían del septentrión eran fríos y secos, los de poniente calientes y húmedos (en Sevilla es de donde llegan las lluvias), explicado que al respecto cada uno según la naturaleza de la tierra y la vecindad de las aguas y de las peñas.

El quinto catamiento, “según los tiempos que corren” decía que si lloviera a la hora de segar entraba la humedad en la espiga, y como viene el sol fuerte desécala, en guisa que es como “asolanado” y era malo de moler y de poco nutrimento.

El sexto se refiere a la hora de trillar, aventar y los vientos, de modo que si este venía de solano desecaba el trigo y era de mala complexión, de modo que no se podía guardar mucho tiempo, pero si era de septentrión era al contrario.

El séptimo dice literalmente: “es según el tiempo de ser viejo ó nuevo; y el anejo que passa en esta tierra de dos años es muy seco y de poco nodrimiento: otrosí, el ques muy nuevo en los tres meses primeros es malo de moler, ca es ventoso; y dende adelante fasta un año ó año y medio es bueno”.

El octavo dice que según el alholí (granero) donde se guarde donde los lugares bajos de los silos ganan mal olor y mal sabor; los que estén en algorfas o sobrado o cámaras altas debe de entrarles el aire de septentrión y medio día, debiendo cerrar las ventanas de la parte del solano.

El noveno habla del afrecho o salvado y donde dice: “ca el afrecho es caliente y seco y de poco govierno, y sale mucho ayna del cuerpo y alimpia el estómago y los estentinos, y el meollo de la fariña pura es todo al contrario, que govierna mucho y non sale tan ayna del estómago, conviértese en buen humor”.

El décimo se refiere a la molienda y donde indica que el que es cocido con agua antes que lo lleven a moler y descortezado es de buena digestión y sale tarde del cuerpo ya que está sin el afrecho y el que es molido sin mojar es al contrario.

El onceavo dice lo siguiente: “es según la manera de la fariña, que ay aquí della de tres maneras: fariña seca, y almodon, y adárgama. Y la fariña seca que non fué rociado el trigo es buelta con afrecho, y por ende es más liviana de decendir del estómago y de cozer más ayna; mas non es de tal gobierno ni tan buena como los otros. El almodon remójanlo en agua, y muélenlo después gruessamente, y después tiran aquel afrecho gruesso, y lo que finca es muy bueno y faze muy buen pan y sabroso; é porque ay algún afrecho que es liviano de moler y de comunal nudrimiento. El adárgama es remojada y molida gruessamente, cada grano en tres partes ó quatro, y después tiran dende aquel afrecho largo y gruesso, y fincan aquellas granças limpias y descortezadas del afrecho, y á esto llaman acemite; y toman aquel acemite y muélelo muy bien, y esto es llamado adárgama, y el pan della es de muy gran nudrimiento y de gran sustancia; pero porque non ay en ella afrecho ninguno, es liviano de moler y malo de salir”.

El doceavo se refiere al cerner y donde dice que aquel que es cernido con sedas y rallo es más liviano de salir del estómago y de menos nutrimento y el que es cernido con cedazo espeso es lo contrario.

Foto del autor

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El treceavo habla del tiempo en que fue hecha la harina, explicando que la recientemente molida es más caliente que la que hace tiempo que lo fue, aclarando que en Sevilla la que tiene más de tres meses molida, en tiempo de invierno, es vieja y es “escalentada” la harina, especialmente la de la tahona, y en el tiempo de verano es caliente un mes.

La catorceava se refiere a la forma de amasar diciendo que en la masa que se echa mucho agua se hace un pan esponjoso y mollete y es tan provechoso, liviano demoler y baja pronto del estómago, añadiendo que el pan sobado harina es al contrario, que es malo de moler y sale tarde del estómago y cierra los caños, pero es de gran nutrimento y era bueno para aquellos que trabajaban todo el día y malo para los que no hacían ejercicio.

El quinceavo dice textualmente: “es la contía del pan; ca el gran pan tiene mucho meollo y la corteza delgada, y dize Ipocras que este tal es de gran nudrimiento y lexativo; y el pan pequeño es delgado y tiene poco meollo, y por tanto es poco nudrimiento y flaco, y sale tarde del estómago y estriñe el vientre y el comunal es muy bueno: y este tal será á la comunaleza de quatro oncas, y que sea mollete y de un dia en otro, ca éste es mejor que non el de las grandes fogacas que vienen de Alcalá de Guadayra y de Sant Lúcar”, sin lugar a dudas se refiere a Sanlucar la Mayor y no a Sanlucar de Barrameda.

El catamiento diecisesavo se refiere a la forma de cocer el pan y donde dice que el qué está bien cocho es liviano de moler y de digerir y el que no está bien cocido es al contrario y que cerraba los caños, engendraba humores gruesos, viscosos y muchas dolencias; indicando que en todas las tierra, se refería a España, era normal cocer bien el pan pero no así en Sevilla, algo que achaca a los almotacenes que pesaban el pan y que no dejaban que cocieran mucho el pan para que pesara mucho, lo que a su juicio traía gran daño a sus habitante y dolencias para a continuación decir que el pan debía ser bien cocido “á tanto que se pueda picar con cuchillo en derredor, en guisa que finca muy bueno y muy sano”, añadiendo que así se hacía en Aviñón, su tierra natal.

El diecisieteavo contaba que el pan de la ciudad era muy leudo o poco (fermentado de levadura), diciendo que el que lo es mucho era más liviano de moler en el cuerpo y que descendía más fácilmente del estómago, aunque no era de tan gran gobierno como era el olivado, que salía más tarde del estómago y que tapaba y engendraba humores gruesos y viscosos.

El dieciochoavo se refiere a la sal con la que se sazonaba la masa, diciendo que el que era muy salado desecaba mucho y era liviano de descender y de poco gobierno, y que el que era sin sal era al contrario “y el que tiene sal en comuna es el bueno” siendo la fórmula la de en una arroba de harina ponerle una onza de sal y estaba señalado para los de humores coléricos, ya que los flemáticos admitían más.

El diecinueveavo se refería al lugar donde había sido cocido el pan, indicando que el qué había sido cocido en las brasas no era tan sano como lo era el cocido en horno, alegando que era por el desecamiento y la gran temperatura del fuego, abundando en que el hecho en el horno, por qué se cocía a la calentura del fuego, no se desecaba tanto y tenía mayor virtud, sobre todo si el horno era amplio.

Foto del autor

El veinteavo catamiento era el tiempo para cocer el pan y donde decía que el pan del día era de gran esfuerço y de gran calentamiento y era ideal para los flemáticos, a los melancólicos y a los que hacían trabajos físicos y el de dos días o tres era ideal para coléricos y los holgados, los que no hacían ejercicio.

El veintiunavo se refería al tipo de leña que se usaba en el horno, diciendo que si la leña era mala, madera de adelfa u otra leña mala y hedionda, dañaba la virtud del pan y que la buena, la olorosa, romero o semejantes, eran muy buenas.

Y para finalizar el catamiento veintidosavo se refería a el resultado del producto que se había conseguido, diciendo que los buñuelos, los almocarones, debo suponer que se refiere a los macarrones, los fideos, las poleás, las obleas y todas esas cosas engendraban humores gruesos y viscosos, cerraban los caños y “son defendidos por el regimiento de la salud”.

Hasta aquí el capítulo dedicado al pan en el libro ‘Sevilla medicina’ y que se podría complementar con otros estudios nuestros que obran en nuestro monográfico dedicado al pan.

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