La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla, capítulo I

Carlos AzcoytiaExiste un libro que por ser poco conocido, algo que nunca he llegado a comprender, merece un estudio en profundidad ya que nos muestra un momento histórico excepcional en el terreno de la alimentación en España, años antes de la llegada de los españoles a las tierras americanas, donde podemos conocer los alimentos que se comían y la relación que tenían con la salud de la población, cuestión esta importante para llegar a comprender la influencia de estos como elementos químicos, dependiendo del tipo de persona, que sirvieron para la sanidad. Si a eso le sumamos que se circunscribe a un área reducida y puntual, la ciudad de Sevilla, nos puede ayudar a comprender un poco mejor el triunfo o no de los productos americanos en el continente europeo, ya que dicha ciudad fue el epicentro del comercio, de la exportación e importación de todo tipo de mercancías y donde se estudiaban los vegetales desconocidos que llegaban desde Las Indias Occidentales.

El libro en cuestión lleva el largo título, entonces era así, de ‘Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos’, obra escrita entre los años 1418 y 19 y que permaneció inédita hasta el año 1545 que la publicó a sus expensas el muy notable médico Nicolás de Monardes Alfaro, al que hago muchas referencias cuando trato de los alimentos traídos de América, ya que fue el que se dedicó a estudiarlos y aclimatarlos en su huerto que estaba situado en plena calle Sierpes, en el corazón de la ciudad, y del que en su momento utilicé en un experimento en el que demostraba la fragilidad de la información que existe en Internet donde el copiar unos de otros puede hacer que se de cómo ciertas las informaciones erróneas o sesgadas, que de todo hay, llegando a tanto qué hasta los cicerones que enseñan su tumba en un convento de Sevilla la dan por verdadera, refiriéndome en este caso concreto a la historia del tomate, donde explico toda una trama que demuestra lo que digo, algo que sentó mal a los mismos copistas (que jamás hacen referencia de las fuentes y así les va) y a otros rebuznantes que no ven más allá de unos milímetros de sus cortas entendederas y que llegaron a confundir un experimento con una burla, allá ellos.

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El libro del que trataré fue escrito por Juan de Aviñón del que poco se sabe y del que intentaré sacar el máximo provecho de su biografía porque eso nos dará razón de la importancia del escrito objeto de estudio.

Juan de Aviñón fue un galeno que acompañó desde Aviñón a Sevilla al Arzobispo Pedro Barroso (no confundir con el Cardenal Pedro Gómez Barroso) en calidad de su profesión y del que salvo este libro poco más se sabe de él, tan sólo escrudiñando se averigua que lo escribió con el deseo de instruir a su hijo y recopilar todo lo que había observado en la ciudad con respecto a la salud y la alimentación y donde se puede deducir que la obra no está completa, seguramente porque Monardes no pudo conseguirla, ya por extravío o por deterioro de ella.

La importancia del libro, aparte de lo ya comentado, estriba en que es de los primeros dedicados a la topografía médica escritos en Europa, en concreto el tercero, siendo el primero el escrito en 1273 por Benjamín Ben Jone Tudelensis y otro de autor anónimo.

Es interesante leer que opinaba al respecto, en el año 1885, Javier Lasso de la Vega y Cortezo, reeditor y prologuista del libro: “Y es admirable la obra de Aviñon, no sólo por el profundo conocimiento que de cada detalle revela, y la riqueza de éstos y el método con que los expone, sino por el alto concepto que de la Naturaleza y la Ciencia revela en su autor; que es necesario remontarse á formar un elevado criterio de la Biología para comprender la acción que ejerce el medio ambiente sobre el organismo, sobre la producción de los gérmenes y agentes morbosos, sobre la economía modificada ó modelada también según el medio en que se desarrolla y vive, y la conveniencia de tener en cuenta todas estas investigaciones armonizadas y constituyendo un verdadero cuerpo de doctrina para enseñanza y provecho de la Ciencia Médica.

Juan de Aviñon ha concebido con envidiable claridad este profundo pensamiento. El estudio de estas influencias que impresionan y modifican el organismo nada deja que desear, por más que la explicación de estas acciones carezca de la base científica y sólida que prestan hoy á la Medicina sus ciencias auxiliares, cuyos descubrimientos, así como los progresos de la Fisiología, no invalidan ni destruyen los hechos que aquél menciona, antes bien los afirman, sólo que sobre otras bases y dándoles muy distinta interpretación”.

En el prólogo de Nicolás de Monardes es interesante señalar, independientemente de sus disquisiciones humanísticas, lo que opina respecto al libro: “Era el autor de este libro natural de Aviñon; fue en el tiempo del rey don Pedro; alcançó al rey don Enrique, su hermano; bivio en esta ciudad con el arcobispo don Pedro Barroso, que fué cardenal; vino á ella año de la era de César de mil y cccxci años, que es año del Nascimiento de mil y ccclvi. De modo, que há quasi cc años. Pretendió avisar á los médicos desta ciudad el assiento y calidad y complision de ella, y de todas las particularidades que ay en ella, pertenecientes á la conservación de la vida del hombre; lo qual no es pequeño aviso, pues Hyppócrates dize que lo primero que el médico ha de saber en el pueblo que ha de curar es el assiento del, los ayres que más le siguen, las aguas y mantenimientos que tiene, para que tome lo provechoso y quite y estorve lo dañoso. Y esta era la causa que antiguamente, según dize Vitruvio, quando avian de edificar alguna ciudad, para ver si el lugar era aparejado y convenible para ello, echavan muchas vacas por todo aquel sitio y dexávanlas apacentar por algún tiempo, y después matavan la mayor parte dellas, y miravan las assaduras, coracon y entrañas, y los demás miembros, y si las hallavan sanas hacían su assiento y edificios: si á la mayor parte dellas hallavan con alguna común enfermedad, ó no edificavan el pueblo, ó ponían el remedio necesario, quitando ó rectificando la causa del tal daño. Por lo cual todo hombre deve tener en mucho saber la calidad y assiento del pueblo do abita, y quáles sean y qué calidades tengan las cosas que en él nos mantienen, para que si algo nos daña se pueda remediar la causa del tal daño, ó guardarnos del uso de ello; lo qual es cosa de grande utilidad que todos gozen de tal beneficio; pues todo bien tanto quanto es más universal tanto es muy mejor y más útil y más digno de ser desseado”.

Ya se nos hace interesante saber la forma de la elección de los terrenos para construir las ciudades y cómo más adelante comentaba que resultó una labor titánica el poder trascribir dicho documento por lo deteriorado que estaba, independientemente de encontrar palabras desaparecidas del castellano y de las que no sabía su significado.

Ya entrando en el libro he de prevenir que en este trabajo sólo me centraré en lo relacionado con la alimentación, en realidad la mayor parte de él por suerte para todos, y donde podremos comprobar que tanto la biología, la medicina y la química formaban un todo en el hecho de alimentarse, lo que nos dará las pautas para comprender la cocina del Medievo y que otros ni vislumbran, de hecho en muchas entrevistas que me han realizado para los medios de comunicación la pregunta insistente y redundante de los encargados de dicho trabajo, periodistas o no, siempre fue la de intentar saber que se comía, sin tener presente la particularidad de las distancias y de los distintos climas del país, así como de su grado de aculturación o influencia de los árabes y de otros pueblos mediterráneos.

La primera parte del libro lo dedica a estudiar el aire en Sevilla, aspecto este importante si se conoce la ciudad que está en la cota 8 S.N.M., de su situación con respecto a los vientos dominantes, al pie de unos cerros al oeste, el Aljarafe, que en verano prohíben su llegada, ya que dominan los que llegan del las Marismas del Guadalquivir del Oeste-Suroeste, lo que hace que las temperaturas sean insoportables y los termómetros alcancen más de 40 grados centígrados. Así nos encontramos una cuidad húmeda y caliente que por esa época debía ser bastante insana y que casi carecía de infraestructura de alcantarillado por lo llano del terreno, lo que hacía que no se pudiera entubar los detritus y que iría a cielo abierto hasta llegar al río y donde por las inundaciones, dada su poca altura, era propicia a las distintas epidemias, entre ellas la peste, que en ciertas ocasiones casi despoblaron la ciudad, ver mi trabajo titulado Historia de la epidemia de peste que padeció Sevilla en 1649.

Ya en el capítulo VIII lo dedica a la alimentación, titulándolo ‘Del comer y del beber’ donde encontramos algo importante y es saber que era el comer y el beber en aquella sociedad, que no en todas las culturas tiene el mismo sentido, algo que muy pocos tienen presente a la hora de estudiar la alimentación de los pueblos.

Para Juan de Aviñón, y supongo que para todos los galenos de la época, el comer se definía de la siguiente forma: “Difinicion de comer es movimiento de los miembros de la boca que obran otra vianda para tornarla á semejanza del cuerpo; y difinicion de fambre es menguamiento de sustancia fria y húmeda. La causa material del comer es govierno; la qual difinicion dello es sustancia que á natura de convertirse y semejanza del governado, assí como el pan, y el vino, y la carne, y sus semejantes. Y las causas eficientes de la fambre son quatro: la una es el vaziamiento de la humedad de los miembros; la segunda es el apetito natural de los miembros á pedir la vianda; la III, el sentimiento natural del estómago, que pide la vianda por todos los miembros; la IIII, el humor melancólico que viene del baço al estómago, por la qual pide la vianda. E la causa final es maxcar la vianda, y al tragar para restaurar el consumido, porque non se desgaste la humidad radical, en que está la vida. E los catamientos necessarios del comer son siete: el I es la qualidad; el II, la cantidad; el tercero, la orden; la quarta, la complision; la quinta, la costumbre; la sexta, los temporales; la VII, la hedad. Primeramente, la quantidad del comer conviene que sea quanto cumpliere para restaurar el consumido, si más y si menos, ca lo de más trae dolencia de repleción y de finchimiento, y el finchimiento trae opilación, y la opilación trae podrimiento, y el podrimiento dolencia de mala complision, ó de mala compusicion, ó solución de continuidad: el poco comer trae magres, y tesica, y consumamiento de la humidad radical; y generalmente conviene que la contía de la vianda sea en tal guisa que se finchan las otras partes del estómago, é que finque el tercio vazío, porque aya lugar donde se cueza la vianda y que se degiere. E si por aventura dixere alguno: si el orne fuere grande de cuerpo y el estómago pequeño, ó por contrario, que será el orne pequeño ó el estómago grande, ¿qué contía de vianda tomará? Respondo: quel que há gran cuerpo y el estómago pequeño deve comer vianda grande en calidad y poco en quantidad. El ques de pequeño cuerpo y de gran estómago, que coma vianda grande en quantidad y poco en qualidad, en guisa que tase siempre que el tercio del estómago esté vazío; que non há en el mundo mayor poncoña quel mucho comer, y de aquí nacen todos los males”.

Pero ahora tendríamos que preguntarnos ¿cuál era la medida exacta de alimento que se debería tomar y como calcularla?, pues siguiendo sus preceptos y bajo el dicho de quiero comer para vivir y no vivir para comer nos dice lo siguiente: “Y la quantidad necessaria é ygual se puede entender por doze señales: la I, que finque después del comer con algún apetito, en guisa que non se farte; la II, que non se sienta después del comer azedía ni regualdamiento; la tercera, que non sienta affligimiento ni angustia del ressollo; la IIII, que non aya mudamiento en el pulso; la V, que non aya mudamiento en la orina; la sexta, que non aya mudamiento en la cámara; la VII, que non aya mudamiento en el sueño; la VIII, que non aya mudamiento en el velar; la IX, que non sienta ventosidad; la dezena, que non sienta finchazon; la XI, que non sienta dolor en el vientre; la XII, que non sienta flaqueza en sí por mucho comer ni por poco. Y con estas señales puede orne alcancar lo que le cumple del comer, que sea templadamente en contía y en calidad.

Como vemos nada científica la explicación que nos da pero realmente práctica y de fácil entendimiento, algo que los nutricionistas no hacen hoy, tómese esto como una broma.

No contento con eso hace una aclaración que veo indispensable conocer y es a quienes iba dirigido dichos preceptos, ya que aclara que la recomendación era para las personas que eran de Sevilla o que moraban en la ciudad desde hacía tiempo, que eran ciudadanos civiles, no a los militares que tenían otro régimen alimenticio por los ejercicios físicos.

Igualmente hace una media de la cantidad de alimento que debía tomar un sevillano y que era, entre la mañana, medio día y noche, de cuatro libras de vianda (1,8 kilos aproximadamente), donde incluye una de pan y dos de carne, que es una libra carnicera, y una de vino, tomando media a medio día y la otra mitad a la noche, volviendo a hacer hincapié en que ese régimen sólo es para personas de Sevilla al ser comedores “por razón de los aires, que son fríos; como quier que en el vino se eche agua non es de contar, porque el agua non da nutrimento, según dicho de los doctores”.

Sorprende la siguiente observación en cuanto al reparto de los alimentos en la digestión “una libra, que es el quarto, anda en cocimiento y en el consumimiento de las digestiones; la otra libra, ques el quarto, en hezes, y las dos libras que quedan son de çumo de la vianda, que se va por las venas mieráycas al fígado, que se convierten en sangre para governar todo el cuerpo”.

El capítulo X está dedicado a la costumbre de comer, donde se dan las pautas para alimentar a los humanos según los humores, de modo que entre otras disquisiciones nos adentra en el tema diciendo, al principio, que para conservar la salud hay que darles a los que son calientes de natura cosas calientes y a los que son fríos cosas frías (no se trata de temperatura en los alimentos), indicando que si no fuera así se saldría de su naturaleza y adolecería o moriría.

Sobre Sevilla indicaba que por su clima era caliente y húmeda en primer grado y así deduce que “conviene á saber que el govierno es en dos maneras: ó es vianda que sea engendrada del buen humor, ó malo. Y la que se engendra en buen humor es en tres maneras: delgada, ó espessa, ó ygual. La delgada que se faze de buen humor es assí como carne de gallinas, y de faysanes, y de lobareces, y de sus semejantes. E la vianda espessa que faze buen humor es casi como carnero de dos dientes, y ternera, y huevos cozidos.

Y la vianda ygual que fuesse buen humor es assí como pan de adárgama, y carne de ciervo, y cabrito, y gallinas, La vianda que engendra mal humor es en dos maneras: delgado y espesso. El delgado es assí como oruga, y mostaza, y ajos, y mastuergo, y sus semejantes. E la vianda espessa y mala es la que engendra flema y malancolía. La que engendra flema es assí como centeno, y carne de corderos, y las corvinas, y los peces que son grandes, y las húmedas. Y las viandas espessas y malas que engendran malancolía son como coles, y lentejas, y berenjenas, y carne de vaca, y de liebres, y de sus semejantes. Generalmente siete especies son de vianda: la I especie es espessa, assí como carne de vaca; la II es delgada, assí como gallinas y cabritos; la III, que engendra buen humor, assí como carne de corderos y de carneros; la IIII es que engendra mal humor, assí como la vaca y las berengenas; la V es que engendra mal humor viscoso, assí como los pescados grandes; la VI, que engendra el humor espesso, assí como malvas, y verdolagas, y armuelles; la VII, la que engendra humor malo delgado y agudo, assí como los ajos, y las cebollas, y la miel, y las nuezes, y sus semejantes”.

Continuaba poniendo ejemplos sobre las propiedades de los alimentos y el efecto que hacen tanto como comidas o medicinas y que salto para llegar a lo que verdaderamente interesa a juicio del que les informa, de modo que no entraré en las recomendaciones de los galenos de la época y que podría ser motivo de otro trabajo más adelante.

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Entrando en materia sobre las propiedades de los alimentos nos encontramos en el capítulo XI que lo dedica al pan de trigo, aconsejo leer el monográfico que tenemos de la historia del pan en nuestra web, dejando para otro segundo y siguientes capítulos las propiedades y los lugares donde se cultivaban o criaban los siguientes alimentos:

El pan de trigo

La cebada y las legumbres, estando entre ellas el arroz, las habas, lentejas, garbanzos y el ajonjolí.

Las frutas: Higos, uvas, agraz, pasas, moras, ciruelas, cerezas, guindas, albaricoques, duraznos, manzanas, peros, peras, granadas, membrillos, bellotas, castañas, aceitunas, azufaifos, cidra, dátiles, almendras, nueces, avellanas, alfóncigos, piñones, naranjas, limones y limas.

En el capítulo de las hierbas: Badeas, cohombros y pepinos, melón, sandías, pepones, calabaza, cardos, alcachofas, tagarninas, lechugas, endivias, cerrajas, acelgas, apio, perejil, puerros, borrajas, armuelles, bledos, acelgas, coles, nabos, rábanos, espárragos, zanahorias, berenjenas, hongos, turmas, alcaparras, cebollas, ajos, culantro, verdolagas, comino, alcaravea, matalahúva, hinojos, yerba de huerto, malvas, jengibre, canela, mostaza, oruga, sal.

En el capítulo de las carnes: Carnero, haciendo la distinción de las partes del animal en la alimentación como la cabeza, el bazo, el garguero, las tetas, etc.

La forma de adobar las carnes.

La carne de cabrito y de la vaca.

El cerdo.

Los gallos y las gallinas

Perdices y otras aves (pavón, codornices, tórtolas, pájaros y los gorriones, zorzales, palomas, ánades y ánsares, grullas, avutardas.

Huevos.

Sobre el queso, la leche y las mantecas.

Pescados de agua dulce (róbalos, albures, anguilas, lampreas, bogas, barbo, sábalos, truchas, sollos, sabogas, camarones)

Pescados de agua salada (corvina, atún, mojama, corbinatas, lenguados, palometas, urta, sardinas, salmones, pescada, galludos, pez rubio, doradas, besugos, jureles, congrios, jibias, ostras, almejas, cangrejos, langostinos, ballena, arenque, cazón, pulpo y raya).

Sobre las bebidas trata del agua y las distintas clases, como eran el agua de azahar, la rosada, manzanas de cerrajas, escabiosa, aguardiente, de carne.

Sobre el vino y sus distintos tipos (habla de una bebida que llama alfajor que se tomaba como medicina).

Distintos tipos de licores: vino cocido, arrope de granadas, almíbar.

Sobre los endulzantes: la miel y el azúcar.

Aceite de oliva, de almendras y de ajonjolí.

El capítulo XXVI lo dedica a el tiempo de comer dependiendo de los meses del año.

El orden de las comidas.

Sobre la digestión.

Sobre las costumbres en las comidas.

La alimentación según la edad del comensal.

Sobre el estreñimiento y el vaciamiento.

Las condiciones de las defecaciones y las distintas formas de dichos vaciamientos.

Los purgantes para la defecación y el vómito y sus medicinas.

La orina.

Evacuación por medio de sangrías.

La evacuación por medio del baño.

Independientemente de todo esto habla sobre la forma de tener hijos del sexo que se desee.

El parecido físico al padre o a la madre.

Definición del coito y los provechos que vienen de él.

Cuáles son los tiempos del coito.

Los tiempos o edades para engendrar.

La imposibilidad de que una mujer virgen pueda quedar embarazada de varón sin ‘corrompimiento’ y un sin fin de cuestiones sexuales y orgánicas que salen fuera de nuestro cometido.

Es tan importante este libro que parece imposible que permaneciera desapercibido por la mayoría de los investigadores gastronómicos, ya que aunque se circunscribe al área de Sevilla es de aplicación a toda España y nos pone en el conocimiento de algo importante en la gastronomía: qué se comía antes del descubrimiento de América, que cómo iremos viendo era muy variado el menú y las razones de tomar dichos alimentos ante la creencia de que eran más o menos curativos dependiendo de las personas y el clima, lo que nos lleva a la cocina tradicional española, la más ancestral, y nos abre las puertas para saber la forma con la que se aceptaron, más o menos tarde, los nuevos alimentos que nos llegaron y que por creencias religiosas, supercherías, ignorancia de malas observaciones condicionaron la forma de comer en el sur de Europa, muy distinta por cierto a las del norte con otro clima, otras carencias y otras creencias.

Ampliaciones:

Historia del pan en la alimentación de Sevilla según Juan de Aviñon en 1418 y Nicolás de Monardes

Historia de la cebada, el arroz, las habas, lentejas, garbanzos y ajonjolí en la Baja Edad Media en Sevilla

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