Historia de los alimentos que llevaron los europeos a América

El voto en blanco no debe de ser inútil, es una forma de decir que no se está a favor de alimentar tanto golfo y que todo debe de cambiar, no es igual una abstención, un voto nulo o un voto en blanco. Para una verdadera democracia luchemos por ello.

Carlos AzcoytiaSe podría tomar como mal expresado el título de este trabajo que más debería llamarse ‘Historia de los alimentos que aportaron los españoles a la gastronomía americana’, porque casi todos, por no decir todos, los nuevos alimentos se llevaron desde España, cambiando toda una cultura e integrándose, con mayor o menor fortuna, en la cocina que hoy llamamos tradicional de dicho continente y que a lo sumo, en el mejor de los casos, no tienen ni cuatrocientos años entre la población nativa, no así entre los ascendientes de los colonizadores.

Cuando comencé este trabajo era consciente de la posible polémica que podría suscitar al tocar un tema del que casi todos pasan de puntillas, porque mucho se habla de los productos americanos que se integraron en las cocinas europeas y mundiales, de hecho tuve el encargo de una prestigiosa revista de gastronomía, allá por el año 2008, en su primer número y para su Editorial, que trataba sobre este tema, pero, salvo trabajos especializados, poco se sabe a rasgos generales de todo el aporte gastronómico español, muy importante por cierto, en todo el continente americano.

Con la independencia de las últimas colonias americanas, en 1898, España no sólo perdía unas tierras sino que también, por gracia o desgracia, la hegemonía de gran potencia, que por cierto fue languideciendo lentamente durante todo el siglo XIX cuando las tropas francesas napoleónicas invadieron la península ibérica, momento que la potencia emergente de la zona, Estados Unidos, aprovechó para alentar y ayudar materialmente a las colonias españolas en buscar sus independencias, en una nueva forma de colonizar, de hecho casi todas salieron del dominio de la Corona española en años inmediatamente posteriores a la Guerra de la Independencia, aprovechando la debilidad militar de la metrópolis y en todos los casos encabezadas las revoluciones por españoles, que nacieron en América o no, porque si algo choca cuando se pasea por las calles de cualquier país americano es ver las estatuas de los próceres de la patria, ninguno de ellos tienen rasgos indios y sí europeos, excepción hecha de José María Morelos, en México, que era mezcla de indio y mulato (espero no olvidar a algún otro).

Todo esto viene a cuento porque el formar un sentido patriótico bajo esas circunstancias crea una especie de esquizofrenia que para ojos foráneos puede parecer, como mínimo, anacrónico y se subliman los actos de barbarie, que por otra parte y dentro del contexto histórico, no exceden a los que se hacían en el continente europeo (quemar vivas a las personal por sus herejías y otras barbaries), que cada cosa hay que verla dentro del entramado donde se desarrollan, y por el contrario se obvian, deliberadamente, todas esas obras que engrandecieron aquellas tierras y pueblos, creando un sentido de odio o resquemor que perdura en el tiempo a nivel popular, cuando en realidad fueron los que se quedaron allí, no los que vivían en la metrópolis, los culpables de las tropelías.

Parece demencial que tras doscientos años se siga echando en cara (1), exigiendo justificaciones o perdones, que no se sabe a ciencia cierta que se pretende, sobre hechos ocurridos en el pasado, algo que sería motivo de ridículo en Europa si, por ejemplo España, cuando tuviera un roce diplomático con Italia le espetara el presidente de turno que si piensan que siguen siendo los que nos explotaron hace 2000 años, o con Francia aduciendo que si nos quieren volver a invadir como hace 200 años o Inglaterra, a los árabes la colonización durante 800 años o…, ocultando con dichos discursos populistas el golfeo que subyace en las clases dirigentes de todo el continente, donde se justifican los latrocinios echando culpas a otros, o dicho coloquialmente enmierdando, y que con el tiempo deberían haber subsanado, como todos los países lo han hecho, caso de la recuperación de Japón y toda Europa tras la Segunda Guerra Mundial o de España tras la Guerra Civil de 1937 donde todo quedó devastado, sin llegar a explicar a sus pueblos que teniendo un tesoro en materias primas sean países subdesarrollados o en vías de desarrollo con una pobreza casi imposible de soportar, una vergonzosa corrupción de los funcionarios del gobierno (en Europa sólo roban los políticos) y con un índice de analfabetismo, marginación social y delincuencia inadmisibles, claro está que a esto habría que añadir un mal común a casi todos, las empresas trasnacionales y el neoliberalismo globalizador que tanto daño hacen a las economías de los países.

A todo esto hay que sumar, si se quiere comer y no ser tachados de enemigos o mal vistos académicamente, el trabajo sesgado de muchos historiadores, que con su silencio o con el énfasis que ponen en ciertos momentos en sus trabajos, influyen en la forma de ver la historia, porque personas sin escrúpulos existen en todas las profesiones, y en sus sutilezas, en el tema gastronómico por ejemplo, en lugar de escribir que un producto llegó de España dicen que llegó de Europa, una verdad a medias porque España es parte de Europa, o pasar de puntillas sobre el desarrollo y asimilación de un producto que primero se consumió o salió de la metrópolis poniendo énfasis en cómo se generalizó en otro lugar, como el chocolate, la patata o el tomate, en el caso de los exportados, o el arroz, el trigo, el cerdo, las vacas, etc., en el de los alimentos importados y de los que hablaré detenidamente.

Bajo estas premisas, que más deben de avergonzar a aquellos que las propagan con su silencio, medias verdades o con mentiras históricas, intentaré plasmar, con datos y citas todo aquello que los españoles aportaron al Nuevo Mundo, la inmensa mayoría, por no decir la casi totalidad de todo lo que se consume, y que al igual que los que se llevaron revolucionaron toda la historia gastronómica del planeta.

En primer lugar habría que explicar las condiciones que hicieron que España, en el momento de la conquista, fuera distinta a nivel gastronómico al resto de los países de su entorno, elemento base para entender los aportes alimenticios al Nuevo Continente.

Geográficamente está situada España en un lugar privilegiado, cierra el Mediterráneo por el oeste de dicho mar y se abre al océano Atlántico por el este; linda con África y con el resto de Europa y orográficamente, por ser montañosa, ofrece todo tipo de climas imaginables, disfrutando de los vientos que, dependiendo de las épocas del año, son dominantes.

Históricamente, por comercio o por invasiones, recibió todo el aporte cultural de los países de las riberas mediterráneas y así, por poner algunos ejemplos, los fenicios llevaron las gallinas, los romanos los olivos o la vid entre una gran cantidad de productos alimenticios; hasta ese momento todos los países mediterráneos partían en igualdad de condiciones pero la invasión árabe, por espacio de casi ochocientos años, hizo que la producción agrícola y ganadera despegara del resto de Europa, ya que los nuevos invasores enseñaron innovadoras formas de regadío, cultivo, gustos y productos que eran desconocidos a nivel de producción en el resto del continente, como fueron el arroz, el azúcar, la chufa, los cítricos e incluso el café entre otros muchos.

A tanto ha llegado el descaro del descrédito que, sigo con los ejemplos, en Estados Unidos se celebra el día del descubrimiento invitando a Italia, por ser Cristóbal Colón originario de ese país, y nunca a España, que es como si un famoso jugador argentino de futbol, que militara en un equipo español, encajara un gol y se quisieran apuntar el triunfo no el equipo que fichó al mercenario y sí el país de origen de dicho jugador.

Mucho tiempo llevo gastado en explicar incongruencias ajenas, que si se piensan hasta risas deben de darnos, y ahora me adentraré en la verdadera historia de los alimentos que llegaron a América y su paternidad.

Fueron tantos los cambios que se introdujeron en la dieta alimenticia que hoy nos resultaría imposible imaginar algo parecido en nuestros días, se asimilaron en las cocinas americanas los fritos y los ahumados, hasta entonces los alimentos se cocinaban asados o hervidos, los lácteos y sus derivados, los huevos y el consumo regular de proteínas, ya que básicamente dependían de la caza.

Centro el trabajo, principalmente, en el área mesoamericana porque fue el lugar continental, después de Cuba, donde fueron llevados los alimentos y donde tuvieron que competir con los autóctonos antes de triunfar, debido al fuerte arraigo y grado de civilización de los aztecas (mexicas), algo que impresionó a los invasores españoles.

En primer lugar pienso que es indispensable tener presente que fue el único choque no cruento, el de la alimentación, tan importante para domeñar a los pueblos, los españoles básicamente llevaron o necesitaban de tres de ellos, que conocemos como la tríada de los pueblos mediterráneos, el pan, el vino y el aceite, alimentos sacralizados hasta tal punto que simbolizaban todas sus creencias religiosas. En México, y en toda su área de influencia, curiosamente también eran tres alimentos la base alimenticia de aquellos pueblos, el maíz, el frijol y el chile o pimiento picante.

Siguiendo con las notas aclaratoria, para entender todo, comentar las barbaridades que se dicen sobre la historia del continente que se divide en tres partes, la precolombina, la colonial y la república, sin tener presente que si entre la primera y la segunda se paso de forma traumática, entre la dominación y la independencia de los pueblos fue, dentro de lo que cabe, consecuencia de otras tres fases, la puramente guerrera e invasiva, la colonización propiamente dicha y la integración o naturalización de los españoles.

En todo este proceso, como he comentado, la verdadera revolución fue la llegada de nuevos alimentos, que en un principio lo fueron de clase por la escasez de la producción y su carestía y que hicieron que todos aspiraran a ellos, de ahí, en parte, su triunfo en todos los estratos sociales nativos.

Podríamos clasificarlos, para ser congruentes, en los siguientes apartados: las semillas o cereales, las plantas y sus raíces, los árboles y sus frutos, y los animales de carne y de carga.

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Cuadro de Diego Rivera, depositado en Palacio Nacional de México

Pese a que nos pueda resultar chocante no fue el trigo el primer cereal que se consumió en el continente americano y sí el arroz, pese a que estudiosos, utilizando una lógica extraña, justifican que fue el trigo el primero en plantarse, más para los oficios religiosos que, según ellos, primaban a los militares, algo que queda desmentido en la relación que hizo Andrés de Tapia sobre la conquista de México.

En dicha relación Andrés de Tapia contó que cuando Hernán Cortés “acabado de ganar México, estando en Coyoacan le llevaron del puerto un poco de arroz: iban entre ellos tres granos de trigo: mandó a un negro horro que lo sembrase: salió el uno, y como los dos no salían, buscáronlos y estaban podridos. El que salió llevó cuarenta y seis espigas de trigo. De esto hay tanta abundancia, que en el año 39 yo merqué buen trigo, digo extremado, a menos de real la hanega; y aunque después al marqués (Hernán Cortés) le llevaron trigo, iba mareado y no nació. Deste grano es todo, y hace diferenciado por las tierra do se ha sembrado, y uno parece lo de cada provincia, siendo todo este grano”.

El arroz, otra herencia árabe en España que se plantaba en Sevilla, entre otros lugares, en la zona del Aljarafe, seguramente a los pies de los cerros al oeste de la ciudad, en la zona conocida por Tablada, que eran tierras anegables del río Guadalquivir, sobre este particular aconsejo leer mi monográfico sobre la historia del arroz.

Este alimento, el arroz, es de los que arraigaron en lo que se conoce como cocina tradicional mejicana en forma de sopa seca que se hace friéndolo en aceite con un diente de ajo como base  para después añadirle jitomate, cebolla y perejil, a lo que se le puede sumar zanahoria, granos de alote y chiles, como podemos comprobar toda una amalgama de productos de los dos continentes, ya que el ajo, la cebolla, la zanahoria y el perejil son productos que llevaron los españoles.

Como postre nada más representativo que el arroz con leche, un plato típicamente español que aparece en todos los libros de recetas de cocina de lo que fuera la metrópolis, siendo la leche otro producto derivado de los rumiantes llevado por los españoles.

Le explicación de que primero fuera el arroz y no el trigo lo que comían los españoles creo que es fácil de entender, no fermentaba o germinaba tan rápidamente y era fácil de ligar con otros alimentos para dar de comer a la tropa.

Sabiendo el origen de los primeros trigales, una vez conquistado y casi pacificado el territorio, se hizo necesario, por cuestiones puramente de costumbre alimenticia, independientemente de la religiosa que también era importante, el plantar trigo, pero se encontraron los conquistadores con una serie de problemas logísticos que debieron solucionar, entre los que se encontraban la impericia de los nativos en este tipo de plantaciones, la carencia de herramientas, los aperos de labranza, y algo esencial, no tenían los suficientes animales de tiro y acarreo que necesitaba ese tipo de plantaciones, porque primero debían de poblar de animales los campos, como caballos, bueyes y otros cuadrúpedos, así como crear e implantar una industria que frenaba que las poblaciones autóctonas progresaran, me refiero a las herrerías donde se hicieran carros y algo desconocido por todos, la rueda, que hoy nos puede parecer simple, y que tuvieron importancia en el estancamiento en todo tipo de progreso y que se circunscribía al comercio en limitados espacios geográficos, porque la implantación de la rueda y la vela, que llevaron los españoles, eran totalmente desconocidas en el continente.

La labor de enseñanza corrió a cargo de los frailes dominicos donde consiguieron, como el caso del país de los Mixtecas, que la producción de trigo llegara a ser más importante que la de maíz.

Dos años después de la fundación de Guadalajara, 1542, futura capital del estado de Nueva Galicia, contaba con un molino de trigo, incluso se le llegó a conocer la ciudad más por ‘El Molino’ que por su verdadero nombre, siendo consumido por los españoles hasta que todos los estratos sociales lo asimilaron.

Curioso resulta saber cómo se adaptó este nuevo alimento entre la población, que coexistió y coexiste con el de maíz en perfecta simbiosis, ya que se acostumbraba a tomarlo, dulce por las mañanas y por la noche y con sal en la comida principal del día.

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Otra forma de tomar el pan es en tortas, desde mi punto de vista el gran triunfo de la cocina mexicana, que hace infinitas las conjugaciones de sabores que se pueden conseguir, algo que los europeos suplen con el bocadillo, muy limitado en esos menesteres.

La inventiva mexicana con el trigo, en donde se han convertido en maestros panaderos como he comentado, no se detiene ahí porque las pastas son base de su cocina, tanto sea en fideos como en todo tipo de macarrones con cambios en la dieta radicales en los últimos tiempos en sustitución de los tradiciones frijoles, más difíciles de preparar por los tiempos de cocción y por lo indigestos, añadiendo a esto la recomendación de mi compañera Martha Delfín en la que indica que poniendo un poco de bicarbonato al cocinarlos se les quita lo de indigestos y que se acompañan en la cocción con epazote.

Si el arroz y el trigo triunfaron en Mesoamérica no pasó lo mismo con los garbanzos y las lentejas, el motivo es obvio, las judías, chícharos o frijoles eran parte de la tríada alimenticia de dichos pueblos, algo que perdura hasta hoy.

En las inmensas tierras que se conquistaban no todo fue igual, no todos los pueblos tenían el mismo desarrollo como el anteriormente citado, existían otros, con distintas estructuras organizativas y sociales del trabajo, que diferían drásticamente con los mesoamericanos, caso de los incas (que abarcaban una franja comprendida entre a parte oeste y costera de Colombia, Ecuador y Perú), llegando sus fronteras hasta el lago Titicaca, que también producían sus alimentos, sin olvidar que el maíz era el alimento común a todos los pueblos, con la particularidad que, en el caso de los incas, entraban la carne de llama (que también se utilizaba como animal de carga) y la patata, no confundir con la batata que es Caribeña, como parte importante en su dieta, por lo que la penetración de los productos españoles tuvieron otras aceptaciones y otros desarrollos, ya sea porque cubrían un nicho alimentico o por las especiales condiciones climáticas de la cordillera de los Andes.

En el caso del trigo cabe destacar el gran auge que tomó en las tierras de los Muiscas, reino de Nueva Granada (Colombia), y donde cito a mi compañera Cecilia Restrepo en uno de sus trabajos (‘El mestizaje culinario en las crónicas de la capital del Nuevo Reino de Granada’ editado en el ‘Boletín de historia y antigüedades’ de la Academia Colombiana de Historia del año 2012), donde dice: “La semilla de trigo fue una de las primeras en introducirse en el Nuevo Reino de Granada. En 1540 aparece en un documento con noticias de este cereal donde ‘… los capitanes y soldados viejos… trajeron trigo, cebada, garbanzo, habas y semillas de hortaliza, que todo se dio bien en este reino… porque en ella no había otro grano sino era maíz, turmas, arracachas… sin que tuvieran otras semillas de sustento…”, para continuar diciendo sobre su cultivo: “En 1567 se documenta un molino que habían empezado a construir y suplican lo terminen, dice así en los manuscritos (2): “… que como era notorio dicha república padecía grande necesidad de bastimentos a causa que para labrar las minas de esmeraldas… para lo cual convenía se hiciese un molino de pan en el repartimiento de Ubate… porque se moliese en el trigo de aquel repartimiento para provisión de dicho pueblo y minas… de lo cual será grandísima utilidad y provecho y a todos los indios de dicho repartimiento y provincias a causa que molerían su trigo que cogen y venderían a los pasajeros para ayudarse a pagar los tributos”.

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No quiero finalizar hablando del trigo sin copiar un correo, parte claro está, de mi compañera Martha Delfín que como todo en ella es muy instructivo y dulce y, esperando que no se enfade por hacer público algo privado, copio: “Del trigo ni hablar, yo me crié en el norte del país y me encantan las tortillas mexicanas de harina de trigo, que me da risa que les dicen aquí, en el centro de México, ”tortillas de harina” para diferenciarlas de las tortillas hechas con harina-masa de maíz, como si ambos no fueran también harinas para hacer las ricas tortillas, nombre dado por los españoles conquistadores porque se parecían a sus tortillas de huevo en la forma redonda y plana. Mis amigas y mi cuñada en Hermosillo, Sonora, las hacen grandotas y súper delgadas, las avientan al aire para tomarlas de nuevo (casi como a la masa de la pizza) y hacerlas grandototas y muy delgadas, luego las rellenan con frijoles meneados u otros guisos y las doblan para que queden de tamaño mediano en forma de triángulo.

Para terminar este apartado decir que otros granos fueron llevados, como la alfalfa, y que obvio porque de seguir esto se convertiría en una enciclopedia, dejando aquí constancia de los más importantes y básicos.

En el apartado de lo que denomino ‘las plantas y sus raíces’ habría que destacar algunas ya mencionadas y otra nuevas, entre las que estarían, las cebollas, los ajos, las lechugas, la hierbabuena, el perejil, las zanahorias, los melones, las sandías y un largo etc., la mayoría de ellos sin fecha de llegada dado que, o eran alimentos considerados especias (caso de la hierbabuena, cebolla, ajos o el perejil), o eran auxiliares de la cocina y los guisos, no básicos e indispensables en una economía gastronómica, incluyendo aparte, por no saber clasificarla, a la fresa.

El último apartado, siendo consciente que algo se olvida, dedicado a los árboles y arbustos tenemos los siguientes con sus historias:

De los árboles, el más representativo de todos fueron los cítricos: el naranjo, el limonero, incluidas las limas, tanto que hoy no se podría saborear el rico cebiche, algo que los peruanos claman como alimento casi milenario, sin el básico limón, siendo el primer fruto que llegó al continente y que se sembró en México, teniendo referencias gracias a Bernal Díaz del Castillo en su obra ‘La verdadera historia de la conquista de la Nueva España’, cuando cuenta como en su segundo viaje a dicho sitio, México, en el año 1518 (26 años después de la llegada de Colón), siendo soldado de Juan de Grijalva, lo que le ocurrió en lo que hoy es el estado de Veracruz, cerca de la actual ciudad de Coatzacoalcos: “También quiero decir cómo yo sembré unas pepitas de naranja junto a otra casa de ídolos, y fue de esta manera: que como había muchos mosquitos en aquel río, fuime a dormir a una casa alta de ídolos e allí junto a aquella casa sembré siete u ocho pepitas de naranjas que había traído de Cuba, e nacieron muy bien; parece ser de aquellos ídolos les pusieron defensas para que no las comiesen hormigas, e las regaban e limpiaban desque vieron que eran plantas diferentes de las suyas. He traído esto aquí a la memoria para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se sembraron en Nueva España, porque después de ganado México o pacíficos los pueblos sujetos de Guazacualo, túvose por la mejor provincia, por causa de estar en la mejor comodación de toda la Nueva España, así por las minas, que las había, como por el buen puerto, y la tierra de suyo rica en oro y de pastos para ganados; a este efecto se pobló de los más principales conquistadores de México, e yo fui uno, e fui por mis naranjos y traspúselos, e salieron muy buenos”.

Bastante contundente lo narrado y que no deja dudas, pero si seguimos investigando encontré la descripción de la ciudad de Veracruz hecha en 1580 por mandato del Virrey Martín Enríquez de Almansa y Ulloa, siendo rey de España Felipe II, que decía sí: “de los árboles y frutales traídos de España solamente hallo se den bien aquí granados y higueras y parras de varias suertes cuya fruta es en extremo buena”, para continuar contando: “Solamente los naranjos y árboles todos de su género, como son limones, limas, cidras ó toronjas se dan aquí en grandísima abundancia é producen sus frutos de manera que más parecen árboles naturales que extranjeros y advenedizos, porque es inmensa la cantidad que de estos árboles con pequeño beneficio se crían en esta tierra, los cuales llevan de la mejor fruta de su género que se puede en el mundo desear: é no solamente las huertas é jardines están llenos de estos árboles, pero en los campos los hay cargados de fruta todo el año en gran abundancia”.

Existe un árbol, el olivo, que sólo se desarrolla entre los paralelos 25 y 45º norte y 15 y 35º sur, según estimaciones del Instituto de la Grasa en 1985, para que sea verdaderamente productivo, entrando en dichos parámetros norte de México y las penínsulas de Florida y California, quedando excluido el sur del país, de ahí que, por ejemplo, Perú nunca fuera zona olivarera, recordándome esto un parque de la ciudad de Lima, donde Francisco Pizarro intentó su producción, que pese a dar unos árboles robustos, que aún se conservan, no dan frutos.

Algo parecido ocurrió con la vid, que sólo se desarrolla en climas templados, entre los paralelos 30 y 50º norte y 30 y 40º sur, lo que sería el equivalente, de nuevo, al norte de México y también norte de las penínsulas de Florida y de California, así como en el centro y sur de Chile y Argentina, quedando de nuevo fuera Perú, lo que no es óbice para que un mal vino pueda llegar a dar un buen aguardiente como el de Pisco y que tan acertadamente han sabido aprovechar en la coctelería.

Si tenemos la superficie cultivada en la actualidad de vid en México sabremos que sólo son 41.000 hectáreas, frente al 1.202.00 de España, las 415.000 de Estados Unidos o las 208.000 de Argentina y las 184.000 de Chile.

Tanto en el caso, olivo y vid, se pueden cultivar en microclimas especiales fuera de dichos parámetros, siempre aprovechando la orografía del terreno, las horas de sol y de los vientos.

Otro árbol de cierta importancia fue la higuera y donde tantos toponímicos existen en América, como el lugar donde fue asesinado el guerrillero ‘Che’ Guevara.

Otras plantas tuvieron tal importancia que cambiaron no sólo las costumbre locales sino a nivel mundial como fue la caña dulce o de azúcar y el cafetal, que para no hacer excesivo el contenido del presente trabajo hacemos link a los monográficos de nuestra revista donde podrá conocer su historia.

Otras plantas de porte arbóreo que llevaron los españoles fueron el laurel, los perales, plátanos, el membrillero, los pinos y los castaños.

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Llegados a la historia de los animales que trasportaron a América hubo y hay uno que sobrepasó todas las expectativas imaginables en el cambio de las costumbres alimenticias, me refiero al cerdo (leer la historia del cerdo en nuestro sitio), que cubrieron las necesidades tanto de los conquistadores como de los nativos y los mestizos.

Bernal Díaz del Castillo hace la primera mención de este animal en el continente cuando cuenta: “Cortés mandó hacer un banquete en Coyoacán, en señal de haber ganado (la ciudad de Tenochtitlan), y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido al puerto de la Villa Rica (Veracruz), y tenía puercos que le trajeron de Cuba”.

En mi trabajo dedicado a la historia del cerdo ya escribí lo siguiente: “Volviendo a la historia del cerdo en nuestra cultura, y dentro ya de la época de los grandes descubrimientos, es obligatorio conocer la llegada y expansión de este animal en tierras americanas. Los primeros cerdos que llegaron al Nuevo Mundo fueron llevados por Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493), como llevó también tantas semillas de España a la isla de la Española en su colonización gastronómica. En total fueron ocho animales, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales; de allí pasaron a otras islas y al final a los Andes llevados por Francisco Pizarro en 1431, que había sido cuidador de cerdos en su Extremadura natal de pequeño. A Norte América fueron llevados en la expedición de Hernando de Soto (1539-1542), quien primero había llevado los cerdos a Perú con el antes mencionado Pizarro, siendo estos animales verdaderas despensas andantes”.

 Más tarde, los ingleses, llevaron otros cerdos a las llamadas Trece Colonias, hoy la parte este de los Estados Unidos, los introdujo John Smith en Jamestown desde Inglaterra en 1607”.

Un animal de fácil reproducción, alimentación nada complicada y aprovechable en casi su totalidad lo hicieron despensa ambulante, como ya he comentado, de los militares en sus comienzos americanos y alimento proteico básico de toda la población de un continente más adelante.

La llegada del ganado vacuno y caprino no he conseguido localizarlo exactamente en México pero si nos atenemos a lo que decía Bernal Díaz del Castillo su llegada está fechada entre 1517 y 1557, que fue cuando comenzó a contar sus crónicas y donde escribió: “Y después nos vimos con tres navíos y matalotaje de pan cazabe, que se hace con unas raíces que llaman yucas, y compramos puercos, que nos costaban en aquel tiempo tres pesos, porque en aquella sazón no había en la isla de Cuba vacas ni carneros”.

Por el contrario el desarrollo ganadero de los vacunos tuvo una importancia vital en la alimentación sudamericana, caso especial el de Argentina que llegó a ser con el tiempo el abastecedor mundial de dicha carne, y que volviendo a mi compañera Cecilia Restrepo, en su trabajo ya citado del ‘Mestizaje culinario en las crónicas de la capital del Nuevo Reino de Granada’ nos cuenta: “Según Enrique Morales ‘los españoles llevaron a Santo Domingo vacas preñadas para que parieran en la isla, luego trajeron crías a Cartagena’, sin embargo el ‘Papel periódico ilustrado’ de 1883 nos relata: ‘El primer ganado de 35 vacas y toros que entró al Nuevo Reino de Granada procedente de España fue en 1543 traído por el señor Alfonso de Lugo… vendiendo cada res a mil pesos”.

Continua Cecilia Restrepo dándonos datos reveladores sobre lo que otros, los caciques modernos, injurian cuando cuenta: “En un principio los nativos se adaptaron a manejar estos animales, al punto que los indios del pueblo de Bogotá eran propietarios de ovejas, puercos y yeguas. No obstante, el ganado vacuno fue perjudicial para las parcelas indígenas pues los animales andaban sueltos por el campo y muchas veces pisoteaban los terrenos de los naturales y se comían sus cultivos. Al respecto hay muchos reclamos en los documentos  del Archivo Histórico fechados desde el inicio hasta bien entrada la colonia. Para 1586 se registran quejas de los indígenas sobre los daños que causan los ganados a sus labranzas de maíz; sin embargo, desde el punto de vista positivo se les dio la posibilidad de comer carne… y de disponer de bestias para la labranza y para el transporte”. Por lo que si sabemos leer entre líneas el aborigen o indio no era esquilmado, llegó a ser muy pronto propietario, empresario y atendido por las leyes de los invasores, ya que sin ellos difícilmente habrían sobrevivido, llegando a tenerlos como ciudadanos integrados, de hecho Carlos III ordenó que todos los habitantes americanos bajo su dominio tenían los mismos derechos y deberes.

Sobre la introducción de las vacas en Argentina, para no alargar el presente trabajo aconsejo leer el magnífico trabajo de nuestro compañero Miguel Krebs titulado ‘Historia del ganado vacuno y los frigoríficos en Argentina’.

El ganado vacuno, las vacas, con sus derivados, los quesos y la mantequilla, cambiaron los hábitos alimenticios, aunque hay que hacer mención a algo que ocurre en muchos de los descendientes y nativos americanos, su intolerancia a la leche por faltarles la enzima que rompe el azúcar de la leche (Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas. UNAM).

La carne de estos rumiantes, durante mucho tiempo, fue un alimento de clase, ya que todos no podían comprarlo por el valor que tenían en el mercado.

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Otro animal, en este caso un ave, encontró un serio oponente, me refiero al pollo, ya que el pavo o guajalote estaba arraigado su consumo en toda Mesoamérica, pese a ser la carne del pollo y de la gallina mucho más fina y sabrosa, no así en el resto del continente.

Faltaría en el presente trabajo el hablar técnicas de cocción y distintas formas de aderezar o elaborar las comidas, algo que quedaría pendiente para otros estudios.

En definitiva, la colonización española, pese a todos sus fallos, dejó como herencia las creencias religiosas, tan arraigas en el pueblo, una lengua común, las estructuras sociales y administrativas y sobre todo un mundo de sabores, en su aporte y en la asimilación de los alimentos, que cambiaron para siempre todas las cocinas del planeta.

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 (1)     De los muchos payasos que animan la idea del genocidio en provecho propio está Nicolás Maduro, presidente de Venezuela, que en la celebración del Día de la Hispanidad de este año, 2013, llegó a decir Viendo hoy unas imágenes públicas me consideraba indignado y ofendido que en otras partes celebren el día en que empezó el holocausto indígena de América. Eso debería reflexionarlo España, y debería reflexionarlo Europa. ¡No pueden estar celebrando el día que empezó la masacre, el holocausto de cien millones de hombres y mujeres que eran nuestros abuelos y abuelas!”, para proseguir: “Nos produce indignación que se celebre en España y otros lugares del mundo el día que comenzó el holocausto más grande de la humanidad, porque se calcula que entre los pueblos azteca, maya e inca, sin contar a los caribes, fue exterminado más del 90%.

Medio siglo después de la llegada en 1492 de Cristóbal Colón a América, donde entre 70 y 90 millones de personas vivían en felicidad, en paz, con los conflictos humanos naturales, solo sobrevivieron 3 millones.

Claro está que si vemos el último censo nacional de Venezuela nos encontramos con qué de los 28,9 millones de habitantes que tiene el país, un 49,9 % son mulatos, un 42,2 % son blancos, un 3.5% negros y solo el 2,7% indígenas, por lo que después de casi 200 años debería plantearse seriamente que quizá fueron sus abuelos y abuelas las que llevaron a esquilmar y asesinar a la población nativa y que, dada la maledicencia de los golfos que juegan con la incultura del pueblo, una pandemia como la viruela no es holocausto (cómo tampoco la sífilis, enfermedad de los indígenas americanos, fue un asesinato en masa de todos los europeos), lo que es un delito de lesa humanidad es cercarlos en la selva y expulsarlos de sus hábitat cuando los intereses de las multinacionales lo exigen, llegando a masacrarlos en pleno siglo XXI, porque ni poniendo a todos los nativos en fila y estando asesinando sin descanso día y noche jamás se podría haber realizado semejante aberración por parte de los conquistadores españoles, pero hay que tener un icono al que embarrar para enmascarar y ocultar las barbaridades y bandidajes históricos recientes y en algunos casos muy actuales.

(2)     AGN Sección Colonia. Fondo Caciques e Indios, tomo 32, folio 277.

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Bibliografía:

Ávila Palacios, Ricardo: ‘Las mezclas y la recreación del gusto’. Universidad de Guadalajara.

Azcoytia Luque, Carlos: Diversos trabajos en nuestra web

Barco Royo, Emilio: ‘El mundo del vino’, documento en línea patrocinado por la Fundación Dinastía Vivanco.

Delfín Guillaumin, Martha: Diversos trabajos en nuestra web

Díaz del Castillo, Bernal: ‘Historia verdadera de la conquista de Nueva España’. Imprenta de Benito Cano. Madrid 1795.

Krebs, Miguel: Diversos trabajos en nuestra web

Patiño, Álvaro: ‘Descripción de la Veracruz y su comarca hecha por mandato de Excmo, Sr. Virrey don Martín Enriquez’. Trascripciones de Joaquín Ramírez cabañas en su libro ‘La ciudad de Veracruz en el siglo XVI’. Imprenta Universitaria de la Universidad Autónoma de México.

Restrepo Manrique, Cecilia: Diversos trabajos en nuestra web

Vanguardia, La, periódico diario: artículo de fecha 13 de octubre de 2013

Vargas, Luis Alberto y Casillas, Leticia E.: ‘La integración de los alimentos del Viejo Mundo a la dieta mexicana’, dentro del libro ‘Antropología de la alimentación: nuevos ensayos sobre la dieta mediterránea’. Edición de Isabel González Turmo y Pedro Romero de Solís; Sevilla 1996. ISBN: 84-88544-64-2.

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