Historia alimenticia de los bereberes de Marruecos en el siglo XVI

Carlos AzcoytiaSi un libro geo-etnográfico nos puede sorprender por la cantidad de información de todo tipo de África, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el año 1573 por el Veedor de la corte española Luis del Mármol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en él, como por ejemplo uno que me sorprendió en su lectura, el titulado ‘Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y continúa la Provincia de San Diego de Franciscos Descalços de Andalucía en el mismo imperio’, título demasiado largo para contar tanta patraña contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el año 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.

Pues bien, centrándonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliografía), encontré una descripción muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroquí que nos puede servir de base para conocer la gastronomía al día de hoy. Sigue leyendo

Química y nueva cocina

robertoescritosLa Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Química no.

De todos los elementos de la Tabla Periódica, unos, muy pocos (carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre), se agruparon para formar moléculas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa cantidad de combinaciones, entre ellas los alimentos.

Es sorprendente que se hable de Nuevos Alimentos cuando todos ellos, tengan la apariencia que tengan, están formados básicamente por 4 glúcidos simples, unos 15 ami-noácidos y otros 15 ácidos grasos que, con la glicerina siempre, conforman todos los aceites y grasas conocidos. Y, en la digestión, los alimentos vuelven a desmontarse en 4 glúcidos, 15 aminoácidos, etc, para que, a través de complicadísimas reacciones químicas y bioquímicas configuren nuestros cuerpos y nos aporten la energía necesaria.

Serán nuevos cuando seamos capaces de digerir la paja o la arena.

Recordemos que Química es la transformación de una sustancia en otra diferente, por lo que nuestro cuerpo actúa de reactor químico. Sigue leyendo

Historia del pan en San Cristóbal de las Casas (México)

En estos días San Cristóbal de las Casas llamó de nuevo la atención mundial porque los pueblos indígenas del Estado de Chiapas recibieron al papa Francisco en la visita que acaba de hacer a México. Pero aparte de esto hay que considerar que San Cristóbal de las Casas, fundada en la primera mitad del siglo XVI durante el período colonial, se distingue hasta nuestros días por ser una ciudad muy interesante en cuanto a su arquitectura y gastronomía.

Hoy día la ciudad de San Cristóbal de Las Casas es una de las más bellas y originales de México y Centroamérica, por la evocadora imagen colonial que ha conservado en su centro histórico al paso de los siglos. Porque amén de ello, cuenta además con una tradicional vida cotidiana, con su mercado y su gente ahí llegan los tzeltales y los tzotziles con sus coloridas vestimentas, provenientes de distintas comunidades a vender o intercambiar sus productos. [1]

Los municipios aledaños a San Cristóbal surten hoy al mercado local con productos como maíz, frijol, cebolla, calabaza, papa, nabos, ajo, haba, lechuga, coliflor, acelga, repollo, rábano, zanahoria, manzana, pera, ciruela, higo, albaricoque y durazno. El intercambio comercial se realiza con comerciantes de Tuxtla, Pichucalco, El Bosque, Zinacantán, Chamula, Chenalhó, Larráinzar, Simojovel, Teopisca, Tenejapa, Venustiano Carranza, Ocosingo y Amatenango del Valle. [2] Sigue leyendo

EL PEBRE: CRONICA DEL PARAISO OLVIDADO

Cocina de Mompox, Departamento de Bolívar. Colombia.

Cecilia Restrepo   y   Doris Méndez.

Cecilia Restrepo

Cecilia Restrepo

Doris

Doris Méndez

El presente trabajo es el producto de una investigación realizada con Doris Mendez, cocinera investigadora, actual profesora de la Universidad del Norte en Barranquilla, cuyo objetivo fue recuperar un plato tradicional momposino llamado Pebre de Pato.

Para realizar este estudio se elaboró un proyecto donde se contó la historia de la región y la ciudad, se analizaron los aspectos socioeconómicos del municipio, y se investigaron asuntos propios de la receta, para luego llevar a cabo el trabajo de campo en la ciudad de Mompox.

La Región Caribe

la presencia de sabanas, páramos, Selvas, desiertos, llanuras, los meandros, ciénagas y estuarios en las desembocaduras de los ríos, así como, los planos inundables, islas y litorales con sus zonas de arrecifes y praderas submarinas junto con su flora y su fauna asociada, convierten a esta región del Caribe colombiano en la más diversa del país y tal vez del mundo” a su vez la costa Caribe jugó un papel precursor en el desarrollo de las civilizaciones de Suramérica. (Cinep. 1998. Tomo I. Región Caribe)

A través de la historia, a las ciudades del Caribe Colombiano se les ha reconocido por su importante contribución a la conformación de nuestra nación. Económicamente, dichos aportes han estado estrechamente relacionados con la intensa actividad comercial generada por sus puertos marítimos y fluviales, hecho que ha llevado a que ciudades como Barranquilla, Cartagena y Santa Marta sean reconocidas entre las “más importantes” de la región y del país. De igual forma a estas ciudades también se les reconoce por haber ayudado a la construcción de nuestra identidad cultural; con expresiones cuyo verdadero valor radica en ser una muestra de la identidad y riqueza cultural (que las migraciones aportaron) de los grupos humanos asentados en el Caribe colombiano. Sigue leyendo

95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

Carlos AzcoytiaAntes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo. Sigue leyendo