Historia del mole en San Mateo Xalpa

Martha Delfin GuillauminHace un par de meses fui con Hugo, mi esposo, y nuestra hija Silvia de visita a San Mateo Xalpa, uno de los catorce pueblos de la Delegación Xochimilco de la Ciudad de México. Una querida alumna universitaria, Marisela, nos invitó a su casa para disfrutar de la comida hecha por su madre que tenía, al parecer, el turno de una mayordomía. Ese día domingo 21 de septiembre se celebraba la fiesta al santo patrono, San Mateo, y se realizaba una fiesta en el pueblo que, aparte de las deliciosas bebidas como el pulque o las ricas viandas, mazorcas de maíz hervidas o tostadas a las brasas, esquite y el pan de fiesta que se vendían en los puestos a lo largo de la calle, incluía juegos para los niños, un par de castillos de fuegos artificiales, el baile de los Chinelos, esos danzantes que “brincan” al bailar vestidos con atuendos de vivos colores y sombreros adornado con cintas y lentejuelas, y música de banda. Sigue leyendo

Vegetales tóxicos para cenar: ¿peligro, o necesidad?

ainaartiÉrase una vez un jardín de inimaginable belleza y abundancia. Gozaba de un clima perennemente benévolo, con árboles cuyas ramas cuajadas de frutos jugosos regalaban a los moradores del vergel toda clase de dulces alimentos. Las espigas enrubiaban todo el año en una cosecha perpetua, las mazorcas de maíz maduraban continuamente.

Todos los vegetales del jardín existían con un único propósito: cubrir toda necesidad de sus habitantes, alimentándolos, vistiéndolos, recreando sus sentidos.

Esos dichosos habitantes, siento decirlo, no somos nosotros.

Y ese jardín es un mito, como también lo es la idea de que los vegetales estén aquí para servirnos, o para cumplir nuestros deseos.

Las plantas están aquí para sobrevivir y reproducirse, como todo hijo de vecino. No tienen el más mínimo interés en ayudarnos, p. ej. alimentándonos, de forma altruista o desinteresada; al fin y al cabo, ¿por qué deberían hacerlo? Sigue leyendo

Historia de la cebada, el arroz, las habas, lentejas, garbanzos y ajonjolí en la Baja Edad Media en Sevilla

Carlos AzcoytiaEsta es la tercera entrega desbrozando el libro de Juan de Aviñón, Sevilla medicina, una obra casi ignorada por muchos, por no decir por todos, y que nos pone en la pista, desde una perspectiva médica de la alimentación justo antes del descubrimiento del Nuevo Mundo,

Mi consejo es leer desde el comienzo el trabajo que está en La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla y seguir los sucesivos capítulos porque es importante.

El capítulo XII del libro lleva por título ‘De la cebada y de los legumbres’, donde nos llevamos la sorpresa, en lo referente al arroz, que lo trata entre grano y legumbre como veremos más adelante.

Sobre la cebada decía que era fría y seca en primer grado y que era el mejor grano tras el trigo, siendo caliente y húmeda en primer grado; mezclada con trigo, a razón de 1/3 o ¼, era el mejor pan para los habitantes de Sevilla, ya que la ciudad estaba catalogada como caliente y húmeda. Sigue leyendo

Historia del pan en la alimentación de Sevilla según Juan de Aviñon en 1418 y Nicolás de Monardes

Carlos AzcoytiaEl presente estudio es la segunda parte de ‘La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla’ que sin leerlo previamente puede dificultar la comprensión y la contextualización de este.

También aconsejo leer, como parte complementaria y no necesaria, nuestro monográfico dedicado a la historia del pan

Juan de Aviñón en el apartado que dedica a los alimentos como bien para la salud, en su libro Sevilla Medicina, decía que el trigo era la simiente más igual y mejor del mundo para el cuerpo del hombre (se supone que del hombre y la mujer). El trigo decía era caliente en primer grado e igual entre humedad y sequedad, existiendo en él veintidos catamientos (en el original pone veinticuatro pero sólo explica veintidos), siendo el primero el color que tenía amarillo como la cera por fuera y blanco por dentro, ligero de quebrar, con poco afrecho y mucha harina, que era de gran alimento, pero pesado de moler, indicando que en Sevilla había muchas clases de trigo: “ay gazul, ay semental, ay bermejuelo, ay alvarigo, ay trechel, ay delgado”, indicando que los tres primeros eran los mejores y haciendo especial aprecio por el gazul.

El segundo catamiento era la tierra donde nacía; en tierra prieta y gruesa, tal y como eran las tierras de Carmona, debo de suponer que se refiere a las tierras de la vega, a los pies de los Alcores, terrenos muy fértiles y desde muy antiguo habitado, algo que he podido comprobar en persona, insistiendo que daba trigo muy bueno, grueso y limpio, excelente para nutrir los cuerpos de los humanos; por el contrario, los trigos que nacían en lugares secos y pedregosos, así como las tierras serranas o montañosas eran de poco nutrimento por la sequedad de la tierra. Sigue leyendo

La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla, capítulo I

Carlos AzcoytiaExiste un libro que por ser poco conocido, algo que nunca he llegado a comprender, merece un estudio en profundidad ya que nos muestra un momento histórico excepcional en el terreno de la alimentación en España, años antes de la llegada de los españoles a las tierras americanas, donde podemos conocer los alimentos que se comían y la relación que tenían con la salud de la población, cuestión esta importante para llegar a comprender la influencia de estos como elementos químicos, dependiendo del tipo de persona, que sirvieron para la sanidad. Si a eso le sumamos que se circunscribe a un área reducida y puntual, la ciudad de Sevilla, nos puede ayudar a comprender un poco mejor el triunfo o no de los productos americanos en el continente europeo, ya que dicha ciudad fue el epicentro del comercio, de la exportación e importación de todo tipo de mercancías y donde se estudiaban los vegetales desconocidos que llegaban desde Las Indias Occidentales.

El libro en cuestión lleva el largo título, entonces era así, de ‘Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos’, obra escrita entre los años 1418 y 19 y que permaneció inédita hasta el año 1545 que la publicó a sus expensas el muy notable médico Nicolás de Monardes Alfaro, al que hago muchas referencias cuando trato de los alimentos traídos de América, ya que fue el que se dedicó a estudiarlos y aclimatarlos en su huerto que estaba situado en plena calle Sierpes, en el corazón de la ciudad, y del que en su momento utilicé en un experimento en el que demostraba la fragilidad de la información que existe en Internet donde el copiar unos de otros puede hacer que se de cómo ciertas las informaciones erróneas o sesgadas, que de todo hay, llegando a tanto qué hasta los cicerones que enseñan su tumba en un convento de Sevilla la dan por verdadera, refiriéndome en este caso concreto a la historia del tomate, donde explico toda una trama que demuestra lo que digo, algo que sentó mal a los mismos copistas (que jamás hacen referencia de las fuentes y así les va) y a otros rebuznantes que no ven más allá de unos milímetros de sus cortas entendederas y que llegaron a confundir un experimento con una burla, allá ellos. Sigue leyendo