Los trigos: una historia muy enredada

ainaartiLas culturas del Mediterráneo somos herederas de una larga tradición, casi obsesión cerealística que lleva milenios en marcha. Desde su cuna en el Oriente próximo, poco podían imaginarse los antepasados salvajes de la cebada, de los trigos o del centeno, que terminarían por dominar buena parte del mundo.

Son infinitamente versátiles, capaces de encarnarse igual en un plato de macarrones que en una crêpe o un chapati, tanto les da un plato de gachas o una hogaza de pan.

Bueno, igual igual, no.

Pues los cereales no nacen todos iguales ante los fogones, y no todas las recetas les calzan a la perfección—o, como mínimo, los resultados no se parecen demasiado.

(si alguien lo pone en duda, puede probar una rebanada de pan de centeno, y otra de pan moreno; vuestro paladar os cantará las diferencias a voces).

A partir de ahí, cada cultura ha construido su propia idea de gastronomía sobre la realidad de los cereales que tenía a su disposición. Ha decidido qué cereales eran dignos de ser comidos, y cuáles no eran más que forraje para bestias. Ha diseñado jerarquías sociales, y asignado a cada una de ellas unos alimentos propios y característicos, o bien distintos modos de preparar los mismos alimentos. Sigue leyendo

Historia de la pizza

Carlos AzcoytiaHace ya algunos años, al menos catorce, hice un pequeño trabajo dedicado a la historia de la pizza y del risotto, que sólo intentaba poner las bases de investigación que hoy quiero desarrollar, dejando a muchos al descubierto, que hasta en Wikipedia, de tan honorable esfuerzo en pro del saber, se le escapan las verdades como agua entre los dedos.

Entonces ya decía que ese trabajo estaba incompleto, en una época donde eramos la primera web de historia de la gastronomía que de forma cronológica entró en la Red, cuando en este medio sólo estábamos muy pocos, no más de cien personas en toda España.

Decía entonces lo siguiente, lo trascribo porque ese trabajo desaparecerá de la Red cuando esto se publique:

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Sigue leyendo

José Celestino Mutis y los alimentos

Cecilia Restrepo ManriqueLeyendo sobre José Celestino Mutis y su empresa, me pareció interesante investigar sobre las plantas comestibles que él clasificó en la Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada.

Empiezo presentando al naturalista y medico Don José Celestino Bruno Mutis y Bosio: nació en 1732 en Cádiz, Andalucía, sus padres fueron Julián Mutis y Gregoria Bosio. No se conocen datos de su niñez, aunque parece que su familia era acomodada y pudo procurarle una buena educación, ya que tuvo la oportunidad, pocos la tenían en su época, de estudiar Gramática y Filosofía en Cádiz y luego Medicina en Sevilla, no obstante le gustaba la botánica, la geografía, las matemáticas y todo lo relacionado con la ciencia, por eso le apodaban, el ‘Sabio’ Mutis. Desde muy joven era destacado en el medio naturista y se relacionaba con reconocidos investigadores.

1760 fue un año crucial en su vida, tenía 28 años, y fue invitado por Don Pedro Messia de la Cerda, nuevo virrey en las tierras americanas, para servirle de médico en el Nuevo Reino de Granada. Su deseo fue siempre viajar algún día a estudiar las plantas de lugares lejanos y esta fue la ocasión para hacerlo, por lo cual, aceptó inmediatamente el honor ofrecido, esperando encontrar allí materiales que le permitiesen profundizar en los estudios naturistas y sobre todo del ecosistema Neogranadino.

El virreinato del Nuevo Reino de Granada se había conformado en 1739 con la integración de los territorios de Nueva Granada, Venezuela y Quito, eran tiempos de crisis tanto económica como social, ya que la Corona dedicaba mucho dinero para combatir a los piratas, había nuevos impuestos, se descontrolaba el contrabando y la sociedad estaba estratificada pues las diferencias sociales eran muy marcadas, situación ésta difícil de manejar. Sigue leyendo

Historia del Tabasco o malagueta

A Ingenio Triana

Carlos AzcoytiaNunca me cansaré de denunciar el robo histórico por parte sajona de, entre otras cosas, la historia de la gastronomía, algo alentado por los ‘copistas’ latinos que mal traducen dichas ‘historietas’, un expolio vergonzoso y vergonzante tanto para los que sirven de forma bastarda a dichos propósitos como de aquellos que las difunden sin molestarse en comprobarlas, porque aún los hay que creen que por repetir mucho una mentira, con el tiempo, se puede convertir en una verdad, hasta ese punto tan miserable puede llegar el ser humano, se anula de la mente colectiva a un país que cambió el mundo en provecho propio de forma sistemática, claro está que en lugar de defender nuestro patrimonio histórico los hay, académicos, que casi piden disculpas.

Releyendo un ejemplar del Semanario de Agricultura del año 1801 encontré el extracto de un libro que me puso en la pista para hacer el presente trabajo y del que muy poco o casi nada existe en Internet, tan sólo un subproducto de dicho vegetal en forma de salsa, y claro está, un invento norteamericano, que casualidad, donde se dice lo siguiente (ver Wikipedia que de ahí los copistas han sacado todos la misma información): “La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de “botellas de colonia” nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su forma en los frascos empleados en la actualidad.1 La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.1

  1. The Economist “Some like it Avery hot” 24 de marzo de 2011. Consultado en abril de 2011”.

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Un invento revolucionario en plena Era Industrial: el esmaltado de los recipientes de cocina

Carlos AzcoytiaUno de los grandes problemas para la salud que tuvo la humanidad estuvo directamente relacionado  con el uso de los utensilios de cocina, tanto es así que en todos los tratados de los galenos se hacía referencia a ello y como prueba cito un trabajo que hice en el año 2006 titulado ‘Utensilios de cocina, la cocción y el hogar de los nazaríes’ y que pienso ampliar con nuevos datos.

En dicho trabajo, basado en una traducción del ya fallecido catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García, de un tratado de bromatología árabe conocido por al-Kalam’ Ala, escrito a comienzos del siglo XV por un tal al-Arbuli, del que tengo hecho varios estudios, nos podemos hacer una idea de la problemática, sacada de la experiencia, qué se tenía con los recipientes a la hora de la cocción y sus resultados, algo no puntual sino que comenzó entre los primeros homo sapiens y que llegó hasta comienzos del siglo XIX, en los albores de la llamada Era Industrial.

En dicho tratado se decía lo siguiente: “En cuanto a los recipientes en los que deben de guisarse los alimentos se aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal, observación esta que concuerda con el Corán, IX, 34 y 35 que dice: “¡Oh los que creéis! Multitud de doctores y de monjes comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de Dios. Albricias un tormento doloroso a quienes atesoran el oro y la plata y no lo gastan en la senda de Dios”. <El día que los calienten en el fuego del Infierno se abrasarán con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dirá: `Esto es lo que atesorasteis para vosotros: ¡Paladead lo que atesorabais’>. Sigue leyendo