Historia del pan en tiempos de hambre, hechos sin semillas de cereales

Carlos AzcoytiaTras escribir varios trabajos dedicados a la historia del pan he pensado en hacer uno sobre el pan de aquellos que morían de hambre en las epidemias, los desastres naturales y las guerras, algo que muy pocos se han atrevido a abordar por la complejidad de su temática.

Hablar de esos panes de los desesperados es escapar de lo que conocemos, incluso debemos plantearnos salir de los conceptos que de una forma inconsciente tenemos tanto de los materiales empleados como de su manufacturación, aquí no se hablará de trigo, ni de centeno, ni de avena, ni tampoco del maíz o del arroz, porque partiremos como base para su elaboración de todo lo que la naturaleza podía ofrecer a aquellos pobres desgraciados que morían de inanición y que pudieron salvar sus vidas gracias al ingenio y que transmitieron sus experiencias a otros, quizá sus hijos o nietos, con la intención de salvarlos, aunque fuera de forma miserable, del terror a morir lentamente de hambre.

Cuando escribo o hago una investigación me gusta sentir la historia, involucrarme e intentar ser parte de lo que cuento, de ahí que muchos me achaquen que hago comentarios personales mezclados con datos rigurosos e indiscutibles, quizá porque creo que la historia debe de ser contada sin mentiras y sin tomar el papel de notario que describe algo con frías palabras que deshumanizan y que toma al ser humano como un número, sin alma y sin sentimientos, o escribiendo para ser un buen tema para dormir y no para soñar. Sigue leyendo

Historia de la gastronomía de Tacubaya (México)

Actividades económicas realizadas por la población indígena novohispana de Tacubaya: una reflexión

Tacubaya es una zona de la Ciudad de México que actualmente se ubica en parte de las Delegaciones Álvaro Obregón y Miguel Hidalgo, es un conjunto de colonias (barrios) populares, de clase media y clase media baja, y uno que otro conjunto residencial de gente adinerada. Ahora poco se puede apreciar de su antiguo esplendor, éste ha sido ocultado por las construcciones que se amontonan, el mercado, las estaciones del metrobús y del metro Observatorio, Tacubaya, Patriotismo o Juanacatlán. Nadie se podría imaginar que lo que ahora es asfalto y concreto alguna vez fue un hermoso paisaje arbolado con ríos y caídas de agua. Tampoco se pensaría que este sector de la ciudad fue un pueblo de indios durante el período colonial perteneciente al Marquesado del Valle, y ni por asomo se supondría que su historia es mucho más lejana, mítica, porque allí se guarecieron los aztecas (mexicas) luego de su derrota en Chapultepec en el año 5 técpatl (1276 d.C.) y allí tomaron el átlatl, es decir, aprendieron a usar el lanzadardos según la información que se desprende de la lectura del Códice Aubin y de la Tira de la peregrinación (Rivas y Durán, p. 4).

Asimismo, la otra manera de encontrar a Tacubaya representada en los códices es como un cántaro rebosante de agua, esto se aprecia en el Códice Mendocino, y es precisamente el que se ha usado más frecuentemente como referente de Tacubaya puesto que el emblema que aparece en el metro para indicar la estación de Tacubaya es precisamente la representación de un cántaro repleto del vital líquido (García Parra y Bustamante Harfush, p. 14). Sigue leyendo

Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradición

Este ejMartha Delfin Guillauminemplo de Proyecto Académico tiene como fundamento el tratar de dar a conocer al lector acerca de la defensa del patrimonio cultural del pulque[1], y específicamente del tradicional pan de pulque, en el Estado de Tlaxcala, México, en particular, su patrimonio gastronómico tanto en lo tangible como en lo intangible.

Esta defensa se manifiesta en la preocupación de los habitantes agrícolas de Tlaxcala de mantener los cultivos de su cereal, el maíz criollo, y sus semillas básicas; por ejemplo, en la disposición establecida entre varios de los municipios tlaxcaltecas de no utilizar el maíz transgénico como se evidencia en el Ayuntamiento de Benito Juárez de esa entidad. Así mismo, el Gobierno del Estado ha iniciado una campaña de cultivo del agave para volver a producir lo que tanta fama le ha dado a Tlaxcala, es decir, el pulque.

 A través de una estrategia puesta en marcha por el Gobierno del Estado en coordinación con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Tlaxcala se convertirá en pionero en la región al producir maguey in vitro en masa, como una medida para evitar la extinción de esta planta y potenciar su aprovechamiento de manera sustentable.

Este trabajo de laboratorio forma parte de las acciones que impulsa el Gobernador, Mariano González Zarur, para rescatar el maguey pulquero en Tlaxcala y lograr la recuperación de los suelos erosionados de la zona poniente del Estado.

Atilano Contreras Ramos, secretario académico del Instituto de Biología de la UNAM, señaló que -de acuerdo con el proyecto- hay una meta inicial de producción de 300 mil plantas en un año, proceso que iniciará en un mes en laboratorios instalados en el Centro de Alta Tecnología de Educación a Distancia (Cated), ubicado en la Ex Fábrica de San Manuel del municipio de Santa Cruz Tlaxcala.

El representante de la UNAM subrayó que esta alternativa de producción de maguey sin antecedentes en la región, es una respuesta a las dificultades que enfrenta el cultivo del agave de manera tradicional, derivadas de los altos índices de deforestación, el cambio climático y la sobreexplotación para cubrir la demanda de esta especie en el mercado.[2] Sigue leyendo

Biografía de dos importantes agrónomos sevillanos de la Edad Media: Abu Zacaria Iahia y Aben Hajáj

Con la esperanza de que todos los corruptos den con sus huesos en la cárcel y que no salgan nunca de ella.

Carlos AzcoytiaEn todos los tiempos, por diversas razones, la humanidad pasó hambre de forma cíclica, entre las causas más importantes estaban los cambios climáticos, tanto por las sequías como por los fríos o lluvias excesivas que arruinaban las cosechas; las guerras dejaban los campos sin plantar, sin recoger o incendiados en una táctica de tierra quemada. Las epidemias, tan recurrentes en el pasado, hacían que faltara la mano de obra para cuidar las labranzas y donde casi desaparecían las infraestructuras básicas para abastecer a los núcleos urbanos o faltaba el personal necesario para el trasporte o la manufactura de alimentos. Por último, otra de las causas, eran las plagas, como la langosta, que arrasaban todo.

Aquel estado de cosas, que se reflejaba en la idea o creencia de achacar todos los males a los castigos divinos en la Edad Media, donde se plasmaban en un cataclismo total en la conjunción de todos ellos, ‘los Cuatro Jinetes del Apocalipsis’, hicieron que se radicalizaran las religiones hasta extremos insospechados para una persona de nuestro tiempo. Fue la falta de pensadores con una visión racional, amplia y razonada del entorno la que dio lugar a atrocidades y auto culpabilidades o exculpaciones, inexistentes en la mente de un contemporáneo. La ignorancia de la mayoría, sabiamente aprovechada, pudo hacer que los pueblos vagaran por la senda de la barbarie o se cohesionaran en torno a aquellos que los manipulan y les hacían ver que eran diferentes, estando entre ellos las religiones, el idioma o el color de piel, todo lo que podía diferenciar el ‘nosotros’ del ‘ellos’ de forma clara. Sigue leyendo

Historia del pan en Al-Ándalus (Andalucía, España)

A José Tovar Portela maestro panadero de Sevilla (España)

El presente trabajo es una ampliación y actualización de otro del mismo autor de fecha Diciembre de 2006

Carlos AzcoytiaDesde que el ser humano descubrió la forma de hacer el pan en Mesopotamia hace milenios, ver nuestro monográfico, todas las civilizaciones del planeta han subsistido gracias a tener como base de su alimentación los cereales, dependiendo del lugar geográfico el tipo de ellos fue y es distinto, de modo que en Oriente se utilizó el arroz, en América el maíz y en el Medio Oriente, norte de África y Europa el trigo, la avena o la cebada.

Ya publicamos en nuestro sitio varios monográficos, que de por sí ya forman un libro extenso de su uso y forma de hacerlo, deteniéndonos aquí en un momento clave de la historia de España y por ende en la de Europa, África y América que se desarrolló pocos años después gracias, pese a quien pese, al conocimiento que nos dejaron los árabes en su invasión de casi ochocientos años y donde españoles, porque, insisto, eran quizá más españoles que muchos en el momento actual, hicieron florecer la cultura en todos sus aspectos bajo la bandera del islam y que la religión cristiana intentó ocultarlo posteriormente, pese a todas las evidencias, sin darle el reconocimiento que se les debía.

Gracias a estos pueblos invasores hoy conocemos el arroz, el azúcar, el café y la forma de cultivar los productos de la huerta, entre otros muchos y que hoy nos pueden parecer que siempre nos pertenecieron. Sigue leyendo