Archivo de la categoría: Monográficos

FUENTES DE AGUA EN LA SANTAFE DE BOGOTA COLONIAL

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Cecilia Restrepo

El agua: “ese líquido indispensable para la vida y para la gastronomía de la que muchos ni hablan por no entender su importancia,”(Azcoytia, Carlos. Historiacocina.com. 29 de junio de 2018). Esta reflexión me dio una razón para interesarme en el manejo que se le daba al agua en el campo de la vida cotidiana y la alimentaciónen la Santafé Colonial del Nuevo Reino de Granada.

Esta cita es de un artículo que publicó nuestro director en estos días, cuyo tema era la importancia del agua en la gastronomía, asunto que quisiera retomar, para investigar cómo fue este proceso de utilización del precioso liquido en la ciudad de Santa Fe de Bogotá.

No es común encontrar registros documentales sobre este tema, y son pocos los textos relacionados con esta cuestión, sin embargo, tratare de ubicarlo para la ciudad de Santa fé de Bogotá en la Colonia y la República hasta el establecimiento de la Empresa de Acueducto a finales del siglo XIX. Sigue leyendo →

Independencia_barcelona_siglo_XIX

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A mi hija con todo mi amor

Leyendo un libro de mediados del siglo XIX, ver bibliografía, encontré una recopilación de los hechos más destacados ocurridos en Cataluña tras la sublevación e intento de segregación de esa parte de Europa, o dicho legalmente, la sedición de la región catalana del estado de España y que indefectiblemente siempre estará condenada al fracaso pese a la cerrazón de algunos que, como siempre, pescan en río revuelto jugando con las emociones más o menos catetas de los pueblos.

El problema de los habitantes en un cambio histórico tecnológico es el de la inadaptación de casi todos a la modernidad, pese a servirse de los adelantos de los que disfrutan, se aprovechan del progreso pero hay raíces, como una resaca marina tremenda, que los arrastra al pasado, a las costumbres sociales añejas y a los pensamientos más conservadores.

Como nuestro sitio es algo más congruente que las irresponsabilidades del presente de unos y de otros, de lo que me siento avergonzado por ser un europeísta convencido, voy a dedicar este trabajo de investigación a la alimentación, o la carencia de ella, en un momento histórico tan parecido al de hoy que hasta puede llegar un momento en el que no sabrá si escribo del pasado o del presente. Sigue leyendo →

Historia del molino de harina de Santo Domingo, Tacubaya (México)

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En Tacubaya, México, existen lugares de mucho interés, uno de ellos sería el barrio residencial de Santo Domingo situado en lo que antaño ocupó el molino del mismo nombre. Es un sitio pintoresco que nos transporta en el tiempo hacia épocas remotas, es decir, a la colonia, pues este molino tiene su historia que se antoja por demás interesante.

Fue el propio Hernán Cortés quien se adjudicó por primera vez las lomas de Tacubaya, instalando las más antiguas moliendas de trigo al aprovechar las «heridas de molino» (caídas de agua) que había «en las barrancas de ese lugar y que formaban el río que se llamó después de Santo Domingo»(Desentis y Ortega, pp. 1-2)[1]. Sin embargo, al partir Cortés hacia España en 1528 por mandato real, los oidores de la primera Audiencia encabezada por Beltrán Nuño de Guzmán, ocupan todos los molinos montados por el conquistador. Desgraciadamente, la construcción de dichos molinos perjudicó los intereses de los habitantes originales de Tacubaya como lo demuestra una carta de fray Juan de Zumárraga fechada el 27 de agosto de 1529:

«…Aún no ha veinte días se acabaron /las construcciones de/ los molinos del presidente /Nuño de Guzmán/, en medio de un pueblo de indios que se dice Atacubaya, con seis ruedas de molienda juntas, con un gran cercado de vergel que el señor de aquel pueblo tenía, con el despojo cometido por el oidor les será forzado ir a buscar do pueblen de nuevo porque les toman el agua para los molinos, que es la con que regaban sus labranzas y sementeras los pobres indios vecinos de aquel pueblo y sin ella de ninguna manera pueden vivir» (Desentis y Ortega, p. 3). Sigue leyendo →

Portobelo: La historia de una feria comercial americana y su alimentación

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En febrero de 2015 un lector me escribía, entre otras cosas, lo siguiente: “En el Panamá colonial se celebraban las mayores ferias del Nuevo Mundo, un intercambio de productos españoles y americanos. Estas ricas ferias (llamadas de Portobelo), según algún cronista se podía comparar solo con las de Venecia.

Traigo esto a cuento porque me gustaría que con su rigor historia nos (o me regalara) un artículo sobre esa rica feria y el intercambio de productos que allí se originaban”.

Ahora que estoy haciendo el estudio sobre la alimentación de los colonos y nativos en América, desmontando la conocida como ‘Leyenda Negra’ española, creo que es el momento de dar satisfacción a dicho lector, porque el presente trabajo entrará a formar parte, como complemento, de una larga serie que comenzó con el que lleva por título ‘Historia de los alimentos que llevaron los europeos a América’, por cierto lo más leído de nuestro sitio.

Un poco de historia.

Aunque sea someramente es imprescindible hacer una descripción del lugar, su orografía, clima, sanidad, etc. para hacernos idea de la importancia del sitio, su elección y posición geoestratégica, porque es ahí donde comenzaremos a desmitificar, como otras muchas cosas, los maravillosos tesoros y el bullicio que atraía en una ‘casi’ orgía de excesos y codicias al más puro estilo de las películas del Oeste Norteamericano, pero aquí sazonadas con tesoros escondidos, piratas rudos y sagaces que se enfrentaban a españoles que ‘rozaban la subnormalidad’ y afeminados (en el sentido peyorativo de la palabra, que soy respetuoso con todas las tendencias sexuales), robándoles lo que habían ‘hurtado’ a los indígenas y haciendo bueno el dicho de ‘quien roba a un ladrón tiene cien años de perdón’, de forma que el villano se convertía en héroe y todos tan contentos, algo igual ocurre hoy, que no hay nada nuevo bajo el sol. Sigue leyendo →

Historia de la gastronomía japonesa

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A mi amigo Mitsuo Fuse con todo mi afecto

Observaciones previas:

No tendría sentido hacer este trabajo sin el concurso de mi compañera de años en el campo de la investigación gastronómica Cecilia Restrepo Manrique, de la que he aprendido tanto y a la que tanto le debo, como a mis otros compañeros que han pasado por este sitio, en especial a Martha Delfín Guillaumin, de modo que este estudio es un homenaje a la amistad que nos une pese a los miles de kilómetros de distancia que nos separan.

Allá por el año 2004, en unos de los primeros trabajos que me enviaba Cecilia, pude conocer los principios de la cocina japonesa y me supo enseñar el alma que ponen y el respeto que tienen por los alimentos los japoneses en un trabajo que tituló ‘Algo sobre la gastronomía japonesa’ y que se volvió a reeditar en el nuevo formato de esta revista en el año 2012. En ese mismo año un programa de radio muy bello uruguayo que se llama ‘Efecto mariposa’ me hizo una entrevista sobre la historia de una sopa de origen chino y que había evolucionado hasta hacerse ciudadana nipona, me refiero al ramen y de nuevo mi amiga Cecilia, que conoce muy bien el mundo oriental, me orientó sobre el espíritu que vive en las cocinas y ese algo más que no vemos cuando comemos algo y que nos lleva en las emociones, aún sin conocer su historia, a vidas y momentos muy difíciles de explicar, como si nuestro ADN reconociera ese sabor, porque en el fondo los alimentos o las recetas forman parte de la historia de la humanidad.

No me gustaría que siguiera si antes no leyó los dos trabajos reseñados y del que si cliquea sobre ellos podrá acceder sin salir de esta página, porque este estudio es hijo de ellos.

También existe otro trabajo escrito por el que suscribe del año 2007 que trata sobre la historia de los palillos para comer, muy simple porque entonces Internet iba tan lento que se tardaba en cargar varios minutos la página, pero que le puede ayudar, en parte, a entender todo el trabajo que se expone. Sigue leyendo →