Forma de hacer el queso de cabras artesanalmente

Siguiendo con la historia de los quesos encontré la fórmula más artesanal que existe de hacerlo, tal y como se elaboraban en Francia en el siglo XVIII, y que se lo dedico a aquellos seguidores que me escriben, que aman y hacen recetas artesanales.

Para hacerlo hay que ordeñar las cabras por la mañana, se deja reposar la leche dos o tres horas y se echa el cuajo; para mezclarle bien se mueve con una cuchara; se deja después reposar, y en nueve o diez horas se corta: la cuajada se echa en moldes sobre lienzo blanco y fino puestos encima de paja: en ellos se asienta, y suelta el suero se sala después toda la superficie: a las 24 horas se vuelve sobre un zarzo de paja, y se sala del otro lado quitándole el lienzo que ha servido para escurrir el suero. La sal se deshace sobre este queso, que todos los días se ha de volver y colocar sobre zarzos bien secos y limpios. Sigue leyendo

Historia del queso de Roquefort y forma de elaborarlo

Este trabajo es una ampliación de otro de fecha anterior al año 2005

Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.

La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”. Sigue leyendo

Historia del hambre en Europa y el conde de Rumford I

A modo de prólogo y superposición con los problemas actuales de España y la crisis económica.

Hoy, finales de julio de 2012, leer al conde de Rumford necesariamente nos lleva a reflexionar sobre la política económica que se vive en España en la actualidad, porque mirar el pasado es válido para comprender errores y aciertos del presente si se sabe leer entre líneas y se encaja, dentro del puzle internacional, todos y cada uno de los actos que, a toro pasado, nos pueden parecer lógicos sus desenlaces, sin detenernos muchas veces en extrapolar los datos y no siendo conscientes que los problemas sociales siempre fueron los mismos, en su forma más básica, desde que los humanos decidieron formar los estados.

El gran cambio político, económico y social de la Era Moderna parte, según la mayoría, en el momento que el pueblo francés decidió su futuro con la toma de la Bastilla, una aventura sin retorno cuyas consecuencias fueron imprevisibles en aquellos primeros momentos, cuando el pueblo pasaba hambre porque hasta le faltaba lo básico, el pan.

Desde ese momento, y durante dos siglos, hasta hoy, aún tiemblan las tierras con los ecos de aquel terremoto a modo de réplicas y dónde, como bucles, las mafias de políticos se alternan en el poder de forma absolutista, abusando y robando a todos aquellos que en teoría los pusieron ahí y que debían defender y mirar por sus intereses. Sigue leyendo

Historia de la cría y ceba de gansos y ánades en Toulouse (Francia) a finales del siglo XVIII

Terminado mi trabajo sobre la historia del foie gras me topé con un informe del año 1796 emitido por Casimiro Puymorin, individuo de la Sociedad de Agricultura de París, residente en Tolosa o Toulouse, que se editó en el ‘Semanario de Agricultura y Artes’ de España con fecha 9 de febrero de 1797, dentro de su apartado ‘Economía Doméstica’, bajo el título ‘Modo de criar y cebar los gansos’ (pág. 89) que nos pondrá en la pista de como esta región francesa llegó a ser el centro neurálgico de lo que posteriormente sería y es donde se manufactura uno de los foie gras más famosos del mundo.

Sobre los gansos:

En dicho informe Casimiro dice que allí se criaban una especie de gansos grandes, blancos y grises, de tanta envergadura como los cisnes y cuyo distintivo era que tenían en el bajo vientre una porción de grasa que les arrastraba cuando andaban. Curiosamente, una vez que se alejaban de las inmediaciones de Tolosa hacia el Bearne (situada a los pies de los Pirineos) o hacia las las landas de Burdeos disminuía aquella e incluso, según comentaba, las aves menguaban, se ponían flacas y débiles, aunque su carne salada en aquellos parajes era mejor y más delicada. Sigue leyendo

La verdadera Historia del Foie gras

 Este trabajo es una actualización y ampliación de otro del año 1997

El presente estudio es una puesta al día uno de los más antiguos de nuestro sitio y que se publico, creo recordar, en el año 1997 en nuestra antigua revista matriz ciberjob.org, en su sección de Cocina, junto a otros como la historia del tenedor, del pan y varios más en lo que fue la primera web en castellano que trataba la historia de los alimentos, antes sólo existía una en inglés, aunque pueda parece mentira, porque después, muy posteriormente, aparecieron como un manojo de jaramagos  otros sitios a nuestra imagen y semejanza, la mayoría de ellos, no todos, mal llevados por personas sin un mínimo de cultura y menos de escrúpulos a la hora de redactar unas mal escritas líneas que copiaban y copian sin tan siquiera utilizar algo que nos distingue de los animales, la lógica, y de lo que no me canso y cansaré de denunciar. Sigue leyendo