Archivo del Autor: Carlos Azcoytia

Aceitunas rellenas

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robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo →

Historia alimenticia de los bereberes de Marruecos en el siglo XVI

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Carlos AzcoytiaSi un libro geo-etnográfico nos puede sorprender por la cantidad de información de todo tipo de África, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el año 1573 por el Veedor de la corte española Luis del Mármol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en él, como por ejemplo uno que me sorprendió en su lectura, el titulado ‘Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y continúa la Provincia de San Diego de Franciscos Descalços de Andalucía en el mismo imperio’, título demasiado largo para contar tanta patraña contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el año 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.

Pues bien, centrándonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliografía), encontré una descripción muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroquí que nos puede servir de base para conocer la gastronomía al día de hoy. Sigue leyendo →

EL PEBRE: CRONICA DEL PARAISO OLVIDADO

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Cocina de Mompox, Departamento de Bolívar. Colombia.

Cecilia Restrepo   y   Doris Méndez.

Cecilia Restrepo

Cecilia Restrepo

Doris

Doris Méndez

El presente trabajo es el producto de una investigación realizada con Doris Mendez, cocinera investigadora, actual profesora de la Universidad del Norte en Barranquilla, cuyo objetivo fue recuperar un plato tradicional momposino llamado Pebre de Pato.

Para realizar este estudio se elaboró un proyecto donde se contó la historia de la región y la ciudad, se analizaron los aspectos socioeconómicos del municipio, y se investigaron asuntos propios de la receta, para luego llevar a cabo el trabajo de campo en la ciudad de Mompox.

La Región Caribe

“la presencia de sabanas, páramos, Selvas, desiertos, llanuras, los meandros, ciénagas y estuarios en las desembocaduras de los ríos, así como, los planos inundables, islas y litorales con sus zonas de arrecifes y praderas submarinas junto con su flora y su fauna asociada, convierten a esta región del Caribe colombiano en la más diversa del país y tal vez del mundo” a su vez la costa Caribe jugó un papel precursor en el desarrollo de las civilizaciones de Suramérica. (Cinep. 1998. Tomo I. Región Caribe)

A través de la historia, a las ciudades del Caribe Colombiano se les ha reconocido por su importante contribución a la conformación de nuestra nación. Económicamente, dichos aportes han estado estrechamente relacionados con la intensa actividad comercial generada por sus puertos marítimos y fluviales, hecho que ha llevado a que ciudades como Barranquilla, Cartagena y Santa Marta sean reconocidas entre las “más importantes” de la región y del país. De igual forma a estas ciudades también se les reconoce por haber ayudado a la construcción de nuestra identidad cultural; con expresiones cuyo verdadero valor radica en ser una muestra de la identidad y riqueza cultural (que las migraciones aportaron) de los grupos humanos asentados en el Caribe colombiano. Sigue leyendo →

95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

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Carlos AzcoytiaAntes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo. Sigue leyendo →

Una curiosa ley para los taberneros y mesoneros en España en el siglo XVI

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Carlos AzcoytiaSiguiendo con el gran monográfico dedicado a la alimentación en Sevilla, justo en el momento de la llegada a América y su conquista, y estudiando las Ordenanzas de la ciudad dictadas por los Reyes Católicos en 1512, encontré una serie de leyes que regulaban el gremio de los taberneros y mesoneros que pueden ser de gran ayuda para comprender el funcionamiento de aquellas primeras industrias de hostelería, pioneras en España, y de segura aplicación en todo el territorio nacional.

No se entendería en su totalidad lo que cuento si a la par no se leyeran otros trabajos relacionados y concatenados con este y que obran al pie del presente trabajo.

La regulación por medio de ordenanzas, la mayoría de ellas dictadas en Santa Fe (Granada) en plena reconquista de la ciudad, dan idea del gran proyecto de estado que tuvieron dichos reyes y consecuentemente podremos comprender mejor su proyección hacia el Nuevo Continente y que todas juntas ofrecen una visión completa de la sociedad de entonces. Es cierto que muchos de dichos capítulos de las ordenanzas fueron recopilados de otras más antiguas, adaptándolas a una ciudad que se expandía al ser el centro de la Conquista, hay que recordar que desde Sevilla partían todas las expediciones no sólo a América, sino también, por ejemplo, para dar la vuelta al mundo y era en ella donde estaba el final de trayecto de todas las aventuras y comercio marítimo con las nuevas tierras. Sigue leyendo →