Intercambio gastronómico filipino y novohispano con la Nao de China

Martha Delfin GuillauminDesde el tiempo de Fernando de Magallanes, hacia 1521, se tuvo noticias de las islas de occidente viajando desde España y atravesando los océanos Atlántico y Pacífico, en particular de las ínsulas de San Lázaro, las que posteriormente fueron reconocidas como Filipinas. En este escrito me enfocaré en el intercambio de productos alimenticios entre La Nueva España y las Filipinas, realizado con la nao de China, que conectaba Manila con el puerto de Acapulco.

En 1521 una expedición española comandada por Fernando de Magallanes descubre las Islas Filipinas, así como Guam y otros archipiélagos del Pacífico, tomando posesión de ellos en nombre del Rey de España. Tras la muerte de Magallanes durante un conflicto con tribus nativas en Filipinas, Juan Sebastián Elcano conduce la expedición de regreso a España, culminando así la primera circunnavegación del mundo. En 1565 el Virrey de la Nueva España envía desde México a Miguel López de Legazpi al frente de una expedición para explorar y colonizar las islas Filipinas. Ese año Legazpi funda el primer asentamiento español en la isla de Cebú. En 1571 los españoles establecen Manila como capital del archipiélago, y sede de la Capitanía General de Filipinas o Indias Orientales, que abarcarían también la isla de Guam y el archipiélago de Las Marianas, Las Carolinas y Palau en el Pacífico oriental.
[…] El Galeón Manila-Acapulco, una ruta marítima inaugurada por Andrés de Urdaneta en 1565 tras el descubrimiento del tornaviaje a través del Pacífico, hizo efectivo el vínculo político de Filipinas con el Virreinato de Nueva España, con sede en México, del que dependía. También hizo posible el vínculo comercial y cultural de Filipinas con América, y a su vez con la península ibérica. El Galeón de Manila operó durante dos siglos y medio, y se encargó de transportar a Filipinas plata mexicana, herramientas, textiles, y otros productos de España y América. En el sentido opuesto, el Galeón llevaba a América productos asiáticos como especias, porcelana, oro, nácar, seda china (el mantón de Manila) y marfil, que también llegaban a España. El Galeón hizo posible la introducción de productos agrícolas en Filipinas como el café, el maíz, la patata y el tomate, desconocidos anteriormente en el archipiélago, así como varias especies animales. [1] Sigue leyendo

Historia alimenticia de la Filipinas española: el pescado.

Importante esta parte del monográfico dedicado a la alimentación y la gastronomía en las Filipinas en la época de la independencia de España, pocos años antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipiélago, o como dirían los ‘pijos’ el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pacífico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.

Parece lógico adivinar que al ser unas islas la alimentación principal estaba basada en una dieta marina, como así era, de ahí el darle la importancia que merece. Como en todo habría que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de razón que no debían comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo común a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa autóctona que los acompañaban eran los de mayor poder adquisitivo, no así los otros españoles o europeos, soldados de reemplazo, que sufrían el abandono más absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los indígenas, que ocupaban el último escalón social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hacían ‘su agosto’ a costa de todos y que tenían hasta su barrio en Manila. Sigue leyendo

Comer carne en Filipinas en el siglo XIX, su historia gastronómica

Esta es la segunda parte dedicada a la gastronomía de las islas Filipinas que conocieron los españoles hasta la independencia de dicho país o el cambio de invasor, Estados Unidos, que la utilizaron como base para abastecer sus barcos de carbón en el comercio con China y posteriormente como emplazamiento militar en el Pacífico Sur y que hoy sufre el poder de un presidente asesino que se jacta de haber matado personalmente a seres humanos y que amenaza a otros de lanzarlos desde helicópteros.

Si en la primera parte contaba el régimen gastronómico en el viaje desde España y su posterior recomendación alimenticia hasta que el español se aclimataba, en esta la voy a dedicar a la ingesta de carnes de todo tipo, pasando por alto, en parte, la de los nativos, ya que el reducido grupo de militares destacados allí sólo dominaban las costas, dejando las partes interiores de las islas casi sin explorar, por lo que este trabajo se circunscribe a la alimentación de la llamémosle parte ‘civilizada’.

Siguiendo comentando la topografía médica del general jefe de Sanidad Militar de las islas Filipinas a mediados del siglo XIX, nos sorprende con esta primera apreciación en lo referente a los gustos nativos: “Poco escrupulosos en cuanto á la elección de los alimentos, los indígenas comen y aun aprecian ciertos animales que los europeos miran con repugnancia. La lista de las especies para ellos comestibles es muy extensa, puesto que comprende la mayor parte de los mamíferos, de las aves, de los peces, de los crustáceos, muchos moluscos, y algunos reptiles é insectos que el País produce. Hablaremos solamente de los alimentos animales más conocidos y generalizados, porque son los que interesan á nuestro objeto“. Sigue leyendo

Carnavales y una comida en Potosí en el siglo XIX

Curioseando en un libro de viajes traducido del francés, editado en el año 1842, encontré un maravilloso relato relativo a un almuerzo celebrado en casa de la viuda de un mercader importante de las famosas minas de Potosí, anterior a la revolución, y que debió celebrarse en una fecha no más lejana del día 27 de febrero de 1830, ya que en dicha fecha llegó a dicha ciudad el autor del relato pasando pocos días allí.

En el relato de dicho viaje coincidió con la llegada a dicha ciudad justo al día siguiente del martes de carnaval y donde cuenta, desde la perspectiva de un europeo imbuido por la revolución, momentos históricos que no deberían perderse pese a lo sesgada que pueda ser la información.

La entrada de Potosí desde el camino de Cuquisaca, al este de la ciudad y a una jornada, no pudo ser más desoladora, tanto que contaba; “Creía entrar en una ciudad inhabitada; todas las puertas y ventanas estaban cerradas, los mercados mismos se hallaban desiertos y sin provisiones; ni un alma viviente había por las calles; el prudente cóndor que ordinariamente huye de la morada del hombre cerníase sobre la ciudad y parecía admirado de la soledad general”. Dicho silencio mortuorio no tenía otro motivo que el llegar a la hora de la siesta, costumbre muy española, unido al cansancio que tenían sus habitantes por la fiesta de los carnavales celebrados la noche anterior, haciendo bueno el dicho de que ‘tras la tempestad viene la calma’ y de camino podemos saber que llegó un miércoles. Sigue leyendo

Alimentos reestructurados

robertoescritosSon alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual era, como mucho, el de alimentos para animales de compañía (pet foods). Se consiguen así presentaciones atractivas en aspecto, sabor y precio. Estos productos ya se iniciaron utilizando la presión, convirtiendo los trozos sueltos y añadiendo otros ingredientes, en una especie de hamburguesas o pastel de pescado. Sigue leyendo