Carnavales y una comida en Potosí en el siglo XIX

Curioseando en un libro de viajes traducido del francés, editado en el año 1842, encontré un maravilloso relato relativo a un almuerzo celebrado en casa de la viuda de un mercader importante de las famosas minas de Potosí, anterior a la revolución, y que debió celebrarse en una fecha no más lejana del día 27 de febrero de 1830, ya que en dicha fecha llegó a dicha ciudad el autor del relato pasando pocos días allí.

En el relato de dicho viaje coincidió con la llegada a dicha ciudad justo al día siguiente del martes de carnaval y donde cuenta, desde la perspectiva de un europeo imbuido por la revolución, momentos históricos que no deberían perderse pese a lo sesgada que pueda ser la información.

La entrada de Potosí desde el camino de Cuquisaca, al este de la ciudad y a una jornada, no pudo ser más desoladora, tanto que contaba; “Creía entrar en una ciudad inhabitada; todas las puertas y ventanas estaban cerradas, los mercados mismos se hallaban desiertos y sin provisiones; ni un alma viviente había por las calles; el prudente cóndor que ordinariamente huye de la morada del hombre cerníase sobre la ciudad y parecía admirado de la soledad general”. Dicho silencio mortuorio no tenía otro motivo que el llegar a la hora de la siesta, costumbre muy española, unido al cansancio que tenían sus habitantes por la fiesta de los carnavales celebrados la noche anterior, haciendo bueno el dicho de que ‘tras la tempestad viene la calma’ y de camino podemos saber que llegó un miércoles. Sigue leyendo

Alimentos reestructurados

robertoescritosSon alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual era, como mucho, el de alimentos para animales de compañía (pet foods). Se consiguen así presentaciones atractivas en aspecto, sabor y precio. Estos productos ya se iniciaron utilizando la presión, convirtiendo los trozos sueltos y añadiendo otros ingredientes, en una especie de hamburguesas o pastel de pescado. Sigue leyendo

Tres recetas de mi abuela Lucha (1900 – 1963)

Martha Delfin GuillauminTengo en mi poder varios de los recetarios escritos a mano por mi abuela materna Luz María Sevilla de Guillaumin, a la que cariñosamente sus hijas le llamaron Lucha. Ella era mexicana, nació en la ciudad de Puebla de los Ángeles en 1900 y murió en la Ciudad de México en el año de 1963. Estas recetas están en dos libretas y un cuaderno, con letra muy bella y clara al estilo antiguo, según mi parecer. Sigue leyendo

La famosa almojábana de Soacha y su historia

Cecilia Restrepo Manrique

Cecilia Restrepo Manrique

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Verónica Sanchez de Ospina

Antes de entrar a hablar del amasijo conocido como almojábana, se hará una breve reseña de la historia de Soacha, lugar famoso por la preparación de  este manjar.

HISTORIA

El nombre de Soacha se origina del vocablo Sua= Sol y Cha= Varón, es decir “ciudad del dios varón”.   (Cancino, p: 14)

Según las investigaciones y  las excavaciones realizadas por Gonzalo Correal y Thomas Van der Hamen, ejecutadas alrededor de los años setenta, en la Hacienda Tequendama, perteneciente al municipio  de Soacha, la historia se remonta a los  tiempos prehistóricos, ya que, en sus tierras se encontraron restos humanos y de cerámica datados de más de 11.000 años de antigüedad. Por los restos arqueológicos encontrados se ha podido determinar las actividades de los remotos habitantes de esta zona. Los primeros hombres que habitaron el territorio eran cazadores recolectores, ya que vivían en una región donde era posible cazar para su alimentación, animales como el venado, el borugo, el conejo, el curí y el guatín y que otra fuente de alimento era la pesca,  gracias a la riqueza hídrica del lugar.

A propósito de la Hacienda Tequendama, lugar donde se realizaron los estudios, fue originariamente propiedad del Convento de las monjas de la Concepción,  en el año 1660, la mantuvieron bajo su propiedad hasta 1765 momento en que la vendieron. Luego paso por varios compradores hasta que  finalmente se remató al “Real Colegio Seminario de esta corte, en la cantidad de 10.100 patacones”. (Pardo, p: 151). Hoy en día es de carácter privado. Sigue leyendo

El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo