Aceitunas rellenas

robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo

Química y nueva cocina

robertoescritosLa Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Química no.

De todos los elementos de la Tabla Periódica, unos, muy pocos (carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre), se agruparon para formar moléculas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa cantidad de combinaciones, entre ellas los alimentos.

Es sorprendente que se hable de Nuevos Alimentos cuando todos ellos, tengan la apariencia que tengan, están formados básicamente por 4 glúcidos simples, unos 15 ami-noácidos y otros 15 ácidos grasos que, con la glicerina siempre, conforman todos los aceites y grasas conocidos. Y, en la digestión, los alimentos vuelven a desmontarse en 4 glúcidos, 15 aminoácidos, etc, para que, a través de complicadísimas reacciones químicas y bioquímicas configuren nuestros cuerpos y nos aporten la energía necesaria.

Serán nuevos cuando seamos capaces de digerir la paja o la arena.

Recordemos que Química es la transformación de una sustancia en otra diferente, por lo que nuestro cuerpo actúa de reactor químico. Sigue leyendo

Una receta rescatada para hacer salchichón de cabeza de cerdo

Carlos AzcoytiaEsta interesante receta está rescatada de una carta al director del ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ de fecha 8 de diciembre de 1803, importante para conocer la forma de aliñar los fiambres, así como la conservación de los alimentos cárnicos embutidos.

Más parece que se refiere a un tipo de mortadela a la española y cuya fórmula era la siguiente: Sigue leyendo

Historia del escorbuto: Una enfermedad asociada a la alimentación (Parte I)

Carlos AzcoytiaLa historia de la enfermedad del escorbuto, la forma de tratarla en distintas épocas y consecuentemente su forma de curación definitiva, a mi parecer, fue la más vergonzosa historia de la investigación médica de occidente, tan egocéntrica y soberbia, donde se demostró la deficiente formación en el razonamiento y la deducción de unos galenos que durante siglos no progresaron de forma significativa en los conocimientos de la medicina, entendiéndola más como casi mágica y duramente influenciada por la religión, algo que chocaba con la casi mesiánica labor que ejercieron la mayoría de ellos al estar en contacto no sólo con la enfermedad sino también con las miserias humanas.

Es cierto que no todos están obligados o pueden tener la imaginación y la fantasía para desarrollar una teoría de lo absurdo que al final puede terminar en una genialidad, algo que cuando escribía este trabajo pude comprobar: cayó en mis manos una publicación norteamericana que, como mínimo, me sorprendió por lo arriesgado del método de teorización y de investigación y que entra dentro de la antropología como una explicación causal de algo que posiblemente no llegue a ser ni tan siquiera a eso, pese a que lejanamente tiene lazos con el tema que nos ocupa; el trabajo al que aludo fue un ensayo de dos grandes economistas actuales, Steven D. Levitt y Jhon J. Donohue III[1], los cuales tuvieron la extravagante idea de proponer que la causa más importante en el descenso en números de delitos cometidos en EE.UU., en la década de los noventa del siglo XX, fue consecuencia de la legalización del aborto, todo un anatema para algunos que no deja de tener un razonable punto de veracidad pese a que otras muchas variables pudieran influir en el resultado, algo que razonaban diciendo que al ser las madres, en su mayoría, adolescentes de la clase baja de la sociedad americana no estaban preparadas, ni económicamente ni culturalmente, para educar a sus hijos y que los abocaba a la delincuencia desde la infancia. Si puede parecernos extravagante dicha teoría, algo parecido ocurrió en el pensamiento de los galenos de entre los siglos XVI y XIX que, salvo excepciones pese a que no podían intuir algo más allá de su cotidianidad o realidad y que no les dejaba ver el bosque, no supieron o no pudieron desarrollar teorías revolucionarias dentro de su conocimiento técnico. Algo que se desarrolló no hace tanto, en la Era Industrial, donde hasta entonces el conocimiento de las enfermedades y de la química estaban basadas en lo que la naturaleza ofrecía y no en la agresividad de las medicinas sintéticas como ocurre en la actualidad o el principio de autoridad que, por suerte, va desapareciendo gracias a la globalización y las comunicaciones, aunque aún hoy sigue teniendo un gran peso en muchos campos académicos para desgracia de todos y lo borreguiles que son muchos profesionales. Sigue leyendo

Historia de la fruta en la Baja Edad Media en Sevilla

Carlos AzcoytiaOtros de los capítulos que considero básicos para saber que se comía en España, en concreto en Sevilla justo antes del descubrimiento de América, es el capítulo XIII del libro ‘Sevilla medicina’ escrito por Juan de Aviñón en 1418 y que debe de leer desde el comienzo de esta serie de trabajos de investigación para tener una idea global y que comienza en La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla, sin ello podrá tener una idea cercenada del conjunto gastronómico aplicable a todo el territorio nacional.

Las frutas que se comían en la ciudad eran las siguientes: Higos, uvas, agraz, pasas, moras, ciruelas, cerezas, guindas, albaricoques, duraznos, manzanas, peras, granadas, membrillos, bellotas, castañas, aceitunas, azufaifos, cidra, dátiles, almendras, nueces, avellanas, alfócigos, piñones, naranjas, limones y limas, como podemos comprobar las mesas estaban bien surtidas con respecto a los postres y que se tratará individualmente a continuación.

Este estudio de investigación tiene otro en paralelo en donde mi compañera Aina S. Erice hace un estudio pormenorizado del mismo trabajo desde la perspectiva de la biología y la agronomía y que puede leer aquí.

Sigue leyendo