Archivo de la categoría: Recetas

La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla, capítulo I

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Carlos AzcoytiaExiste un libro que por ser poco conocido, algo que nunca he llegado a comprender, merece un estudio en profundidad ya que nos muestra un momento histórico excepcional en el terreno de la alimentación en España, años antes de la llegada de los españoles a las tierras americanas, donde podemos conocer los alimentos que se comían y la relación que tenían con la salud de la población, cuestión esta importante para llegar a comprender la influencia de estos como elementos químicos, dependiendo del tipo de persona, que sirvieron para la sanidad. Si a eso le sumamos que se circunscribe a un área reducida y puntual, la ciudad de Sevilla, nos puede ayudar a comprender un poco mejor el triunfo o no de los productos americanos en el continente europeo, ya que dicha ciudad fue el epicentro del comercio, de la exportación e importación de todo tipo de mercancías y donde se estudiaban los vegetales desconocidos que llegaban desde Las Indias Occidentales.

El libro en cuestión lleva el largo título, entonces era así, de ‘Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos’, obra escrita entre los años 1418 y 19 y que permaneció inédita hasta el año 1545 que la publicó a sus expensas el muy notable médico Nicolás de Monardes Alfaro, al que hago muchas referencias cuando trato de los alimentos traídos de América, ya que fue el que se dedicó a estudiarlos y aclimatarlos en su huerto que estaba situado en plena calle Sierpes, en el corazón de la ciudad, y del que en su momento utilicé en un experimento en el que demostraba la fragilidad de la información que existe en Internet donde el copiar unos de otros puede hacer que se de cómo ciertas las informaciones erróneas o sesgadas, que de todo hay, llegando a tanto qué hasta los cicerones que enseñan su tumba en un convento de Sevilla la dan por verdadera, refiriéndome en este caso concreto a la historia del tomate, donde explico toda una trama que demuestra lo que digo, algo que sentó mal a los mismos copistas (que jamás hacen referencia de las fuentes y así les va) y a otros rebuznantes que no ven más allá de unos milímetros de sus cortas entendederas y que llegaron a confundir un experimento con una burla, allá ellos. Sigue leyendo →

Historia del pan en tiempos de hambre, hechos sin semillas de cereales

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Carlos AzcoytiaTras escribir varios trabajos dedicados a la historia del pan he pensado en hacer uno sobre el pan de aquellos que morían de hambre en las epidemias, los desastres naturales y las guerras, algo que muy pocos se han atrevido a abordar por la complejidad de su temática.

Hablar de esos panes de los desesperados es escapar de lo que conocemos, incluso debemos plantearnos salir de los conceptos que de una forma inconsciente tenemos tanto de los materiales empleados como de su manufacturación, aquí no se hablará de trigo, ni de centeno, ni de avena, ni tampoco del maíz o del arroz, porque partiremos como base para su elaboración de todo lo que la naturaleza podía ofrecer a aquellos pobres desgraciados que morían de inanición y que pudieron salvar sus vidas gracias al ingenio y que transmitieron sus experiencias a otros, quizá sus hijos o nietos, con la intención de salvarlos, aunque fuera de forma miserable, del terror a morir lentamente de hambre.

Cuando escribo o hago una investigación me gusta sentir la historia, involucrarme e intentar ser parte de lo que cuento, de ahí que muchos me achaquen que hago comentarios personales mezclados con datos rigurosos e indiscutibles, quizá porque creo que la historia debe de ser contada sin mentiras y sin tomar el papel de notario que describe algo con frías palabras que deshumanizan y que toma al ser humano como un número, sin alma y sin sentimientos, o escribiendo para ser un buen tema para dormir y no para soñar. Sigue leyendo →

El recetario de cocina de mi abuela Lucha

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Para Tita en Grecia

Martha Delfin GuillauminCuando a fines de 1987 fui a vivir con mi esposo a la ciudad de Mendoza, en la región cuyana argentina, me encontré con una forma muy particular de referirse a los diferentes frutos o vegetales que yo conocía con otros nombres, por ejemplo, ananá en vez de piña, choclo por elote, batata por camote, porotos para los frijoles, chauchas para referirse a los ejotes, damasco en lugar de chabacano, arveja para los chícharos, manteca en vez de mantequilla y así por el estilo. ¡Qué decir de las tortas y pasteles!, resultaron dos voces que yo empleaba de diferente manera acá en México, de donde soy originaria.

Al escribirle hace unos días a mi hermana Rosario, a la que de cariño le decimos Tita, y quien vive en Atenas desde hace muchos años, para comentarle acerca de que estaba tratando de hacer este escrito y las dificultades de la lengua castellana mezclada con voces indígenas americanas a las que me había enfrentado durante mi estancia en Mendoza, me mandó por correo electrónico estas interesantes observaciones:

Por cierto que las arvejas (chícharos) las encuentras también en recetas españolas. Y algo que me llamó mucho la atención: aquí le dicen damasquino a la ciruela, ananá a la piña y turta al pastel.
Con mi amigo Oscar, de Palencia, España, nos divertíamos mucho cuando él decía melocotón y yo durazno, él decía albaricoque y yo chabacano. Él decía ¡joder!, y me recordaba a nuestro sr. padre.

Así que turta, como la voz en español torta, τούρτα en griego, es pastel como decimos acá en México y damasquino, δαμάσκηνο, el equivalente a la ciruela; seguro que este término es porque las ciruelas vienen de Damasco y es de origen sirio, yo me figuraría, pero resulta que la ciruela proviene en estado salvaje de China, y también hay variedades de Siria y Armenia. El albaricoquero, procedente de Oriente, es originario de Mongolia. [1] Sigue leyendo →

La cocina tradicional de Boyaca, Colombia

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Cecilia Restrepo ManriqueMe invitaron a participar como historiadora de la alimentación, en el PRIMER ENCUENTRO DE SABORES Y SABERES TRADICIONALES DE BOYACA, desde el 12 hasta el 14 de diciembre de 2013 en la ciudad de Tunja. Para este evento reunieron cocineras sabedoras de la tradición de 22 municipios quienes asistieron con sus ingredientes, generosidad y sabiduría para presentar los variados platos de la culinaria Boyacense. Las representantes de cada región prepararon platos típicos, aportando así gran conocimiento, no sólo, de los productos de la región sino de la manera de prepararlos. La Escuela Taller de Boyacá fue el centro donde se reunieron las portadoras, se dieron, igualmente conferencias relacionadas con el tema, con la presencia de los estudiantes de cocina de la institución, así como, del público en general. Como evento especial se lanzó en Boyacá la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC) del Ministerio de Cultura, “que recoge más de 5 siglos de historia, compuesta por 17 tomos con 19 títulos, 55 autores, el aporte de decenas de cocineros, 5.000 páginas, 1.300 recetas y 400 fotografías, para conocer y salvaguardar los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana”, con la representación de algunos de sus autores (para ver los libros presione aquí).

Fue muy grato para mí estar en este significativo evento y por eso quiero presentar en este artículo los platos que me llamaron la atención. Empero antes debo dar una reseña de la ubicación e historia de este departamento de Colombia. Sigue leyendo →

Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

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Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades. Sigue leyendo →