Antes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo. Sigue leyendo →