Archivo de la categoría: Historia de los alimentos

Historia de Alimentos y Utensilios

95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

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Carlos AzcoytiaAntes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo. Sigue leyendo →

Las posadas en el México decimonónico

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Martha Delfin GuillauminSe acerca la época de Navidad y en México, previo a la Noche Buena se hacen las posadas que son celebraciones en la que se vincula lo profano con lo religioso puesto que los invitados caracterizados como peregrinos y que llevan en procesión las imágenes de José y María en un burrito le piden a los dueños de casa que les den cobijo, posada, porque ella está a punto de tener a su hijo Jesús. Luego viene el acto de romper la piñata llena de dulces y frutos y beber un rico ponche caliente con algo de “piquete” para los adultos, es decir, una bebida algo embriagante.

Mural de Diego Rivera mostrando el quiebre de la piñata [1]

Mural de Diego Rivera mostrando el quiebre de la piñata [1]

No se sabe en qué momento de la época virreinal novohispana se empezó esta costumbre, pero aquí me referiré exclusivamente a la celebración de las posadas en el México del siglo XIX. “Como herencia de la Colonia, el México independiente conservó entre sus más caras tradiciones la celebración de las nueve posadas o jornadas”. [2]Entre los escritores de esa centuria se encuentra Guillermo Prieto, poeta y político, que narra cómo eran los preparativos familiares para las fiestas decembrinas cuando era niño en los primeros años de la vida independiente, es decir, luego de 1821:

Nos representa nuestra memoria a los cargadores agobiados bajo sendos canastos de verdura, de colación y de pescado… Nos revive aquella amplia cocina con sus hornillas encendidas, sembrada de metates con afanosas molenderas; aquellas cazuelas en secciones para los romeritos, los pescados y para esas ensaladas alegres, enciclopédicas, casi artísticas, que no se ven ni se saborean más que en esta noche; aquellos grupos de chicos que parten piñones y pelan cacahuates; aquella hacendosa anciana que hace repicar el almirez para hacer polvo las rajas de canela; aquellas parientas pobres, pero muy curiosas, que hacen de la hoja de jícama una estrella, de una aceituna un conejo y de un rábano una joya de filigrana; aquellos cazos para el almíbar de las torrejas, y aquellos mil gritos y risas, y ruidos que no tienen traducción y es imposible trasladar al papel. En el comedor y despensa se representaba otra escena: era la postura de la mesa para las personas, las mesitas para los chicos y la solemne distribución de colación en tompeatitos pequeños, pero con sus dulces cubiertos, sus cacahuates y tejocotes, su plátano pasado y su diluvio de anises, confites y canelones. […] La posada, el rorro, el nacimiento [el Belén], el baile… ¡Oh, cuánta delicia y emoción! [3] Sigue leyendo →

Historias de sorgo (o zahína, o alcandía, o…): una panorámica breve

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ainartAl principio me costó entender de qué me estaba hablando Frank exactamente al intentar explicar de qué estaba hecha su bebida preferida —bebida, por cierto, contemplada con gran recelo por el resto de mediterráneos reunidos alrededor de la mesa—.

“Saagaa”.

“… what?”

“Saagaahm!”

De repente, se enciende la bombilla de la comprensión.

“AH, sorghum!”

“Yes, yes, saagaam!”

Sorgo, el cereal africano todoterreno. Que, al menos en la región de la que proviene Frank (West Uganda, distrito de Kisoro), no parece ser un pilar de la dieta como carbohidrato, sino alegrarla como bebida fermentada (y, si debemos atenernos a las aseveraciones de Frank, tan querida por todos, que si uno lleva una botella consigo, se arriesga a que todo el mundo le pida un sorbo y terminen bebiéndosela entera).

Y fermenta, fermenta. En mi botella llena del brebaje, bien tapada, observo cómo el plástico cruje y gruñe con la presión de los gases emitidos durante el proceso. La llaman bushera. Cuando la pruebo, tiene un sabor que me recuerda al olor de la levadura. Sigue leyendo →

Historia de la caza en la Sevilla del siglo XV

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Carlos AzcoytiaHabiendo comenzado el estudio del consumo de carne en Sevilla, justo en el siglo del descubrimiento de América, de pronta publicación en nuestro sitio, me topé con unas Ordenanzas, de dicha ciudad dictadas por los Reyes Católicos, que contienen tanta información que merece un estudio pormenorizado para saber, entre otras cuestiones, el motivo de escoger Sevilla como centro y receptor único de todos los productos que iban y venían entre ambos continentes, así como las costumbres, modo de vida, leyes, producción, abastos de alimentos o distribución de ellos, antes y en el momento de la gran aventura, una de las mayores emprendida por la humanidad, de la conquista de tierras que suponían más de cincuenta veces el reino de donde procedían los españoles.

Sin llegar a comprender y conocer que ocurría en el punto de origen de las expediciones, con sus infraestructuras y abastos, se tendría una muy pobre idea de todo, como ha sido hasta ahora, que más se han primado las gestas y los personalismos, sin tener presente que nada de todo eso se habría conseguido sin una base estable donde apoyarse.

Por otra parte, si nos detenemos en las leyes que regían la caza nos llevaremos una sorpresa, porque, por el contrario a lo que muchos creían, no era privativo de los nobles, aunque es cierto que en algunos lugares tuvieran exclusividad al ser propietarios de las tierras. Sigue leyendo →

En el nombre del plátano (3): desde África y más allá

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ainartFinalicemos esta trepidante trilogía de términos platanísticos (qué pena… si llega a empezar con T, sería una aliteración perfecta, sniff).

En episodios anteriores (que se recomienda vivamente leer, porque de lo contrario uno se arriesga a naufragar entre líneas)… Nos fijamos en la curiosa confusión nominal que rodea a la palabra <plátano>: en su origen, un frondoso árbol de sombra desde la antigüedad grecorromana; desde el s. XVI, también una megahierba cuyos frutos alargados son comestibles, Musa sp.

Y luego, recorrimos los entresijos de la historia salida de plumas europeas, para intentar descubrir de dónde salen las palabras que usamos hoy para referirnos a nuestra musácea preferida. No llegamos a muchas conclusiones, pero al parecer se atisbaba un origen africano para la palabra banana…

(Si no sientes verdadera pasión por los plátanos y las lenguas, yo me abstendría de este artículo, porque es un poco lioso. Quien avisa no es traidor) Sigue leyendo →