Historia de la tortilla de patatas o española, un análisis sociológico sobre la alimentación a finales del siglo XVIII

Carlos AzcoytiaLeyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.

No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos. Sigue leyendo

Historia de los uchepos de Santa Fe de la Laguna, Michoacán

Martha Delfin GuillauminSanta Fe de la Laguna es un poblado p’urhépecha michoacano muy particular, está al lado del Lago de Pátzcuaro, fue fundado como pueblo hospital por Vasco de Quiroga, Tata Vasco como todavía es recordado, el 14 de septiembre de 1533 en el lugar que Uayameo ocupara en la época prehispánica. [1] En Santa Fe de la Laguna se puede apreciar la huatápera (lugar de reunión), es decir, el antiguo hospital, en donde se conserva la silla obispal que ocupara Quiroga. Santa Fe de la Laguna es famosa por la bella artesanía de barro que producen sus alfareros.

Entre las delicias gastronómicas que ofrece Santa Fe preparadas con maíz criollo, es decir, libre de los transgénicos a los que se oponen las comunidades p’urhépechas de Michoacán, tenemos los uchepos que, como nos informa José N. Iturriaga, “son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado.” [2] Vale mencionar que a los uchepos se posibilita el servirlos solos, pero también bañados con salsa de tomate cocido rojo o verde, salpicados con crema o queso freso panela. Sigue leyendo

Historias de plátanos (en Uganda), 1: gastronomía

Agradecimientos: mis más sinceras gracias a Kato y Liz por su gran ayuda al haber compartido lo que saben acerca de la tradición gastronómica en Uganda y, en el caso que nos ocupa, especialmente sobre el matoke.

ainaartiUna de las conversaciones más divertidas que recuerdo haber presenciado (e instigado, lo confieso…) en Uganda fue la crítica que el Sr. E dirigió a la comida italiana: en su opinión, la gastronomía italiana es mucho menos diversa que la ugandesa. Y eso que ha viajado a Italia (¡alojándose con italianos!), lo que lo convierte en un crítico con cierto conocimiento de causa.

Para un italiano, una afirmación así equivale a sacrilegio gastronómico. No, de verdad. Tuvimos suerte de que nadie terminase apuñalado con un tenedor.

Las razones del Sr. E para tan atrevida afirmación eran las siguientes: en Italia, todo se reduce a la pasta. Siempre pasta— preparada en uno u otro modo, combinada con esta o aquella salsa… pero la base de la dieta apenas cambia. En Uganda, en cambio, existen muchas alternativas para dar cuerpo a un plato: tienes matoke, o patatas, o boniatos, o mandioca, o mijo, o maíz… y cada uno de ellos puede combinarse con muchas salsas.

Este discurso disparó un torrente de protestas de mis compañeros italianos, que sacudían la cabeza a toda velocidad en señal de enfática negación. Ma no!, categóricamente no, per carità, no es así en ab-so-luuu-to, y así fueron rompiendo lanzas a favor de uno de los aspectos de la cocina italiana en el que, mira tú por donde, realmente pierde en comparación con la ugandesa.

Fue graciosísimo de presenciar—y, sobre todo, tremendamente divertido echar leña al fuego para poner en un aprieto al orgullo gastronómico italiano. Sigue leyendo

Hambre y enojo en el motín de 1692 (México)

«¡Señor, tumulto!» Abrí las ventanas a toda prisa y, viendo que corría hacia la plaza infinita gente, a medio vestir y casi corriendo, entre los que iban gritando. «¡Muera el virrey y el corregidor, que tienen atravesado el maíz y nos matan de hambre! (Don Carlos de Sigüenza y Góngora)

Introducción

Para comenzar este escrito vale preguntarse qué relación se da entre una crisis agrícola y un movimiento armado, entonces, recuerdo mis clases de historia económica y la explicación dada por mis profesores sobre cómo los precios del maíz en México, el hambre del pueblo y la especulación de los comerciantes se conectaban para dar como resultado un alzamiento popular en contra de la mala política gubernamental. Específicamente en la guerra de independencia de 1810 o en la revolucionaria de 1910 había habido previas crisis agrícolas.

Cuando dicto la cátedra de rebeliones indígenas, particularmente las campesinas del siglo XIX mexicano, me encuentro con el problema de definir el término rebelión puesto que viene acompañado de otras voces como motín, sublevación, tumulto, alzamiento, insurrección, revuelta, por nombrar algunas de ellas. Durante el comienzo del curso, al revisar los movimientos de resistencia indígena y de otros grupos étnicos del período colonial como antecedentes inmediatos, es frecuente hallar la referencia a diversas luchas indígenas en regiones del occidente de la Nueva España como La Nueva Galicia, el actual Estado de Jalisco, o del sur, como Oaxaca. En el caso particular de la ciudad de México, la antigua Tenochtitlan, los tumultos se dieron particularmente en el siglo XVII como, por ejemplo, el de 1624 y el de 1692. De este último es del que trataré de escribir para explicar la crisis agrícola, qué la ocasionó y sus consecuencias sociales.

En el motín de 1692 participaron principalmente los indígenas inconformes, particularmente los de Tlatelolco, que lanzaron piedras y prendieron fuego a las casas del cabildo, el palacio virreinal y los cajones de telas que había en la Plaza de Armas. Don Carlos de Sigüenza y Góngora, un criollo intelectual, coordinó las labores de rescate y salvó de la quemazón a los documentos de los archivos de esos sitios que se incendiaban. El daño provocado al palacio virreinal, que entonces era de dos pisos, se puede observar en un óleo de Cristóbal de Villalpando que realizó en 1695, tres años después del siniestro, en el que se ve que falta un costado del lado izquierdo del palacio. En el fondo se observan los volcanes Popocatépetl e Iztaccihuatl, cubiertos de nieve, cosa que ahora el cambio climático impide desafortunadamente. En nuestros días, esa pintura forma parte de la colección de Lord Methuen en Corsham Court, Inglaterra. Sigue leyendo

Historia de las frutas en la Baja Edad Media en Sevilla: Comentario botánico-cultural

ainaartiJuan de Aviñón podía ser un (¿buen?) galeno, pero no era científico—más que nada, porque tal concepto ni siquiera se había inventado por aquel entonces.

Por ello, como invitada de Carlos a comentar los pasajes relacionados con los vegetales, mi intención es arrojar un poco de luz sobre lo que nos dice la ciencia (y la historia de la ciencia y la medicina) respecto a las frutas comentadas por Juan de Aviñón en su libro.

Los números coinciden con los del primer trabajo y que ponemos de forma independiente para no hacer más farragosa la interpretación del primer texto.

Las fuentes generales que me han servido para más de una fruta están listadas al final del artículo; las fuentes específicas relativas a cada vegetal, colocadas al final del espacio dedicado a cada fruto concreto.

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